Heute gibt’s mal wieder Blumenkohl: ein Teil wird die cremige Basis, ein anderer Teil im Ofen gebacken. Dazu eine rauchig-salzige Sauce.
Der Speck spielt in diesem Rezept eine Nebenrolle, aber eine sehr wichtige, denn er sorgt für die knusprige und salzige Geschmackskomponente. Es gibt aber auch eine vegetarische Variante.
Die fleischlose Variante habe ich mit Roggenbrot-Croutons gemacht, die ich in zusätzlichen 50 g Butter gebraten und mit meinem selbst gemachten Rauchsalz kräftig gesalzen habe. Das Rauchsalz hat auch in der „Carbonara“-Sauce für die richtigen Aromen gesorgt.
Zutaten für 4 Portionen
- 1,2 kg Blumenkohl
- 1 Zitrone
- 125 g Butter
- 100 g Pancetta oder anderer durchwachsener Speck
- 100 ml Sahne
- Muskatnuss
- 50 g Parmesan
- 4 EL Semmelbrösel
- 1 EL Sesamsamen
- 3 Eigelb
- etwas Sojasauce
- Schnittlauch
- Pfeffer
Zeit
- 60 Minuten, in denen Du gut beschäftigt bist
Zubehör
Zusammenfassung
- Backofen auf 160 Grad vorheizen
- Alle Zutaten vorbereiten
- Ein Drittel des Blumenkohls für die Creme garen
- Die schönen Röschen anbraten und fertig backen
- Pancetta knusprig braten, das Bratfett auffangen
- Sesam und Semmelbrösel anrösten
- Blumenkohl-Creme fertigstellen
- Carbonara-Sauce zubereiten
- Anrichten und servieren
Zubereitung
Tipp
- Dies ist ein relativ komplexes Rezept, das etwas Konzentration verlangt. Bitte lies es sorgfältig durch, damit alle Schritte rechtzeitig fertig sind und alles am Schluss gut zusammenkommt.
60 Minuten vor dem Servieren: Alles vorbereiten
Heize den Backofen auf 160 Grad vor.
Bereite alle Zutaten vor — Du wirst später keine Zeit mehr dafür haben.
Würfle den Pancetta, reibe den Parmesan, reibe die Schale von der Zitrone ab und presse den Saft aus. Schneide den Schnittlauch in Röllchen. Stelle die Semmelbrösel und den Sesam bereit.
Trenne die Eier und stelle die Eigelbe für später zurecht. Verwende das Eiweiß für einen anderen Zweck oder friere es ein.
Putze den Blumenkohl und teile ihn in Röschen. Hacke etwa ein Drittel des Blumenkohls in kleinere Stücke.
Tipp
- Falls Du Dich für die vegetarische Variante entschieden hast, solltest Du nun auch die Croutons vorbereiten. Um die Röstaromen zu verstärken, kannst Du die Butter ruhig braun werden lassen.
30 Minuten vorher
Gib die Sahne und den gehackten Blumenkohl in einen Topf. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze, bis die Sahne nur noch köchelt und gare den Blumenkohl sehr weich. Rühre gelegentlich um, damit nichts ansetzt. Es dauert 15 bis 20 Minuten, bis der Blumenkohl gar ist — lasse ihn lieber zu lange köcheln als zu kurz.
Wenn der Kohl für die Creme kocht, brätst Du die übrigen Röschen in reichlich Butter an — irgendetwas zwischen 75 und 90 g. Nimm sie aus der Pfanne und gib sie in eine ofenfeste Form. Lasse sie im vorgeheizten Backofen ungefähr 15 Minuten fertig garen.
Währenddessen brätst Du die Pancetta-Würfel in der Blumenkohlbutter bei mittlerer Hitze knusprig aus. Nimm die Würfel aus der Pfanne und gieße das Fett durch ein feines Sieb in ein hohes, hitzebeständiges Gefäß. Halte es warm.
Wische die Pfanne aus, lasse die restliche Butter darin aufschäumen und röste den Sesam und die Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze golden an. Gib dann die Pancetta-Würfel dazu und halte alles warm.
5 Minuten vorher
Inzwischen sollte der gekochte Blumenkohl weich sein. Püriere ihn zusammen mit dem Parmesan zu einer feiner Creme. Schmecke mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat ab. Halte die Creme warm.
Prüfe, ob der gebackene Blumenkohl auch gar ist und — Du hast es erraten — halte ihn im ausgeschalteten Backofen warm.
Tipp
- Wärme die Teller im Backofen vor, auf denen Du servieren möchtest.
Kurz vor dem Servieren
Jetzt kommt der heikle Teil. Prüfe die Temperatur der vorhin beiseite gestellten Butter-Pancettafett-Mischung. Sie sollte sich warm anfühlen, aber nicht heiß — sonst gerinnt das Eigelb. Gib die Eigelbe in das warme Fett und verschlage sie mit einem Stabmixer zu einer Art Carbonara-Mayonnaise. Schmecke mit einem Spritzer Sojasauce ab.
Streiche die Blumenkohl-Creme auf vorgewärmte Teller. Richte die gebackenen Röschen darauf an und gieße die Carbonara-Sauce darum. Garniere mit der Brösel-Speck-Mischung, den Zitronenzesten und den Schnittlauch-Röllchen.
Quelle
Das Rezept habe ich gefunden und abgewandelt von einer Idee von Robert von lamiacucina, der wiederum eine Idee von Roland Trettl aufgegriffen und abgewandelt hat.