Chili – manche mögen’s heiß

Oh Ihr Botaniker: obwohl Chili überall auf der Welt als Gewürz eingesetzt wird, haltet Ihr die meist feuerroten Schoten für eine Beere. Wer schon mal versehentlich in so eine »Beere« gebissen hat, der weiß, was Schmerz ist.

Kein Wunder, denn das Capsaicin, das für die Schärfe sorgt, ist die Waffe, mit der die Schote Fressfeinde abwehrt. Dem Menschen gegenüber ist diese Strategie gründlich schief gegangen, denn gerade ihrer Schärfe wegen fand Chili Eingang in die Küche rund um den Erdball.

Chili hat antiseptische Wirkung (Ingwer übrigens auch): wenn man Fleisch mit Chili einreibt, bleibt es länger haltbar. Viele asiatische Gerichte sind so scharf, weil sie aus aus Ländern stammen, in denen man so etwas wie eine Kühlkette nicht kennt.

Was wäre thailändisches Essen ohne die brennende Kombination von Chili, Knoblauch und Ingwer? Langweilig. Was wäre Chili con Carne ohne Chili anderes als eine braune Bohnen-Hackfleisch-Pampe? Ach, und welche Genüsse wären uns entgangen, hätten die Italiener nicht die Spaghettini aglio, olio e peperoncino erfunden …

Chilis gibt es in mehreren Tausend Sorten überall auf der Welt. Man kann sie getrocknet kaufen oder frisch. Auch auf dem Balkon gedeihen sie gut – in diesem Jahr konnten wir fast 200 g ernten.

Frische Chilis lassen sich hervorragend einfrieren und dann in gefrorenem Zustand verarbeiten. Man muss allerdings schnell sein: mit dem Auftauen werden sie ein bisschen matschig.

Um die Schärfe zu messen, erfand der Pharmakologe Wilbur L. Scoville die nach ihm benannte Skala. Angeblich liegt die schärfste Chili der Welt bei 855.000 Scoville-Einheiten. Zum Vergleich: eine Gemüsepaprika hat 10. Der Grenzwert, ab dem Menschen Schärfe überhaupt wahrnehmen liegt ungefähr bei 15. Tabasco-Sauce liegt zwischen 2.500 und 5.000 Scoville-Graden. Pfefferspray hat 2.000.000 Grad – aber das soll ja auch nicht verzehrt werden, und wer damit in Kontakt kommt, ist meistens selber schuld.

Die Schärfe steckt übrigens nicht in den Kernen, wie oft behauptet wird, sondern in den Zwischenhäuten und Fädchen, an denen die Kerne aufgehängt sind. Wer’s nicht ganz so scharf mag, sollte also beim Entkernen immer das komplette Innere einer Schote herauskratzen.

Auch wenn’s brennt: mit Wasser löschen hilft hier nicht, denn das Capsaicin ist nicht wasserlöslich, sondern löst sich in Öl oder Alkohol. Ein Glas Milch hilft also. Ein Schluck Öl auch. Ein Glas kühler Weißwein hilft nicht wirklich, denn der Alkoholgehalt ist nicht hoch genug – da muss es schon ein Schnäpschen sein. Übrigens schmecken thailändische Gerichte mit Kokosmilch (und Kokosfett) genau aus diesem Grund nicht übermäßig scharf trotz einer Unmenge von Chilis. Ein Happen Reis oder ein Schluck Zuckerwasser lindern ebenfalls, wie ich aus Erfahrung berichten kann. Warum das so ist? Keine Ahnung.

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