Bündnerfleisch

Was ist Bündnerfleisch?

Bünd­ner­fleisch ist eine luft­ge­trock­ne­te Fleisch­spe­zia­li­tät (Tro­cken­fleisch) aus der Schweiz. Genau­er gesagt aus dem Kan­ton Grau­bün­den, in dem das Fleisch getrock­net und ver­ar­bei­tet wer­den muss, um den Namen zu tra­gen. Bei „Bünd­ner­fleisch“ han­delt es sich näm­lich um eine geschütz­te geo­gra­phi­sche Anga­be. Außer­dem ist es eine ein­ge­tra­ge­ne Mar­ke des Kan­tons Grau­bün­den, zu deren Erschei­nungs­bild z.B. auch die typi­sche Kas­ten­form zählt.

Bünd­ner­fleisch wird aus Rind­fleisch (tra­di­tio­nell Kuh­fleisch) gemacht. Es wird nur das mage­re Fleisch der Keu­le ver­wen­det. Nach dem Trock­nen ent­hält das fer­ti­ge Bünd­ner­fleisch etwa 3% Fett. Wäh­rend der Trock­nung ver­liert es gut die Hälf­te des ein­ge­la­ger­ten Was­sers und damit auch an Gewicht. Für 1kg Bünd­ner­fleisch benö­tigt man daher etwa 2kg fri­sches Fleisch. Bünd­ner­fleisch ist daher eine extrem fett­ar­me und dabei gleich­zei­tig sehr gute Quel­le für tie­ri­sches Pro­te­in.

Der Name des Bünd­ner­flei­sches geht ver­mut­lich auf die Tücher zurück (auch Bin­den genannt), in denen das Fleisch zum Trock­nen auf­ge­hängt wird. Die Her­stel­lung ist schon seit dem 18. Jahr­hun­dert in Quel­len über­lie­fert, Bünd­ner­fleisch wur­de aber bis in den Anfang des 20. Jahr­hun­derts hin­ein nur zur Selbst­ver­sor­gung in den innen­al­pi­nen Regio­nen gefer­tigt. Um die Ver­sor­gung mit Pro­te­in in den lan­gen Win­tern sicher­zu­stel­len, wur­den älte­re Kühe, die nicht mehr für die Milch­pro­duk­ti­on benö­tigt wur­den, nach dem Alp­ab­trieb im Herbst geschlach­tet und das Fleisch durch Trock­nung halt­bar gemacht. Die kli­ma­ti­schen Bedin­gun­gen – Käl­te mit extrem tro­cke­ner Luft – mach­ten es mög­lich, dass man das Fleisch ohne zu Räu­chern an der Luft trock­nen konn­te.

Wie wird Bündnerfleisch hergestellt?

Für die Her­stel­lung des Bünd­ner­flei­sches wer­den die mage­ren und bes­ten Stü­cke der Rin­der­keu­le (tra­di­tio­nell Kuh­fleisch von älte­ren Tie­ren) von Fett und Seh­nen befreit. Anschlie­ßend wer­den die Fleisch­stü­cke ein­ge­sal­zen. Dem Salz wer­den dabei ver­schie­de­ne Kräu­ter und Gewür­ze zuge­setzt. Hier hat jeder Her­stel­ler sei­ne eige­nen – meist geheim gehal­te­ne – Rezep­tur.

Das Ein­sal­zen beginnt in der Regel in September/Oktober und dau­ert dann bis zu vier Wochen. Danach wird das Fleisch in Net­ze oder Tücher ein­ge­schla­gen und für wei­te­re drei Mona­te zum Trock­nen auf­ge­hängt. Wäh­rend der Trock­nung sind nied­ri­ge Tem­pe­ra­tur (unter 0°C) und eine nied­ri­ge Luft­feuch­tig­keit ent­schei­dend. In die­ser Zeit wird es immer wie­der gepresst, damit es gleich­mä­ßig trock­net. Durch die Pres­sung erhält es auch sei­ne typi­sche Kas­ten­form. Ins­ge­samt braucht ein Bünd­ner­fleisch in der tra­di­tio­nel­len Her­stel­lung etwa vier Mona­te bis es fer­tig ist. In die­ser Zeit wird min­des­tens 60 Mal direkt Hand ange­legt.

In der tra­di­tio­nel­len Her­stel­lung wer­den die Tem­pe­ra­tur und Luft­feuch­tig­keit wäh­rend der Trock­nung durch Öff­nen von Fens­tern regu­liert. Seit den 1920er Jah­ren gibt es aber auch spe­zi­el­le Kli­ma­räu­me, in denen sich die Pro­duk­ti­on des Bünd­ner­fleischs unter kon­trol­lier­ten Bedin­gun­gen durch­füh­ren lässt.

