Capú — Mangoldröllchen aus der Lombardei

Aus dem Urlaub am Gar­dasee habe ich Euch dieses Beila­gen-Rezept mit­ge­bracht. Dort gibt es als region­al­typ­is­che „con­torni“ Capú, eine Art feste Sem­melknödel, die in Man­gold­blät­ter gewick­elt wer­den. Je nach Lokal wer­den sie als kleine Röllchen serviert (wie bei mir im Rezept) oder auch als große Rolle, die in Scheiben geschnit­ten wird.

Für 4 Portionen

  • 1 Knoblauchze­he
  • 500 g Man­gold
  • 2 alte Brötchen
  • 3 Eier
  • 6 EL gerieben­er Parme­san oder ander­er kräftiger Hartkäse
  • Salz, Pfef­fer
  • 125 g But­ter

Zeit

  • 60 Minuten

Zubehör

  • Küchen­garn oder Zahn­stocher

Zusammenfassung

  • Fül­lung vor­bere­it­en
  • Man­gold­blät­ter blanchieren
  • Röllchen for­men
  • Garen
  • Mit flüs­siger But­ter und gerieben­em Parme­san servieren

Tipp

Die Man­gol­dröllchen sind ziem­lich robust und kön­nen bis zu 30 Minuten im Siede­wass­er warm gehal­ten wer­den. Es ist auch möglich, sie am Vortag zuzu­bere­it­en und dann kurz vor dem Servieren nur noch ein­mal aufzuwär­men.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Hacke den Knoblauch sehr fein.

Wasche den Man­gold und schleud­ere ihn trock­en. Ent­ferne die dick­en Stiele. Lege 10 große Blät­ter bei­seite.

Hacke den restlichen Man­gold (ein­schließlich der Stiele) sehr fein, am besten mit der Küchen­mas­chine. Mahle die trock­e­nen Brötchen mit der Küchen­mas­chine zu rel­a­tiv grobem Panier­mehl oder reibe sie mit der Kas­ten­reibe. Ver­mis­che bei­des mit den Eiern und 3 EL gerieben­em Parme­san, würze mit dem Knoblauch sowie Salz und Pfef­fer.

Tipp

Ich habe alles miteinan­der in den Blitzhack­er getan. Ich musste ein paar Mal mit einem Löf­fel nach­schieben, hat­te dann aber sehr schnell eine schöne homo­gene Masse.

Es sollte eine form­bare, nicht zu feuchte Masse entste­hen. Die Fül­lung ist fes­ter als bei Sem­melknödeln, da das geriebene Brot eine kom­pak­tere Masse ergibt als gewür­felte Brötchen, die man für Knödel ver­wen­det. Die trock­e­nen Brötchen wer­den nicht eingewe­icht!

Stelle eine große Schüs­sel mit eiskaltem Wass­er bere­it.

Schnei­de die dick­en Rip­pen von den bei­seite gelegten Man­gold­blät­tern flach. Bringe in einem möglichst großen Topf leicht gesalzenes Wass­er zum Kochen und gib die Man­gold­blät­ter hinein. Lasse sie zwei Minuten kochen, bis sie ein wenig weich­er gewor­den sind.

Hebe die Man­gold­blät­ter mit einem Schaum­löf­fel aus dem Topf und gib sie sofort in das Eiswass­er. Dadurch kühlen sie sofort ab und behal­ten ihre kräftige grüne Farbe. Schütte das Kochwass­er nicht weg.

Nimm die Man­gold­blät­ter aus dem Eiswass­er und bre­ite sie auf einem sauberen Küchen­hand­tuch aus. Tupfe sie trock­en.

Gib etwas von der Fül­lung in die Mitte jeden Blattes und forme es nach dem Prinzip von Kohlrouladen zu kleinen Päckchen oder Röllchen. Ver­schnüre sie mit Küchen­garn oder fix­iere sie mit einem Zah­stocher. Ich fand Ver­schnüren ein­fach­er und sicher­er.

25 Minuten vorher

Bringe das Wass­er wieder zum Kochen, reduziere die Hitze auf ein Min­i­mum und gib die Man­gol­dröllchen hinein. Lass sie in 15 bis 20 Minuten gar ziehen. Das Wass­er darf jet­zt nicht mehr kochen.

Wenn Du eine große Rolle zubere­it­en möcht­est, legst Du mehrere Blät­ter über­lap­pend aus und füllst sie mit der Brot­masse. Die Rolle braucht dann 35 bis 40 Minuten zum Garen.

Tipp

Mir sind beim Rollen zwei Blät­ter geris­sen, so dass ich noch Füll­masse übrig hat­te. Die habe ich ein­fach zu kleinen Knödeln geformt und zusam­men mit den Röllchen gegart.

Kurz vor dem Servieren

Während die Man­gol­dröllchen garen lässt Du die But­ter in einem kleinen Topf flüs­sig wer­den.

Hebe die Röllchen mit einem Schaum­löf­fel aus dem Wass­er, lass sie gut abtropfen und ent­ferne die Ver­schnürung. Richte sie in ein­er vorgewärmten Schale an und übergieße sie mit der geschmolzenen But­ter. Streue den restlichen Parme­san darüber.

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