Wie macht man eine Béchamelsauce?

Die Bécha­mel-Sauce ist lei­der ziem­lich aus der Mode gekom­men, denn sie passt so gar nicht in den aktu­el­len Zwang zur leich­ten medi­ter­ra­nen Küche. Sie ent­hält keine exo­ti­schen Zuta­ten, die schön und glück­lich machen, ist nicht vegan, lässt sich nicht wirk­lich als regio­nale Küche ver­mark­ten – alles voll gegen den Trend.

Außer­dem hat sie den Ruf, schwie­rig zu sein. Aber wenn Du ein paar Dinge beach­test, gelingt Dir die Bécha­mel-Sauce garan­tiert.

Zutaten

  • 50 g But­ter
  • 50 g Mehl
  • 500 g (= ½ l) Milch
  • Das reicht für eine ordent­li­che Lasa­gne für vier Per­so­nen. Du soll­test Dich aller­dings nicht allzu skla­visch an die genauen Men­gen­an­ga­ben hal­ten: wenn Du eine etwas dickere Sauce brauchst (z.B. für Lasa­gne oder Pas­ti­zio oder andere über­ba­ckene Spei­sen), nimmst du halt ein biss­chen mehr But­ter und Mehl.

Zeit

  • 30 Minu­ten

Zusammenfassung

  • But­ter auf­schäu­men
  • Mehl anschwit­zen
  • Mit Milch köcheln las­sen
  • Viel rüh­ren!

Tipp

Du nimmst immer gleich viel But­ter und Mehl und unge­fähr die zehn­fa­che Menge Milch.

Zubereitung

Wich­tig ist die rich­tige Rei­hen­folge: zuerst müs­sen sich Mehl und But­ter ver­bin­den, dann kommt die Milch dazu. Des­halb kannst Du eine zu dick gera­tene Bécha­mel-Sauce mit etwas mehr Milch ver­dün­nen. Eine zu dünn gera­tene Sauce kannst Du aber nicht mit etwas mehr Mehl nach­träg­lich dicker machen.

Auf die richtige Reihenfolge kommt es an

Schritt 1

Bechamelsauce

Lass‘ die But­ter in einem klei­nen Topf bei mitt­le­rer Hitze auf­schäu­men. Sie sollte nicht braun wer­den.

Schritt 2

Bechamelsauce

Streue das Mehl ein und ver­rühre es schnell mit der But­ter. Dafür nimmst Du am bes­ten einen Schnee­be­sen. Und Du musst wirk­lich schnell rüh­ren, damit das Mehl nicht klumpt.

Schritt 3

Bechamelsauce

Redu­ziere die Hitze und lass‘ die But­ter-Mehl-Mischung 5 bis 10 Minu­ten vor sich hin »schwit­zen«. Rühre dabei hin und wie­der mit dem Schnee­be­sen um. Achte dar­auf, dass die Hitze nicht zu stark ist, damit das Mehl nicht braun wird.

Du hast jetzt eine klas­si­sche Mehl­schwitze her­ge­stellt, oder – was natür­lich viel bes­ser klingt – eine roux blanc. Du könn­test sie kalt wer­den las­sen und zum Bin­den von aller­lei Sau­cen ver­wen­den. Wir wol­len ja aber eine Bécha­mel-Sauce zube­rei­ten, des­halb geht es wei­ter.

Schritt 4

Bechamelsauce

Gieße die kalte Milch dazu. Dabei musst Du wie­der ordent­lich mit dem Schnee­be­sen rüh­ren, damit es keine Klümp­chen gibt. Übri­gens ist aus irgend­wel­chen küchen­phy­si­ka­li­schen Grün­den die Gefahr von Klümp­chen bei kal­ter Milch deut­lich gerin­ger als bei hei­ßer.

Schritt 5

Bechamelsauce

Bringe die Mischung wie­der zum Kochen und rühre dabei stän­dig um. Erst wenn sich But­ter, Mehl und Milch zu einer gleich­mä­ßi­gen, sämi­gen Masse ver­bun­den haben, darfst Du mal kurz mit Rüh­ren auf­hö­ren.

Schritt 6

Bechamelsauce

Lass‘ die Mischung 15 Minu­ten köcheln. Erst dann hat sie voll­stän­dig abge­bun­den und ist der Mehl­ge­schmack ver­schwun­den. Wenn Du möch­test, kannst Du die Bécha­mel-Sauce noch durch ein fei­nes Sieb strei­chen, um auch wirk­lich die letz­ten Klümp­chen zu ent­fer­nen.

Fertig.

Na ja, fast fer­tig. Die Sauce schmeckst Du jetzt noch mit Salz, Pfef­fer, Mus­kat­nuss oder ande­ren Gewür­zen ab – je nach­dem, wofür Du sie ver­wen­den möch­test.

