Dashi selber kochen

Dashi ist eine Art japanis­che Fis­chbrühe, die Du zum Würzen für viele Gerichte ver­wen­den kannst. Dashi schmeckt nur leicht nach Fisch, eher rauchig, und wird in der japanis­chen Küche fast so uni­versell einge­set­zt wie Hüh­n­er- oder Kalb­s­brühe in der europäischen.

Dashi beste­ht nur aus Wass­er und zwei Zutat­en: Kom­bu-Algen und Boni­to-Flock­en (getrock­nete Fis­chflock­en, Kat­suobushi) und ist super ein­fach herzustellen. Außer­dem kann man sie sehr gut ein­frieren, so dass der Griff zur Instant-Dashi echt nicht notwendig ist.

Im Prinzip gibt es zwei Qualitätsstufen:

  • Der erste Auf­guss (Ichiban Dashi) ist die beste Qual­ität und erfordert beson­dere Sorgfalt bei der Zubere­itung, um die feinen Geschmack­snu­an­cen herauszuarbeiten.
  • Der zweite Auf­guss (Niban Dashi) wird als Grund­lage für diverse Sup­pen ver­wen­det (z.B. Ramen oder Udon). Er wird meist noch nachgewürzt und ist nicht ganz so heikel bei der Zubereitung.

Bei­de Vari­anten stelle ich Dir hier vor.

Zutaten

    Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

  • 30 g Kom­bu-Algen
  • 50 g Kat­suobushi (Boni­to-Flock­en)
  • 1,8 l Wass­er (ergibt ca. 1,5 l Dashi)
  • Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

  • Die Kat­suobushi vom ersten Aufguss
  • 5 bis 10 g neue Katsuoboshi
  • 1,25 l Wass­er (ergibt ca. 1 l Dashi)

Zeit

  • 90 Minuten für Ichiban Dashi
  • 45 Minuten für Niban Dashi

Zusammenfassung

  • Kom­bu in heißem Wass­er ziehen lassen
  • Kat­suobushi zugeben
  • Absei­hen

Tipp

Wenn ich schon mal ange­fan­gen habe, mache immer bei­de Dashi-Qual­itäten gle­ich hin­tere­inan­der. Bei­de lassen sich gut ein­frieren, so dass ich immer einen Vor­rat habe.

Zubereitung

Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

Gib ein Stück Kom­bu in kaltes Wass­er und erhitze es bei geringer bis mit­tlerer Hitze auf unge­fähr 60 Grad. Bei dieser Tem­per­atur wird der Uma­mi-Geschmack am besten extrahiert – ver­suche also, die Tem­per­atur für die näch­ste Stunde zu hal­ten, während die Inhaltsstoffe aus den Kom­bu-Algen aus­gelöst wer­den. Es kommt nicht ganz genau auf’s Grad an, aber viel käl­ter sollte es nicht wer­den, da sich dann die Inhaltsstoffe nicht lösen. Viel heißer sollte es aber auch nicht wer­den, damit der Kom­bu nicht bit­ter und schleimig wird.

Temperatur erkennen und halten

Ide­al­er­weise hast Du eins dieser Küchen­maschi­nen-Wun­derdinger, die auch kochen kön­nen. Hier kannst Du die Tem­per­atur mit ein­er gerin­gen Schwankungs­bre­ite ein­stellen und automa­tisch hal­ten. Für alle anderen: 60 Grad sind erre­icht, wenn sich erste, unge­fähr steck­nadelkopf-große Bläschen bilden. 60 Grad ist auch die Tem­per­atur, die Du ger­ade so eben noch mit dem Fin­ger prüfen kannst. Ich stelle den Herd zunächst auf Stufe 3 bis 4, bis in meine, dass 60 Grad erre­icht sind. Dann stelle ich auf Stufe 1 bis 2 runter und halte die Tem­per­atur. Ob das bei Dir auch so funk­tion­iert, hängt ein­er­seits vom Herd, ander­er­seits von der Umge­bung­stem­per­atur ab.

Nach ein­er Stunde fis­chst Du den Kom­bu aus dem Wasser.

Bringe nun die Kom­bu-Brühe auf 80 Grad. Für Leute ohne Ther­mome­ter oder High-Tech-Unter­stützung ist das Gefühlssache, aber auch hier finde ich, dass es nicht so super­ge­nau drauf ankommt. Nur kochen sollte die Brühe auf keinen Fall.

Nimm den Topf vom Herd und gib die Boni­to-Flock­en hinein.

Nach unge­fähr ein­er hal­ben Minute haben sie sich vollge­so­gen. Gieße nun die Brühe durch ein Tuch ab und lasse sie ca. 15 Minuten abtropfen.

Nicht ausdrücken

Die Dashi sollte wirk­lich nur abtropfen. Wenn Du sie aus­drückst, kön­nten Trüb­stoffe hineinger­at­en, so dass die Dashi nicht mehr kom­plett klar ist.

Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

Für den zweit­en Auf­guss bringst Du die Boni­to-Flock­en des ersten Auf­guss­es mit einem guten Liter Wass­er zum Kochen und läßt sie 10 Minuten auf der aus­geschal­teten Herd­plat­te ziehen.

Dann gib­st Du die frischen Boni­to-Flock­en dazu und wartest unge­fähr 15 Minuten, bis sie auf den Boden sinken.

Jet­zt musst Du sie nur noch absei­hen (leicht­es Aus­drück­en ist jet­zt OK).

Quelle und weitere Informationen

Die Rezepte hat mir kein ural­ter weis­er japanis­ch­er Meis­ter aus Kyoto ver­rat­en, son­dern ich habe sie auf der wun­der­baren Seite von Wagashi Mani­ac gefun­den. Hier gibt es auch weit­ere Dashi-Vari­anten, unter anderem auch eine vegetarische.

Wer sich weit­er mit dem The­ma beschäfti­gen möchte, find­et einen aus­führlichen Artikel in englis­ch­er Sprache bei Seri­ous Eats, in dem auch auf die unter­schiedlichen Kat­suobushi-Qual­itäten einge­gan­gen wird (die ich in Deutsch­land noch nie gefun­den habe …). 

1 Gedanke zu „Dashi selber kochen“

  1. Hal­lo Thomas,

    vie­len Dank für den Beitrag. Ein Hin­weis zum Aus­druck­en der Bonitoflock­en: Diese wer­den nicht aus­ge­drückt damit keine Trübun­gen in das Dashi kom­men, son­dern da dieses den Geschmack neg­a­tiv bee­in­flussen würde. Das aus­ge­drück­te Dashi schmeckt deut­lich bit­ter­er bzw. saur­er. Dadurch erken­nt man ander­sherum auch ein min­der­w­er­tiges Dashi an der Trübung.
    Für weit­eren Infos zu Dashi Ver­weise ich gerne auf meinen Blog­beitrag dazu: https://1mal1japan.de/japanische-kueche/dashi/

    Grüße
    Elisa

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