Dashi selber kochen

Zubereitung

Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

Gib ein Stück Kom­bu in kaltes Wass­er und erhitze es bei geringer bis mit­tlerer Hitze auf unge­fähr 60 Grad. Bei dieser Tem­per­atur wird der Uma­mi-Geschmack am besten extrahiert – ver­suche also, die Tem­per­atur für die näch­ste Stunde zu hal­ten, während die Inhaltsstoffe aus den Kom­bu-Algen aus­gelöst wer­den. Es kommt nicht ganz genau auf’s Grad an, aber viel käl­ter sollte es nicht wer­den, da sich dann die Inhaltsstoffe nicht lösen. Viel heißer sollte es aber auch nicht wer­den, damit der Kom­bu nicht bit­ter und schleimig wird.

Temperatur erkennen und halten

Ide­al­er­weise hast Du eins dieser Küchen­maschi­nen-Wun­derdinger, die auch kochen kön­nen. Hier kannst Du die Tem­per­atur mit ein­er gerin­gen Schwankungs­bre­ite ein­stellen und automa­tisch hal­ten. Für alle anderen: 60 Grad sind erre­icht, wenn sich erste, unge­fähr steck­nadelkopf-große Bläschen bilden. 60 Grad ist auch die Tem­per­atur, die Du ger­ade so eben noch mit dem Fin­ger prüfen kannst. Ich stelle den Herd zunächst auf Stufe 3 bis 4, bis in meine, dass 60 Grad erre­icht sind. Dann stelle ich auf Stufe 1 bis 2 runter und halte die Tem­per­atur. Ob das bei Dir auch so funk­tion­iert, hängt ein­er­seits vom Herd, ander­er­seits von der Umge­bung­stem­per­atur ab.

Nach ein­er Stunde fis­chst Du den Kom­bu aus dem Wass­er.

Bringe nun die Kom­bu-Brühe auf 80 Grad. Für Leute ohne Ther­mome­ter oder High-Tech-Unter­stützung ist das Gefühlssache, aber auch hier finde ich, dass es nicht so super­ge­nau drauf ankommt. Nur kochen sollte die Brühe auf keinen Fall.

Nimm den Topf vom Herd und gib die Boni­to-Flock­en hinein.

Nach unge­fähr ein­er hal­ben Minute haben sie sich vollge­so­gen. Gieße nun die Brühe durch ein Tuch ab und lasse sie ca. 15 Minuten abtropfen.

Nicht ausdrücken

Die Dashi sollte wirk­lich nur abtropfen. Wenn Du sie aus­drückst, kön­nten Trüb­stoffe hineinger­at­en, so dass die Dashi nicht mehr kom­plett klar ist.

Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

Für den zweit­en Auf­guss bringst Du die Boni­to-Flock­en des ersten Auf­guss­es mit einem guten Liter Wass­er zum Kochen und läßt sie 10 Minuten auf der aus­geschal­teten Herd­plat­te ziehen.

Dann gib­st Du die frischen Boni­to-Flock­en dazu und wartest unge­fähr 15 Minuten, bis sie auf den Boden sinken.

Jet­zt musst Du sie nur noch absei­hen (leicht­es Aus­drück­en ist jet­zt OK).

Quelle und weitere Informationen

Die Rezepte hat mir kein ural­ter weis­er japanis­ch­er Meis­ter aus Kyoto ver­rat­en, son­dern ich habe sie auf der wun­der­baren Seite von Wagashi Mani­ac gefun­den. Hier gibt es auch weit­ere Dashi-Vari­anten, unter anderem auch eine veg­e­tarische.

Wer sich weit­er mit dem The­ma beschäfti­gen möchte, find­et einen aus­führlichen Artikel in englis­ch­er Sprache bei Seri­ous Eats, in dem auch auf die unter­schiedlichen Kat­suobushi-Qual­itäten einge­gan­gen wird (die ich in Deutsch­land noch nie gefun­den habe …).