Chili — manche mögen’s heiß

Oh Ihr Botaniker: obwohl Chili über­all auf der Welt als Gewürz einge­set­zt wird, hal­tet Ihr die meist feuer­roten Schoten für eine Beere. Wer schon mal verse­hentlich in so eine »Beere« gebis­sen hat, der weiß, was Schmerz ist.

Kein Wun­der, denn das Cap­saicin, das für die Schärfe sorgt, ist die Waffe, mit der die Schote Fress­feinde abwehrt. Dem Men­schen gegenüber ist diese Strate­gie gründlich schief gegan­gen, denn ger­ade ihrer Schärfe wegen fand Chili Ein­gang in die Küche rund um den Erd­ball.

Chili hat anti­sep­tis­che Wirkung (Ing­w­er übri­gens auch): wenn man Fleisch mit Chili ein­reibt, bleibt es länger halt­bar. Viele asi­atis­che Gerichte sind so scharf, weil sie aus aus Län­dern stam­men, in denen man so etwas wie eine Küh­lkette nicht ken­nt.

Was wäre thailändis­ches Essen ohne die bren­nende Kom­bi­na­tion von Chili, Knoblauch und Ing­w­er? Lang­weilig. Was wäre Chili con Carne ohne Chili anderes als eine braune Bohnen-Hack­fleisch-Pampe? Ach, und welche Genüsse wären uns ent­gan­gen, hät­ten die Ital­iener nicht die Spaghet­ti­ni aglio, olio e peper­on­ci­no erfun­den …

Hot Hot HotChilis gibt es in mehreren Tausend Sorten über­all auf der Welt. Man kann sie getrock­net kaufen oder frisch. Auch auf dem Balkon gedei­hen sie gut – in diesem Jahr kon­nten wir fast 200 g ern­ten.

Frische Chilis lassen sich her­vor­ra­gend ein­frieren und dann in gefroren­em Zus­tand ver­ar­beit­en. Man muss allerd­ings schnell sein: mit dem Auf­tauen wer­den sie ein biss­chen matschig.

Um die Schärfe zu messen, erfand der Phar­makologe Wilbur L. Scov­ille die nach ihm benan­nte Skala. Ange­blich liegt die schärf­ste Chili der Welt bei 855.000 Scov­ille-Ein­heit­en. Zum Ver­gle­ich: eine Gemüsep­a­pri­ka hat 10. Der Gren­zw­ert, ab dem Men­schen Schärfe über­haupt wahrnehmen liegt unge­fähr bei 15. Tabas­co-Sauce liegt zwis­chen 2.500 und 5.000 Scov­ille-Graden. Pfef­fer­spray hat 2.000.000 Grad – aber das soll ja auch nicht verzehrt wer­den, und wer damit in Kon­takt kommt, ist meis­tens sel­ber schuld.

Die Schärfe steckt übri­gens nicht in den Ker­nen, wie oft behauptet wird, son­dern in den Zwis­chen­häuten und Fäd­chen, an denen die Kerne aufge­hängt sind. Wer’s nicht ganz so scharf mag, sollte also beim Entk­er­nen immer das kom­plette Innere ein­er Schote her­auskratzen.

Auch wenn’s bren­nt: mit Wass­er löschen hil­ft hier nicht, denn das Cap­saicin ist nicht wasser­lös­lich, son­dern löst sich in Öl oder Alko­hol. Ein Glas Milch hil­ft also. Ein Schluck Öl auch. Ein Glas küh­ler Weißwein hil­ft nicht wirk­lich, denn der Alko­hol­ge­halt ist nicht hoch genug – da muss es schon ein Schnäp­schen sein. Übri­gens schmeck­en thailändis­che Gerichte mit Kokos­milch (und Kokos­fett) genau aus diesem Grund nicht über­mäßig scharf trotz ein­er Unmenge von Chilis. Ein Hap­pen Reis oder ein Schluck Zuck­er­wass­er lin­dern eben­falls, wie ich aus Erfahrung bericht­en kann. Warum das so ist? Keine Ahnung.

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