Bündnerfleisch

Geschmack

Fleisch pur

Zubereitung

Aufgeschnitten in sehr dünne Scheiben

Saison

Immer, traditionell hergestelltes Bündnerfleisch ist ab ca. März lieferbar

Herkunft

Aus dem Kanton Graubünden in der Schweiz

Wo kaufen

In jedem Supermarkt, aber am besten bei einem guten Metzger

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Datenbank Kulinarisches Erbe der Schweiz, Infos zu Schweizer Fleisch, Infos zum Apéro, AlpenHirt

Was ist Bündnerfleisch?

Bündnerfleisch ist eine luftgetrocknete Fleischspezialität (Trockenfleisch) aus der Schweiz. Genauer gesagt aus dem Kanton Graubünden, in dem das Fleisch getrocknet und verarbeitet werden muss, um den Namen zu tragen. Bei „Bündnerfleisch“ handelt es sich nämlich um eine geschützte geographische Angabe. Außerdem ist es eine eingetragene Marke des Kantons Graubünden, zu deren Erscheinungsbild z.B. auch die typische Kastenform zählt.

Bündnerfleisch wird aus Rindfleisch (traditionell Kuhfleisch) gemacht. Es wird nur das magere Fleisch der Keule verwendet. Nach dem Trocknen enthält das fertige Bündnerfleisch etwa 3% Fett. Während der Trocknung verliert es gut die Hälfte des eingelagerten Wassers und damit auch an Gewicht. Für 1kg Bündnerfleisch benötigt man daher etwa 2kg frisches Fleisch. Bündnerfleisch ist daher eine extrem fettarme und dabei gleichzeitig sehr gute Quelle für tierisches Protein.

Der Name des Bündnerfleisches geht vermutlich auf die Tücher zurück (auch Binden genannt), in denen das Fleisch zum Trocknen aufgehängt wird. Die Herstellung ist schon seit dem 18. Jahrhundert in Quellen überliefert, Bündnerfleisch wurde aber bis in den Anfang des 20. Jahrhunderts hinein nur zur Selbstversorgung in den innenalpinen Regionen gefertigt. Um die Versorgung mit Protein in den langen Wintern sicherzustellen, wurden ältere Kühe, die nicht mehr für die Milchproduktion benötigt wurden, nach dem Alpabtrieb im Herbst geschlachtet und das Fleisch durch Trocknung haltbar gemacht. Die klimatischen Bedingungen – Kälte mit extrem trockener Luft – machten es möglich, dass man das Fleisch ohne zu Räuchern an der Luft trocknen konnte.

Wie wird Bündnerfleisch hergestellt?

Für die Herstellung des Bündnerfleisches werden die mageren und besten Stücke der Rinderkeule (traditionell Kuhfleisch von älteren Tieren) von Fett und Sehnen befreit. Anschließend werden die Fleischstücke eingesalzen. Dem Salz werden dabei verschiedene Kräuter und Gewürze zugesetzt. Hier hat jeder Hersteller seine eigenen – meist geheim gehaltene – Rezeptur.

Das Einsalzen beginnt in der Regel in September/Oktober und dauert dann bis zu vier Wochen. Danach wird das Fleisch in Netze oder Tücher eingeschlagen und für weitere drei Monate zum Trocknen aufgehängt. Während der Trocknung sind niedrige Temperatur (unter 0°C) und eine niedrige Luftfeuchtigkeit entscheidend. In dieser Zeit wird es immer wieder gepresst, damit es gleichmäßig trocknet. Durch die Pressung erhält es auch seine typische Kastenform. Insgesamt braucht ein Bündnerfleisch in der traditionellen Herstellung etwa vier Monate bis es fertig ist. In dieser Zeit wird mindestens 60 Mal direkt Hand angelegt.

In der traditionellen Herstellung werden die Temperatur und Luftfeuchtigkeit während der Trocknung durch Öffnen von Fenstern reguliert. Seit den 1920er Jahren gibt es aber auch spezielle Klimaräume, in denen sich die Produktion des Bündnerfleischs unter kontrollierten Bedingungen durchführen lässt.

