Auberginen-Tartar

Auber­gi­nen-Tar­tar als die vegane Vari­ante des klas­si­schen Rin­der-Tar­tars zu bezeich­nen, würde die­sem ein­zig­ar­ti­gen Rezept nicht gerecht. Die Aro­men­bombe, die im Zür­cher Restau­rant Hiltl erfun­den wurde, ist eine rus­ti­kale Köst­lich­keit – egal ob Du Vega­ner oder Omni­vore bist.

Zutaten für 12 Portionen

  • 2 Auber­gi­nen
  • 2 Scha­lot­ten
  • 50 g Cor­ni­chons
  • 60 g Kapern
  • 50 g grüne Oli­ven ohne Stein
  • 300 g Okara oder fes­ter Tofu
  • 200 g Toma­ten­ketchup
  • 1 TL schar­fer Senf
  • 2 TL Paprika (mild)
  • ½ TL Chili-Flo­cken
  • Salz, Pfef­fer
  • 12 Schei­ben Toast­brot

Zeit

  • 90 Minu­ten
  • davon 15 Minu­ten Akti­vi­tät

Zusammenfassung

  • Auber­gi­nen im Back­ofen garen, abküh­len las­sen
  • Auber­gi­nen aus­drü­cken, pürie­ren
  • Scha­lot­ten, Cor­ni­chons, Kapern, Oli­ven hacken
  • Alle Zuta­ten mit­ein­an­der ver­men­gen, abschme­cken
  • Auber­gi­nen-Tar­tar auf Toast anrich­ten
  • Mit Zwie­bel­rin­gen und eini­gen Kapern gar­nie­ren

Tipp

Läßt sich gut vor­be­rei­ten.

Zubereitung

90 Minuten vor dem Servieren: Auberginen backen

Lege die gan­zen Auber­gi­nen auf ein mit Alu­fo­lie aus­ge­klei­de­tes Back­blech, ste­che sie mehr­mals ein, damit sie beim Backen nicht plat­zen und schiebe sie für 45 bis 60 Minu­ten bei 220°C in den Back­ofen. Es ist nicht nötig, den Back­ofen vor­zu­hei­zen.

Wäh­rend die Auber­gien garen, hackst Du eine Scha­lotte, 50 g Kapern, alle Cor­ni­chons und Oli­ven in unge­fähr 3 bis 4 mm große Stück­chen. Lege 1 bis 2 EL ganze Kapern für die Deko bei­seite. Schneide die zweite Scha­lotte in feine Ringe – Du brauchst sie eben­falls spä­ter für die Deko.

Schalotte hacken

Falls Du kein Okara hast, schnei­dest Du den fes­ten Tofu eben­falls in 3 bis 4 mm große Wür­fel­chen.

Okara

Die genaue Größe der Stück­chen ist Geschmacks­sa­che: sie soll­ten nicht zu fein sein, damit das Tar­tar Struk­tur hat und nicht breiig wird. Ande­rer­seits soll­ten sie auch nicht zu grob sein, damit die Masse homo­gen wird.

20 Minuten vorher: Auberginen auskratzen

Wenn die Haut schrum­pe­lig und die Auber­gi­nen gar sind, nimmst Du sie aus dem Back­ofen und lässt sie abküh­len. Es dau­ert unge­fähr 15 Minu­ten, bis Du sie anfas­sen kannst.

Hal­biere die Auber­gi­nen und schabe mit einem Löf­fel das Frucht­fleisch her­aus. Gib es in ein fei­nes Sieb und drü­cke so viel Flüs­sig­keit wie mög­lich her­aus. Zer­drü­cke das Frucht­fleisch mit einer Gabel zu fei­nem Brei oder püriere es in der Flot­ten Lotte oder mit dem Stab­mi­xer. Wirf die Schale weg.

Kurz vor dem Servieren: Auberginen-Tartar mischen

Ver­mi­sche sorg­fäl­tig alle Zuta­ten und schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Auberginen-Tartar lässt sich gut vorbereiten

Du kannst die Mischung gut vor­be­rei­ten und im Kühl­schrank auf­be­wah­ren.

Auberginen-Tartar auf Toast servieren

Ver­teile den Auber­gi­nen-Tar­tar auf den frisch getoas­te­tem Voll­korn-Toast. Gar­niere mit ein paar Kapern und Zwie­bel­rin­gen.

Quelle

Das Rezept habe ich aus dem sehr schön foto­gra­fier­ten Hiltl-Koch­buch „Meat the Green” adap­tiert. Im Ori­gi­nal­re­zept wird noch Rote Bete Pul­ver ver­wen­det, das ich aber nicht bekom­men habe. Mir hat’s nicht gefehlt.

“Meat the Green” ist ein schö­nes Koch­buch, aber lei­der sind die Zuta­ten für die Rezepte nicht immer leicht zu bekom­men. Viel­leicht liegt das daran, dass ich kein Vega­ner bin und ein­fach die Ein­kaufs­quel­len nicht kenne. Aber z.B. das auch im Auber­gi­nen-Tar­tar ver­wen­dete Okara kann man mei­nes Wis­sens nicht kau­fen. Es zu ver­kau­fen wäre auch eine ziem­li­che Frech­heit, weil es eigent­lich nur ein Abfall­pro­dukt der Tofu-Her­stel­lung ist. Weil ich’s unbe­dingt aus­pro­bie­ren wollte, habe ich also Tofu selbt gemacht. Die Anlei­tung dazu habe ich auf einer eige­nen Web­seite auf­ge­schrie­ben, auf der Du auch Bezugs­quel­len und bald viele Rezepte fin­dest.

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