Austernpilze-Ceviche mit Avocado und weißen Bohnen

Bei dem schwül-hei­ßen Wet­ter zur­zeit möchte man weder etwas War­mes essen, noch den Herd anma­chen. Da ist eine kalt gegarte Aus­tern­pilz-Ceviche genau das Rich­tige: Frisch, sauer, ein biß­chen scharf – und dabei ganz ein­fach gemacht. Auch gut als Salat zum Gril­len.

Was ist eine Ceviche?

  • Eine Ceviche ist eigent­lich eine Zube­rei­tungs­art aus der perua­ni­schen Küche: Roher Fisch wird in eine Mari­nade mit viel Limet­ten­saft ein­ge­legt. Die Zitro­nen­säure sorgt dafür, dass das Eiweiß im Fisch dena­tu­riert – der Fisch wird also quasi durch die Zitro­nen­säure gegart.
  • In Spa­nien wen­det man das Prin­zip für Boque­r­ones en vina­gre an, hier aller­dings mit Essig.
  • Das Schöne daran ist, dass die che­mi­sche Reak­tion, die zur Dena­tu­rie­rung des Eiweiß führt, grund­sätz­lich uni­ver­sell anwend­bar ist und auch mit den eiweiß­rei­chen Aus­tern­pil­zen funk­tio­niert.

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise

  • 240 g große weiße Boh­nen (1 kleine Dose)
  • 250 g Aus­tern­pilze
  • 1 unbe­han­delte Orange
  • 4 unbe­han­delte Limet­ten
  • etwas Honig oder Ahorn­si­rup (nach Geschmack)
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 TL Chi­lif­locken
  • 1 Früh­lings- oder 1 rote Zwie­bel (nach Geschmack)
  • 2 EL Sesam­sa­men
  • 1 Bund Kori­an­der
  • 1 Hand­voll Pfef­fer­minz­blät­ter
  • 1 Avo­cado
  • Salz

Zeit

  • 20 Minu­ten Vor­be­rei­tung
  • 30 Minu­ten Fer­tig­stel­lung
  • 24 Stun­den Mari­nier­zeit

Zusammenfassung

  • 24 Stun­den vor dem Ser­vie­ren die Pilze und Boh­nen in Limet­ten- und Oran­gen­saft ein­le­gen. Im Kühl­schrank mari­nie­ren las­sen.
  • Kurz vor dem Ser­vie­ren mit Kräu­tern mischen und noch ein­mal abschme­cken

Zubereitung

1 Tag vorher

Gieße die Boh­nen in ein Sieb, spüle sie mit kal­tem Was­ser ab und lasse sie abtrop­fen. Putze die Pilze und schneide sie in feine Strei­fen.

Schäle die Orange und eine Limette dünn ab und stelle die Schale bei­seite.

Tipp

  • Die Oran­gen- und Limet­ten­schale ist für die Gar­ni­tur. Du kannst sie auch weg­las­sen, wenn Du keine unbe­han­del­ten Früchte bekommst.
  • Die Schale darf nicht mit mari­nie­ren, weil der Salat dann bit­ter würde.

Presse die Orange und alle Limet­ten aus und süße den Saft mit 1 bis 2 TL Honig oder Ahorn­si­rup.

Gib Boh­nen, Pilze, Saft und Sesamöl in eine Schüs­sel, würze mit etwas Salz und Chili und mische alles vor­sich­tig aber gründ­lich durch.

Decke die Schüs­sel ab und lasse alles mit­ein­an­der 24 Stun­den im Kühl­schrank mari­nie­ren.

30 Minuten vorher

Schneide die Früh­lings­zwie­bel oder die rote Zwie­bel in feinst­mög­li­che Ringe und lege sie in kal­tes Was­ser, damit sie etwas von ihrer Schärfe ver­lie­ren.

Röste den Sesam in einer tro­cke­nen Pfanne an, bis er zu duf­ten beginnt und die ers­ten Körn­chen aus der Pfanne sprin­gen. Gib ihn zum Abküh­len auf einen Tel­ler.

Hacke den Kori­an­der und die Minze fein. Mische bei­des vor­sich­tig unter den Salat. Lasse die Zwie­bel abtrop­fen und hebe sie eben­falls vor­sich­tig unter.

Tipp

  • Lege einige Kori­an­der­blät­ter für die Deko bei­seite, wenn Du keine Oran­gen- und Limet­ten­schale hast.

Schme­cke mit etwas Salz, even­tu­ell etwas Chili und noch etwas Limet­ten­saft ab.

Kurz vor dem Servieren

Richte den Salat mit Hilfe einer Tasse oder eines Ser­vier­rings auf Tel­lern zu klei­nen Türm­chen an.

Ent­kerne und schäle die Avo­cado und schneide sie in acht Spal­ten, wie ich es hier beschrie­ben habe. Richte je zwei Spal­ten mit dem Salat an.

Gar­niere mit eini­gen Oran­gen- und Limet­ten­zes­ten oder Kräu­tern und bestreue alles zum Abschluss mit etwas Sesam.

Ser­viere sofort, damit die Avo­cado nicht braun wird.

Quelle

Die Anre­gung zu die­sem Rezept fand ich in dem Buch von Brian Boj­sen, das 2018 unter dem Titel „Laek­ker“ im ZS-Ver­lag erschie­nen ist.

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