Cremige Pilzsauce: so einfach und so lecker

Eine cremige Pilzsauce schmeckt zu fast allem und ist die Basis für aller­lei weit­ere Saucen. Du soll­test sie unbe­d­ingt mit But­ter zubere­it­en – Olivenöl schmeckt hier ein­fach nicht so gut.

Achte darauf, dass Du möglichst gle­ich große, feste Champignon-Köpfe kauf­st. Je nach Anwen­dungs­fall kannst Du sie vierteln oder in mehr oder weniger feine Scheiben schnei­den. Je rustikaler das Essen, desto dick­er kön­nen auch die Pilzscheiben sein.

Für 4 Portionen

  • 10 g getrock­nete Pilze (option­al)
  • 200 g Champignons
  • 2 Knoblauchze­hen (oder mehr, nach Geschmack)
  • 3 EL But­ter
  • 125 ml trock­en­er Weißwein
  • Salz, Pfef­fer
  • 200 ml Sahne

Zeit

  • 45 Minuten

Zusammenfassung

  • Pilze putzen
  • Knoblauch andün­sten
  • Pilze garen, aus­tre­tende Flüs­sigkeit ver­dampfen lassen
  • Mit Weißwein ablöschen, ver­dampfen lassen
  • Mit Sahne oder anderen Zutat­en ver­fein­ern

Tipp

Pilzsauce schmeckt zu hellem Fleisch, Pas­ta oder auch ein­fach nur auf Toast.

Zubereitung

Weiche die getrock­neten Pilze in etwas lauwarmem Wass­er 10 Minuten ein. Gieße sie ab und fange die Ein­we­ich­flüs­sigkeit auf. Gieße die Ein­we­ich­flüs­sigkeit noch ein­mal durch ein Tee- oder Kaf­feefilter, um eventuelle San­dreste zu ent­fer­nen.

Tipp

Getrock­nete Pilze sind nicht unbe­d­ingt nötig, machen die Sauce aber noch aro­ma­tis­ch­er.

Während die Trock­en­pilze ein­we­ichen, putzt Du die Champignons und schnei­dest sie in Stücke oder Scheiben.

Darf man Pilze waschen?

Die Frage, ob man Pilze in Wass­er waschen darf, hat schon beina­he religiösen Charak­ter. Ich meine: Kurz kalt abbrausen ist erlaubt, wenn man sie nicht im Wass­er liegen lässt. Man darf sie aber auch trock­en mit einem Küchen­tuch abwis­chen.

Schnei­de den Knoblauch in fein­ste Scheiben.

Schäume die But­ter in ein­er großen Pfanne auf und dün­ste den Knoblauch darin bei geringer Hitze an. Du darf­st ihn nicht heiß brat­en, damit er nicht ver­bren­nt und bit­ter wird.

Sobald der Knoblauch etwas Farbe angenom­men hat, erhöhst Du die Tem­per­atur und gib­st die Pilze dazu. Rühre um, damit der Knoblauch nach oben kommt.

Nach zwei bis drei Minuten begin­nen die Pilze, Flüs­sigkeit abzugeben. Jet­zt kannst Du mit Salz und Pfef­fer würzen und auch die abgegosse­nen Trock­en­pilze und das gefilterte Ein­we­ich­wass­er dazu geben.

Brate die Pilze weit­er, bis alle Flüs­sigkeit ver­dun­stet ist, gieße dann den Wein dazu und lasse ihn bei hoher Tem­per­atur fast kom­plett ver­dun­sten. Es sollte in wenig eingedick­ter Wein­sud um die Pilze herum bleiben.

Damit ist die Grund­sauce fer­tig und kann jet­zt nach Belieben weit­er ver­ar­beit­et wer­den. Meis­tens gieße ich sie mit einem kleinen Bech­er Sahne auf, den ich wieder ein wenig einkochen lasse, und serviere sie zu gebraten­em Huhn oder auch ein­fach nur zu Pas­ta.

Quelle

Dieses und andere Grun­drezepte habe ich dem bei Sievek­ing erschiene­nen Buch „Cook.better“ von Nik­ki Wern­er und Bran­don de Kock ent­nom­men und nach meinem Geschmack etwas angepasst. Trotz des englis­chen Titels ist das Buch übri­gens auf deutsch erschienen.

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