Boeuf Bourguignon

Rotwein und Rind­fleisch gehen in diesem Gericht aus der franzö­sis­chen Land­küche eine köstliche Verbindung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mariniert und dann weit­ere Stun­den in der Mari­nade geschmort.

Obwohl es qua­si das Gegen­teil von schneller Küche ist, benötigt Boeuf Bour­guignon nur wenig Aufmerk­samkeit. Die meiste Zeit ste­ht es unbeauf­sichtigt im Kühlschrank oder Back­ofen herum und entste­ht dabei fast von selb­st.

Prinzip­i­en­re­it­er bere­it­en Boeuf Bour­guignon nur mit Wein aus dem Bur­gund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfun­den wurde. Ich halte das für über­trieben und nehme jeden kräfti­gen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Flasche zum Kochen ver­braucht, bietet es sich natür­lich an, einen trinkbaren Tropfen zu ver­wen­den …

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Flasche kräftiger Rotwein
  • 2 bis 3 Knoblauchze­hen
  • ein paar Wacholder­beeren (kannst Du auch weglassen)
  • 1 Lor­beerblatt
  • 2 Zweige frisch­er oder 1 TL getrock­neter Thymi­an
  • 1 kg Rinder­gu­lasch
  • 2 EL Mehl
  • ca. 50g But­ter
  • Salz, Pfef­fer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 200 ml Rinder­fond
  • 200 g durchwach­sen­er Speck
  • 3 kleine Schalot­ten
  • 200 g Champignons
  • 1 EL Johan­nis­beergelee

Zeit

Wie bei vie­len Gericht­en aus der ländlichen Küche dauert die eigentliche Vor­bere­itung nicht beson­ders lang, aber das Fleisch schmort stun­den­lang unbeauf­sichtigt im Ofen vor sich hin:
  • Das Fleisch muss ein paar Stun­den, am Besten über Nacht marinieren.
  • Für die Vor­bere­itung und das Anbrat­en brauchst Du unge­fähr 30 Minuten.
  • Dann muss das Fleisch noch mal ins­ge­samt 2 Stun­den im Back­ofen schmoren.

Zubereitung

Am Tag vorher oder spätestens am Vormittag

Boeuf Bourguignon

Schnei­de das Fleisch in große Wür­fel und gib es in eine Schüs­sel. Zer­quetsche die Knoblauchze­hen und die Wacholder­beeren mit der Bre­it­seite eines großen Messers. Ver­mis­che sie mit Thymi­an, dem Lor­beerblatt und den Fleis­chwür­feln. Gieße so viel Wein dazu, dass das Fleisch bedeckt ist. Decke die Schüs­sel ab und lass’ alles am Besten über Nacht im Kühlschrank marinieren. Wenn’s am Abend vorher nicht mehr klappt, hast Du eine schöne Auf­gabe gle­ich zum Früh­stück.

Tipp

In manchen Rezepten ste­ht eine Marinierzeit von 4 Stun­den. Das ist Unfug – die Zeit reicht bei Weit­em nicht aus, damit der Wein das Fleisch durch­dringt und seine Säure es schon mal mürbe macht.

2,5 bis 3 Stunden vor dem Servieren

Heize den Ofen auf 160 °C vor.

Nimm das Fleisch aus der Mari­nade (nicht wegschüt­ten; Du brauchst sie später noch), tupfe es sorgfältig trock­en und bestäube es mit 2 EL Mehl. Würze mit 1 TL Salz und ein paar Umdrehun­gen aus der Pfef­fer­müh­le. Brate es in der Hälfte der But­ter in einem großen Schmor­topf kräftig an. Das dauert unge­fähr 10 bis 15 Minuten, zwis­chen­drin zwei- oder dreimal umrühren, damit das Fleisch gle­ich­mäßig gebräunt wird. Die Fleis­chwür­fel müssen nebeneinan­der auf dem Topf­bo­den liegen. Wenn Dein Topf dafür zu klein ist, brate in mehreren Por­tio­nen.

