Auf Kartoffeln gedünsteter Fisch

Zubereitung

Aus eigener leidvoller Erfahrung: zwei Tipps vorweg

Lass‘ Dir die Fische vom Händ­ler gründ­lich schup­pen. Mit gründ­lich mei­ne ich gründ­lich. Es soll­te kei­ne Schup­pe mehr am Fisch sein. Sonst fal­len sie beim Düns­ten raus, schwim­men in der Sau­ce her­um und der gan­ze Spaß am Essen ist ver­dor­ben, weil du dau­ernd im Mund nach den Schup­pen her­um­suchst. Sie sind nicht so spitz wie Grä­ten, aber genau so unan­ge­nehm.

Und pass‘ auf die Flos­sen auf. Nein, nicht Dei­ne – die vom Fisch sind gemeint. Dora­den haben spit­ze zacki­ge Rücken­flos­sen, die man sich tun­lichst nicht in die Hand spie­ßen soll­te. Das gilt beim Kochen und beim Essen.

25 Minuten vor dem Servieren

Wasche die Dora­den unter flie­ßen­dem kal­ten Was­ser, um wirk­lich die letz­ten Schup­pen abzu­spü­len. Tup­fe sie mit viel Küchen­pa­pier vor­sich­tig und sorg­fäl­tig tro­cken.

Schä­le die Kar­tof­feln und schnei­de sie in 5 mm dicke Schei­ben. Sonst ist es mir ja meis­tens egal, aber hier ist es wirk­lich wich­tig, dass die Dicke stimmt, denn sonst sind die Kar­tof­feln noch hart, wenn der Fisch schon zer­fällt.

Lass‘ die But­ter und das Oli­ven­öl in einer gro­ßen Pfan­ne heiß wer­den, lege die Kar­tof­fel­schei­ben neben­ein­an­der hin­ein und bra­te sie ein paar Minu­ten an. Umdre­hen ist nicht nötig, das macht’s nur schwie­ri­ger, sie wie­der so hin­zu­krie­gen, dass der Boden bedeckt ist.

Falls Du zu vie­le Kar­tof­fel­schei­ben hast, nimm‘ die ange­bra­te­nen aus der Pfan­ne und bra­te die nächs­te Fuh­re genau so an. Du brauchst dann wahr­schein­lich ein biss­chen mehr Fett und Zeit. Schich­te alle ange­bra­te­nen Kar­tof­fel­schei­ben gleich­mä­ßig auf den Boden der Pfan­ne.

15 Minuten vor dem Servieren

Gie­ße so viel Gemü­se­brü­he in die Pfan­ne, dass die Kar­tof­feln gera­de soeben bedeckt sind. Streue die gesal­ze­nen Kapern ein. Du kannst sie nicht durch ein­ge­leg­te Kapern (in Lake) erset­zen, denn die­se schme­cken säu­er­lich und ver­der­ben das gan­ze Essen. Wenn Du kei­ne gesal­ze­nen Kapern bekommst, lass‘ sie lie­ber weg.

Wenn die Brü­he wie­der kocht, lege die Fische neben­ein­an­der auf die Kar­tof­feln, Deckel drauf und 10 Minu­ten Geduld haben.

Du kannst die Zeit damit ver­brin­gen, die Peter­si­lie zu hacken.

Dann kannst Du den Deckel lüf­ten und den Fischen in die Augen schau­en. Wenn sie noch gla­sig sind: Deckel wie­der drauf und noch ein paar Minu­ten düns­ten las­sen. Der Fisch ist gar, wenn die Augen sich in wei­ße Kügel­chen ver­wan­delt haben. In die­ser Zeit sind auch die Kar­tof­feln gar gewor­den und die Brü­he ist von der Kar­tof­fel­stär­ke ein biss­chen sämig ein­ge­kocht.

Du kannst auch ver­su­chen, die Fische nach 10 Minu­ten zu wen­den, aber das geht meis­tens schief. Geduld und geschlos­se­ner Deckel ist die bes­se­re Wahl, glaub’s mir.

Kurz vor dem Servieren

Wenn der Fisch gar ist, bestreust Du ihn mit der gehack­ten Peter­si­lie. Fer­tig.

Da es ein ziem­lich rus­ti­ka­les Rezept ist, kannst Du alles in der Pfan­ne auf den Tisch stel­len. Idea­ler­wei­se hast Du eine Ser­vier­pfan­ne (das sind die mit zwei Hand­grif­fen statt einem lan­gen Stiel).

Dazu passt

Der Ita­lie­ner isst bekannt­lich zu allem ein Stück Weiß­brot. Muss aber nicht sein – der Deut­sche zer­matscht ein­fach ein paar Kar­tof­fel­schei­ben auf dem Tel­ler und genießt die Brü­he so. Zu trin­ken gibt’s natür­lich Weiß­wein.

Quelle

Das Rezept ist ent­lehnt dem Buch von Mar­ti­na Meuth, Bernd Neu­ner-Dut­ten­ho­fer und Andrea Camil­lie­ri über Andrea Camil­le­ris sizi­lia­ni­sche Küche: Die kuli­na­ri­schen Lei­den­schaf­ten des Com­mis­sa­rio M.