Wie macht man eine Béchamelsauce?

Die Béchamel-Sauce ist leider ziemlich aus der Mode gekommen, denn sie passt so gar nicht in den aktuellen Zwang zur leichten mediterranen Küche. Sie enthält keine exotischen Zutaten, die schön und glücklich machen, ist nicht vegan, lässt sich nicht wirklich als regionale Küche vermarkten – alles voll gegen den Trend.

Außerdem hat sie den Ruf, schwierig zu sein. Aber wenn Du ein paar Dinge beachtest, gelingt Dir die Béchamel-Sauce garantiert.

Zutaten

  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 500 g (= ½ l) Milch
  • Das reicht für eine ordentliche Lasagne für vier Personen. Du solltest Dich allerdings nicht allzu sklavisch an die genauen Mengenangaben halten: wenn Du eine etwas dickere Sauce brauchst (z.B. für Lasagne oder Pastizio oder andere überbackene Speisen), nimmst du halt ein bisschen mehr Butter und Mehl.

Zeit

  • 30 Minuten

Zusammenfassung

  • Butter aufschäumen
  • Mehl anschwitzen
  • Mit Milch köcheln lassen
  • Viel rühren!

Tipp

Du nimmst immer gleich viel Butter und Mehl und ungefähr die zehnfache Menge Milch.

Zubereitung

Wichtig ist die richtige Reihenfolge: zuerst müssen sich Mehl und Butter verbinden, dann kommt die Milch dazu. Deshalb kannst Du eine zu dick geratene Béchamel-Sauce mit etwas mehr Milch verdünnen. Eine zu dünn geratene Sauce kannst Du aber nicht mit etwas mehr Mehl nachträglich dicker machen.

Auf die richtige Reihenfolge kommt es an

Schritt 1

Bechamelsauce

Lass‘ die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen. Sie sollte nicht braun werden.

Schritt 2

Bechamelsauce

Streue das Mehl ein und verrühre es schnell mit der Butter. Dafür nimmst Du am besten einen Schneebesen. Und Du musst wirklich schnell rühren, damit das Mehl nicht klumpt.

Schritt 3

Bechamelsauce

Reduziere die Hitze und lass‘ die Butter-Mehl-Mischung 5 bis 10 Minuten vor sich hin »schwitzen«. Rühre dabei hin und wieder mit dem Schneebesen um. Achte darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, damit das Mehl nicht braun wird.

Du hast jetzt eine klassische Mehlschwitze hergestellt, oder – was natürlich viel besser klingt – eine roux blanc. Du könntest sie kalt werden lassen und zum Binden von allerlei Saucen verwenden. Wir wollen ja aber eine Béchamel-Sauce zubereiten, deshalb geht es weiter.

Schritt 4

Bechamelsauce

Gieße die kalte Milch dazu. Dabei musst Du wieder ordentlich mit dem Schneebesen rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Übrigens ist aus irgendwelchen küchenphysikalischen Gründen die Gefahr von Klümpchen bei kalter Milch deutlich geringer als bei heißer.

Schritt 5

Bechamelsauce

Bringe die Mischung wieder zum Kochen und rühre dabei ständig um. Erst wenn sich Butter, Mehl und Milch zu einer gleichmäßigen, sämigen Masse verbunden haben, darfst Du mal kurz mit Rühren aufhören.

Schritt 6

Bechamelsauce

Lass‘ die Mischung 15 Minuten köcheln. Erst dann hat sie vollständig abgebunden und ist der Mehlgeschmack verschwunden. Wenn Du möchtest, kannst Du die Béchamel-Sauce noch durch ein feines Sieb streichen, um auch wirklich die letzten Klümpchen zu entfernen.

Fertig.

Na ja, fast fertig. Die Sauce schmeckst Du jetzt noch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss oder anderen Gewürzen ab – je nachdem, wofür Du sie verwenden möchtest.

7 Gedanken zu “Wie macht man eine Béchamelsauce?”

  1. Bei den „küchenphysikalischen Gründen“ musste ich schmunzeln. :-)) Genau genommen sind es „küchen-chemische“ Gründe: Bei höheren Temperaturen bildet Stärke chemische Verbindungen aus. Wenn das kontrolliert und langsam passiert, nennt man das in der Küche „binden“. Wenn’s zu schnell geht (z.B. weil die Milch schon heiss ist), binden die Stärkekrümel sich untereinander. Sprich: Es klumpt. Aus dem gleichen Grund sollte man Speisestärke auch in kalten Flüssigkeiten anrühren, bevor man es zu den Speisen gibt. Ansonsten noch’n Tipp: Es ist wichtig, dass man rührt und nicht schlägt. Sonst gibt’s Kleister…. Sorry für’s Klugsch****** ! ;-)

  2. Hallo,
    nun ist mir endlich klar, warum meine Bechamelsoße stets mega dickflüssig ist und nach Mehl schmeckt! :-) Ich habe die Zutaten immer pi mal Daumen zusammengerührt! :-) Heute bin ich nun deiner ausführlichen Anleitung gefolgt und bin begeistert: Einfach eine cremige Soße! Vielen Dank…
    Grüße aus Ostfriesland
    Birgit

  3. Ich habe eine Frage.
    Kann man statt Butter auch Margerine nehmen — und haben Eier als Bindemittel auch eine Funktion und und geben der Sauce noch eine schöne Farbe dazu ?

    • Hallo,
      Margarine statt Butter ist OK, wenn man Margarine mag.
      Eier haben in einer Bechamelsauce nichts zu suchen, sie würden auch gerinnen. Einzige Ausnahme: Wenn Du z.B. auf einem Auflauf eine feste Kruste haben möchtest, kannst Du die Bechamelsauce abkühlen lassen, dann die Eier (und vielleicht auch noch etwas geribenen Käse) einrühren und über den Auflauf geben.
      Schöne Grüße
      Thomas

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