Während das Fleisch brutzelt, wür­felst Du die Möhre und die Zwiebel. Die Stückchen soll­ten rel­a­tiv klein sein (5 mm), aber es kommt nicht so genau drauf an, denn sie verkochen sowieso. Gib sie zum Fleisch und schmore sie unge­fähr 5 Minuten mit.

Fleisch anbraten

Gieße die Mari­nade durch ein Sieb zum Fleisch, schütte den Rinder­fond dazu und so viel Rotwein, dass das Fleisch bedeckt ist. Bringe alles zum Kochen. Dabei kratzt Du mit einem Hol­zlöf­fel oder ‑spach­tel den Braten­satz vom Topf­bo­den ab.

Tipp

Wenn Du einen Topf mit Met­all­grif­f­en hast, kannst Du ihn später in den Back­ofen schieben. Wenn nicht, musst Du das Fleisch vorher in eine feuer­feste Form umfüllen.

Lege den Deck­el auf den Topf und schiebe ihn in den vorge­heizten Back­ofen. Da bleibt er für 1,5 Stun­den, in denen Du etwas anderes machen kannst. Selt­samer­weise schmeckt es aus dem Back­ofen anders und wird zarter, als wenn Du es bei niedriger Hitze auf dem Herd ste­hen lassen würdest. Ich habe bis heute nicht ver­standen, warum das so ist.

45 Minuten vor dem Servieren

Schnei­de den Speck in Wür­felchen oder feine Streifen. Pelle die Schalot­ten und wür­fele sie fein. Putze die Champignons und schnei­de sie in 2 bis 3 mm dicke Scheiben.

Erhitze die restliche But­ter in ein­er Pfanne (mit­tlere Hitze; die But­ter sollte auf­schäu­men, aber nicht braun wer­den). Gib den Speck und die Schalot­ten dazu und lass’ bei­des unge­fähr 5 Minuten garen. Dann kom­men die Champignons dazu, die auch noch mal unge­fähr 5 Minuten brauchen.

Gib die Mis­chung zu dem Fleisch. Du darf­st jet­zt schon mal pro­bieren und eventuell nach­würzen. Sei aber vor­sichtig mit dem Salz, denn der Speck gibt noch welch­es ab. Deck­el wieder drauf, zurück in den Ofen und noch mal 30 Minuten schmoren lassen.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Topf aus dem Ofen. Rühre den Johan­nis­beergelee ein. Er nimmt die Säure des Weins etwas zurück und gibt Aro­ma. Schmecke mit Salz und Pfef­fer ab, wenn es nötig sein sollte.

Vorsicht

Aus eigen­er lei­d­voller Erfahrung sei eine War­nung ange­bracht: Ver­giss niemals, dass der Topf im Ofen auch an den Grif­f­en heiß wird, und zwar 180 °C!

Trotz des für unsere Ohren hochtra­ben­den Namens ist Boeuf Bourgignon eigentlich nichts anderes als ein Rindleis­chein­topf oder eine Art Gulasch – ein Gericht also, das Du im Topf auf den Tisch stellen kannst. Wenn Dir Dein Topf dafür nicht schön genug ist, fülle es in eine große Schüs­sel um oder serviere por­tion­sweise auf Tellern.

Dazu passt

Als Beilage eignen sich Band­nudeln, Spät­zle oder ähn­liche Nudeln, die viel Sauce aufnehmen kön­nen. Das Getränk der Wahl ist natür­lich ein kräftiger Bur­gun­der.

Quelle

Rezepte für Boeuf Bourgignon find­et man in beina­he jedem franzö­sis­chen oder Fleisch-Kochbuch, so auch in dem bei Dor­ling-Kinder­s­ley erschiene­nen Buch von Leanne Kitchen: Fleisch und Geflügel — Küchen­klas­sik­er & mehr.

1 Gedanke zu „Boeuf Bourguignon“

  1. Sehr leck­er!! Auch ohne Marinieren wurde das Fleisch sehr mürbe.
    Ich habe noch Ros­marin dazu und mehr Karot­ten und Zwiebeln, um die Soße anzu­dick­en, da ich kein Mehl ver­wen­den wollte.
    Danke! Geiberu­am

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