Bratensauce mit Sherry und Rotwein

Sau­cen gehö­ren zur hohen Schu­le der Küchen­kunst. Lohnt sich der Auf­wand, extra eine Bra­ten­sauce zu machen?

Ich hat­te neu­lich dop­pelt so vie­le Rin­der­rou­la­den gemacht wie im Rezept ange­ge­ben und die übri­gen Rou­la­den ein­ge­fro­ren. Da uns die Rou­la­den­sauce so gut geschmeckt hat, ist davon lei­der nichts übrig geblie­ben, so daß ich eine Sau­ce kochen muss­te. Ehr­lich gesagt: das war ziem­lich viel Auf­wand – das nächs­te Mal ach­te ich lie­ber dar­auf, gleich beim Bra­ten genug Sau­ce zu machen.

Zutaten für 250 ml

• 400 g Knol­len­sel­le­rie
• 400 g Möh­ren
• 2 gro­ße Zwie­beln
• 300 g Gulasch
• 2 EL But­ter­schmalz oder ande­res Brat­fett
• 50 g Toma­ten­mark
• ¼ l Rot­wein (tro­cken)
• ¼ l Sher­ry (tro­cken)
• ½ l Rin­der­fond

Zeit

• 3 Stun­den

Zusammenfassung

• Gemü­se und Fleisch wür­feln, scharf anrös­ten
• Toma­ten­mark anrös­ten
• Mit Sher­ry und Rot­wein ablö­schen, redu­zie­ren
• Mit Rin­der­fond köch­len
• Absei­hen und bei Bedarf leicht andi­cken

Zubereitung

Schnei­de alle Gemü­se und das Fleisch in unge­fähr 1 cm gro­ße Wür­fel. Erhit­ze in einem gro­ßen Topf das But­ter­schmalz und bra­te Gemü­se und Fleisch dar­in scharf an. Es wird sich ein Boden­satz bil­den, der ruhig dun­kel wer­den darf, aber natür­lich nicht anbren­nen soll­te.

Bratentopf

• Ver­wen­de idea­ler­wei­se einen Bra­ten­topf, der einen gro­ßen Durch­mes­ser hat, aber nicht beson­ders hoch ist. Das Gemü­se und Fleisch soll­te nicht zu hoch geschich­tet wer­den, damit alles anrös­ten kann. Arbei­te bei Bedarf in zwei oder drei Durch­gän­gen.

Gib das Toma­ten­mark dazu und las­se es eini­ge Minu­ten mit rös­ten.

Gib unge­fähr die Hälf­te des Rot­weins dazu und löse den Bra­ten­satz mit einem Holz­spach­tel vom Topf­bo­den. Las­se die Flüs­sig­keit ver­damp­fen und gib dann den übri­gen Wein dazu. Las­se ihn wie­der ver­damp­fen und gib den Sher­ry auf die glei­che Art und Wei­se dazu.

Gie­ße alles mit dem Rin­der­fond auf und las­se die Mischung bei offe­nem Deckel unge­fähr eine Stun­de sanft köcheln.

Gie­ße den Topf-Inhalt in ein Sieb in einen klei­nen Topf und drü­cke ihn so gut es geht durch das Sieb. Strei­fe auch die Gemü­se­pas­te ab, die außen am Sieb hän­gen bleibt.

Koche die so ent­stan­de­ne Sau­ce so lan­ge ein, bis noch unge­fähr 250 ml vor­han­den sind. Schme­cke mit Salz ab. Falls die Sau­ce zu dünn­flüs­sig ist, kannst Du sie mit etwas Kar­tof­fel­mehl oder einer ande­ren Spei­se­stär­ke bin­den, die Du vor­her in etwas kal­tem Was­ser ange­rührt hast.