Richtig knusprige Röstzwiebeln [update]

Es scheint eine unum­stößliche Tat­sache der deutschen Küche zu sein, dass man fast immer Zwiebeln braucht. Oft ist das Unfug und dummes Nachge­plap­per. Wer braucht schon Zwiebeln im Salat.

Röstzwiebeln sind was anderes. In kleinen Men­gen über Kartof­felpüree gestreut, als Krö­nung auf ein­er Gais­burg­er Marsch oder ein­er defti­gen Erb­sen­suppe geben sie dem Ganzen noch mal einen kleinen, aber entschei­den­den Kick.

Zwiebeln enthal­ten unglaublich viele Kohle­hy­drate (also: Zuck­er), die durch das Rösten freige­set­zt wer­den. Deshalb schmeck­en gedün­stete oder geröstete Zwiebeln süßlich. Der Zuck­er ist gle­ichzeit­ig der Grund, weshalb Du beim Brat­en in der Pfanne höl­lisch auf­passen musst: ange­bran­nt schmeckt’s bit­ter. Egal ob bei Karamell oder Zwiebeln.

Außer­dem enthal­ten Zwiebeln viel Wass­er, das erst mal ver­dampfen muss, bevor Röstzwiebeln knus­prig wer­den. Das braucht halt viel Zeit, die man nicht hat, wenn man „mal schnell“ ein paar Röstzwiebeln braucht und nicht auf Gekauftes zurück­greifen möchte. Und weil die Pfanne meis­tens ziem­lich heiss ist, hat man auch noch das Prob­lem mit dem Anbren­nen.

Zutaten

  • Zwiebeln — aus 250 g rohen Zwiebeln entste­hen etwa 50 g Röstzwiebeln
  • etwas But­ter
  • etwas Mehl

Zeit

  • 10 bis 15 Minuten Zwiebeln schnei­den
  • 2,5 bis 3 Stun­den Trocken­zeit

Zubehör

  • Sehr schar­fes Mess­er oder
  • Gemüse­ho­bel

Zusammenfassung

  • Zwiebeln hauchdünn schnei­den
  • Andün­sten
  • Mit Mehl bestäuben und etwas bräunen
  • Im Back­ofen trock­nen

Zubereitung

Das Geheim­nis richtig schön brauner, knus­priger und trotz­dem nicht bit­ter­er Röstzwiebeln ist: sehr sehr viel Geduld.

  • Zuerst musst Du die Zwiebeln in möglichst dünne Ringe schnei­den. Ide­al­er­weise so dünn, dass sie durch­scheinend wer­den. Dazu brauchst Du ein richtig schar­fes Mess­er oder einen sehr fein ein­stell­baren Gemüse­ho­bel („Man­do­line“).
  • Dann lässt Du in ein­er großen Pfanne bei milder Hitze (Stufe 3 oder 4) so viel But­ter auf­schäu­men, dass der Boden kom­plett mit eine dün­nen But­ter­schicht über­zo­gen ist.
  • Da kom­men die Zwiebel­ringe rein und wer­den gedün­stet, bis sie glasig sind. Nicht braun! Das dauert je nach Menge nur ein paar Minuten.
  • Jet­zt erhöhst Du die Hitze ein wenig (auf 5 oder 6) und bestäub­st die Zwiebeln mit etwas Mehl. Hin und wieder vor­sichtig umrühren. Das Mehl sorgt für die Farbe – nach etwa 5 bis 10 Minuten ist die gewün­schte goldgelbe Farbe erre­icht. Aber knus­prig ist’s immer noch nicht.
  • Verteile die Zwiebeln auf einem mit Back­pa­pi­er aus­gelegten Back­blech. Das sollte möglichst gle­ich­mäßig sein und ide­al­er­weise soll­ten alle Zwiebel­ringe nebeneinan­der liegen.
  • Das Ganze kommt dann für 2,5 bis 3,5 Stun­den bei 80 Grad Umluft in den Back­ofen. Das Wass­er ver­dampft, ohne dass die Zwiebeln anbren­nen.
  • Rüt­tele gele­gentlich an dem Blech: wenn die Zwiebel­ringe leise rascheln, kannst Du mal pro­bieren, ob sie fer­tig sind.

Es ist prak­tisch unmöglich, die Zeit genau vorherzusagen, bis die Zwiebeln rösch sind. Wenn sie ohne Wider­stand zer­split­tern, ist alles gut. Wenn sie sich biegen lassen, brauchen sie noch Zeit im Ofen. Geduld ist ange­sagt: wenn Du sie zu früh her­aus nimmst, hättest Du nur dünne, süßlich-zwieblig schmeck­ende Led­er­streifen pro­duziert und die ganze Mühe war umson­st.

