Dashi selber kochen

Dashi ist eine Art japanische Fischbrühe, die Du zum Würzen für viele Gerichte verwenden kannst. Dashi schmeckt nur leicht nach Fisch, eher rauchig, und wird in der japanischen Küche fast so universell eingesetzt wie Hühner- oder Kalbsbrühe in der europäischen.

Dashi besteht nur aus Wasser und zwei Zutaten: Kombu-Algen und Bonito-Flocken (getrocknete Fischflocken, Katsuobushi) und ist super einfach herzustellen. Außerdem kann man sie sehr gut einfrieren, so dass der Griff zur Instant-Dashi echt nicht notwendig ist.

Im Prinzip gibt es zwei Qualitätsstufen:

  • Der erste Aufguss (Ichiban Dashi) ist die beste Qualität und erfordert besondere Sorgfalt bei der Zubereitung, um die feinen Geschmacksnuancen herauszuarbeiten.
  • Der zweite Aufguss (Niban Dashi) wird als Grundlage für diverse Suppen verwendet (z.B. Ramen oder Udon). Er wird meist noch nachgewürzt und ist nicht ganz so heikel bei der Zubereitung.

Beide Varianten stelle ich Dir hier vor.

Zutaten

    Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

  • 30 g Kombu-Algen
  • 50 g Katsuobushi (Bonito-Flocken)
  • 1,8 l Wasser (ergibt ca. 1,5 l Dashi)
  • Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

  • Die Katsuobushi vom ersten Aufguss
  • 5 bis 10 g neue Katsuoboshi
  • 1,25 l Wasser (ergibt ca. 1 l Dashi)

Zeit

  • 90 Minuten für Ichiban Dashi
  • 45 Minuten für Niban Dashi

Zusammenfassung

  • Kombu in heißem Wasser ziehen lassen
  • Katsuobushi zugeben
  • Abseihen

Tipp

Wenn ich schon mal angefangen habe, mache immer beide Dashi-Qualitäten gleich hintereinander. Beide lassen sich gut einfrieren, so dass ich immer einen Vorrat habe.

Zubereitung

Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

Gib ein Stück Kombu in kaltes Wasser und erhitze es bei geringer bis mittlerer Hitze auf ungefähr 60 Grad. Bei dieser Temperatur wird der Umami-Geschmack am besten extrahiert – versuche also, die Temperatur für die nächste Stunde zu halten, während die Inhaltsstoffe aus den Kombu-Algen ausgelöst werden. Es kommt nicht ganz genau auf’s Grad an, aber viel kälter sollte es nicht werden, da sich dann die Inhaltsstoffe nicht lösen. Viel heißer sollte es aber auch nicht werden, damit der Kombu nicht bitter und schleimig wird.

Temperatur erkennen und halten

Idealerweise hast Du eins dieser Küchenmaschinen-Wunderdinger, die auch kochen können. Hier kannst Du die Temperatur mit einer geringen Schwankungsbreite einstellen und automatisch halten. Für alle anderen: 60 Grad sind erreicht, wenn sich erste, ungefähr stecknadelkopf-große Bläschen bilden. 60 Grad ist auch die Temperatur, die Du gerade so eben noch mit dem Finger prüfen kannst. Ich stelle den Herd zunächst auf Stufe 3 bis 4, bis in meine, dass 60 Grad erreicht sind. Dann stelle ich auf Stufe 1 bis 2 runter und halte die Temperatur. Ob das bei Dir auch so funktioniert, hängt einerseits vom Herd, andererseits von der Umgebungstemperatur ab.

Nach einer Stunde fischst Du den Kombu aus dem Wasser.

Bringe nun die Kombu-Brühe auf 80 Grad. Für Leute ohne Thermometer oder High-Tech-Unterstützung ist das Gefühlssache, aber auch hier finde ich, dass es nicht so supergenau drauf ankommt. Nur kochen sollte die Brühe auf keinen Fall.

Nimm den Topf vom Herd und gib die Bonito-Flocken hinein.

Nach ungefähr einer halben Minute haben sie sich vollgesogen. Gieße nun die Brühe durch ein Tuch ab und lasse sie ca. 15 Minuten abtropfen.

Nicht ausdrücken

Die Dashi sollte wirklich nur abtropfen. Wenn Du sie ausdrückst, könnten Trübstoffe hineingeraten, so dass die Dashi nicht mehr komplett klar ist.

Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

Für den zweiten Aufguss bringst Du die Bonito-Flocken des ersten Aufgusses mit einem guten Liter Wasser zum Kochen und läßt sie 10 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen.

Dann gibst Du die frischen Bonito-Flocken dazu und wartest ungefähr 15 Minuten, bis sie auf den Boden sinken.

Jetzt musst Du sie nur noch abseihen (leichtes Ausdrücken ist jetzt OK).

Quelle und weitere Informationen

Die Rezepte hat mir kein uralter weiser japanischer Meister aus Kyoto verraten, sondern ich habe sie auf der wunderbaren Seite von Wagashi Maniac gefunden. Hier gibt es auch weitere Dashi-Varianten, unter anderem auch eine vegetarische.

Wer sich weiter mit dem Thema beschäftigen möchte, findet einen ausführlichen Artikel in englischer Sprache bei Serious Eats, in dem auch auf die unterschiedlichen Katsuobushi-Qualitäten eingegangen wird (die ich in Deutschland noch nie gefunden habe …).

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