Boeuf Bourguignon

Rotwein und Rindfleisch gehen in diesem Gericht aus der französischen Landküche eine köstliche Verbindung ein – kein Wunder, denn das Fleisch wird erst stundenlang in Wein mariniert und dann weitere Stunden in der Marinade geschmort.

Obwohl es quasi das Gegenteil von schneller Küche ist, benötigt Boeuf Bourguignon nur wenig Aufmerksamkeit. Die meiste Zeit steht es unbeaufsichtigt im Kühlschrank oder Backofen herum und entsteht dabei fast von selbst.

Prinzipienreiter bereiten Boeuf Bourguignon nur mit Wein aus dem Burgund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfunden wurde. Ich halte das für übertrieben und nehme jeden kräftigen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Flasche zum Kochen verbraucht, bietet es sich natürlich an, einen trinkbaren Tropfen zu verwenden …

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Flasche kräftiger Rotwein
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • ein paar Wacholderbeeren (kannst Du auch weglassen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige frischer oder 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 kg Rindergulasch
  • 2 EL Mehl
  • ca. 50g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 200 ml Rinderfond
  • 200 g durchwachsener Speck
  • 3 kleine Schalotten
  • 200 g Champignons
  • 1 EL Johannisbeergelee

Zeit

Wie bei vielen Gerichten aus der ländlichen Küche dauert die eigentliche Vorbereitung nicht besonders lang, aber das Fleisch schmort stundenlang unbeaufsichtigt im Ofen vor sich hin:

  • Das Fleisch muss ein paar Stunden, am Besten über Nacht marinieren.
  • Für die Vorbereitung und das Anbraten brauchst Du ungefähr 30 Minuten.
  • Dann muss das Fleisch noch mal insgesamt 2 Stunden im Backofen schmoren.

Zubereitung

Am Tag vorher oder spätestens am Vormittag

Boeuf Bourguignon

Schneide das Fleisch in große Würfel und gib es in eine Schüssel. Zerquetsche die Knoblauchzehen und die Wacholderbeeren mit der Breitseite eines großen Messers. Vermische sie mit Thymian, dem Lorbeerblatt und den Fleischwürfeln. Gieße so viel Wein dazu, dass das Fleisch bedeckt ist. Decke die Schüssel ab und lass‘ alles am Besten über Nacht im Kühlschrank marinieren. Wenn’s am Abend vorher nicht mehr klappt, hast Du eine schöne Aufgabe gleich zum Frühstück.

Tipp

In manchen Rezepten steht eine Marinierzeit von 4 Stunden. Das ist Unfug – die Zeit reicht bei Weitem nicht aus, damit der Wein das Fleisch durchdringt und seine Säure es schon mal mürbe macht.

2,5 bis 3 Stunden vor dem Servieren

Heize den Ofen auf 160 °C vor.

Nimm das Fleisch aus der Marinade (nicht wegschütten; Du brauchst sie später noch), tupfe es sorgfältig trocken und bestäube es mit 2 EL Mehl. Würze mit 1 TL Salz und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle. Brate es in der Hälfte der Butter in einem großen Schmortopf kräftig an. Das dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten, zwischendrin zwei- oder dreimal umrühren, damit das Fleisch gleichmäßig gebräunt wird. Die Fleischwürfel müssen nebeneinander auf dem Topfboden liegen. Wenn Dein Topf dafür zu klein ist, brate in mehreren Portionen.

Während das Fleisch brutzelt, würfelst Du die Möhre und die Zwiebel. Die Stückchen sollten relativ klein sein (5 mm), aber es kommt nicht so genau drauf an, denn sie verkochen sowieso. Gib sie zum Fleisch und schmore sie ungefähr 5 Minuten mit.

Fleisch anbraten

Gieße die Marinade durch ein Sieb zum Fleisch, schütte den Rinderfond dazu und so viel Rotwein, dass das Fleisch bedeckt ist. Bringe alles zum Kochen. Dabei kratzt Du mit einem Holzlöffel oder -spachtel den Bratensatz vom Topfboden ab.

Tipp

Wenn Du einen Topf mit Metallgriffen hast, kannst Du ihn später in den Backofen schieben. Wenn nicht, musst Du das Fleisch vorher in eine feuerfeste Form umfüllen.

Lege den Deckel auf den Topf und schiebe ihn in den vorgeheizten Backofen. Da bleibt er für 1,5 Stunden, in denen Du etwas anderes machen kannst. Seltsamerweise schmeckt es aus dem Backofen anders und wird zarter, als wenn Du es bei niedriger Hitze auf dem Herd stehen lassen würdest. Ich habe bis heute nicht verstanden, warum das so ist.

45 Minuten vor dem Servieren

Schneide den Speck in Würfelchen oder feine Streifen. Pelle die Schalotten und würfele sie fein. Putze die Champignons und schneide sie in 2 bis 3 mm dicke Scheiben.

Erhitze die restliche Butter in einer Pfanne (mittlere Hitze; die Butter sollte aufschäumen, aber nicht braun werden). Gib den Speck und die Schalotten dazu und lass‘ beides ungefähr 5 Minuten garen. Dann kommen die Champignons dazu, die auch noch mal ungefähr 5 Minuten brauchen.

Gib die Mischung zu dem Fleisch. Du darfst jetzt schon mal probieren und eventuell nachwürzen. Sei aber vorsichtig mit dem Salz, denn der Speck gibt noch welches ab. Deckel wieder drauf, zurück in den Ofen und noch mal 30 Minuten schmoren lassen.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Topf aus dem Ofen. Rühre den Johannisbeergelee ein. Er nimmt die Säure des Weins etwas zurück und gibt Aroma. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab, wenn es nötig sein sollte.

Vorsicht

Aus eigener leidvoller Erfahrung sei eine Warnung angebracht: Vergiss niemals, dass der Topf im Ofen auch an den Griffen heiß wird, und zwar 180 °C!

Trotz des für unsere Ohren hochtrabenden Namens ist Boeuf Bourgignon eigentlich nichts anderes als ein Rindleischeintopf oder eine Art Gulasch – ein Gericht also, das Du im Topf auf den Tisch stellen kannst. Wenn Dir Dein Topf dafür nicht schön genug ist, fülle es in eine große Schüssel um oder serviere portionsweise auf Tellern.

Dazu passt

Als Beilage eignen sich Bandnudeln, Spätzle oder ähnliche Nudeln, die viel Sauce aufnehmen können. Das Getränk der Wahl ist natürlich ein kräftiger Burgunder.

Quelle

Rezepte für Boeuf Bourgignon findet man in beinahe jedem französischen oder Fleisch-Kochbuch, so auch in dem bei Dorling-Kindersley erschienenen Buch von Leanne Kitchen: Fleisch und Geflügel – Küchenklassiker & mehr.

1 Gedanke zu “Boeuf Bourguignon”

  1. Sehr lecker!! Auch ohne Marinieren wurde das Fleisch sehr mürbe.
    Ich habe noch Rosmarin dazu und mehr Karotten und Zwiebeln, um die Soße anzudicken, da ich kein Mehl verwenden wollte.
    Danke! Geiberuam

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