9 Gedanken zu “Wie macht man eine Béchamelsauce?”

  1. Bei den „küchen­phy­si­ka­li­schen Grün­den“ musste ich schmun­zeln. :-)) Genau genom­men sind es „küchen-che­mi­sche“ Gründe: Bei höhe­ren Tem­pe­ra­tu­ren bil­det Stärke che­mi­sche Ver­bin­dun­gen aus. Wenn das kon­trol­liert und lang­sam pas­siert, nennt man das in der Küche „bin­den“. Wenn’s zu schnell geht (z.B. weil die Milch schon heiss ist), bin­den die Stär­ke­krü­mel sich unter­ein­an­der. Sprich: Es klumpt. Aus dem glei­chen Grund sollte man Spei­se­stärke auch in kal­ten Flüs­sig­kei­ten anrüh­ren, bevor man es zu den Spei­sen gibt. Ansons­ten noch’n Tipp: Es ist wich­tig, dass man rührt und nicht schlägt. Sonst gibt’s Kleis­ter…. Sorry für’s Klugsch****** ! ;-)

  2. Hallo,
    nun ist mir end­lich klar, warum meine Becha­mel­soße stets mega dick­flüs­sig ist und nach Mehl schmeckt! :-) Ich habe die Zuta­ten immer pi mal Dau­men zusam­men­ge­rührt! :-) Heute bin ich nun dei­ner aus­führ­li­chen Anlei­tung gefolgt und bin begeis­tert: Ein­fach eine cre­mige Soße! Vie­len Dank…
    Grüße aus Ost­fries­land
    Bir­git

  3. Ich habe eine Frage.
    Kann man statt But­ter auch Mar­ge­rine neh­men — und haben Eier als Bin­de­mit­tel auch eine Funk­tion und und geben der Sauce noch eine schöne Farbe dazu ?

    • Hallo,
      Mar­ga­rine statt But­ter ist OK, wenn man Mar­ga­rine mag.
      Eier haben in einer Becha­mel­sauce nichts zu suchen, sie wür­den auch gerin­nen. Ein­zige Aus­nahme: Wenn Du z.B. auf einem Auf­lauf eine feste Kruste haben möch­test, kannst Du die Becha­mel­sauce abküh­len las­sen, dann die Eier (und viel­leicht auch noch etwas geri­benen Käse) ein­rüh­ren und über den Auf­lauf geben.
      Schöne Grüße
      Tho­mas

  4. Habe die­ses Rezept pro­biert um die Becha­mels­auße für ein Gra­tin Dau­phi­nois zu kochen.

    Anfangs ging alles gut.

    Am Ende von Schritt 3 („anschwit­zen“) war die But­ter-Mehl Mischung sogar rich­tig homo­gen.

    Bei Schritt 5 blieb das ganze lange flüs­sig (!) bis die Milch zum Kochen kam (erste Bla­sen), danach bekam es die rich­tige Kon­sis­tenz. Der Über­gang war dabei ziem­lich schnell. Von völ­lig flüs­sig bis dick­flüs­sig in nur Sekun­den…

    Bei Schritt 6 („köcheln las­sen“) rührte ich wei­ter. War das rich­tig so? War es auch rich­tig schon in die­sem Schritt die Gewürze (Salz, Pfef­fer, Mus­kat, Knob­lauch) hinzu zu tun? Jeden­falls klumpte es bei jedem Zusatz kurz, die Klum­pen lös­ten sich danach aber wie­der glück­li­cher­weise auf.

    Lei­der hatte ich für den Gra­tin die Kar­tof­feln noch nicht bereit (in Schei­ben geschnit­ten), und die Bécha­mel konnte des­we­gen abküh­len… und wurde dabei _​sehr_​ steif. So sehr dass sie sich nach­her nicht mehr im Gericht ver­tei­len ließ.
    Ist das nor­mal dass die _​so_​ steif wurde? Am Ende tat ich zum letz­ten Drit­tel des Top­fes noch­mal Milch hinzu und wärmte es wie­der kurz auf, um wenigs­tens den Rest noch ver­tei­len zu kön­nen…

    • Hallo Alain,
      ja, das ist schon alles rich­tig. Die Sauce bin­det erst ab, wenn die Milch fast kocht und dann geht es ziem­lich schnell. Es kann auch sein, dass sie dicker wird als erwar­tet (ins­be­son­dere beim Erkal­ten) – dann gieße ich auch ein­fach etwas mehr Milch dazu, bis sie die gewünschte Kon­sis­tenz erreicht hat. Die Gewürze kannst Du ein­rüh­ren, wann Du willst. Rüh­ren ist wich­tig. Du musst nicht unun­ter­bro­chen rüh­ren, aber es scha­det auch nicht. Im Gegen­satz zu zu wenig Rüh­ren: dann brennt die Sauce leicht an.
      Schöne Grüße, Tho­mas

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