Blumenkohl Carbonara

Heute gibt’s mal wieder Blu­menkohl: ein Teil wird die cremige Basis, ein ander­er Teil im Ofen geback­en. Dazu eine rauchig-salzige Sauce.

Der Speck spielt in diesem Rezept eine Neben­rolle, aber eine sehr wichtige, denn er sorgt für die knus­prige und salzige Geschmack­skom­po­nente. Es gibt aber auch eine veg­e­tarische Vari­ante.

Die fleis­chlose Vari­ante habe ich mit Roggen­brot-Crou­tons gemacht, die ich in zusät­zlichen 50 g But­ter gebrat­en und mit meinem selb­st gemacht­en Rauch­salz kräftig gesalzen habe. Das Rauch­salz hat auch in der “Carbonara”-Sauce für die richti­gen Aromen gesorgt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1,2 kg Blu­menkohl
  • 1 Zitrone
  • 125 g But­ter
  • 100 g Pancetta oder ander­er durchwach­sen­er Speck
  • 100 ml Sahne
  • Muskat­nuss
  • 50 g Parme­san
  • 4 EL Sem­mel­brösel
  • 1 EL Sesam­samen
  • 3 Eigelb
  • etwas Sojasauce
  • Schnit­t­lauch
  • Pfef­fer

Zeit

  • 60 Minuten, in denen Du gut beschäftigt bist

Zubehör

Zusammenfassung

  • Back­ofen auf 160 Grad vorheizen
  • Alle Zutat­en vor­bere­it­en
  • Ein Drit­tel des Blu­menkohls für die Creme garen
  • Die schö­nen Röschen anbrat­en und fer­tig back­en
  • Pancetta knus­prig brat­en, das Brat­fett auf­fan­gen
  • Sesam und Sem­mel­brösel anrösten
  • Blu­menkohl-Creme fer­tig­stellen
  • Car­bonara-Sauce zubere­it­en
  • Anricht­en und servieren

Zubereitung

Tipp

  • Dies ist ein rel­a­tiv kom­plex­es Rezept, das etwas Konzen­tra­tion ver­langt. Bitte lies es sorgfältig durch, damit alle Schritte rechtzeit­ig fer­tig sind und alles am Schluss gut zusam­menkommt.

60 Minuten vor dem Servieren: Alles vorbereiten

Heize den Back­ofen auf 160 Grad vor.

Bere­ite alle Zutat­en vor — Du wirst später keine Zeit mehr dafür haben.

Wür­fle den Pancetta, reibe den Parme­san, reibe die Schale von der Zitrone ab und presse den Saft aus. Schnei­de den Schnit­t­lauch in Röllchen. Stelle die Sem­mel­brösel und den Sesam bere­it.

Trenne die Eier und stelle die Eigelbe für später zurecht. Ver­wende das Eiweiß für einen anderen Zweck oder friere es ein.

Putze den Blu­menkohl und teile ihn in Röschen. Hacke etwa ein Drit­tel des Blu­menkohls in kleinere Stücke.

Tipp

  • Falls Du Dich für die veg­e­tarische Vari­ante entsch­ieden hast, soll­test Du nun auch die Crou­tons vor­bere­it­en. Um die Rös­taromen zu ver­stärken, kannst Du die But­ter ruhig braun wer­den lassen.

30 Minuten vorher

Gib die Sahne und den gehack­ten Blu­menkohl in einen Topf. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze, bis die Sahne nur noch köchelt und gare den Blu­menkohl sehr weich. Rühre gele­gentlich um, damit nichts anset­zt. Es dauert 15 bis 20 Minuten, bis der Blu­menkohl gar ist — lasse ihn lieber zu lange köcheln als zu kurz.

Wenn der Kohl für die Creme kocht, brätst Du die übri­gen Röschen in reich­lich But­ter an — irgen­det­was zwis­chen 75 und 90 g. Nimm sie aus der Pfanne und gib sie in eine ofen­feste Form. Lasse sie im vorge­heizten Back­ofen unge­fähr 15 Minuten fer­tig garen.

Während­dessen brätst Du die Pancetta-Wür­fel in der Blu­menkohlbut­ter bei mit­tlerer Hitze knus­prig aus. Nimm die Wür­fel aus der Pfanne und gieße das Fett durch ein feines Sieb in ein hohes, hitzebeständi­ges Gefäß. Halte es warm.

Wis­che die Pfanne aus, lasse die restliche But­ter darin auf­schäu­men und röste den Sesam und die Sem­mel­brösel darin bei mit­tlerer Hitze gold­en an. Gib dann die Pancetta-Wür­fel dazu und halte alles warm.

5 Minuten vorher

Inzwis­chen sollte der gekochte Blu­menkohl weich sein. Püriere ihn zusam­men mit dem Parme­san zu ein­er fein­er Creme. Schmecke mit Salz, Pfef­fer, Zitro­nen­saft und Muskat ab. Halte die Creme warm.

Prüfe, ob der geback­ene Blu­menkohl auch gar ist und — Du hast es errat­en — halte ihn im aus­geschal­teten Back­ofen warm.

Tipp

  • Wärme die Teller im Back­ofen vor, auf denen Du servieren möcht­est.

Kurz vor dem Servieren

Jet­zt kommt der heik­le Teil. Prüfe die Tem­per­atur der vorhin bei­seite gestell­ten But­ter-Pancettafett-Mis­chung. Sie sollte sich warm anfühlen, aber nicht heiß — son­st gerin­nt das Eigelb. Gib die Eigelbe in das warme Fett und ver­schlage sie mit einem Stab­mix­er zu ein­er Art Car­bonara-May­on­naise. Schmecke mit einem Spritzer Sojasauce ab.

Stre­iche die Blu­menkohl-Creme auf vorgewärmte Teller. Richte die geback­e­nen Röschen darauf an und gieße die Car­bonara-Sauce darum. Gar­niere mit der Brösel-Speck-Mis­chung, den Zitro­nen­zesten und den Schnit­t­lauch-Röllchen.

Quelle

Das Rezept habe ich gefun­den und abge­wan­delt von ein­er Idee von Robert von lami­acuci­na, der wiederum eine Idee von Roland Tret­tl aufge­grif­f­en und abge­wan­delt hat.

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