Chicorée

Wo kommt Chicorée eigentlich her?

Chicorée ist der Beweis, dass nicht alle modern-ingenieurmäßigen Anbaumethoden des Teufels sind. Im Freiland, unter »natürlichen« Bedingungen, kann man das Gemüse nämlich gar nicht erzeugen.

Zunächst wird Chicorée im Freiland ausgesät. Über das Frühjahr und den Sommer wächst die Wurzel und Blätter, die wie eine Kreuzung aus Romana-Salat und Löwenzahn aussehen und nicht genießbar sind. Die Wurzel wird ausgegraben und in dunklen Kühlhäusern gelagert. Dort halten sie sich problemlos für fast ein Jahr.

Will man nun Gemüse produzieren, werden die Wurzeln zuerst für ein paar Wochen quasi winterlichen Temperaturen ausgesetzt. Da man dafür nicht auf den Winter warten muss, sondern einfach das Kühlaggregat ein bisschen kälter einstellt, kann man Chicorée das ganze Jahr über produzieren. Für die Wurzeln ist dies das Signal, bei wieder ansteigenden Temperaturen neu auszutreiben. Dazu werden sie in große Plastikwannen mit warmem Wasser und Nährstoffen gesetzt – immer noch bei absoluter Dunkelheit. Nach ungefähr zwei Wochen hat sich eine Knospe gebildet, die geerntet und in die Supermärkte gebracht wird.

Da Pflanzen bekanntlich Chlorophyll bilden, wenn sie Licht ausgesetzt werden, kommt es bei Chicorée darauf an, sie so lange wie möglich dunkel zu halten. Mit dem Chlorophyll bildet sich nämlich auch der Bitterstoff Lactucopikrin, der nicht nur in Chicorée, sondern auch in Endiviensalat für den charakteristischen Geschmack sorgt. Würde man die Chicoréeknospen ans Licht kommen lassen, würden sie wieder kräftige dunkelgrüne Blätter ausbilden.

Worauf solltest Du beim Einkaufen achten?

Damit ist das wichtigste Einkaufskriterium schon klar: je weniger grün die Knospen sind, desto besser.  Ein zartes helles gelbgrün wie auf dem Foto ist OK und nicht zu vermeiden, denn die Knospe produziert auch dann noch Chlorophyll, wenn sie von der Wurzel abgebrochen wurde.

Die Blätter sind sehr empfindlich. Wenn sie gequetscht oder angemackt werden, bilden sich braune Flecken.

Kann man Chicorée lagern?

Man kann. In ein feuchtes Tuch eingewickelt halten sie sich bis zu zwei Wochen im Kühlschrank. Denke daran, dass sie kein Licht kriegen dürfen.

Chicoree im Speckmantel

Wie verarbeitet man Chicorée?

Meistens halbiert man die Knospen und schneidet den Strunk heraus, denn er enthält die meisten Bitterstoffe. Dabei solltest Du aber vorsichtig sein, denn er enthält auch die guten Sachen, und wenn Du zu viel herausschneidest, fallen die Blätter auseinander.

Chicorée kann man roh zu Salat verarbeiten. Oder in verschiedenen Varianten kochen, dünsten oder braten. Ich mag es gerne mit Bacon oder Pancetta umwickelt und einfach nur in der Pfanne gebraten. In der Zeit, in der der Schinken knusprig wird, wird auch das Gemüse gar und man hat eine feine kleine Vorspeise oder mit etwas frischem Weißbrot auch ein leichtes Hauptgericht.

Klassischerweise macht man eine dicke weiße Sauce dazu, was ich persönlich aber ziemlich überflüssig finde. Mit einer Bechamel-Sauce überbacken wäre es wieder OK. Im Sommer kannst Du ihn in Pergamentpapier einwickeln und mit einem Sträußchen Rosmarin und Thymian im Ofen dünsten. Das ist eine ziemlich spannende Aromenkombination.

1 Gedanke zu “Chicorée”

  1. Wir lieben Chicoree. Er ist so wahnsinnig vielfältig einsetzbar. Wir hatten ihn schon gefüllt mit Hack und überbacken, gedünstet, geschmort…. Wenn man ihn lange in würziger Gemüsebrühe köcheln lässt, erinnert er irgendwann sogar leicht an Spargel.

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