Wäh­rend der Trock­nung bil­det sich auf dem Fleisch eine Schicht Edel­schim­mel. Die­se wird in der Regel abge­wischt, bevor das Stück in den Ver­kauf kommt. Sie bil­det sich aber nach dem Öff­nen der Vaku­um­ver­pa­ckung erneut und ist ein Zei­chen von Qua­li­tät. Ange­schnit­te­nes Bünd­ner­fleisch kann in ein Tuch ein­ge­schla­gen gut im Kühl­schrank auf­be­wahrt wer­den. Es ist sehr lan­ge halt­bar. Auch wenn heu­te das Min­dest­halt­bar­keits­da­tum etwas ande­res sagt, wur­de das Fleisch frü­her bis zu fünf Jah­re gela­gert. Aller­dings wird der nor­ma­ler Esser ver­mut­lich eher kein gan­zes Stück erwer­ben, son­dern beim Metz­ger schon vor­ge­schnit­te­ne Schei­ben bekom­men. Das ist auch gut so, denn Tro­cken­fleisch ist von sei­ner Kon­sis­tenz her so hart, dass man dafür eine Pro­fi-Schnei­de­ma­schi­ne benö­tigt, die man nor­ma­ler­wei­se nicht zu hau­se ste­hen hat.

Bündnerfleisch ganz traditionell vom AlpenHirt

In Deutsch­land bekommt man in der Regel sehr gutes Bünd­ner­fleisch zu kau­fen, aber sehr sel­ten ein tra­di­tio­nell gefer­tig­tes. Die tra­di­tio­nel­le Fer­ti­gung ist sehr auf­wän­dig und lie­fert nur klei­ne Men­gen, für die sich auf­grund der stren­gen Anfor­de­run­gen für den Export von Fleisch aus der Schweiz nach Deutsch­land der Auf­wand nicht lohnt.

Wer aber mal nach Grau­bün­den fährt, dem kann ich nur wärms­tens einen Abste­cher zum Alpen­Hirt in Tschiert­schen emp­feh­len. Adri­an Hirt pro­du­ziert ganz her­kömm­lich nach einer Rezep­tur sei­nes Urgroß­va­ters. Die Schlacht­tie­re wählt er selbst aus und jedes Stück Fleisch, das er ver­kauft, kann zu der Kuh, von der es stammt, zurück­ver­folgt wer­den. Wer möch­te, kann sich auf der Web­sei­te über das Leben und die Geschich­te der Kuh infor­mie­ren, deren Fleisch er gera­de isst.

Neben dem Bünd­ner­fleisch pro­du­ziert Adri­an Hirt wei­te­re Fleisch­spe­zia­li­tä­ten wie das Berg­fleisch, Berg­s­al­siz und Far­urer Baron, die eben­falls alle sehr lecker sind. Ich konn­te die Pro­duk­te von Adri­an bei dem Event der Swiss Apé­ro Pop-up Bar in Stutt­gart im Novem­ber pro­bie­ren und die schme­cken wirk­lich ein­zig­ar­tig. Wer den Alpen­Hirt online tref­fen möch­te, besucht ihn übri­gens am bes­ten auf sei­ner Face­book-Sei­te.

Was mache ich mit Bündnerfleisch?

Bünd­ner­fleisch ist kei­ne Zutat zum Kochen, son­dern ein Stück Fleisch, das man in dün­ne Schei­ben geschnit­ten ein­fach so pur oder mit etwas Brot isst. In der Schweiz wird es zum Bei­spiel mit ande­ren Fleisch- und Wurst­spe­zia­li­tä­ten dünn auf­ge­schnit­ten als Fin­ger­food auf einer Plat­te ange­rich­tet und zu einem Apé­ro ser­viert. Wenn Du ein Apé­ro Schwei­zer Art mal sel­ber machen möch­test, kannst Du zusätz­lich zu Bünd­ner­fleisch nach fol­gen­dem Aus­schau hal­ten:

• Wal­li­ser Tro­cken­fleisch (eben­falls gesal­zen und luft­ge­trock­net, aber eben aus dem Wal­lis)
• Bünd­ner Roh­schin­ken (aus Schwei­ne­fleisch)
• Tes­si­ner Car­ne sec­ca (gesal­zen und luft­ge­trock­net aus dem Tes­sin)
• Appen­zel­ler Most­bröck­li (wird auch geräu­chert und hat dadurch einen etwas ande­ren Geschmack)

Und natür­lich soll­te ein biss­chen Schwei­zer Käse nicht feh­len. Da kannst Du zum Bei­spiel den Hart­kä­se Sbrinz neh­men, der ein biss­chen an Par­me­san erin­nert und ganz pri­ma zu dem Fleisch­aro­ma passt.