Heiß oder kalt?

Dass man Tee oder Kaf­fee mit kochen­dem Wass­er auf­set­zt, ist irgend­wie klar, aber warum tut man’s nicht auch bei Suppe? Gemüse wiederum soll in kochen­des Wass­er, wird aber manch­mal nach ein paar Minuten wieder her­aus­gekom­men und in eiskaltem Wass­er abgeschreckt …

Hört sich ziem­lich kom­pliziert an, ist es aber nicht, wenn man sich eine ein­fache Regel bewusst macht.

Eine einfache Regel

Wenn Du den Geschmack aus ein­er Zutat her­ausziehen willst, set­zt Du sie (fast) immer mit kaltem Wass­er an. Das hat keinen speziellen Grund, außer dass die Geschmack­stoffe schon gelöst wer­den, während das Wass­er warm wird. Nor­maler­weise stellt man dafür die Herd­plat­te nicht auf volle Kraft, son­dern läßt das Ganze bei mit­tlerere Hitze von­stat­ten gehen, damit man die Hitze rechtzeit­ig wieder herun­ter­drehen kann, wenn’s anfängt zu kochen.

Schaum abschöpfenAußer­dem begin­nen lose Eiweiß­par­tikel schon bei unge­fähr 70ºC zu gerin­nen, steigen auf, und Du kannst den so entste­hen­den Schaum abschöpfen. Sie wür­den sich zwar auch in kochen­dem Wass­er lösen, aber durch die hefti­gen Blasen bildet sich nicht so ein kom­pak­ter Schaum. Sie wären also schwieriger zu ent­fer­nen.

Möcht­est du dage­gen die Zutat so garen, dass möglichst wenig Geschmack in’s Wass­er geht, ver­wen­d­est Du kochen­des Wass­er. Die Zutat­en wer­den dann schneller heiß (und gar) und ver­lieren weniger Geschmack­stoffe.

Wenn Du also Gemüse­brühe kochen möcht­est, set­zt Du die Zutat­en mit kaltem Wass­er an, läßt sie langsam heiß wer­den und köchelst sie so lange, bis alle Geschmack­stoffe im Wass­er gelöst sind. Den so entste­hen­den Gemüse­matsch wirf­st Du weg.

Wenn Du aber Gemüse als Ein­lage in die Suppe kochen möcht­est, schnei­dest Du’s klein und wirf­st es in kochen­des Wass­er, damit es möglichst kurz kocht, knack­ig bleibt und möglichst wenig Geschmack ver­liert.

So ein­fach ist das, aber …

Keine Regel ohne Ausnahme

Schlauberg­er wer­den jet­zt sagen, dass man bei Tee oder Kaf­fee doch auch möchte, dass die Geschmack­stoffe im Wass­er gelöst wer­den, bei­des aber mit kochen­dem Wass­er übergießt. Das ist richtig, und zwar aus einem einzi­gen Grund: Bis das Wass­er kocht, wenn man Tee mit kaltem Wass­er auf­set­zen würde, sind so viele uner­wün­schte Geschmack­stoffe gelöst wor­den, dass er unge­nießbar wird. Das gle­iche gilt für Kaf­fee – wobei es auch Zubere­itungsmeth­o­d­en mit kaltem Wass­er gibt, z.B. bei türkischem Moc­ca oder griechis­chem Kaf­fee.

Abschrecken? Blanchieren?

Aber zurück zum Gemüse. Für die Brühe will man es heiß, aber manch­mal braucht man ja auch kaltes gekocht­es Gemüse, z.B. für Salate. Das läßt man nicht ein­fach kalt wer­den, wenn es gar ist, son­dern taucht es ganz kurz in eiskaltes Wass­er, um den Garprozess sofort zu stop­pen. So bleibt es frisch und knack­ig und ver­liert keine Farbe.

Wenn man das Gemüse noch kürz­er kocht, qua­si nur kurz heiß wer­den lässt und dann sofort abschreckt, nen­nt man das »blanchieren«. Das ist bei manchen Zutat­en nötig, um uner­wün­schte Inhaltsstoffe zu beseit­i­gen – Bohnen zum Beispiel sollte man nie roh essen, denn sie enthal­ten in gerin­gen Men­gen gesund­heitss­chädliche Stoffe, die durch die Hitze zer­stört wer­den. Der Sinn des kalten Wassers ist auch hier, die Hitze sofort zu stop­pen.

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