Die Béchamel-Sauce ist leider ziemlich aus der Mode gekommen, denn sie passt so gar nicht in den aktuellen Zwang zur leichten mediterranen Küche. Sie enthält keine exotischen Zutaten, die schön und glücklich machen, ist nicht vegan, lässt sich nicht wirklich als regionale Küche vermarkten – alles voll gegen den Trend.
Außerdem hat sie den Ruf, schwierig zu sein. Aber wenn Du ein paar Dinge beachtest, gelingt Dir die Béchamel-Sauce garantiert.
Zutaten
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 500 g (= ½ l) Milch
- Das reicht für eine ordentliche Lasagne für vier Personen. Du solltest Dich allerdings nicht allzu sklavisch an die genauen Mengenangaben halten: wenn Du eine etwas dickere Sauce brauchst (z.B. für Lasagne oder Pastizio oder andere überbackene Speisen), nimmst du halt ein bisschen mehr Butter und Mehl.
Zeit
- 30 Minuten
Zusammenfassung
- Butter aufschäumen
- Mehl anschwitzen
- Mit Milch köcheln lassen
- Viel rühren!
Tipp
Du nimmst immer gleich viel Butter und Mehl und ungefähr die zehnfache Menge Milch.
Zubereitung
Wichtig ist die richtige Reihenfolge: zuerst müssen sich Mehl und Butter verbinden, dann kommt die Milch dazu. Deshalb kannst Du eine zu dick geratene Béchamel-Sauce mit etwas mehr Milch verdünnen. Eine zu dünn geratene Sauce kannst Du aber nicht mit etwas mehr Mehl nachträglich dicker machen.
Auf die richtige Reihenfolge kommt es an
Schritt 1
Lass’ die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen. Sie sollte nicht braun werden.
Schritt 2
Streue das Mehl ein und verrühre es schnell mit der Butter. Dafür nimmst Du am besten einen Schneebesen. Und Du musst wirklich schnell rühren, damit das Mehl nicht klumpt.
Schritt 3
Reduziere die Hitze und lass’ die Butter-Mehl-Mischung 5 bis 10 Minuten vor sich hin »schwitzen«. Rühre dabei hin und wieder mit dem Schneebesen um. Achte darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, damit das Mehl nicht braun wird.
Du hast jetzt eine klassische Mehlschwitze hergestellt, oder – was natürlich viel besser klingt – eine roux blanc. Du könntest sie kalt werden lassen und zum Binden von allerlei Saucen verwenden. Wir wollen ja aber eine Béchamel-Sauce zubereiten, deshalb geht es weiter.
Schritt 4
Gieße die kalte Milch dazu. Dabei musst Du wieder ordentlich mit dem Schneebesen rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Übrigens ist aus irgendwelchen küchenphysikalischen Gründen die Gefahr von Klümpchen bei kalter Milch deutlich geringer als bei heißer.
Schritt 5
Bringe die Mischung wieder zum Kochen und rühre dabei ständig um. Erst wenn sich Butter, Mehl und Milch zu einer gleichmäßigen, sämigen Masse verbunden haben, darfst Du mal kurz mit Rühren aufhören.
Schritt 6
Lass’ die Mischung 15 Minuten köcheln. Erst dann hat sie vollständig abgebunden und ist der Mehlgeschmack verschwunden. Wenn Du möchtest, kannst Du die Béchamel-Sauce noch durch ein feines Sieb streichen, um auch wirklich die letzten Klümpchen zu entfernen.
Fertig.
Na ja, fast fertig. Die Sauce schmeckst Du jetzt noch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss oder anderen Gewürzen ab – je nachdem, wofür Du sie verwenden möchtest.
Bei den “küchenphysikalischen Gründen” musste ich schmunzeln. :-)) Genau genommen sind es “küchen-chemische” Gründe: Bei höheren Temperaturen bildet Stärke chemische Verbindungen aus. Wenn das kontrolliert und langsam passiert, nennt man das in der Küche “binden”. Wenn’s zu schnell geht (z.B. weil die Milch schon heiss ist), binden die Stärkekrümel sich untereinander. Sprich: Es klumpt. Aus dem gleichen Grund sollte man Speisestärke auch in kalten Flüssigkeiten anrühren, bevor man es zu den Speisen gibt. Ansonsten noch’n Tipp: Es ist wichtig, dass man rührt und nicht schlägt. Sonst gibt’s Kleister.… Sorry für’s Klugsch****** ! ;-)
Da hab’ ich das Wichtigste glatt vergessen: COOLER Food Blog !
Hallo,
nun ist mir endlich klar, warum meine Bechamelsoße stets mega dickflüssig ist und nach Mehl schmeckt! :-) Ich habe die Zutaten immer pi mal Daumen zusammengerührt! :-) Heute bin ich nun deiner ausführlichen Anleitung gefolgt und bin begeistert: Einfach eine cremige Soße! Vielen Dank…
Grüße aus Ostfriesland
Birgit
Super, das freut mich!
Hehe… So klein ist die Welt ! Ich bin in Emden geboren. :-))
Ich habe eine Frage.
Kann man statt Butter auch Margerine nehmen — und haben Eier als Bindemittel auch eine Funktion und und geben der Sauce noch eine schöne Farbe dazu ?
Hallo,
Margarine statt Butter ist OK, wenn man Margarine mag.
Eier haben in einer Bechamelsauce nichts zu suchen, sie würden auch gerinnen. Einzige Ausnahme: Wenn Du z.B. auf einem Auflauf eine feste Kruste haben möchtest, kannst Du die Bechamelsauce abkühlen lassen, dann die Eier (und vielleicht auch noch etwas geribenen Käse) einrühren und über den Auflauf geben.
Schöne Grüße
Thomas
Habe dieses Rezept probiert um die Bechamelsauße für ein Gratin Dauphinois zu kochen.
Anfangs ging alles gut.
Am Ende von Schritt 3 (“anschwitzen”) war die Butter-Mehl Mischung sogar richtig homogen.
Bei Schritt 5 blieb das ganze lange flüssig (!) bis die Milch zum Kochen kam (erste Blasen), danach bekam es die richtige Konsistenz. Der Übergang war dabei ziemlich schnell. Von völlig flüssig bis dickflüssig in nur Sekunden…
Bei Schritt 6 (“köcheln lassen”) rührte ich weiter. War das richtig so? War es auch richtig schon in diesem Schritt die Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch) hinzu zu tun? Jedenfalls klumpte es bei jedem Zusatz kurz, die Klumpen lösten sich danach aber wieder glücklicherweise auf.
Leider hatte ich für den Gratin die Kartoffeln noch nicht bereit (in Scheiben geschnitten), und die Béchamel konnte deswegen abkühlen… und wurde dabei _sehr_ steif. So sehr dass sie sich nachher nicht mehr im Gericht verteilen ließ.
Ist das normal dass die _so_ steif wurde? Am Ende tat ich zum letzten Drittel des Topfes nochmal Milch hinzu und wärmte es wieder kurz auf, um wenigstens den Rest noch verteilen zu können…
Hallo Alain,
ja, das ist schon alles richtig. Die Sauce bindet erst ab, wenn die Milch fast kocht und dann geht es ziemlich schnell. Es kann auch sein, dass sie dicker wird als erwartet (insbesondere beim Erkalten) — dann gieße ich auch einfach etwas mehr Milch dazu, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Gewürze kannst Du einrühren, wann Du willst. Rühren ist wichtig. Du musst nicht ununterbrochen rühren, aber es schadet auch nicht. Im Gegensatz zu zu wenig Rühren: dann brennt die Sauce leicht an.
Schöne Grüße, Thomas