Beef Wellington

Auch wenn wir in die­sem selt­sa­men Jahr 2020 noch nicht wis­sen, wie wir die Fest­tage ver­brin­gen wer­den – etwas Beson­de­res wol­len wir uns gön­nen. In unsi­che­ren Zei­ten kommt so ein rich­tig alt­mo­di­sches Gericht wie Beef Wel­ling­ton gerade recht.

Bei der Zube­rei­tung von Filet Wel­ling­ton ent­steht keine Sauce. Für eine ein­fa­che Sauce kannst Du zwei Scha­lot­ten anrös­ten, mit 500 ml Rot­wein mit 500 ml gutem Rind­fleisch­fond ablö­schen und mit ein paar Gewür­zen (z.B. Thy­mian, Lor­beer, Pfef­fer, even­tu­ell 1 Nelke) auf ca. 250 ml redu­zie­ren (ein­ko­chen las­sen). Es dau­ert eine bis 1,5 Stun­den, bis die rich­tige Kon­sis­tenz erreicht ist. Schöpfe dabei ins­be­son­dere zu Anfang häu­fig den Schaum ab. Wenn die Sauce fer­tig ist, gießt Du sie durch ein fei­nes Sieb, um die fes­ten Bestand­teile zu entfernen.

Damit es kei­nen Zeit­stress gibt, wenn irgend etwas län­ger braucht als geplant, rate ich dazu, die Sauce zuzu­be­rei­ten, bevor Du mit dem Beef Wel­ling­ton anfängst und sie kurz vor dem Ser­vie­ren wie­der auf­zu­wär­men und abzu­schme­cken. Oder Du ser­vierst den Stein­pilz­rahm dazu, den Du im Rezept für vege­ta­ri­schen Blu­men­kohl Wel­ling­ton findest.

Zutaten für 4 Portionen

  • 500 g gemischte Pilze
  • 600 g Rinderfilet
  • 1 TL Thymian
  • 8 bis 10 Schei­ben Blät­ter­teig (TK)
  • 16 Schei­ben Lardo oder Parmaschinken
  • 2 Eigelb
  • Oli­venöl zum Braten
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 60 Minu­ten Vorbereitung
  • Plus 30 Minu­ten Back- und Ruhezeit

Zubehör

  • Frisch­hal­te­fo­lie oder auf­ge­schnit­tene Gefriertüte

Zusammenfassung

  • Pilze fein hacken, braten
  • Fleisch anbra­ten
  • Blät­ter­teig auftauen
  • Fleisch ein­pa­cken
  • Im Back­ofen garen

Zubereitung

90 Minuten vorher

Putze die Pilze und hacke sie in der Küchen­ma­schine sehr fein. Brate sie zusam­men mit dem Thy­mian in etwas Oli­venöl. Nach eini­gen Minu­ten wer­den sie begin­nen, Flüs­sig­keit abzu­ge­ben. Würze mit Salz und Pfef­fer und dünste die Pilze bei hoher Hitze wei­ter, bis alle Flüs­sig­keit ver­dampft ist. 

Lasse die Pilz­masse abkühlen.

Tipp

  • Die Küchen­ma­schine spart echt Zeit, da die Pilze wirk­lich sehr fein gehackt wer­den müs­sen, damit beim Garen die gewünschte Pilz­paste ent­steht, die im Küchen­la­tein „Duxel­les” genannt wird. Ich hatte beim Hacken mit dem Mes­ser nicht genug Geduld (Fotos unten), so dass die Pilz­fül­lung zu grob war. Beim zwei­ten Ver­such habe ich dann die Küchen­ma­schine genom­men (Bild oben).

75 Minuten vorher

Brate das Fleisch bei star­ker Hitze rund­herum kräf­tig an. Das dau­ert ins­ge­samt 8 bis 10 Minu­ten; nach je unge­fähr 2 Minu­ten soll­test Du das Fleisch auf die nächste Seite drehen.

Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es etwas abkühlen.

Auf dem Foto sieht man sehr schön, dass der Flei­scher das Rin­der­fi­let auf eine gleich­mä­ßige Dicke gebun­den hat. Eigent­lich hat es näm­lich ein dickes und ein dün­ne­res Ende. Ent­ferne den Faden erst nach dem Abküh­len, damit das Fleisch seine Form behält.

Nimm den Blät­ter­teig aus dem Eis, ent­ferne an den Kan­ten das lose Mehl und breite die Schei­ben neben­ein­an­der zum Auf­tauen aus.

Heize den Back­ofen auf 200 Grad vor.

60 Minuten vorher

Lege die Lardo-Schei­ben leicht über­lap­pend auf der Frisch­hal­te­fo­lie aus. Ver­teile die Pilz­masse gleich­mä­ßig dar­auf, wobei Du einen Rand von 1 bis 2 cm las­sen solltest.

Ent­ferne ggf. die Fäden, mit dem das Filet in Form gebun­den ist, würze mit etwas Salz und Pfef­fer und lege das Fleisch mit­tig auf die Pilze.

Hebe die Frisch­hal­te­fo­lie an und schlage das Fleisch erst von der einen, dann von der ande­ren Längs­seite mit der Speck-Pilz­schicht ein.

Ver­schließe die kur­zen Sei­ten der Fleisch­rolle. Lege sie beiseite.

45 Minuten vorher

Ver­quirle die Eigelbe. Strei­che die Kan­ten der Blät­ter­teig­plat­ten damit ein, lege sie leicht über­lap­pend aus und drü­cke sie zusam­men, so dass eine große Platte entsteht.

Hebe die Fleisch­rolle dar­auf und packe sie in den Blät­ter­teig ein. Drü­cke ins­be­son­dere die kur­zen Sei­ten gut zusam­men, damit beim Backen kein Fleisch­saft aus­tre­ten kann. Über­schüs­si­gen Teig kannst Du für Ver­zie­run­gen verwenden.

Lege das Fleisch im Blät­ter­teig­man­tel mit der „Naht” nach unten auf ein mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Backblech.

Ver­quirle das rest­li­che Eigelb mit etwas kal­tem Was­ser und strei­che den Teig damit ein. Das sorgt für eine wun­der­bar gol­dene Farbe.

Backe das Filet Wel­lin­gen 25 bis 30 Minu­ten im vor­ge­heiz­ten Back­ofen. Wenn Du ganz sicher sein möch­test, dass es die rich­tige Gar­stufe erreicht hat, kannst Du ein Bra­ten­ther­mo­me­ter durch die Blät­ter­teig­hülle ins Fleisch stecken.

Beef Wellington fertig

Nimm das Fleisch aus dem Back­ofen und lasse es noch 10 Minu­ten ruhen. Nutze die Zeit, um die Bei­la­gen fer­tig­zu­stel­len und die Sauce aufzuwärmen.

Tipp

  • Falls etwas übrig blei­ben sollte: Uns schmeckt Filet Wel­ling­ton auch am nächs­ten Tag kalt mit etwas Salat.

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