Capú – Mangoldröllchen aus der Lombardei

Aus dem Urlaub am Gardasee habe ich Euch dieses Beilagen-Rezept mitgebracht. Dort gibt es als regionaltypische „contorni“ Capú, eine Art feste Semmelknödel, die in Mangoldblätter gewickelt werden. Je nach Lokal werden sie als kleine Röllchen serviert (wie bei mir im Rezept) oder auch als große Rolle, die in Scheiben geschnitten wird.

Für 4 Portionen

  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g Mangold
  • 2 alte Brötchen
  • 3 Eier
  • 6 EL geriebener Parmesan oder anderer kräftiger Hartkäse
  • Salz, Pfeffer
  • 125 g Butter

Zeit

  • 60 Minuten

Zubehör

  • Küchengarn oder Zahnstocher

Zusammenfassung

  • Füllung vorbereiten
  • Mangoldblätter blanchieren
  • Röllchen formen
  • Garen
  • Mit flüssiger Butter und geriebenem Parmesan servieren

Tipp

Die Mangoldröllchen sind ziemlich robust und können bis zu 30 Minuten im Siedewasser warm gehalten werden. Es ist auch möglich, sie am Vortag zuzubereiten und dann kurz vor dem Servieren nur noch einmal aufzuwärmen.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Hacke den Knoblauch sehr fein.

Wasche den Mangold und schleudere ihn trocken. Entferne die dicken Stiele. Lege 10 große Blätter beiseite.

Hacke den restlichen Mangold (einschließlich der Stiele) sehr fein, am besten mit der Küchenmaschine. Mahle die trockenen Brötchen mit der Küchenmaschine zu relativ grobem Paniermehl oder reibe sie mit der Kastenreibe. Vermische beides mit den Eiern und 3 EL geriebenem Parmesan, würze mit dem Knoblauch sowie Salz und Pfeffer.

Tipp

Ich habe alles miteinander in den Blitzhacker getan. Ich musste ein paar Mal mit einem Löffel nachschieben, hatte dann aber sehr schnell eine schöne homogene Masse.

Es sollte eine formbare, nicht zu feuchte Masse entstehen. Die Füllung ist fester als bei Semmelknödeln, da das geriebene Brot eine kompaktere Masse ergibt als gewürfelte Brötchen, die man für Knödel verwendet. Die trockenen Brötchen werden nicht eingeweicht!

Stelle eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser bereit.

Schneide die dicken Rippen von den beiseite gelegten Mangoldblättern flach. Bringe in einem möglichst großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen und gib die Mangoldblätter hinein. Lasse sie zwei Minuten kochen, bis sie ein wenig weicher geworden sind.

Hebe die Mangoldblätter mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und gib sie sofort in das Eiswasser. Dadurch kühlen sie sofort ab und behalten ihre kräftige grüne Farbe. Schütte das Kochwasser nicht weg.

Nimm die Mangoldblätter aus dem Eiswasser und breite sie auf einem sauberen Küchenhandtuch aus. Tupfe sie trocken.

Gib etwas von der Füllung in die Mitte jeden Blattes und forme es nach dem Prinzip von Kohlrouladen zu kleinen Päckchen oder Röllchen. Verschnüre sie mit Küchengarn oder fixiere sie mit einem Zahstocher. Ich fand Verschnüren einfacher und sicherer.

25 Minuten vorher

Bringe das Wasser wieder zum Kochen, reduziere die Hitze auf ein Minimum und gib die Mangoldröllchen hinein. Lass sie in 15 bis 20 Minuten gar ziehen. Das Wasser darf jetzt nicht mehr kochen.

Wenn Du eine große Rolle zubereiten möchtest, legst Du mehrere Blätter überlappend aus und füllst sie mit der Brotmasse. Die Rolle braucht dann 35 bis 40 Minuten zum Garen.

Tipp

Mir sind beim Rollen zwei Blätter gerissen, so dass ich noch Füllmasse übrig hatte. Die habe ich einfach zu kleinen Knödeln geformt und zusammen mit den Röllchen gegart.

Kurz vor dem Servieren

Während die Mangoldröllchen garen lässt Du die Butter in einem kleinen Topf flüssig werden.

Hebe die Röllchen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser, lass sie gut abtropfen und entferne die Verschnürung. Richte sie in einer vorgewärmten Schale an und übergieße sie mit der geschmolzenen Butter. Streue den restlichen Parmesan darüber.

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