Capú – Mangoldröllchen aus der Lombardei

Aus dem Urlaub am Gar­da­see habe ich Euch die­ses Bei­la­gen-Rezept mit­ge­bracht. Dort gibt es als regio­nal­ty­pi­sche „con­torni“ Capú, eine Art feste Sem­mel­knö­del, die in Man­gold­blät­ter gewi­ckelt wer­den. Je nach Lokal wer­den sie als kleine Röll­chen ser­viert (wie bei mir im Rezept) oder auch als große Rolle, die in Schei­ben geschnit­ten wird.

Für 4 Portionen

  • 1 Knob­lauch­zehe
  • 500 g Man­gold
  • 2 alte Bröt­chen
  • 3 Eier
  • 6 EL gerie­be­ner Par­me­san oder ande­rer kräf­ti­ger Hart­käse
  • Salz, Pfef­fer
  • 125 g But­ter

Zeit

  • 60 Minu­ten

Zubehör

  • Küchen­garn oder Zahn­sto­cher

Zusammenfassung

  • Fül­lung vor­be­rei­ten
  • Man­gold­blät­ter blan­chie­ren
  • Röll­chen for­men
  • Garen
  • Mit flüs­si­ger But­ter und gerie­be­nem Par­me­san ser­vie­ren

Tipp

Die Man­gold­röll­chen sind ziem­lich robust und kön­nen bis zu 30 Minu­ten im Sie­de­was­ser warm gehal­ten wer­den. Es ist auch mög­lich, sie am Vor­tag zuzu­be­rei­ten und dann kurz vor dem Ser­vie­ren nur noch ein­mal auf­zu­wär­men.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Hacke den Knob­lauch sehr fein.

Wasche den Man­gold und schleu­dere ihn tro­cken. Ent­ferne die dicken Stiele. Lege 10 große Blät­ter bei­seite.

Hacke den rest­li­chen Man­gold (ein­schließ­lich der Stiele) sehr fein, am bes­ten mit der Küchen­ma­schine. Mahle die tro­cke­nen Bröt­chen mit der Küchen­ma­schine zu rela­tiv gro­bem Panier­mehl oder reibe sie mit der Kas­ten­reibe. Ver­mi­sche bei­des mit den Eiern und 3 EL gerie­be­nem Par­me­san, würze mit dem Knob­lauch sowie Salz und Pfef­fer.

Tipp

Ich habe alles mit­ein­an­der in den Blitz­ha­cker getan. Ich musste ein paar Mal mit einem Löf­fel nach­schie­ben, hatte dann aber sehr schnell eine schöne homo­gene Masse.

Es sollte eine form­bare, nicht zu feuchte Masse ent­ste­hen. Die Fül­lung ist fes­ter als bei Sem­mel­knö­deln, da das gerie­bene Brot eine kom­pak­tere Masse ergibt als gewür­felte Bröt­chen, die man für Knö­del ver­wen­det. Die tro­cke­nen Bröt­chen wer­den nicht ein­ge­weicht!

Stelle eine große Schüs­sel mit eis­kal­tem Was­ser bereit.

Schneide die dicken Rip­pen von den bei­seite geleg­ten Man­gold­blät­tern flach. Bringe in einem mög­lichst gro­ßen Topf leicht gesal­ze­nes Was­ser zum Kochen und gib die Man­gold­blät­ter hin­ein. Lasse sie zwei Minu­ten kochen, bis sie ein wenig wei­cher gewor­den sind.

Hebe die Man­gold­blät­ter mit einem Schaum­löf­fel aus dem Topf und gib sie sofort in das Eis­was­ser. Dadurch küh­len sie sofort ab und behal­ten ihre kräf­tige grüne Farbe. Schütte das Koch­was­ser nicht weg.

Nimm die Man­gold­blät­ter aus dem Eis­was­ser und breite sie auf einem sau­be­ren Küchen­hand­tuch aus. Tupfe sie tro­cken.

Gib etwas von der Fül­lung in die Mitte jeden Blat­tes und forme es nach dem Prin­zip von Kohl­rou­la­den zu klei­nen Päck­chen oder Röll­chen. Ver­schnüre sie mit Küchen­garn oder fixiere sie mit einem Zah­sto­cher. Ich fand Ver­schnü­ren ein­fa­cher und siche­rer.

25 Minuten vorher

Bringe das Was­ser wie­der zum Kochen, redu­ziere die Hitze auf ein Mini­mum und gib die Man­gold­röll­chen hin­ein. Lass sie in 15 bis 20 Minu­ten gar zie­hen. Das Was­ser darf jetzt nicht mehr kochen.

Wenn Du eine große Rolle zube­rei­ten möch­test, legst Du meh­rere Blät­ter über­lap­pend aus und füllst sie mit der Brot­masse. Die Rolle braucht dann 35 bis 40 Minu­ten zum Garen.

Tipp

Mir sind beim Rol­len zwei Blät­ter geris­sen, so dass ich noch Füll­masse übrig hatte. Die habe ich ein­fach zu klei­nen Knö­deln geformt und zusam­men mit den Röll­chen gegart.

Kurz vor dem Servieren

Wäh­rend die Man­gold­röll­chen garen lässt Du die But­ter in einem klei­nen Topf flüs­sig wer­den.

Hebe die Röll­chen mit einem Schaum­löf­fel aus dem Was­ser, lass sie gut abtrop­fen und ent­ferne die Ver­schnü­rung. Richte sie in einer vor­ge­wärm­ten Schale an und über­gieße sie mit der geschmol­ze­nen But­ter. Streue den rest­li­chen Par­me­san dar­über.

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