Asiatischer Tafelspitz mit Apfel-Wasabi-Dressing

Zubereitung

3 Stunden vorher: Tafelspitz

Vom Zitro­nen­gras ver­wen­dest Du nur den unte­ren, kol­ben­för­mi­gen Teil. Quet­sche ihn an oder hacke ihn in Stü­cke. Schä­le den Ing­wer und schnei­de ihn in Schei­ben. Zup­fe die Kori­an­der­blätt­chen ab und stel­le sie bei­sei­te. Die Wur­zeln und Stän­gel kom­men in die Brü­he.

Erhit­ze alle Zuta­ten für den Tafel­spitz mit­ein­an­der bis die Brü­he so gera­de eben köchelt. Lass‘ alles mit­ein­an­der 1,5 bis 2 Stun­den zie­hen. Es darf nicht zu hef­tig kochen, denn dann wür­de das Fleisch zäh. Im Zwei­fels­fall soll­te die Brü­he knapp unter dem Sie­de­punkt blei­ben.

30 Minuten vorher: Apfel-Wasabi-Dressing

Rei­be die Scha­le von der Limo­ne ab. Pres­se den Saft aus. Brin­ge Limo­nen- und Apfel­saft und Zucker bei star­ker Hit­ze zum Kochen und lass‘ die Flüs­sig­keit ver­damp­fen, bis noch unge­fähr ein Vier­tel­li­ter übrig und eine honig­ar­ti­ge Kon­sis­tenz erreicht ist. Das dau­ert – je nach Grö­ße Dei­nes Top­fes – unge­fähr 15 Minu­ten.

Lass‘ den Apfel­si­rup etwas abküh­len und rüh­re dann 1 bis 2 EL Wasa­bi und die abge­rie­be­ne Limo­nen­scha­le ein.

Tipp

Das Dres­sing ist auch sehr lecker zu kal­tem Bra­ten.

Kurz vor dem Servieren

Nimm das Fleisch aus der Brü­he und schnei­de es in Schei­ben. Wenn Du es heiß ser­vie­ren möch­test, kön­nen die Schei­ben etwa fin­ger­dick sein; als kal­tes oder lau­war­mes Gericht soll­ten sie nicht dicker als zwei bis drei Mil­li­me­ter sein. Beträuf­le das Fleisch mit etwas Dres­sing und streue die Kori­an­der­blät­ter dar­über. Fül­le den Rest des Dres­sings in ein Schäl­chen und ser­vie­re ihn zur Selbst­be­die­nung am Tisch.

Und die Brühe?

Du kannst die Brü­he als ers­ten Gang ser­vie­ren oder – wie in Asi­en üblich – als letz­ten.

Quelle

Die­ses Rezept stammt aus dem sehr schö­nen Buch von Bet­ti­na Mat­thaei »Wür­zen: Beson­ders ein­fach — ein­fach beson­ders«, das es lei­der nur noch hin und wie­der gebraucht zu kau­fen gibt.