Boeuf Bourguignon

Rot­wein und Rind­fleisch gehen in die­sem Gericht aus der fran­zö­si­schen Land­kü­che eine köst­li­che Ver­bin­dung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mari­niert und dann wei­tere Stun­den in der Mari­nade geschmort.

Obwohl es quasi das Gegen­teil von schnel­ler Küche ist, benö­tigt Boeuf Bour­gu­i­gnon nur wenig Auf­merk­sam­keit. Die meiste Zeit steht es unbe­auf­sich­tigt im Kühl­schrank oder Back­ofen herum und ent­steht dabei fast von selbst.

Prin­zi­pi­en­rei­ter berei­ten Boeuf Bour­gu­i­gnon nur mit Wein aus dem Bur­gund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfun­den wurde. Ich halte das für über­trie­ben und nehme jeden kräf­ti­gen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Fla­sche zum Kochen ver­braucht, bie­tet es sich natür­lich an, einen trink­ba­ren Trop­fen zu ver­wen­den …

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Fla­sche kräf­ti­ger Rot­wein
  • 2 bis 3 Knob­lauch­ze­hen
  • ein paar Wachol­der­bee­ren (kannst Du auch weg­las­sen)
  • 1 Lor­beer­blatt
  • 2 Zweige fri­scher oder 1 TL getrock­ne­ter Thy­mian
  • 1 kg Rin­der­gu­lasch
  • 2 EL Mehl
  • ca. 50g But­ter
  • Salz, Pfef­fer
  • 1 Zwie­bel
  • 1 Möhre
  • 200 ml Rin­der­fond
  • 200 g durch­wach­se­ner Speck
  • 3 kleine Scha­lot­ten
  • 200 g Cham­pi­gnons
  • 1 EL Johan­nis­beer­ge­lee

Zeit

Wie bei vie­len Gerich­ten aus der länd­li­chen Küche dau­ert die eigent­li­che Vor­be­rei­tung nicht beson­ders lang, aber das Fleisch schmort stun­den­lang unbe­auf­sich­tigt im Ofen vor sich hin:
  • Das Fleisch muss ein paar Stun­den, am Bes­ten über Nacht mari­nie­ren.
  • Für die Vor­be­rei­tung und das Anbra­ten brauchst Du unge­fähr 30 Minu­ten.
  • Dann muss das Fleisch noch mal ins­ge­samt 2 Stun­den im Back­ofen schmo­ren.

Zubereitung

Am Tag vorher oder spätestens am Vormittag

Boeuf Bourguignon

Schneide das Fleisch in große Wür­fel und gib es in eine Schüs­sel. Zer­quet­sche die Knob­lauch­ze­hen und die Wachol­der­bee­ren mit der Breit­seite eines gro­ßen Mes­sers. Ver­mi­sche sie mit Thy­mian, dem Lor­beer­blatt und den Fleisch­wür­feln. Gieße so viel Wein dazu, dass das Fleisch bedeckt ist. Decke die Schüs­sel ab und lass‘ alles am Bes­ten über Nacht im Kühl­schrank mari­nie­ren. Wenn’s am Abend vor­her nicht mehr klappt, hast Du eine schöne Auf­gabe gleich zum Früh­stück.

Tipp

In man­chen Rezep­ten steht eine Mari­nier­zeit von 4 Stun­den. Das ist Unfug – die Zeit reicht bei Wei­tem nicht aus, damit der Wein das Fleisch durch­dringt und seine Säure es schon mal mürbe macht.

2,5 bis 3 Stunden vor dem Servieren

Heize den Ofen auf 160 °C vor.

Nimm das Fleisch aus der Mari­nade (nicht weg­schüt­ten; Du brauchst sie spä­ter noch), tupfe es sorg­fäl­tig tro­cken und bestäube es mit 2 EL Mehl. Würze mit 1 TL Salz und ein paar Umdre­hun­gen aus der Pfef­fer­mühle. Brate es in der Hälfte der But­ter in einem gro­ßen Schmor­topf kräf­tig an. Das dau­ert unge­fähr 10 bis 15 Minu­ten, zwi­schen­drin zwei- oder drei­mal umrüh­ren, damit das Fleisch gleich­mä­ßig gebräunt wird. Die Fleisch­wür­fel müs­sen neben­ein­an­der auf dem Topf­bo­den lie­gen. Wenn Dein Topf dafür zu klein ist, brate in meh­re­ren Por­tio­nen.

