Chili – manche mögen’s heiß

Oh Ihr Bota­ni­ker: obwohl Chili über­all auf der Welt als Gewürz ein­ge­setzt wird, hal­tet Ihr die meist feu­er­ro­ten Scho­ten für eine Beere. Wer schon mal ver­se­hent­lich in so eine »Beere« gebis­sen hat, der weiß, was Schmerz ist.

Kein Wun­der, denn das Cap­sai­cin, das für die Schärfe sorgt, ist die Waffe, mit der die Schote Fress­feinde abwehrt. Dem Men­schen gegen­über ist diese Stra­te­gie gründ­lich schief gegan­gen, denn gerade ihrer Schärfe wegen fand Chili Ein­gang in die Küche rund um den Erd­ball.

Chili hat anti­sep­ti­sche Wir­kung (Ing­wer übri­gens auch): wenn man Fleisch mit Chili ein­reibt, bleibt es län­ger halt­bar. Viele asia­ti­sche Gerichte sind so scharf, weil sie aus aus Län­dern stam­men, in denen man so etwas wie eine Kühl­kette nicht kennt.

Was wäre thai­län­di­sches Essen ohne die bren­nende Kom­bi­na­tion von Chili, Knob­lauch und Ing­wer? Lang­wei­lig. Was wäre Chili con Carne ohne Chili ande­res als eine braune Boh­nen-Hack­fleisch-Pampe? Ach, und wel­che Genüsse wären uns ent­gan­gen, hät­ten die Ita­lie­ner nicht die Spa­ghet­tini aglio, olio e pepe­ron­cino erfun­den …

Hot Hot HotChi­lis gibt es in meh­re­ren Tau­send Sor­ten über­all auf der Welt. Man kann sie getrock­net kau­fen oder frisch. Auch auf dem Bal­kon gedei­hen sie gut – in die­sem Jahr konn­ten wir fast 200 g ern­ten.

Fri­sche Chi­lis las­sen sich her­vor­ra­gend ein­frie­ren und dann in gefro­re­nem Zustand ver­ar­bei­ten. Man muss aller­dings schnell sein: mit dem Auf­tauen wer­den sie ein biss­chen mat­schig.

Um die Schärfe zu mes­sen, erfand der Phar­ma­ko­loge Wil­bur L. Sco­ville die nach ihm benannte Skala. Angeb­lich liegt die schärfste Chili der Welt bei 855.000 Sco­ville-Ein­hei­ten. Zum Ver­gleich: eine Gemü­se­pa­prika hat 10. Der Grenz­wert, ab dem Men­schen Schärfe über­haupt wahr­neh­men liegt unge­fähr bei 15. Tabasco-Sauce liegt zwi­schen 2.500 und 5.000 Sco­ville-Gra­den. Pfef­fer­spray hat 2.000.000 Grad – aber das soll ja auch nicht ver­zehrt wer­den, und wer damit in Kon­takt kommt, ist meis­tens sel­ber schuld.

Die Schärfe steckt übri­gens nicht in den Ker­nen, wie oft behaup­tet wird, son­dern in den Zwi­schen­häu­ten und Fäd­chen, an denen die Kerne auf­ge­hängt sind. Wer’s nicht ganz so scharf mag, sollte also beim Ent­ker­nen immer das kom­plette Innere einer Schote her­aus­krat­zen.

Auch wenn’s brennt: mit Was­ser löschen hilft hier nicht, denn das Cap­sai­cin ist nicht was­ser­lös­lich, son­dern löst sich in Öl oder Alko­hol. Ein Glas Milch hilft also. Ein Schluck Öl auch. Ein Glas küh­ler Weiß­wein hilft nicht wirk­lich, denn der Alko­hol­ge­halt ist nicht hoch genug – da muss es schon ein Schnäps­chen sein. Übri­gens schme­cken thai­län­di­sche Gerichte mit Kokos­milch (und Kokos­fett) genau aus die­sem Grund nicht über­mä­ßig scharf trotz einer Unmenge von Chi­lis. Ein Hap­pen Reis oder ein Schluck Zucker­was­ser lin­dern eben­falls, wie ich aus Erfah­rung berich­ten kann. Warum das so ist? Keine Ahnung.

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