Kräftige Rindersuppe mit Gemüse

Zubereitung

Wasche und schä­le das Gemü­se und schnei­de es in gro­be Stü­cke. Grö­ße und Form sind egal, weil es sowie­so nur aus­ge­kocht wird, um Geschmack abzu­ge­ben.

Gemü­se und Peter­si­li­en­st­än­gel in wenig Öl kräf­tig anrös­ten, das ergibt kräf­ti­ge Aro­men. In man­chen Rezep­ten liest man immer noch, dass man die Zwie­bel hal­bie­ren und in einer tro­cke­nen Pfan­ne die Schnitt­stel­len schwarz rös­ten soll, weil das eine schö­ne Far­be gäbe. Ich mei­ne, dass das nur stinkt und ansons­ten über­haupt kei­nen Effekt hat. Wer mag, kann die Scha­le dran las­sen, das gibt ein schö­nes Braun, wie man vom Öko-Oster­ei­er-Fär­ben weiss.

Lege das Fleisch auf das Gemü­se und gie­ße so viel kal­tes Was­ser dazu, dass das Fleisch gera­de so eben bedeckt ist. Vor­sicht beim Ein­fül­len – kal­tes Was­ser im hei­ßen Topf könn­te sprit­zen. Stel­le den Herd auf mitt­le­re Hit­ze und war­te ab, bis es kocht. Schal­te jetzt den Herd so weit her­un­ter, dass es so gera­de eben nicht mehr kocht. Es ist ein biß­chen fum­me­lig, bis Du die rich­ti­ge Ein­stel­lung gefun­den hast. Es könn­te des­halb sinn­voll sein, Dir die Stel­lung zu mer­ken für Dei­ne nächs­te Sup­pe.

Beim Auf­ko­chen steigt häss­li­cher brau­ner Schaum auf. Das sind lose Eiweiß-Par­ti­kel, die die Brü­he nur trü­ben und spä­ter auf dem Tel­ler häß­lich aus­se­hen, aber ansons­ten kei­nen Effekt haben. Du soll­test sie mit einem Schaum­löf­fel abschöp­fen. Mit einem nor­ma­len Löf­fel geht’s auch, ist aber ein biß­chen schwie­ri­ger.

Das Salz in der Sup­pe nicht ver­ges­sen.

Wenn Du vom Flei­scher ein paar Kno­chen bekom­men kannst, bra­te sie mit ein biss­chen Öl kräf­tig an. Es kann ruhig schon fast ver­brannt rie­chen – aber nur fast! Alles Wei­te­re wie oben: Gemü­se­stü­cke und Peter­si­li­en­st­än­gel dazu, mit­rös­ten las­sen. Mit kal­ten Was­ser knapp bede­cken. Herd auf nied­ri­ge Hit­ze schal­ten, Schaum abschöp­fen. Unge­fähr 30 Minu­ten köcheln las­sen.

Jetzt kannst Du das Fleisch ein­le­gen. Schüt­te so viel kal­tes Was­ser dazu, dass es gera­de eben bedeckt ist. Wenn’s kocht, Herd her­un­ter­schal­ten, so dass es fast kocht, aber eben nur fast. Wahr­schein­lich mußt Du noch mal Schaum abschöp­fen. Sal­zen nicht ver­ges­sen.

Jetzt hast Du unge­fähr 1,5 Stun­den Zeit, etwas ande­res zu machen: Zum Bei­spiel nach­le­sen, war­um Du kal­tes Was­ser für die Sup­pe neh­men soll­test und war­um man Sup­pen­fleisch nicht bra­ten darf. Du soll­test nur hin und wie­der mal in den Topf gucken, ob’s noch sanft vor sich hin köchelt (am bes­ten knapp unter dem Sie­de­punkt). Bit­te nicht umrüh­ren, denn dann zer­fällt das Gemü­se und die Sup­pe wird trüb.

Nach 1,5 Stun­den ist die Brü­he fer­tig. Nimm das gro­ße Fleisch­stück her­aus und stel­le es bei­sei­te. Gie­ße die Brü­he durch ein fei­nes Sieb in einen zwei­ten Topf und wirf die aus­ge­koch­ten Kno­chen und den Gemü­se­matsch weg.

Du kannst die Brü­he nun wei­ter ver­ar­bei­ten wie unten beschrie­ben oder kalt wer­den las­sen. Wenn Du sie über Nacht in den Kühl­schrank stellst, setzt sich das Fett oben ab und wird hart, so dass du es ein­fach abhe­ben kannst und so eine prak­tisch fett­freie Brü­he bekommst. Du könn­test sie auch noch durch ein Seih­tuch gie­ßen, um die letz­ten Trüb­stof­fe zu ent­fer­nen, aber eigent­lich woll­ten wir ja kei­nen Schnick­schnack machen.

Hacke ein wenig Peter­si­lie für die Gar­ni­tur fein – fri­sche, nicht die aus dem Sup­pen­päck­chen. Rasp­le ein paar Spä­ne von einem fri­schen Meer­ret­tich, wenn Du’s magst. Pro Por­ti­on brauchst Du je unge­fähr 1 TL.

Schnei­de die Gemü­se für die Ein­la­ge in gleich gro­ße Wür­fel (je klei­ner, des­to schnel­ler wer­den sie gar). Gie­ße ein wenig von der Brü­he in einen klei­nen Topf und koche sie auf. Wirf die Möh­ren­wür­fel hin­ein und las­se sie unge­fähr 3 Minu­ten köcheln. Dann kom­men die Kar­tof­fel­wür­fel dazu, denn sie brau­chen etwas weni­ger Zeit als die Möh­ren. Alles noch ein­mal 5 bis 7 Minu­ten köcheln las­sen, bis das Gemü­se weich, aber nicht mat­schig ist.

In die­ser Zeit schnei­dest Du das Fleisch quer zur Faser in Schei­ben und bringst die rest­li­che Brü­he wie­der zum Kochen. Wenn man das Gemü­se getrennt kocht, kann man die übrig blei­ben­de Brü­he ein­frie­ren und für etwas ande­res ver­wen­den.

Ver­tei­le das gekoch­tes Gemü­se auf Tel­ler, fül­le mit der kochen­den Brü­he auf. Lege eine Fleisch­schei­be oben auf und gar­nie­re mit gehack­ter Peter­si­lie und frisch gerie­be­nem Meer­ret­tich.

Variationen

Du kannst wei­te­re Gemü­se­sor­ten nach Geschmack und Sai­son ver­wen­den, soll­test dann aber die Men­ge der Möh­ren und Kar­tof­feln ver­rin­gern.

Mit frisch gekoch­ten Spätz­le wird’s Gais­bur­ger Marsch.

Dazu passt

Fri­sches Bau­ern­brot