Wäh­rend das Fleisch brut­zelt, wür­felst Du die Möhre und die Zwie­bel. Die Stück­chen soll­ten rela­tiv klein sein (5 mm), aber es kommt nicht so genau drauf an, denn sie ver­ko­chen sowieso. Gib sie zum Fleisch und schmore sie unge­fähr 5 Minu­ten mit.

Fleisch anbraten

Gieße die Mari­nade durch ein Sieb zum Fleisch, schütte den Rin­der­fond dazu und so viel Rot­wein, dass das Fleisch bedeckt ist. Bringe alles zum Kochen. Dabei kratzt Du mit einem Holz­löf­fel oder -spach­tel den Bra­ten­satz vom Topf­bo­den ab.

Tipp

Wenn Du einen Topf mit Metall­grif­fen hast, kannst Du ihn spä­ter in den Back­ofen schie­ben. Wenn nicht, musst Du das Fleisch vor­her in eine feu­er­feste Form umfül­len.

Lege den Deckel auf den Topf und schiebe ihn in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen. Da bleibt er für 1,5 Stun­den, in denen Du etwas ande­res machen kannst. Selt­sa­mer­weise schmeckt es aus dem Back­ofen anders und wird zar­ter, als wenn Du es bei nied­ri­ger Hitze auf dem Herd ste­hen las­sen wür­dest. Ich habe bis heute nicht ver­stan­den, warum das so ist.

45 Minuten vor dem Servieren

Schneide den Speck in Wür­fel­chen oder feine Strei­fen. Pelle die Scha­lot­ten und wür­fele sie fein. Putze die Cham­pi­gnons und schneide sie in 2 bis 3 mm dicke Schei­ben.

Erhitze die rest­li­che But­ter in einer Pfanne (mitt­lere Hitze; die But­ter sollte auf­schäu­men, aber nicht braun wer­den). Gib den Speck und die Scha­lot­ten dazu und lass‘ bei­des unge­fähr 5 Minu­ten garen. Dann kom­men die Cham­pi­gnons dazu, die auch noch mal unge­fähr 5 Minu­ten brau­chen.

Gib die Mischung zu dem Fleisch. Du darfst jetzt schon mal pro­bie­ren und even­tu­ell nach­wür­zen. Sei aber vor­sich­tig mit dem Salz, denn der Speck gibt noch wel­ches ab. Deckel wie­der drauf, zurück in den Ofen und noch mal 30 Minu­ten schmo­ren las­sen.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Topf aus dem Ofen. Rühre den Johan­nis­beer­ge­lee ein. Er nimmt die Säure des Weins etwas zurück und gibt Aroma. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab, wenn es nötig sein sollte.

Vorsicht

Aus eige­ner leid­vol­ler Erfah­rung sei eine War­nung ange­bracht: Ver­giss nie­mals, dass der Topf im Ofen auch an den Grif­fen heiß wird, und zwar 180 °C!

Trotz des für unsere Ohren hoch­tra­ben­den Namens ist Boeuf Bour­gi­gnon eigent­lich nichts ande­res als ein Rind­leisch­ein­topf oder eine Art Gulasch – ein Gericht also, das Du im Topf auf den Tisch stel­len kannst. Wenn Dir Dein Topf dafür nicht schön genug ist, fülle es in eine große Schüs­sel um oder ser­viere por­ti­ons­weise auf Tel­lern.

Dazu passt

Als Bei­lage eig­nen sich Band­nu­deln, Spätzle oder ähn­li­che Nudeln, die viel Sauce auf­neh­men kön­nen. Das Getränk der Wahl ist natür­lich ein kräf­ti­ger Bur­gun­der.

Quelle

Rezepte für Boeuf Bour­gi­gnon fin­det man in bei­nahe jedem fran­zö­si­schen oder Fleisch-Koch­buch, so auch in dem bei Dor­ling-Kin­ders­ley erschie­ne­nen Buch von Leanne Kit­chen: Fleisch und Geflü­gel – Küchen­klas­si­ker & mehr.

1 Gedanke zu “Boeuf Bourguignon”

  1. Sehr lecker!! Auch ohne Mari­nie­ren wurde das Fleisch sehr mürbe.
    Ich habe noch Ros­ma­rin dazu und mehr Karot­ten und Zwie­beln, um die Soße anzu­dicken, da ich kein Mehl ver­wen­den wollte.
    Danke! Gei­be­ruam

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