Boeuf Bourguignon

Zubereitung

Am Tag vorher oder spätestens am Vormittag

Schnei­de das Fleisch in gro­ße Wür­fel und gib es in eine Schüs­sel. Zer­quet­sche die Knob­lauch­ze­hen und die Wachol­der­bee­ren mit der Breit­sei­te eines gro­ßen Mes­sers. Ver­mi­sche sie mit Thy­mi­an, dem Lor­beer­blatt und den Fleisch­wür­feln. Gie­ße so viel Wein dazu, dass das Fleisch bedeckt ist. Decke die Schüs­sel ab und lass‘ alles am Bes­ten über Nacht im Kühl­schrank mari­nie­ren. Wenn’s am Abend vor­her nicht mehr klappt, hast Du eine schö­ne Auf­ga­be gleich zum Früh­stück.

Tipp

In man­chen Rezep­ten steht eine Mari­nier­zeit von 4 Stun­den. Das ist Unfug – die Zeit reicht bei Wei­tem nicht aus, damit der Wein das Fleisch durch­dringt und sei­ne Säu­re es schon mal mür­be macht.

2,5 bis 3 Stunden vor dem Servieren

Hei­ze den Ofen auf 160 °C vor.

Nimm das Fleisch aus der Mari­na­de (nicht weg­schüt­ten; Du brauchst sie spä­ter noch), tup­fe es sorg­fäl­tig tro­cken und bestäu­be es mit 2 EL Mehl. Wür­ze mit 1 TL Salz und ein paar Umdre­hun­gen aus der Pfef­fer­müh­le. Bra­te es in der Hälf­te der But­ter in einem gro­ßen Schmor­topf kräf­tig an. Das dau­ert unge­fähr 10 bis 15 Minu­ten, zwi­schen­drin zwei- oder drei­mal umrüh­ren, damit das Fleisch gleich­mä­ßig gebräunt wird. Die Fleisch­wür­fel müs­sen neben­ein­an­der auf dem Topf­bo­den lie­gen. Wenn Dein Topf dafür zu klein ist, bra­te in meh­re­ren Por­tio­nen.

Wäh­rend das Fleisch brut­zelt, wür­felst Du die Möh­re und die Zwie­bel. Die Stück­chen soll­ten rela­tiv klein sein (5 mm), aber es kommt nicht so genau drauf an, denn sie ver­ko­chen sowie­so. Gib sie zum Fleisch und schmo­re sie unge­fähr 5 Minu­ten mit.

Gie­ße die Mari­na­de durch ein Sieb zum Fleisch, schüt­te den Rin­der­fond dazu und so viel Rot­wein, dass das Fleisch bedeckt ist. Brin­ge alles zum Kochen. Dabei kratzt Du mit einem Holz­löf­fel oder ‑spach­tel den Bra­ten­satz vom Topf­bo­den ab.

Tipp

Wenn Du einen Topf mit Metall­grif­fen hast, kannst Du ihn spä­ter in den Back­ofen schie­ben. Wenn nicht, musst Du das Fleisch vor­her in eine feu­er­fes­te Form umfül­len.

Lege den Deckel auf den Topf und schie­be ihn in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen. Da bleibt er für 1,5 Stun­den, in denen Du etwas ande­res machen kannst. Selt­sa­mer­wei­se schmeckt es aus dem Back­ofen anders und wird zar­ter, als wenn Du es bei nied­ri­ger Hit­ze auf dem Herd ste­hen las­sen wür­dest. Ich habe bis heu­te nicht ver­stan­den, war­um das so ist.

45 Minuten vor dem Servieren

Schnei­de den Speck in Wür­fel­chen oder fei­ne Strei­fen. Pel­le die Scha­lot­ten und wür­fe­le sie fein. Put­ze die Cham­pi­gnons und schnei­de sie in 2 bis 3 mm dicke Schei­ben.

Erhit­ze die rest­li­che But­ter in einer Pfan­ne (mitt­le­re Hit­ze; die But­ter soll­te auf­schäu­men, aber nicht braun wer­den). Gib den Speck und die Scha­lot­ten dazu und lass‘ bei­des unge­fähr 5 Minu­ten garen. Dann kom­men die Cham­pi­gnons dazu, die auch noch mal unge­fähr 5 Minu­ten brau­chen.

Gib die Mischung zu dem Fleisch. Du darfst jetzt schon mal pro­bie­ren und even­tu­ell nach­wür­zen. Sei aber vor­sich­tig mit dem Salz, denn der Speck gibt noch wel­ches ab. Deckel wie­der drauf, zurück in den Ofen und noch mal 30 Minu­ten schmo­ren las­sen.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Topf aus dem Ofen. Rüh­re den Johan­nis­beer­ge­lee ein. Er nimmt die Säu­re des Weins etwas zurück und gibt Aro­ma. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab, wenn es nötig sein soll­te.

Vorsicht

Aus eige­ner leid­vol­ler Erfah­rung sei eine War­nung ange­bracht: Ver­giss nie­mals, dass der Topf im Ofen auch an den Grif­fen heiß wird, und zwar 180 °C!

Trotz des für unse­re Ohren hoch­tra­ben­den Namens ist Boeuf Bour­gi­gnon eigent­lich nichts ande­res als ein Rind­leisch­ein­topf oder eine Art Gulasch – ein Gericht also, das Du im Topf auf den Tisch stel­len kannst. Wenn Dir Dein Topf dafür nicht schön genug ist, fül­le es in eine gro­ße Schüs­sel um oder ser­vie­re por­ti­ons­wei­se auf Tel­lern.

Dazu passt

Als Bei­la­ge eig­nen sich Band­nu­deln, Spätz­le oder ähn­li­che Nudeln, die viel Sau­ce auf­neh­men kön­nen. Das Getränk der Wahl ist natür­lich ein kräf­ti­ger Bur­gun­der.

Quelle

Rezep­te für Boeuf Bour­gi­gnon fin­det man in bei­na­he jedem fran­zö­si­schen oder Fleisch-Koch­buch, so auch in dem bei Dor­ling-Kin­ders­ley erschie­ne­nen Buch von Lean­ne Kit­chen: Fleisch und Geflü­gel — Küchen­klas­si­ker & mehr.