Austernpilze-Ceviche mit Avocado und weißen Bohnen

Bei dem schwül-hei­ßen Wet­ter zur­zeit möch­te man weder etwas War­mes essen, noch den Herd anma­chen. Da ist eine kalt gegar­te Aus­tern­pilz-Cevi­che genau das Rich­ti­ge: Frisch, sau­er, ein biß­chen scharf — und dabei ganz ein­fach gemacht. Auch gut als Salat zum Gril­len.

Was ist eine Ceviche?

• Eine Cevi­che ist eigent­lich eine Zube­rei­tungs­art aus der perua­ni­schen Küche: Roher Fisch wird in eine Mari­na­de mit viel Limet­ten­saft ein­ge­legt. Die Zitro­nen­säu­re sorgt dafür, dass das Eiweiß im Fisch dena­tu­riert — der Fisch wird also qua­si durch die Zitro­nen­säu­re gegart.
• In Spa­ni­en wen­det man das Prin­zip für Boque­ro­nes en vin­a­g­re an, hier aller­dings mit Essig.
• Das Schö­ne dar­an ist, dass die che­mi­sche Reak­ti­on, die zur Dena­tu­rie­rung des Eiweiß führt, grund­sätz­lich uni­ver­sell anwend­bar ist und auch mit den eiweiß­rei­chen Aus­tern­pil­zen funk­tio­niert.

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise

• 240 g gro­ße wei­ße Boh­nen (1 klei­ne Dose)
• 250 g Aus­tern­pil­ze
• 1 unbe­han­del­te Oran­ge
• 4 unbe­han­del­te Limet­ten
• etwas Honig oder Ahorn­si­rup (nach Geschmack)
• 1 EL Sesam­öl
• 1 TL Chi­li­flo­cken
• 1 Früh­lings- oder 1 rote Zwie­bel (nach Geschmack)
• 2 EL Sesam­sa­men
• 1 Bund Kori­an­der
• 1 Hand­voll Pfef­fer­minz­blät­ter
• 1 Avo­ca­do
• Salz

Zeit

• 20 Minu­ten Vor­be­rei­tung
• 30 Minu­ten Fer­tig­stel­lung
• 24 Stun­den Mari­nier­zeit

Zusammenfassung

• 24 Stun­den vor dem Ser­vie­ren die Pil­ze und Boh­nen in Limet­ten- und Oran­gen­saft ein­le­gen. Im Kühl­schrank mari­nie­ren las­sen.
• Kurz vor dem Ser­vie­ren mit Kräu­tern mischen und noch ein­mal abschme­cken

Zubereitung

1 Tag vorher

Gie­ße die Boh­nen in ein Sieb, spü­le sie mit kal­tem Was­ser ab und las­se sie abtrop­fen. Put­ze die Pil­ze und schnei­de sie in fei­ne Strei­fen.

Schä­le die Oran­ge und eine Limet­te dünn ab und stel­le die Scha­le bei­sei­te.

Tipp

• Die Oran­gen- und Limet­ten­scha­le ist für die Gar­ni­tur. Du kannst sie auch weg­las­sen, wenn Du kei­ne unbe­han­del­ten Früch­te bekommst.
• Die Scha­le darf nicht mit mari­nie­ren, weil der Salat dann bit­ter wür­de.

Pres­se die Oran­ge und alle Limet­ten aus und süße den Saft mit 1 bis 2 TL Honig oder Ahorn­si­rup.

Gib Boh­nen, Pil­ze, Saft und Sesam­öl in eine Schüs­sel, wür­ze mit etwas Salz und Chi­li und mische alles vor­sich­tig aber gründ­lich durch.

Decke die Schüs­sel ab und las­se alles mit­ein­an­der 24 Stun­den im Kühl­schrank mari­nie­ren.

30 Minuten vorher

Schnei­de die Früh­lings­zwie­bel oder die rote Zwie­bel in feinst­mög­li­che Rin­ge und lege sie in kal­tes Was­ser, damit sie etwas von ihrer Schär­fe ver­lie­ren.

Rös­te den Sesam in einer tro­cke­nen Pfan­ne an, bis er zu duf­ten beginnt und die ers­ten Körn­chen aus der Pfan­ne sprin­gen. Gib ihn zum Abküh­len auf einen Tel­ler.

Hacke den Kori­an­der und die Min­ze fein. Mische bei­des vor­sich­tig unter den Salat. Las­se die Zwie­bel abtrop­fen und hebe sie eben­falls vor­sich­tig unter.

Tipp

• Lege eini­ge Kori­an­der­blät­ter für die Deko bei­sei­te, wenn Du kei­ne Oran­gen- und Limet­ten­scha­le hast.

Schme­cke mit etwas Salz, even­tu­ell etwas Chi­li und noch etwas Limet­ten­saft ab.

Kurz vor dem Servieren

Rich­te den Salat mit Hil­fe einer Tas­se oder eines Ser­vier­rings auf Tel­lern zu klei­nen Türm­chen an.

Ent­ker­ne und schä­le die Avo­ca­do und schnei­de sie in acht Spal­ten, wie ich es hier beschrie­ben habe. Rich­te je zwei Spal­ten mit dem Salat an.

Gar­nie­re mit eini­gen Oran­gen- und Limet­ten­ze­sten oder Kräu­tern und bestreue alles zum Abschluss mit etwas Sesam.

Ser­vie­re sofort, damit die Avo­ca­do nicht braun wird.

Quelle

Die Anre­gung zu die­sem Rezept fand ich in dem Buch von Bri­an Boj­sen, das 2018 unter dem Titel „Laek­ker“ im ZS-Ver­lag erschie­nen ist.