Dashi selber kochen

Dashi ist eine Art japa­ni­sche Fisch­brühe, die Du zum Wür­zen für viele Gerichte ver­wen­den kannst. Dashi schmeckt nur leicht nach Fisch, eher rau­chig, und wird in der japa­ni­schen Küche fast so uni­ver­sell ein­ge­setzt wie Hüh­ner- oder Kalbs­brühe in der euro­päi­schen.

Dashi besteht nur aus Was­ser und zwei Zuta­ten: Kombu-Algen und Bonito-Flo­cken (getrock­nete Fisch­flo­cken, Katsuo­bu­shi) und ist super ein­fach her­zu­stel­len. Außer­dem kann man sie sehr gut ein­frie­ren, so dass der Griff zur Instant-Dashi echt nicht not­wen­dig ist.

Im Prin­zip gibt es zwei Qua­li­täts­stu­fen:

  • Der erste Auf­guss (Ichi­ban Dashi) ist die beste Qua­li­tät und erfor­dert beson­dere Sorg­falt bei der Zube­rei­tung, um die fei­nen Geschmacks­nu­an­cen her­aus­zu­ar­bei­ten.
  • Der zweite Auf­guss (Niban Dashi) wird als Grund­lage für diverse Sup­pen ver­wen­det (z.B. Ramen oder Udon). Er wird meist noch nach­ge­würzt und ist nicht ganz so hei­kel bei der Zube­rei­tung.

Beide Vari­an­ten stelle ich Dir hier vor.

Zutaten

    Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

  • 30 g Kombu-Algen
  • 50 g Katsuo­bu­shi (Bonito-Flo­cken)
  • 1,8 l Was­ser (ergibt ca. 1,5 l Dashi)
  • Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

  • Die Katsuo­bu­shi vom ers­ten Auf­guss
  • 5 bis 10 g neue Katsuobo­shi
  • 1,25 l Was­ser (ergibt ca. 1 l Dashi)

Zeit

  • 90 Minu­ten für Ichi­ban Dashi
  • 45 Minu­ten für Niban Dashi

Zusammenfassung

  • Kombu in hei­ßem Was­ser zie­hen las­sen
  • Katsuo­bu­shi zuge­ben
  • Absei­hen

Tipp

Wenn ich schon mal ange­fan­gen habe, mache immer beide Dashi-Qua­li­tä­ten gleich hin­ter­ein­an­der. Beide las­sen sich gut ein­frie­ren, so dass ich immer einen Vor­rat habe.

Zubereitung

Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

Gib ein Stück Kombu in kal­tes Was­ser und erhitze es bei gerin­ger bis mitt­le­rer Hitze auf unge­fähr 60 Grad. Bei die­ser Tem­pe­ra­tur wird der Umami-Geschmack am bes­ten extra­hiert – ver­su­che also, die Tem­pe­ra­tur für die nächste Stunde zu hal­ten, wäh­rend die Inhalts­stoffe aus den Kombu-Algen aus­ge­löst wer­den. Es kommt nicht ganz genau auf’s Grad an, aber viel käl­ter sollte es nicht wer­den, da sich dann die Inhalts­stoffe nicht lösen. Viel hei­ßer sollte es aber auch nicht wer­den, damit der Kombu nicht bit­ter und schlei­mig wird.

Temperatur erkennen und halten

Idea­ler­weise hast Du eins die­ser Küchen­ma­schi­nen-Wun­der­din­ger, die auch kochen kön­nen. Hier kannst Du die Tem­pe­ra­tur mit einer gerin­gen Schwan­kungs­breite ein­stel­len und auto­ma­tisch hal­ten. Für alle ande­ren: 60 Grad sind erreicht, wenn sich erste, unge­fähr steck­na­del­kopf-große Bläs­chen bil­den. 60 Grad ist auch die Tem­pe­ra­tur, die Du gerade so eben noch mit dem Fin­ger prü­fen kannst. Ich stelle den Herd zunächst auf Stufe 3 bis 4, bis in meine, dass 60 Grad erreicht sind. Dann stelle ich auf Stufe 1 bis 2 run­ter und halte die Tem­pe­ra­tur. Ob das bei Dir auch so funk­tio­niert, hängt einer­seits vom Herd, ande­rer­seits von der Umge­bungs­tem­pe­ra­tur ab.

Nach einer Stunde fischst Du den Kombu aus dem Was­ser.

Bringe nun die Kombu-Brühe auf 80 Grad. Für Leute ohne Ther­mo­me­ter oder High-Tech-Unter­stüt­zung ist das Gefühls­sa­che, aber auch hier finde ich, dass es nicht so super­ge­nau drauf ankommt. Nur kochen sollte die Brühe auf kei­nen Fall.

Nimm den Topf vom Herd und gib die Bonito-Flo­cken hin­ein.

Nach unge­fähr einer hal­ben Minute haben sie sich voll­ge­so­gen. Gieße nun die Brühe durch ein Tuch ab und lasse sie ca. 15 Minu­ten abtrop­fen.

Nicht ausdrücken

Die Dashi sollte wirk­lich nur abtrop­fen. Wenn Du sie aus­drückst, könn­ten Trüb­stoffe hin­ein­ge­ra­ten, so dass die Dashi nicht mehr kom­plett klar ist.

Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

Für den zwei­ten Auf­guss bringst Du die Bonito-Flo­cken des ers­ten Auf­gus­ses mit einem guten Liter Was­ser zum Kochen und läßt sie 10 Minu­ten auf der aus­ge­schal­te­ten Herd­platte zie­hen.

Dann gibst Du die fri­schen Bonito-Flo­cken dazu und war­test unge­fähr 15 Minu­ten, bis sie auf den Boden sin­ken.

Jetzt musst Du sie nur noch absei­hen (leich­tes Aus­drü­cken ist jetzt OK).

Quelle und weitere Informationen

Die Rezepte hat mir kein uralter wei­ser japa­ni­scher Meis­ter aus Kyoto ver­ra­ten, son­dern ich habe sie auf der wun­der­ba­ren Seite von Waga­shi Maniac gefun­den. Hier gibt es auch wei­tere Dashi-Vari­an­ten, unter ande­rem auch eine vege­ta­ri­sche.

Wer sich wei­ter mit dem Thema beschäf­ti­gen möchte, fin­det einen aus­führ­li­chen Arti­kel in eng­li­scher Spra­che bei Serious Eats, in dem auch auf die unter­schied­li­chen Katsuo­bu­shi-Qua­li­tä­ten ein­ge­gan­gen wird (die ich in Deutsch­land noch nie gefun­den habe …).

1 Gedanke zu “Dashi selber kochen”

  1. Hallo Tho­mas,

    vie­len Dank für den Bei­trag. Ein Hin­weis zum Aus­dru­cken der Bonito­flo­cken: Diese wer­den nicht aus­ge­drückt damit keine Trü­bun­gen in das Dashi kom­men, son­dern da die­ses den Geschmack nega­tiv beein­flus­sen würde. Das aus­ge­drückte Dashi schmeckt deut­lich bit­te­rer bzw. sau­rer. Dadurch erkennt man anders­herum auch ein min­der­wer­ti­ges Dashi an der Trü­bung.
    Für wei­te­ren Infos zu Dashi Ver­weise ich gerne auf mei­nen Blog­bei­trag dazu: https://1mal1japan.de/japanische-kueche/dashi/

    Grüße
    Elisa

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