Update

  • Wie man an den Kom­mentaren sieht, ist dieser Beitrag schon etwas älter. Ich habe ihn an eini­gen Stellen sprach­lich über­ar­beit­et und präzisiert.

15 Gedanken zu „Richtig knusprige Röstzwiebeln [update]“

  1. Die beste Art Zwiebeln kross zu braten.Ich nehme ein Sieb und halte es über der Pfanne,fülle vor­sichtig
    ein EL Mehl hinein und bestreue es mit Paprika­pul­ver, danach leicht schüt­teln damit alles gle­ich­mäßig
    bestreut ist.Man hat saubere Hände im gegen­satz zu anderen Rezeptvorschlä­gen wo mit Hän­den vorher die Zwiebeln in Mehl gewen­det werden.Die Sache mit dem Back­ofen und Back­pa­pi­er ist ein­fach Spitze . Vie­len Dank für das tolle Rezept.

    Antworten
    • Hal­lo “Ich”,
      wenn das Deine Ein­stel­lung zu zeitaufwändi­gen Rezepten ist, soll­test Du vielle­icht keine Kochblogs lesen.
      Nichts für ungut,
      Thomas

      Antworten
  2. Wie lange sind die Röstzwiebeln denn dann halt­bar?
    Weil ich würde nur für mich und ein­ma­lig nicht so viel Zeit investieren, die ich lei­der nicht habe. Wenn dann wäre eine größere Menge für mehrere Tage bis Wochen schon bess­er geeignet.

    Antworten
    • Hal­lo Vivien,
      ich ver­brauche die Zwiebeln immer recht schnell; länger als ein paar Tage habe ich sie noch nie auf­be­wahrt. Ich denke aber, dass sie sich in einem luft­dicht ver­schlosse­nen Gefäß auch länger hal­ten wür­den — unter der Voraus­set­zung, dass sie wirk­lich total trock­en sind.
      Schöne Grüße und viel Erfolg,
      Thomas

      Antworten
  3. wenn du nur eine Pfanne hast.…ok…und wenn
    du
    einen heiss­luft­drehofen mit 300 grad und 2 töpfe ineinan­der hast.…

    also erst so ca 5 min laufen lassen bis die spitzen dein­er Stücke braun wer­den…
    evt nochmaal hacken.…Wasserspeicher auf­brechen.…
    pfeif auf schöne spi­ralige Kringel.…nur der Geschmack zählt…

    auch gemahlen in ein­er Gewürzmüh­le machen trock­ene fet­tfreie wasser­freie Krümel Sinn…
    für Saucen, in Salat.…auf Butterbrot.…Fleischwürzepanaat…usw

    dann wieder erhitzen mit Schrit­ten zu 3 min
    und Deck­el azf und trock­nen lassen.…

    ja das dauert bis man es aufgeschrieben wieder­holen kann…
    abhängig von Menge und Stück­grösse wird das Ergeb­niss Jedes mal bess­er.

    Antworten
    • Hal­lo Iris,
      But­ter schmeckt mir ein­fach bess­er und die Tem­per­atur wird bei dieser Meth­ode nicht so hoch, dass das Eiweiß in der But­ter ver­bren­nen kön­nte.
      Grundät­zlich kannst Du aber natür­lich But­ter­schmalz oder Öl nehmen.
      Schöne Grüße
      Thomas

      Antworten
  4. hal­lo Thomas,
    ich werde das gern mal ver­suchen.
    Aber sage mir bitte:
    wieviele Stufen hat Dein Herd?
    Ich habe einen mit 9 Stufen, ein Fre­und hat nur 6 Stufen — das muss man ja irgend­wie anpassen, umrech­nen, mit­denken.

    Antworten
    • Hal­lo Hannes,
      mein Herd hat 9 Stufen (Cer­an Kochfeld). Die Zahlen sind aber nur eine grobe Ori­en­tierung — ich würde bei der ersten Phase (rohe Zwiebeln dün­sten) eine Tem­per­atur ein­stellen, bei der ein Stück But­ter auf­schäumt, sobald Du es in die Pfanne gib­st. Und danach ein­fach die Tem­per­atur ein biss­chen erhöhen. Noch ein Tipp zum Back­ofen: Da Back­öfen nicht gee­icht sind, kann es sein, dass die Tem­per­atur, die Du am Knopf ein­stellst, von der tat­säch­lichen Tem­per­atur im Ofen abwe­icht. Das ist nicht so schlimme, solange der Back­ofen nicht so heiß ist, dass die Zwiebeln anbren­nen.
      Viel Erfolg!
      Thomas

      Antworten

Schreibe einen Kommentar