Auberginen-Tartar

Auberginen-Tartar als die vegane Variante des klassischen Rinder-Tartars zu bezeichnen, würde diesem einzigartigen Rezept nicht gerecht. Die Aromenbombe, die im Zürcher Restaurant Hiltl erfunden wurde, ist eine rustikale Köstlichkeit – egal ob Du Veganer oder Omnivore bist.

Zutaten für 12 Portionen

  • 2 Auberginen
  • 2 Schalotten
  • 50 g Cornichons
  • 60 g Kapern
  • 50 g grüne Oliven ohne Stein
  • 300 g Okara oder fester Tofu
  • 200 g Tomatenketchup
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 TL Paprika (mild)
  • ½ TL Chili-Flocken
  • Salz, Pfeffer
  • 12 Scheiben Toastbrot

Zeit

  • 90 Minuten
  • davon 15 Minuten Aktivität

Zusammenfassung

  • Auberginen im Backofen garen, abkühlen lassen
  • Auberginen ausdrücken, pürieren
  • Schalotten, Cornichons, Kapern, Oliven hacken
  • Alle Zutaten miteinander vermengen, abschmecken
  • Auberginen-Tartar auf Toast anrichten
  • Mit Zwiebelringen und einigen Kapern garnieren

Tipp

Läßt sich gut vorbereiten.

Zubereitung

90 Minuten vor dem Servieren: Auberginen backen

Lege die ganzen Auberginen auf ein mit Alufolie ausgekleidetes Backblech, steche sie mehrmals ein, damit sie beim Backen nicht platzen und schiebe sie für 45 bis 60 Minuten bei 220°C in den Backofen. Es ist nicht nötig, den Backofen vorzuheizen.

Während die Aubergien garen, hackst Du eine Schalotte, 50 g Kapern, alle Cornichons und Oliven in ungefähr 3 bis 4 mm große Stückchen. Lege 1 bis 2 EL ganze Kapern für die Deko beiseite. Schneide die zweite Schalotte in feine Ringe – Du brauchst sie ebenfalls später für die Deko.

Schalotte hacken

Falls Du kein Okara hast, schneidest Du den festen Tofu ebenfalls in 3 bis 4 mm große Würfelchen.

Okara

Die genaue Größe der Stückchen ist Geschmackssache: sie sollten nicht zu fein sein, damit das Tartar Struktur hat und nicht breiig wird. Andererseits sollten sie auch nicht zu grob sein, damit die Masse homogen wird.

20 Minuten vorher: Auberginen auskratzen

Wenn die Haut schrumpelig und die Auberginen gar sind, nimmst Du sie aus dem Backofen und lässt sie abkühlen. Es dauert ungefähr 15 Minuten, bis Du sie anfassen kannst.

Halbiere die Auberginen und schabe mit einem Löffel das Fruchtfleisch heraus. Gib es in ein feines Sieb und drücke so viel Flüssigkeit wie möglich heraus. Zerdrücke das Fruchtfleisch mit einer Gabel zu feinem Brei oder püriere es in der Flotten Lotte oder mit dem Stabmixer. Wirf die Schale weg.

Kurz vor dem Servieren: Auberginen-Tartar mischen

Vermische sorgfältig alle Zutaten und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Auberginen-Tartar lässt sich gut vorbereiten

Du kannst die Mischung gut vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Auberginen-Tartar auf Toast servieren

Verteile den Auberginen-Tartar auf den frisch getoastetem Vollkorn-Toast. Garniere mit ein paar Kapern und Zwiebelringen.

Quelle

Das Rezept habe ich aus dem sehr schön fotografierten Hiltl-Kochbuch „Meat the Green” adaptiert. Im Originalrezept wird noch Rote Bete Pulver verwendet, das ich aber nicht bekommen habe. Mir hat’s nicht gefehlt.

“Meat the Green” ist ein schönes Kochbuch, aber leider sind die Zutaten für die Rezepte nicht immer leicht zu bekommen. Vielleicht liegt das daran, dass ich kein Veganer bin und einfach die Einkaufsquellen nicht kenne. Aber z.B. das auch im Auberginen-Tartar verwendete Okara kann man meines Wissens nicht kaufen. Es zu verkaufen wäre auch eine ziemliche Frechheit, weil es eigentlich nur ein Abfallprodukt der Tofu-Herstellung ist. Weil ich’s unbedingt ausprobieren wollte, habe ich also Tofu selbt gemacht. Die Anleitung dazu habe ich auf einer eigenen Webseite aufgeschrieben, auf der Du auch Bezugsquellen und bald viele Rezepte findest.

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