Chicorée

Wo kommt Chicorée eigentlich her?

Chi­co­rée ist der Beweis, dass nicht alle modern-inge­nieur­mä­ßi­gen Anbau­me­tho­den des Teu­fels sind. Im Frei­land, unter »natür­li­chen« Bedin­gun­gen, kann man das Gemü­se näm­lich gar nicht erzeu­gen.

Zunächst wird Chi­co­rée im Frei­land aus­ge­sät. Über das Früh­jahr und den Som­mer wächst die Wur­zel und Blät­ter, die wie eine Kreu­zung aus Roma­na-Salat und Löwen­zahn aus­se­hen und nicht genieß­bar sind. Die Wur­zel wird aus­ge­gra­ben und in dunk­len Kühl­häu­sern gela­gert. Dort hal­ten sie sich pro­blem­los für fast ein Jahr.

Will man nun Gemü­se pro­du­zie­ren, wer­den die Wur­zeln zuerst für ein paar Wochen qua­si win­ter­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren aus­ge­setzt. Da man dafür nicht auf den Win­ter war­ten muss, son­dern ein­fach das Kühl­ag­gre­gat ein biss­chen käl­ter ein­stellt, kann man Chi­co­rée das gan­ze Jahr über pro­du­zie­ren. Für die Wur­zeln ist dies das Signal, bei wie­der anstei­gen­den Tem­pe­ra­tu­ren neu aus­zu­trei­ben. Dazu wer­den sie in gro­ße Plas­tik­wan­nen mit war­mem Was­ser und Nähr­stof­fen gesetzt – immer noch bei abso­lu­ter Dun­kel­heit. Nach unge­fähr zwei Wochen hat sich eine Knos­pe gebil­det, die geern­tet und in die Super­märk­te gebracht wird.

Da Pflan­zen bekannt­lich Chlo­ro­phyll bil­den, wenn sie Licht aus­ge­setzt wer­den, kommt es bei Chi­co­rée dar­auf an, sie so lan­ge wie mög­lich dun­kel zu hal­ten. Mit dem Chlo­ro­phyll bil­det sich näm­lich auch der Bit­ter­stoff Lac­tu­co­p­ik­rin, der nicht nur in Chi­co­rée, son­dern auch in Endi­vi­en­sa­lat für den cha­rak­te­ris­ti­schen Geschmack sorgt. Wür­de man die Chi­co­ré­e­knos­pen ans Licht kom­men las­sen, wür­den sie wie­der kräf­ti­ge dun­kel­grü­ne Blät­ter aus­bil­den.

Worauf solltest Du beim Einkaufen achten?

Damit ist das wich­tigs­te Ein­kaufs­kri­te­ri­um schon klar: je weni­ger grün die Knos­pen sind, des­to bes­ser.  Ein zar­tes hel­les gelb­grün wie auf dem Foto ist OK und nicht zu ver­mei­den, denn die Knos­pe pro­du­ziert auch dann noch Chlo­ro­phyll, wenn sie von der Wur­zel abge­bro­chen wur­de.

Die Blät­ter sind sehr emp­find­lich. Wenn sie gequetscht oder angemackt wer­den, bil­den sich brau­ne Fle­cken.

Kann man Chicorée lagern?

Man kann. In ein feuch­tes Tuch ein­ge­wi­ckelt hal­ten sie sich bis zu zwei Wochen im Kühl­schrank. Den­ke dar­an, dass sie kein Licht krie­gen dür­fen.

Wie verarbeitet man Chicorée?

Meis­tens hal­biert man die Knos­pen und schnei­det den Strunk her­aus, denn er ent­hält die meis­ten Bit­ter­stof­fe. Dabei soll­test Du aber vor­sich­tig sein, denn er ent­hält auch die guten Sachen, und wenn Du zu viel her­aus­schnei­dest, fal­len die Blät­ter aus­ein­an­der.

Chi­co­rée kann man roh zu Salat ver­ar­bei­ten. Oder in ver­schie­de­nen Vari­an­ten kochen, düns­ten oder bra­ten. Ich mag es ger­ne mit Bacon oder Pan­cet­ta umwi­ckelt und ein­fach nur in der Pfan­ne gebra­ten. In der Zeit, in der der Schin­ken knusp­rig wird, wird auch das Gemü­se gar und man hat eine fei­ne klei­ne Vor­spei­se oder mit etwas fri­schem Weiß­brot auch ein leich­tes Haupt­ge­richt.

Klas­si­scher­wei­se macht man eine dicke wei­ße Sau­ce dazu, was ich per­sön­lich aber ziem­lich über­flüs­sig fin­de. Mit einer Becha­mel-Sau­ce über­ba­cken wäre es wie­der OK. Im Som­mer kannst Du ihn in Per­ga­ment­pa­pier ein­wi­ckeln und mit einem Sträuß­chen Ros­ma­rin und Thy­mi­an im Ofen düns­ten. Das ist eine ziem­lich span­nen­de Aro­men­kom­bi­na­ti­on.