Bündnerfleisch

Geschmack

Fleisch pur

Zubereitung

Auf­ge­schnit­ten in sehr dünne Schei­ben

Saison

Immer, tra­di­tio­nell her­ge­stell­tes Bünd­ner­fleisch ist ab ca. März lie­fer­bar

Herkunft

Aus dem Kan­ton Grau­bün­den in der Schweiz

Wo kaufen

In jedem Super­markt, aber am bes­ten bei einem guten Metz­ger

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Was ist Bündnerfleisch?

Bünd­ner­fleisch ist eine luft­ge­trock­nete Fleisch­spe­zia­li­tät (Tro­cken­fleisch) aus der Schweiz. Genauer gesagt aus dem Kan­ton Grau­bün­den, in dem das Fleisch getrock­net und ver­ar­bei­tet wer­den muss, um den Namen zu tra­gen. Bei „Bünd­ner­fleisch“ han­delt es sich näm­lich um eine geschützte geo­gra­phi­sche Angabe. Außer­dem ist es eine ein­ge­tra­gene Marke des Kan­tons Grau­bün­den, zu deren Erschei­nungs­bild z.B. auch die typi­sche Kas­ten­form zählt.

Bünd­ner­fleisch wird aus Rind­fleisch (tra­di­tio­nell Kuh­fleisch) gemacht. Es wird nur das magere Fleisch der Keule ver­wen­det. Nach dem Trock­nen ent­hält das fer­tige Bünd­ner­fleisch etwa 3% Fett. Wäh­rend der Trock­nung ver­liert es gut die Hälfte des ein­ge­la­ger­ten Was­sers und damit auch an Gewicht. Für 1kg Bünd­ner­fleisch benö­tigt man daher etwa 2kg fri­sches Fleisch. Bünd­ner­fleisch ist daher eine extrem fett­arme und dabei gleich­zei­tig sehr gute Quelle für tie­ri­sches Pro­tein.

Der Name des Bünd­ner­flei­sches geht ver­mut­lich auf die Tücher zurück (auch Bin­den genannt), in denen das Fleisch zum Trock­nen auf­ge­hängt wird. Die Her­stel­lung ist schon seit dem 18. Jahr­hun­dert in Quel­len über­lie­fert, Bünd­ner­fleisch wurde aber bis in den Anfang des 20. Jahr­hun­derts hin­ein nur zur Selbst­ver­sor­gung in den innen­al­pi­nen Regio­nen gefer­tigt. Um die Ver­sor­gung mit Pro­tein in den lan­gen Win­tern sicher­zu­stel­len, wur­den ältere Kühe, die nicht mehr für die Milch­pro­duk­tion benö­tigt wur­den, nach dem Alp­ab­trieb im Herbst geschlach­tet und das Fleisch durch Trock­nung halt­bar gemacht. Die kli­ma­ti­schen Bedin­gun­gen – Kälte mit extrem tro­cke­ner Luft – mach­ten es mög­lich, dass man das Fleisch ohne zu Räu­chern an der Luft trock­nen konnte.

Wie wird Bündnerfleisch hergestellt?

Für die Her­stel­lung des Bünd­ner­flei­sches wer­den die mage­ren und bes­ten Stü­cke der Rin­d­er­keule (tra­di­tio­nell Kuh­fleisch von älte­ren Tie­ren) von Fett und Seh­nen befreit. Anschlie­ßend wer­den die Fleisch­stü­cke ein­ge­sal­zen. Dem Salz wer­den dabei ver­schie­dene Kräu­ter und Gewürze zuge­setzt. Hier hat jeder Her­stel­ler seine eige­nen – meist geheim gehal­tene – Rezep­tur.

Das Ein­sal­zen beginnt in der Regel in September/​Oktober und dau­ert dann bis zu vier Wochen. Danach wird das Fleisch in Netze oder Tücher ein­ge­schla­gen und für wei­tere drei Monate zum Trock­nen auf­ge­hängt. Wäh­rend der Trock­nung sind nied­rige Tem­pe­ra­tur (unter 0°C) und eine nied­rige Luft­feuch­tig­keit ent­schei­dend. In die­ser Zeit wird es immer wie­der gepresst, damit es gleich­mä­ßig trock­net. Durch die Pres­sung erhält es auch seine typi­sche Kas­ten­form. Ins­ge­samt braucht ein Bünd­ner­fleisch in der tra­di­tio­nel­len Her­stel­lung etwa vier Monate bis es fer­tig ist. In die­ser Zeit wird min­des­tens 60 Mal direkt Hand ange­legt.

In der tra­di­tio­nel­len Her­stel­lung wer­den die Tem­pe­ra­tur und Luft­feuch­tig­keit wäh­rend der Trock­nung durch Öff­nen von Fens­tern regu­liert. Seit den 1920er Jah­ren gibt es aber auch spe­zi­elle Kli­ma­räume, in denen sich die Pro­duk­tion des Bünd­ner­fleischs unter kon­trol­lier­ten Bedin­gun­gen durch­füh­ren lässt.

