Dashi selber kochen

Zubereitung

Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

Gib ein Stück Kom­bu in kal­tes Was­ser und erhit­ze es bei gerin­ger bis mitt­le­rer Hit­ze auf unge­fähr 60 Grad. Bei die­ser Tem­pe­ra­tur wird der Uma­mi-Geschmack am bes­ten extra­hiert – ver­su­che also, die Tem­pe­ra­tur für die nächs­te Stun­de zu hal­ten, wäh­rend die Inhalts­stof­fe aus den Kom­bu-Algen aus­ge­löst wer­den. Es kommt nicht ganz genau auf’s Grad an, aber viel käl­ter soll­te es nicht wer­den, da sich dann die Inhalts­stof­fe nicht lösen. Viel hei­ßer soll­te es aber auch nicht wer­den, damit der Kom­bu nicht bit­ter und schlei­mig wird.

Temperatur erkennen und halten

Idea­ler­wei­se hast Du eins die­ser Küchen­ma­schi­nen-Wun­der­din­ger, die auch kochen kön­nen. Hier kannst Du die Tem­pe­ra­tur mit einer gerin­gen Schwan­kungs­brei­te ein­stel­len und auto­ma­tisch hal­ten. Für alle ande­ren: 60 Grad sind erreicht, wenn sich ers­te, unge­fähr steck­na­del­kopf-gro­ße Bläs­chen bil­den. 60 Grad ist auch die Tem­pe­ra­tur, die Du gera­de so eben noch mit dem Fin­ger prü­fen kannst. Ich stel­le den Herd zunächst auf Stu­fe 3 bis 4, bis in mei­ne, dass 60 Grad erreicht sind. Dann stel­le ich auf Stu­fe 1 bis 2 run­ter und hal­te die Tem­pe­ra­tur. Ob das bei Dir auch so funk­tio­niert, hängt einer­seits vom Herd, ande­rer­seits von der Umge­bungs­tem­pe­ra­tur ab.

Nach einer Stun­de fischst Du den Kom­bu aus dem Was­ser.

Brin­ge nun die Kom­bu-Brü­he auf 80 Grad. Für Leu­te ohne Ther­mo­me­ter oder High-Tech-Unter­stüt­zung ist das Gefühls­sa­che, aber auch hier fin­de ich, dass es nicht so super­ge­nau drauf ankommt. Nur kochen soll­te die Brü­he auf kei­nen Fall.

Nimm den Topf vom Herd und gib die Boni­to-Flo­cken hin­ein.

Nach unge­fähr einer hal­ben Minu­te haben sie sich voll­ge­so­gen. Gie­ße nun die Brü­he durch ein Tuch ab und las­se sie ca. 15 Minu­ten abtrop­fen.

Nicht ausdrücken

Die Dashi soll­te wirk­lich nur abtrop­fen. Wenn Du sie aus­drückst, könn­ten Trüb­stof­fe hin­ein­ge­ra­ten, so dass die Dashi nicht mehr kom­plett klar ist.

Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

Für den zwei­ten Auf­guss bringst Du die Boni­to-Flo­cken des ers­ten Auf­gus­ses mit einem guten Liter Was­ser zum Kochen und läßt sie 10 Minu­ten auf der aus­ge­schal­te­ten Herd­plat­te zie­hen.

Dann gibst Du die fri­schen Boni­to-Flo­cken dazu und war­test unge­fähr 15 Minu­ten, bis sie auf den Boden sin­ken.

Jetzt musst Du sie nur noch absei­hen (leich­tes Aus­drü­cken ist jetzt OK).

Quelle und weitere Informationen

Die Rezep­te hat mir kein uralter wei­ser japa­ni­scher Meis­ter aus Kyo­to ver­ra­ten, son­dern ich habe sie auf der wun­der­ba­ren Sei­te von Waga­shi Maniac gefun­den. Hier gibt es auch wei­te­re Dashi-Vari­an­ten, unter ande­rem auch eine vege­ta­ri­sche.

Wer sich wei­ter mit dem The­ma beschäf­ti­gen möch­te, fin­det einen aus­führ­li­chen Arti­kel in eng­li­scher Spra­che bei Serious Eats, in dem auch auf die unter­schied­li­chen Kat­suobu­shi-Qua­li­tä­ten ein­ge­gan­gen wird (die ich in Deutsch­land noch nie gefun­den habe …).