Chili – manche mögen’s heiß

Oh Ihr Bota­ni­ker: obwohl Chi­li über­all auf der Welt als Gewürz ein­ge­setzt wird, hal­tet Ihr die meist feu­er­ro­ten Scho­ten für eine Bee­re. Wer schon mal ver­se­hent­lich in so eine »Bee­re« gebis­sen hat, der weiß, was Schmerz ist.

Kein Wun­der, denn das Cap­sai­cin, das für die Schär­fe sorgt, ist die Waf­fe, mit der die Scho­te Fress­fein­de abwehrt. Dem Men­schen gegen­über ist die­se Stra­te­gie gründ­lich schief gegan­gen, denn gera­de ihrer Schär­fe wegen fand Chi­li Ein­gang in die Küche rund um den Erdball.

Chi­li hat anti­sep­ti­sche Wir­kung (Ing­wer übri­gens auch): wenn man Fleisch mit Chi­li ein­reibt, bleibt es län­ger halt­bar. Vie­le asia­ti­sche Gerich­te sind so scharf, weil sie aus aus Län­dern stam­men, in denen man so etwas wie eine Kühl­ket­te nicht kennt.

Was wäre thai­län­di­sches Essen ohne die bren­nen­de Kom­bi­na­ti­on von Chi­li, Knob­lauch und Ing­wer? Lang­wei­lig. Was wäre Chi­li con Car­ne ohne Chi­li ande­res als eine brau­ne Boh­nen-Hack­fleisch-Pam­pe? Ach, und wel­che Genüs­se wären uns ent­gan­gen, hät­ten die Ita­lie­ner nicht die Spa­ghet­ti­ni aglio, olio e pepe­ron­ci­no erfunden …

Hot Hot HotChi­lis gibt es in meh­re­ren Tau­send Sor­ten über­all auf der Welt. Man kann sie getrock­net kau­fen oder frisch. Auch auf dem Bal­kon gedei­hen sie gut – in die­sem Jahr konn­ten wir fast 200 g ernten.

Fri­sche Chi­lis las­sen sich her­vor­ra­gend ein­frie­ren und dann in gefro­re­nem Zustand ver­ar­bei­ten. Man muss aller­dings schnell sein: mit dem Auf­tau­en wer­den sie ein biss­chen matschig.

Um die Schär­fe zu mes­sen, erfand der Phar­ma­ko­lo­ge Wil­bur L. Sco­vil­le die nach ihm benann­te Ska­la. Angeb­lich liegt die schärfs­te Chi­li der Welt bei 855.000 Sco­vil­le-Ein­hei­ten. Zum Ver­gleich: eine Gemü­se­pa­pri­ka hat 10. Der Grenz­wert, ab dem Men­schen Schär­fe über­haupt wahr­neh­men liegt unge­fähr bei 15. Tabas­co-Sau­ce liegt zwi­schen 2.500 und 5.000 Sco­vil­le-Gra­den. Pfef­fer­spray hat 2.000.000 Grad – aber das soll ja auch nicht ver­zehrt wer­den, und wer damit in Kon­takt kommt, ist meis­tens sel­ber schuld.

Die Schär­fe steckt übri­gens nicht in den Ker­nen, wie oft behaup­tet wird, son­dern in den Zwi­schen­häu­ten und Fäd­chen, an denen die Ker­ne auf­ge­hängt sind. Wer’s nicht ganz so scharf mag, soll­te also beim Ent­ker­nen immer das kom­plet­te Inne­re einer Scho­te herauskratzen.

Auch wenn’s brennt: mit Was­ser löschen hilft hier nicht, denn das Cap­sai­cin ist nicht was­ser­lös­lich, son­dern löst sich in Öl oder Alko­hol. Ein Glas Milch hilft also. Ein Schluck Öl auch. Ein Glas küh­ler Weiß­wein hilft nicht wirk­lich, denn der Alko­hol­ge­halt ist nicht hoch genug – da muss es schon ein Schnäps­chen sein. Übri­gens schme­cken thai­län­di­sche Gerich­te mit Kokos­milch (und Kokos­fett) genau aus die­sem Grund nicht über­mä­ßig scharf trotz einer Unmen­ge von Chi­lis. Ein Hap­pen Reis oder ein Schluck Zucker­was­ser lin­dern eben­falls, wie ich aus Erfah­rung berich­ten kann. War­um das so ist? Kei­ne Ahnung.

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