Schweizer Bergfleisch mit Schneidemaschine im Hintergrund

Während der Trocknung bildet sich auf dem Fleisch eine Schicht Edelschimmel. Diese wird in der Regel abgewischt, bevor das Stück in den Verkauf kommt. Sie bildet sich aber nach dem Öffnen der Vakuumverpackung erneut und ist ein Zeichen von Qualität. Angeschnittenes Bündnerfleisch kann in ein Tuch eingeschlagen gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist sehr lange haltbar. Auch wenn heute das Mindesthaltbarkeitsdatum etwas anderes sagt, wurde das Fleisch früher bis zu fünf Jahre gelagert. Allerdings wird der normaler Esser vermutlich eher kein ganzes Stück erwerben, sondern beim Metzger schon vorgeschnittene Scheiben bekommen. Das ist auch gut so, denn Trockenfleisch ist von seiner Konsistenz her so hart, dass man dafür eine Profi-Schneidemaschine benötigt, die man normalerweise nicht zu hause stehen hat.

Bündnerfleisch ganz traditionell vom AlpenHirt

In Deutschland bekommt man in der Regel sehr gutes Bündnerfleisch zu kaufen, aber sehr selten ein traditionell gefertigtes. Die traditionelle Fertigung ist sehr aufwändig und liefert nur kleine Mengen, für die sich aufgrund der strengen Anforderungen für den Export von Fleisch aus der Schweiz nach Deutschland der Aufwand nicht lohnt.

Wer aber mal nach Graubünden fährt, dem kann ich nur wärmstens einen Abstecher zum AlpenHirt in Tschiertschen empfehlen. Adrian Hirt produziert ganz herkömmlich nach einer Rezeptur seines Urgroßvaters. Die Schlachttiere wählt er selbst aus und jedes Stück Fleisch, das er verkauft, kann zu der Kuh, von der es stammt, zurückverfolgt werden. Wer möchte, kann sich auf der Webseite über das Leben und die Geschichte der Kuh informieren, deren Fleisch er gerade isst.

Neben dem Bündnerfleisch produziert Adrian Hirt weitere Fleischspezialitäten wie das Bergfleisch, Bergsalsiz und Farurer Baron, die ebenfalls alle sehr lecker sind. Ich konnte die Produkte von Adrian bei dem Event der Swiss Apéro Pop-up Bar in Stuttgart im November probieren und die schmecken wirklich einzigartig. Wer den AlpenHirt online treffen möchte, besucht ihn übrigens am besten auf seiner Facebook-Seite.

Was mache ich mit Bündnerfleisch?

Verschiedene getrocknete Fleischspezialitäten aus der Schweiz angerichtet auf einer Schieferplatte für ein Apéro

Bündnerfleisch ist keine Zutat zum Kochen, sondern ein Stück Fleisch, das man in dünne Scheiben geschnitten einfach so pur oder mit etwas Brot isst. In der Schweiz wird es zum Beispiel mit anderen Fleisch- und Wurstspezialitäten dünn aufgeschnitten als Fingerfood auf einer Platte angerichtet und zu einem Apéro serviert. Wenn Du ein Apéro Schweizer Art mal selber machen möchtest, kannst Du zusätzlich zu Bündnerfleisch nach folgendem Ausschau halten:

  • Walliser Trockenfleisch (ebenfalls gesalzen und luftgetrocknet, aber eben aus dem Wallis)
  • Bündner Rohschinken (aus Schweinefleisch)
  • Tessiner Carne secca (gesalzen und luftgetrocknet aus dem Tessin)
  • Appenzeller Mostbröckli (wird auch geräuchert und hat dadurch einen etwas anderen Geschmack)

Und natürlich sollte ein bisschen Schweizer Käse nicht fehlen. Da kannst Du zum Beispiel den Hartkäse Sbrinz nehmen, der ein bisschen an Parmesan erinnert und ganz prima zu dem Fleischaroma passt.

2 Gedanken zu “Bündnerfleisch”

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