Bechamel-Sauce ohne Weizen oder mit?

Man kann eine Bechamel-Sauce auch ohne Weizen­mehl zubere­it­en. Welche Zutat­en wer­den ver­wen­det und was ist der Unter­schied zum klas­sis­chen Rezept?

Eine Bechamel­sauce ohne Weizen­mehl ist nicht ganz ein­fach. Die Vari­ante mit Weizen entwick­elt – unter der Voraus­set­zung, dass Du genug Geduld hast und sie lange köcheln lässt – einen eige­nen Geschmack, der an Champignons erin­nert. Mit Kartof­fel- oder ein­er anderen Stärke wird der Geschmack weniger inten­siv.

Wenn Du eine Bechamel-Sauce ohne Weizen­mehl als weiße Sauce zu Gemüse machen möcht­est, rate ich dazu, generell etwas stärk­er zu würzen und den Geschmack mit etwas Stein­pilz- oder Gemüse­brühen-Pul­ver (natür­lich selb­st­gemacht) aufzu­pep­pen. Oder Du erset­zt die Milch durch eine Mis­chung aus Sahne und Gemüse-Kochflüs­sigkeit.

Beim Über­back­en z.B. ein­er Mous­sa­ka ist das nicht unbe­d­ingt erforder­lich — Du soll­test nur nur etwas großzügiger mit Salz und Pfef­fer und Käse umge­hen. Ich schwöre, dass nie­mand den Unter­schied zu ein­er Bechamel-Sauce mit Weizen­mehl schmeck­en wird.

Die Kon­sis­tenz ein­er Bechamel-Sauce mit Kartof­fel­stärke (oder Mais­stärke oder Tapio­ka) ist ein kleines bißchen pud­din­gar­tiger als bei der Vari­ante mit Mehl. Das merkt man aber nur im direk­ten Ver­gle­ich. Auf dem Foto siehst Du rechts eine Bechamel-Sauce mit Mehl, links mit Kartof­fel­stärke — hättest Du den Unter­schied erkan­nt?

Wie man eine klas­sis­che Bechamel-Sauce macht, habe ich schon mal beschrieben. Hier nun das Rezept für die Bechamel ohne Weizen­mehl.

Zutaten

  • 50 g But­ter
  • 15 g Stärke (Kartoffel‑, Mais- oder Tapiokamehl)
  • 250 ml Milch
  • 1 TL Stein­pilz- oder Gemüse­brühen-Pul­ver (option­al)
  • Muskat­nuss
  • Salz
  • Pfef­fer

Zeit

  • 20 Minuten

Zusammenfassung

  • But­ter auf­schäu­men
  • Stärke­mehl anschwitzen
  • Flüs­sigkeit dazugeben, dabei ständig rühren
  • Köcheln lassen
  • Würzen

Zubereitung

Schäume die But­ter bei mit­tlerer Hitze in einem kleinen Topf auf.

Rühre mit einem Schneebe­sen die Stärke ein und lasse sie 5 Minuten “schwitzen”.

Gib die Milch unter ständi­gem Rühren dazu und achte darauf, dass keine Klüm­pchen entste­hen. Wenn die Sauce kocht, reduzierst Du die Hitze und lässt sie noch ein­mal 5 Minuten köcheln. Jet­zt reicht es aus, gele­gentlich umzurühren.

Tipp

  • Für eine klas­sis­che Bechamel-Sauce muss das Mehl länger in der But­ter schwitzen und sie muss min­destens 20 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verge­ht. Andere Stärke­sorten haben deut­lich weniger Eigengeschmack und brauchen deshalb weniger Zeit.

Würze mit Salz, Pfef­fer, etwas Muskat und eventuell Pilzpul­ver.

Fer­tig — die Bechamel-Sauce kann jet­zt zum Über­back­en ver­wen­det wer­den. Als weiße Sauce zu Gemüse soll­test Du sie noch mit etwas Kochflüs­sigkeit oder heißer Gemüse­brühe verdün­nen.

Noch mal zum Vergleich

Rechts eine Mous­sa­ka mit Weizen­mehl-Bechamel, links mit Kartof­felmehl:

Moussaka Bechamelsauce rechts mit Mehl links mit Kartoffelmehl

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