Auberginen-Tartar

Auber­gi­nen-Tar­tar als die vega­ne Vari­an­te des klas­si­schen Rin­der-Tar­tars zu bezeich­nen, wür­de die­sem ein­zig­ar­ti­gen Rezept nicht gerecht. Die Aro­men­bom­be, die im Zür­cher Restau­rant Hiltl erfun­den wur­de, ist eine rus­ti­ka­le Köst­lich­keit – egal ob Du Vega­ner oder Omni­vo­re bist.

Zutaten für 12 Portionen

  • 2 Auber­gi­nen
  • 2 Scha­lot­ten
  • 50 g Cornichons
  • 60 g Kapern
  • 50 g grü­ne Oli­ven ohne Stein
  • 300 g Oka­ra oder fes­ter Tofu
  • 200 g Tomatenketchup
  • 1 TL schar­fer Senf
  • 2 TL Papri­ka (mild)
  • ½ TL Chili-Flocken
  • Salz, Pfef­fer
  • 12 Schei­ben Toastbrot

Zeit

  • 90 Minu­ten
  • davon 15 Minu­ten Aktivität

Zusammenfassung

  • Auber­gi­nen im Back­ofen garen, abküh­len lassen
  • Auber­gi­nen aus­drü­cken, pürieren
  • Scha­lot­ten, Cor­ni­chons, Kapern, Oli­ven hacken
  • Alle Zuta­ten mit­ein­an­der ver­men­gen, abschmecken
  • Auber­gi­nen-Tar­tar auf Toast anrichten
  • Mit Zwie­bel­rin­gen und eini­gen Kapern garnieren

Tipp

Läßt sich gut vorbereiten.

Zubereitung

90 Minuten vor dem Servieren: Auberginen backen

Lege die gan­zen Auber­gi­nen auf ein mit Alu­fo­lie aus­ge­klei­de­tes Back­blech, ste­che sie mehr­mals ein, damit sie beim Backen nicht plat­zen und schie­be sie für 45 bis 60 Minu­ten bei 220°C in den Back­ofen. Es ist nicht nötig, den Back­ofen vorzuheizen.

Wäh­rend die Auber­gien garen, hackst Du eine Scha­lot­te, 50 g Kapern, alle Cor­ni­chons und Oli­ven in unge­fähr 3 bis 4 mm gro­ße Stück­chen. Lege 1 bis 2 EL gan­ze Kapern für die Deko bei­sei­te. Schnei­de die zwei­te Scha­lot­te in fei­ne Rin­ge – Du brauchst sie eben­falls spä­ter für die Deko.

Schalotte hacken

Falls Du kein Oka­ra hast, schnei­dest Du den fes­ten Tofu eben­falls in 3 bis 4 mm gro­ße Würfelchen.

Okara

Die genaue Grö­ße der Stück­chen ist Geschmacks­sa­che: sie soll­ten nicht zu fein sein, damit das Tar­tar Struk­tur hat und nicht brei­ig wird. Ande­rer­seits soll­ten sie auch nicht zu grob sein, damit die Mas­se homo­gen wird.

20 Minuten vorher: Auberginen auskratzen

Wenn die Haut schrum­pe­lig und die Auber­gi­nen gar sind, nimmst Du sie aus dem Back­ofen und lässt sie abküh­len. Es dau­ert unge­fähr 15 Minu­ten, bis Du sie anfas­sen kannst.

Hal­bie­re die Auber­gi­nen und scha­be mit einem Löf­fel das Frucht­fleisch her­aus. Gib es in ein fei­nes Sieb und drü­cke so viel Flüs­sig­keit wie mög­lich her­aus. Zer­drü­cke das Frucht­fleisch mit einer Gabel zu fei­nem Brei oder pürie­re es in der Flot­ten Lot­te oder mit dem Stab­mi­xer. Wirf die Scha­le weg.

Kurz vor dem Servieren: Auberginen-Tartar mischen

Ver­mi­sche sorg­fäl­tig alle Zuta­ten und schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Auberginen-Tartar lässt sich gut vorbereiten

Du kannst die Mischung gut vor­be­rei­ten und im Kühl­schrank aufbewahren.

Auberginen-Tartar auf Toast servieren

Ver­tei­le den Auber­gi­nen-Tar­tar auf den frisch getoas­te­tem Voll­korn-Toast. Gar­nie­re mit ein paar Kapern und Zwiebelringen.

Quelle

Das Rezept habe ich aus dem sehr schön foto­gra­fier­ten Hiltl-Koch­buch „Meat the Green” adap­tiert. Im Ori­gi­nal­re­zept wird noch Rote Bete Pul­ver ver­wen­det, das ich aber nicht bekom­men habe. Mir hat’s nicht gefehlt.

“Meat the Green” ist ein schö­nes Koch­buch, aber lei­der sind die Zuta­ten für die Rezep­te nicht immer leicht zu bekom­men. Viel­leicht liegt das dar­an, dass ich kein Vega­ner bin und ein­fach die Ein­kaufs­quel­len nicht ken­ne. Aber z.B. das auch im Auber­gi­nen-Tar­tar ver­wen­de­te Oka­ra kann man mei­nes Wis­sens nicht kau­fen. Es zu ver­kau­fen wäre auch eine ziem­li­che Frech­heit, weil es eigent­lich nur ein Abfall­pro­dukt der Tofu-Her­stel­lung ist. Weil ich’s unbe­dingt aus­pro­bie­ren woll­te, habe ich also Tofu selbt gemacht. Die Anlei­tung dazu habe ich auf einer eige­nen Web­sei­te auf­ge­schrie­ben, auf der Du auch Bezugs­quel­len und bald vie­le Rezep­te findest. 

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