Schweizer Bergfleisch mit Schneidemaschine im Hintergrund

Wäh­rend der Trock­nung bil­det sich auf dem Fleisch eine Schicht Edel­schim­mel. Diese wird in der Regel abge­wischt, bevor das Stück in den Ver­kauf kommt. Sie bil­det sich aber nach dem Öff­nen der Vaku­um­ver­pa­ckung erneut und ist ein Zei­chen von Qua­li­tät. Ange­schnit­te­nes Bünd­ner­fleisch kann in ein Tuch ein­ge­schla­gen gut im Kühl­schrank auf­be­wahrt wer­den. Es ist sehr lange halt­bar. Auch wenn heute das Min­dest­halt­bar­keits­da­tum etwas ande­res sagt, wurde das Fleisch frü­her bis zu fünf Jahre gela­gert. Aller­dings wird der nor­ma­ler Esser ver­mut­lich eher kein gan­zes Stück erwer­ben, son­dern beim Metz­ger schon vor­ge­schnit­tene Schei­ben bekom­men. Das ist auch gut so, denn Tro­cken­fleisch ist von sei­ner Kon­sis­tenz her so hart, dass man dafür eine Profi-Schnei­de­ma­schine benö­tigt, die man nor­ma­ler­weise nicht zu hause ste­hen hat.

Bündnerfleisch ganz traditionell vom AlpenHirt

In Deutsch­land bekommt man in der Regel sehr gutes Bünd­ner­fleisch zu kau­fen, aber sehr sel­ten ein tra­di­tio­nell gefer­tig­tes. Die tra­di­tio­nelle Fer­ti­gung ist sehr auf­wän­dig und lie­fert nur kleine Men­gen, für die sich auf­grund der stren­gen Anfor­de­run­gen für den Export von Fleisch aus der Schweiz nach Deutsch­land der Auf­wand nicht lohnt.

Wer aber mal nach Grau­bün­den fährt, dem kann ich nur wärms­tens einen Abste­cher zum Alpen­Hirt in Tschiert­schen emp­feh­len. Adrian Hirt pro­du­ziert ganz her­kömm­lich nach einer Rezep­tur sei­nes Urgroß­va­ters. Die Schlacht­tiere wählt er selbst aus und jedes Stück Fleisch, das er ver­kauft, kann zu der Kuh, von der es stammt, zurück­ver­folgt wer­den. Wer möchte, kann sich auf der Web­seite über das Leben und die Geschichte der Kuh infor­mie­ren, deren Fleisch er gerade isst.

Neben dem Bünd­ner­fleisch pro­du­ziert Adrian Hirt wei­tere Fleisch­spe­zia­li­tä­ten wie das Berg­fleisch, Berg­s­al­siz und Far­u­rer Baron, die eben­falls alle sehr lecker sind. Ich konnte die Pro­dukte von Adrian bei dem Event der Swiss Apéro Pop-up Bar in Stutt­gart im Novem­ber pro­bie­ren und die schme­cken wirk­lich ein­zig­ar­tig. Wer den Alpen­Hirt online tref­fen möchte, besucht ihn übri­gens am bes­ten auf sei­ner Face­book-Seite.

Was mache ich mit Bündnerfleisch?

Verschiedene getrocknete Fleischspezialitäten aus der Schweiz angerichtet auf einer Schieferplatte für ein Apéro

Bünd­ner­fleisch ist keine Zutat zum Kochen, son­dern ein Stück Fleisch, das man in dünne Schei­ben geschnit­ten ein­fach so pur oder mit etwas Brot isst. In der Schweiz wird es zum Bei­spiel mit ande­ren Fleisch- und Wurst­spe­zia­li­tä­ten dünn auf­ge­schnit­ten als Fin­ger­food auf einer Platte ange­rich­tet und zu einem Apéro ser­viert. Wenn Du ein Apéro Schwei­zer Art mal sel­ber machen möch­test, kannst Du zusätz­lich zu Bünd­ner­fleisch nach fol­gen­dem Aus­schau hal­ten:

  • Wal­li­ser Tro­cken­fleisch (eben­falls gesal­zen und luft­ge­trock­net, aber eben aus dem Wal­lis)
  • Bünd­ner Roh­schin­ken (aus Schwei­ne­fleisch)
  • Tes­si­ner Carne secca (gesal­zen und luft­ge­trock­net aus dem Tes­sin)
  • Appen­zel­ler Most­bröckli (wird auch geräu­chert und hat dadurch einen etwas ande­ren Geschmack)

Und natür­lich sollte ein biss­chen Schwei­zer Käse nicht feh­len. Da kannst Du zum Bei­spiel den Hart­käse Sbrinz neh­men, der ein biss­chen an Par­me­san erin­nert und ganz prima zu dem Fleisch­aroma passt.

2 Gedanken zu “Bündnerfleisch”

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