Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce

Tafel­spitz ist nicht schwer, erfor­dert aber viel Geduld. Das gleich­na­mi­ge Stück Rind­fleisch muss eini­ge Stun­den sanft garen. Für die Geduld wirst Du aber nicht nur mit einem wun­der­bar zar­ten Fleisch­ge­richt belohnt, son­dern auch mit viel köst­li­cher Rin­der­brü­he, die Du viel­fäl­tig wei­ter­ver­wen­den kannst.

Zutaten für 4 Portionen

Tafelspitz und Gemüse

• 1,5 kg Tafel­spitz
• 8 bis 10 Pfef­fer­kör­ner
• 2 Lor­beer­blät­ter
• 250 g Knol­len­sel­le­rie
• 250 g Möh­ren
• 2 Stän­gel Stau­den­sel­le­rie
• 1 Stan­ge Lauch
• 1 Bund Peter­si­lie
• 2 EL But­ter
• 1 Bund Schnitt­lauch
• Salz

Meerrettich-Sauce

• 2 EL But­ter
• 1 EL Mehl
• 250 ml Sah­ne
• 5 bis 6 EL Meer­ret­tich, frisch gerie­ben oder aus dem Glas
• 1/2 Zitro­ne
• Salz, Pfef­fer

Zeit

• 3,5 Stun­den
• davon gut 1 Stun­de Arbeit

Zusammenfassung

• Fleisch mit kal­tem Was­ser auf­set­zen, mit Sup­pen­ge­mü­se lang­sam garen
• Sau­ce vor­be­rei­ten, Meer­ret­tich erst kurz vor dem Ser­vie­ren ein­rüh­ren
• Gemü­se garen
• Tipp: Falls Fleisch übrig bleibt: Am Stück kalt wer­den las­sen, dann kann man’s bes­ser schnei­den
• Rest­li­che Brü­he durch ein fei­nes Sieb gie­ßen und ein­frie­ren

Zubereitung

3,5 Stunden vor dem Servieren: Den Tafelspitz aufsetzen

Lege das Fleisch in einen pas­sen­den Topf und gie­ße so viel kal­tes Was­ser zu, dass es gera­de bedeckt ist. Brin­ge es zum Kochen und schöp­fe gele­gent­lich den dabei auf­stei­gen­den Schaum ab. Redu­zie­re die Hit­ze. Damit das Fleisch zart wird, soll­te es knapp unter dem Sie­de­punkt gehal­ten wer­den.

Wenn kein Schaum mehr auf­steigt, gibst Du die Pfef­fer­kör­ner, die Lor­beer­blät­ter und 2 TL Salz dazu. Las­se das Fleisch 2,5 bis 3 Stun­den sanft garen. Kon­trol­lie­re hin und wie­der die Tem­pe­ra­tur — es darf auf kei­nen Fall zu stark kochen.

Wäh­rend die Brü­he zieht, wür­felst Du das Gemü­se.

Tipp

• Schnei­de die Knol­len­sel­le­rie und die Möh­ren in 3 mm dün­ne Schei­ben. Ver­wen­de die Kant­stü­cke für die Brü­he und würf­le die „schö­nen“ Stü­cke für’s Gemü­se.

Stel­le die „schö­nen“ Gemü­se­wür­fel für spä­ter bei­sei­te. Gib nach etwa einer Stun­de Koch­zeit alle übri­gen Gemü­se und die Peter­si­lie zum Fleisch.

1 Stunde vorher: Die Meerrettich-Sauce vorbereiten

Schöp­fe unge­fähr 750 ml Tafel­spitz-Brü­he ab und gie­ße sie durch ein fei­nes Sieb in ein Mess­ge­fäß. Schme­cke mit etwas Salz ab.

Schäu­me 2 EL But­ter in einem klei­nen Topf auf und rüh­re mit einem Schnee­be­sen das Mehl ein. Las­se es 5 bis 10 Minu­ten „schwit­zen“, so wie bei einer Becha­mel-Sau­ce. Das Mehl soll dabei nicht braun wer­den!

Gie­ße etwa 400 ml von der Tafel­spitz-Brü­he in die Mehl­schwit­ze und rüh­re dabei stän­dig mit dem Schnee­be­sen, damit kei­ne Klümp­chen ent­ste­hen. Gib die Sah­ne dazu und las­se alles auf­ko­chen.

Redu­zie­re die Hit­ze und las­se die Sau­ce bis zur Ver­wen­dung bei gerin­ger Hit­ze sanft köcheln, min­des­tens aber 20 Minu­ten. Rüh­re gele­gent­lich um, damit nichts ansetzt.

20 Minuten vorher

Nimm das Fleisch aus dem Topf und befreie es von allen unschö­nen Tei­len (Schwar­te, Fett­rand …). Schnei­de es in Schei­ben und hal­te sie in unge­fähr 250 ml von der abge­nom­me­nen Tafel­spitz­brü­he warm.

Tipp

• Falls Fleisch übrig bleibt, soll­test Du es am Stück kalt wer­den las­sen. So lässt es sich spä­ter gut schnei­den, z.B. für einen Fleisch­sa­lat oder als Auf­schnitt.

10 Minuten vorher

Schä­le und rei­be den Meer­ret­tich. Gib ihn in die Sau­ce und schme­cke mit etwas Salz und Zitro­nen­saft ab. Hal­te die Sau­ce warm; sie soll­te aber nicht mehr kochen.

Tipp

• Der Meer­ret­tich beißt beim Rei­ben in den Augen, aber sein Aro­ma ver­fliegt sehr schnell.

Brin­ge den Rest der abge­nom­me­nen Brü­he mit 2 EL But­ter zum Kochen und gare die Gemü­se­wür­fel dar­in. 2 bis 3 Minu­ten soll­ten völ­lig aus­rei­chen.

Kurz vor dem Servieren

Gib reich­lich Meer­ret­tich­sauce auf vor­ge­wärm­te Tel­ler. Rich­te dar­auf das Fleisch an und ver­tei­le das Gemü­se dar­über. Gar­nie­re mit dem Schnitt­lauch — das geht ganz pri­ma mit einer Sche­re.

Dazu passt

Die tra­di­tio­nel­le Bei­la­ge wären Salz­kar­tof­feln. Ich mag aber lie­ber Pell­kar­tof­feln. Die Kar­tof­feln soll­test Du auf­set­zen, bevor Du das Fleisch aus der Brü­he nimmst, damit sie recht­zei­tig gar wer­den.

Und die restliche Brühe?

Je nach Grö­ße des Topfs blei­ben 1,5 bis 2 l Brü­he übrig. Gie­ße sie durch ein fei­nes Sieb oder ein Seih­tuch und ser­vie­re sie mit einer fei­nen Ein­la­ge als Vor­spei­se. Oder frie­re sie ein, dann hast Du einen Vor­rat, wenn’s mal schnel­ler gehen soll.