Austernpilze-Ceviche mit Avocado und weißen Bohnen

Bei dem schwül-heißen Wet­ter zurzeit möchte man wed­er etwas Warmes essen, noch den Herd anmachen. Da ist eine kalt gegarte Austern­pilz-Ceviche genau das Richtige: Frisch, sauer, ein bißchen scharf — und dabei ganz ein­fach gemacht. Auch gut als Salat zum Grillen.

Was ist eine Ceviche?

  • Eine Ceviche ist eigentlich eine Zubere­itungsart aus der peru­anis­chen Küche: Roher Fisch wird in eine Mari­nade mit viel Limet­ten­saft ein­gelegt. Die Zitro­nen­säure sorgt dafür, dass das Eiweiß im Fisch dena­turi­ert — der Fisch wird also qua­si durch die Zitro­nen­säure gegart.
  • In Spanien wen­det man das Prinzip für Boquerones en vina­gre an, hier allerd­ings mit Essig.
  • Das Schöne daran ist, dass die chemis­che Reak­tion, die zur Dena­turierung des Eiweiß führt, grund­sät­zlich uni­versell anwend­bar ist und auch mit den eiweißre­ichen Austern­pilzen funk­tion­iert.

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise

  • 240 g große weiße Bohnen (1 kleine Dose)
  • 250 g Austern­pilze
  • 1 unbe­han­delte Orange
  • 4 unbe­han­delte Limet­ten
  • etwas Honig oder Ahorn­sirup (nach Geschmack)
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 TL Chiliflock­en
  • 1 Früh­lings- oder 1 rote Zwiebel (nach Geschmack)
  • 2 EL Sesam­samen
  • 1 Bund Korian­der
  • 1 Hand­voll Pfef­fer­minzblät­ter
  • 1 Avo­ca­do
  • Salz

Zeit

  • 20 Minuten Vor­bere­itung
  • 30 Minuten Fer­tig­stel­lung
  • 24 Stun­den Marinierzeit

Zusammenfassung

  • 24 Stun­den vor dem Servieren die Pilze und Bohnen in Limet­ten- und Orangen­saft ein­le­gen. Im Kühlschrank marinieren lassen.
  • Kurz vor dem Servieren mit Kräutern mis­chen und noch ein­mal abschmeck­en

Zubereitung

1 Tag vorher

Gieße die Bohnen in ein Sieb, spüle sie mit kaltem Wass­er ab und lasse sie abtropfen. Putze die Pilze und schnei­de sie in feine Streifen.

Schäle die Orange und eine Limette dünn ab und stelle die Schale bei­seite.

Tipp

  • Die Orangen- und Limet­ten­schale ist für die Gar­ni­tur. Du kannst sie auch weglassen, wenn Du keine unbe­han­del­ten Früchte bekommst.
  • Die Schale darf nicht mit marinieren, weil der Salat dann bit­ter würde.

Presse die Orange und alle Limet­ten aus und süße den Saft mit 1 bis 2 TL Honig oder Ahorn­sirup.

Gib Bohnen, Pilze, Saft und Sesamöl in eine Schüs­sel, würze mit etwas Salz und Chili und mis­che alles vor­sichtig aber gründlich durch.

Decke die Schüs­sel ab und lasse alles miteinan­der 24 Stun­den im Kühlschrank marinieren.

30 Minuten vorher

Schnei­de die Früh­lingszwiebel oder die rote Zwiebel in fein­st­mögliche Ringe und lege sie in kaltes Wass­er, damit sie etwas von ihrer Schärfe ver­lieren.

Röste den Sesam in ein­er trock­e­nen Pfanne an, bis er zu duften begin­nt und die ersten Körnchen aus der Pfanne sprin­gen. Gib ihn zum Abkühlen auf einen Teller.

Hacke den Korian­der und die Minze fein. Mis­che bei­des vor­sichtig unter den Salat. Lasse die Zwiebel abtropfen und hebe sie eben­falls vor­sichtig unter.

Tipp

  • Lege einige Korian­derblät­ter für die Deko bei­seite, wenn Du keine Orangen- und Limet­ten­schale hast.

Schmecke mit etwas Salz, eventuell etwas Chili und noch etwas Limet­ten­saft ab.

Kurz vor dem Servieren

Richte den Salat mit Hil­fe ein­er Tasse oder eines Servier­rings auf Tellern zu kleinen Türm­chen an.

Entk­erne und schäle die Avo­ca­do und schnei­de sie in acht Spal­ten, wie ich es hier beschrieben habe. Richte je zwei Spal­ten mit dem Salat an.

Gar­niere mit eini­gen Orangen- und Limet­ten­zesten oder Kräutern und bestreue alles zum Abschluss mit etwas Sesam.

Serviere sofort, damit die Avo­ca­do nicht braun wird.

Quelle

Die Anre­gung zu diesem Rezept fand ich in dem Buch von Bri­an Bojsen, das 2018 unter dem Titel “Laekker” im ZS-Ver­lag erschienen ist.

Schreibe einen Kommentar