Beef Wellington

Auch wenn wir in die­sem selt­sa­men Jahr 2020 noch nicht wis­sen, wie wir die Fest­ta­ge ver­brin­gen wer­den — etwas Beson­de­res wol­len wir uns gön­nen. In unsi­che­ren Zei­ten kommt so ein rich­tig alt­mo­di­sches Gericht wie Beef Wel­ling­ton gera­de recht.

Bei der Zube­rei­tung von Filet Wel­ling­ton ent­steht kei­ne Sau­ce. Für eine ein­fa­che Sau­ce kannst Du zwei Scha­lot­ten anrös­ten, mit 500 ml Rot­wein mit 500 ml gutem Rind­fleisch­fond ablö­schen und mit ein paar Gewür­zen (z.B. Thy­mi­an, Lor­beer, Pfef­fer, even­tu­ell 1 Nel­ke) auf ca. 250 ml redu­zie­ren (ein­ko­chen las­sen). Es dau­ert eine bis 1,5 Stun­den, bis die rich­ti­ge Kon­sis­tenz erreicht ist. Schöp­fe dabei ins­be­son­de­re zu Anfang häu­fig den Schaum ab. Wenn die Sau­ce fer­tig ist, gießt Du sie durch ein fei­nes Sieb, um die fes­ten Bestand­tei­le zu ent­fer­nen.

Damit es kei­nen Zeit­stress gibt, wenn irgend etwas län­ger braucht als geplant, rate ich dazu, die Sau­ce zuzu­be­rei­ten, bevor Du mit dem Beef Wel­ling­ton anfängst und sie kurz vor dem Ser­vie­ren wie­der auf­zu­wär­men und abzu­schme­cken. Oder Du ser­vierst den Stein­pilz­rahm dazu, den Du im Rezept für vege­ta­ri­schen Blu­men­kohl Wel­ling­ton fin­dest.

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g gemisch­te Pil­ze
• 600 g Rin­der­fi­let
• 1 TL Thy­mi­an
• 8 bis 10 Schei­ben Blät­ter­teig (TK)
• 16 Schei­ben Lar­do oder Par­ma­schin­ken
• 2 Eigelb
• Oli­ven­öl zum Bra­ten
• Salz, Pfef­fer

Zeit

• 60 Minu­ten Vor­be­rei­tung
• Plus 30 Minu­ten Back- und Ruhe­zeit

Zubehör

• Frisch­hal­te­fo­lie oder auf­ge­schnit­te­ne Gefrier­tü­te

Zusammenfassung

• Pil­ze fein hacken, bra­ten
• Fleisch anbra­ten
• Blät­ter­teig auf­tau­en
• Fleisch ein­pa­cken
• Im Back­ofen garen

Zubereitung

90 Minuten vorher

Put­ze die Pil­ze und hacke sie in der Küchen­ma­schi­ne sehr fein. Bra­te sie zusam­men mit dem Thy­mi­an in etwas Oli­ven­öl. Nach eini­gen Minu­ten wer­den sie begin­nen, Flüs­sig­keit abzu­ge­ben. Wür­ze mit Salz und Pfef­fer und düns­te die Pil­ze bei hoher Hit­ze wei­ter, bis alle Flüs­sig­keit ver­dampft ist.

Las­se die Pilz­mas­se abküh­len.

Tipp

• Die Küchen­ma­schi­ne spart echt Zeit, da die Pil­ze wirk­lich sehr fein gehackt wer­den müs­sen, damit beim Garen die gewünsch­te Pilz­pas­te ent­steht, die im Küchen­la­tein „Duxel­les“ genannt wird. Ich hat­te beim Hacken mit dem Mes­ser nicht genug Geduld (Fotos unten), so dass die Pilz­fül­lung zu grob war. Beim zwei­ten Ver­such habe ich dann die Küchen­ma­schi­ne genom­men (Bild oben).

75 Minuten vorher

Bra­te das Fleisch bei star­ker Hit­ze rund­her­um kräf­tig an. Das dau­ert ins­ge­samt 8 bis 10 Minu­ten; nach je unge­fähr 2 Minu­ten soll­test Du das Fleisch auf die nächs­te Sei­te dre­hen.

Nimm das Fleisch aus der Pfan­ne und las­se es etwas abküh­len.

Auf dem Foto sieht man sehr schön, dass der Flei­scher das Rin­der­fi­let auf eine gleich­mä­ßi­ge Dicke gebun­den hat. Eigent­lich hat es näm­lich ein dickes und ein dün­ne­res Ende. Ent­fer­ne den Faden erst nach dem Abküh­len, damit das Fleisch sei­ne Form behält.

Nimm den Blät­ter­teig aus dem Eis, ent­fer­ne an den Kan­ten das lose Mehl und brei­te die Schei­ben neben­ein­an­der zum Auf­tau­en aus.

Hei­ze den Back­ofen auf 200 Grad vor.

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60 Minuten vorher

Lege die Lar­do-Schei­ben leicht über­lap­pend auf der Frisch­hal­te­fo­lie aus. Ver­tei­le die Pilz­mas­se gleich­mä­ßig dar­auf, wobei Du einen Rand von 1 bis 2 cm las­sen soll­test.

Ent­fer­ne ggf. die Fäden, mit dem das Filet in Form gebun­den ist, wür­ze mit etwas Salz und Pfef­fer und lege das Fleisch mit­tig auf die Pil­ze.

Hebe die Frisch­hal­te­fo­lie an und schla­ge das Fleisch erst von der einen, dann von der ande­ren Längs­sei­te mit der Speck-Pilz­schicht ein.

Ver­schlie­ße die kur­zen Sei­ten der Fleisch­rol­le. Lege sie bei­sei­te.

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45 Minuten vorher

Ver­quir­le die Eigel­be. Strei­che die Kan­ten der Blät­ter­teig­plat­ten damit ein, lege sie leicht über­lap­pend aus und drü­cke sie zusam­men, so dass eine gro­ße Plat­te ent­steht.

Hebe die Fleisch­rol­le dar­auf und packe sie in den Blät­ter­teig ein. Drü­cke ins­be­son­de­re die kur­zen Sei­ten gut zusam­men, damit beim Backen kein Fleisch­saft aus­tre­ten kann. Über­schüs­si­gen Teig kannst Du für Ver­zie­run­gen ver­wen­den.

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Lege das Fleisch im Blät­ter­teig­man­tel mit der „Naht“ nach unten auf ein mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Back­blech.

Ver­quir­le das rest­li­che Eigelb mit etwas kal­tem Was­ser und strei­che den Teig damit ein. Das sorgt für eine wun­der­bar gol­de­ne Far­be.

Backe das Filet Wel­lin­gen 25 bis 30 Minu­ten im vor­ge­heiz­ten Back­ofen. Wenn Du ganz sicher sein möch­test, dass es die rich­ti­ge Gar­stu­fe erreicht hat, kannst Du ein Bra­ten­ther­mo­me­ter durch die Blät­ter­teig­hül­le ins Fleisch ste­cken.

Nimm das Fleisch aus dem Back­ofen und las­se es noch 10 Minu­ten ruhen. Nut­ze die Zeit, um die Bei­la­gen fer­tig­zu­stel­len und die Sau­ce auf­zu­wär­men.

Tipp

• Falls etwas übrig blei­ben soll­te: Uns schmeckt Filet Wel­ling­ton auch am nächs­ten Tag kalt mit etwas Salat.