Carbonara-Salat

Mein Car­bo­n­a­ra-Salat wür­de in Gas­tro­no­mie-Füh­rern in die Kate­go­rie „ita­li­an-ame­ri­can cui­sine“ fal­len. Dar­un­ter ver­steht man eine Küche, die ita­lie­ni­sche Zuta­ten ver­wen­det und die Zube­rei­tung auf eine sehr ame­ri­ka­ni­sche Art inter­pre­tiert. Ich fol­ge die­ser Idee, bis hin zur Metho­de, wie die Zuta­ten gemischt wer­den.

Zutaten für 4 Portionen

• 3 bis 4 Roma­na-Salat­her­zen
• 100 g Par­me­san
• 75 g Pan­cet­ta
• 2 Eier
• 1 Zitro­ne (Saft)
• 1 TL Senf (scharf)
• 200 ml Oli­ven­öl
• 75 g Sem­mel­brö­sel

Zubehör

• Eine sehr gro­ße Schüs­sel zum Mischen

Zeit

• 60 Minu­ten

Zusammenfassung

• Salat waschen, tro­cken­schleu­dern
• Par­me­san rei­ben, Pan­cet­ta wür­feln
• Dres­sing her­stel­len
• Salat mit Dres­sing, Par­me­san, Pan­cet­ta und Sem­mel­brö­seln mischen

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Tei­le die Salat­her­zen in ein­zel­ne Blät­ter, wasche sie und schleu­de­re sie gründ­lich tro­cken. Rei­be den Par­me­san fein. Würf­le den Pan­cet­ta.

45 Minuten vorher

Tren­ne die Eier und gib die Eigel­be in eine Schüs­sel. Mische sie mit dem Zitro­nen­saft, Senf und einer groß­zü­gi­gen Por­ti­on Pfef­fer. Schla­ge mit einem Schnee­be­sen das Öl unter, zunächst trop­fen­wei­se, dann in einem sehr dün­nen Strahl. Das Öl soll­te mit den übri­gen Zuta­ten eine leicht dick­li­che Emul­si­on ein­ge­hen — im Prin­zip also wie bei einer Mayon­nai­se, nur dass wir hier nicht so viel Öl hin­zu­fü­gen, dass die Mischung fest wird.

Mische etwa die Hälf­te des gerie­be­nen Käses unter. Das Dres­sing soll­te sehr sau­er und sal­zig schme­cken.

20 Minuten vorher

Bra­te die Pan­cet­ta-Wür­fel mit etwas Oli­ven­öl bei mitt­le­rer Hit­ze aus. Das dau­ert unge­fähr 10 Minu­ten, in denen Du immer wie­der mal umrüh­ren soll­test, damit der Schin­ken rund­um braun und knusp­rig wird. Nimm die Pan­cet­ta-Wür­fel aus der Pfan­ne.

Rös­te die Sem­mel­brö­sel in dem Fett, bis sie etwas Far­be ange­nom­men haben. Nimm die Pfan­ne vom Herd.

Kurz vor dem Servieren

Gib die Salat­blät­ter in die größ­te Schüs­sel, die Du hast. Sie soll­te nur etwa zur Hälf­te gefüllt sein — ich gehe des­halb immer in zwei oder drei Durch­gän­gen vor.

Gib zunächst das Dres­sing zu den Salat­blät­tern, lege einen Deckel auf die Schüs­sel und schüt­te­le sie gründ­lich, damit sich das Dres­sing gut auf dem Salat ver­teilt.

Stel­le zwei oder drei EL Käse und eini­ge Pan­cet­ta-Wür­fel für die Deko bei­sei­te. Gib den übri­gen Käse, Pan­cet­ta und die Sem­mel­brö­sel in die Schüs­sel und schüt­te­le alles wie­der gründ­lich durch.

Die Reihenfolge ist wichtig

• Es ist wich­tig, dass Du zunächst das Dres­sing mit dem Salat mischst, bevor die fes­ten Bestand­tei­le dazu kom­men. Nur so ver­teilt sich alles gleich­mä­ßig.
• Wür­dest Du Käse und/oder Sem­mel­brö­sel gleich im ers­ten Durch­gang dazu tun, ent­stün­de eine klum­pi­ge kleb­ri­ge Mas­se, die sich nicht gut mit dem Salat mischt.

Anrichten

Ver­tei­le den Salat auf Tel­ler und gar­nie­re ihn mit dem bei­sei­te gestell­ten Käse und den Pan­cet­ta-Wür­feln. Gib noch etwas frisch gemör­ser­ten Pfef­fer dar­über und ser­vie­re sofort.