Dashi selber kochen

Dashi ist eine Art japa­ni­sche Fisch­brü­he, die Du zum Wür­zen für vie­le Gerich­te ver­wen­den kannst. Dashi schmeckt nur leicht nach Fisch, eher rau­chig, und wird in der japa­ni­schen Küche fast so uni­ver­sell ein­ge­setzt wie Hüh­ner- oder Kalbs­brü­he in der europäischen.

Dashi besteht nur aus Was­ser und zwei Zuta­ten: Kom­bu-Algen und Boni­to-Flo­cken (getrock­ne­te Fisch­flo­cken, Katsuo­bu­shi) und ist super ein­fach her­zu­stel­len. Außer­dem kann man sie sehr gut ein­frie­ren, so dass der Griff zur Instant-Dashi echt nicht not­wen­dig ist.

Im Prin­zip gibt es zwei Qualitätsstufen:

  • Der ers­te Auf­guss (Ichi­ban Dashi) ist die bes­te Qua­li­tät und erfor­dert beson­de­re Sorg­falt bei der Zube­rei­tung, um die fei­nen Geschmacks­nu­an­cen herauszuarbeiten.
  • Der zwei­te Auf­guss (Niban Dashi) wird als Grund­la­ge für diver­se Sup­pen ver­wen­det (z.B. Ramen oder Udon). Er wird meist noch nach­ge­würzt und ist nicht ganz so hei­kel bei der Zubereitung.

Bei­de Vari­an­ten stel­le ich Dir hier vor.

Zutaten

    Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

  • 30 g Kom­bu-Algen
  • 50 g Katsuo­bu­shi (Boni­to-Flo­cken)
  • 1,8 l Was­ser (ergibt ca. 1,5 l Dashi)
  • Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

  • Die Katsuo­bu­shi vom ers­ten Aufguss
  • 5 bis 10 g neue Katsuoboshi
  • 1,25 l Was­ser (ergibt ca. 1 l Dashi)

Zeit

  • 90 Minu­ten für Ichi­ban Dashi
  • 45 Minu­ten für Niban Dashi

Zusammenfassung

  • Kom­bu in hei­ßem Was­ser zie­hen lassen
  • Katsuo­bu­shi zugeben
  • Absei­hen

Tipp

Wenn ich schon mal ange­fan­gen habe, mache immer bei­de Dashi-Qua­li­tä­ten gleich hin­ter­ein­an­der. Bei­de las­sen sich gut ein­frie­ren, so dass ich immer einen Vor­rat habe.

Zubereitung

Erster Aufguss (Ichiban Dashi)

Gib ein Stück Kom­bu in kal­tes Was­ser und erhit­ze es bei gerin­ger bis mitt­le­rer Hit­ze auf unge­fähr 60 Grad. Bei die­ser Tem­pe­ra­tur wird der Uma­mi-Geschmack am bes­ten extra­hiert – ver­su­che also, die Tem­pe­ra­tur für die nächs­te Stun­de zu hal­ten, wäh­rend die Inhalts­stof­fe aus den Kom­bu-Algen aus­ge­löst wer­den. Es kommt nicht ganz genau auf’s Grad an, aber viel käl­ter soll­te es nicht wer­den, da sich dann die Inhalts­stof­fe nicht lösen. Viel hei­ßer soll­te es aber auch nicht wer­den, damit der Kom­bu nicht bit­ter und schlei­mig wird.

Temperatur erkennen und halten

Idea­ler­wei­se hast Du eins die­ser Küchen­ma­schi­nen-Wun­der­din­ger, die auch kochen kön­nen. Hier kannst Du die Tem­pe­ra­tur mit einer gerin­gen Schwan­kungs­brei­te ein­stel­len und auto­ma­tisch hal­ten. Für alle ande­ren: 60 Grad sind erreicht, wenn sich ers­te, unge­fähr steck­na­del­kopf-gro­ße Bläs­chen bil­den. 60 Grad ist auch die Tem­pe­ra­tur, die Du gera­de so eben noch mit dem Fin­ger prü­fen kannst. Ich stel­le den Herd zunächst auf Stu­fe 3 bis 4, bis in mei­ne, dass 60 Grad erreicht sind. Dann stel­le ich auf Stu­fe 1 bis 2 run­ter und hal­te die Tem­pe­ra­tur. Ob das bei Dir auch so funk­tio­niert, hängt einer­seits vom Herd, ande­rer­seits von der Umge­bungs­tem­pe­ra­tur ab.

Nach einer Stun­de fischst Du den Kom­bu aus dem Wasser.

Brin­ge nun die Kom­bu-Brü­he auf 80 Grad. Für Leu­te ohne Ther­mo­me­ter oder High-Tech-Unter­stüt­zung ist das Gefühls­sa­che, aber auch hier fin­de ich, dass es nicht so super­ge­nau drauf ankommt. Nur kochen soll­te die Brü­he auf kei­nen Fall.

Nimm den Topf vom Herd und gib die Boni­to-Flo­cken hinein.

Nach unge­fähr einer hal­ben Minu­te haben sie sich voll­ge­so­gen. Gie­ße nun die Brü­he durch ein Tuch ab und las­se sie ca. 15 Minu­ten abtropfen.

Nicht ausdrücken

Die Dashi soll­te wirk­lich nur abtrop­fen. Wenn Du sie aus­drückst, könn­ten Trüb­stof­fe hin­ein­ge­ra­ten, so dass die Dashi nicht mehr kom­plett klar ist.

Zweiter Aufguss (Niban Dashi)

Für den zwei­ten Auf­guss bringst Du die Boni­to-Flo­cken des ers­ten Auf­gus­ses mit einem guten Liter Was­ser zum Kochen und läßt sie 10 Minu­ten auf der aus­ge­schal­te­ten Herd­plat­te ziehen.

Dann gibst Du die fri­schen Boni­to-Flo­cken dazu und war­test unge­fähr 15 Minu­ten, bis sie auf den Boden sinken.

Jetzt musst Du sie nur noch absei­hen (leich­tes Aus­drü­cken ist jetzt OK).

Quelle und weitere Informationen

Die Rezep­te hat mir kein uralter wei­ser japa­ni­scher Meis­ter aus Kyo­to ver­ra­ten, son­dern ich habe sie auf der wun­der­ba­ren Sei­te von Waga­shi Maniac gefun­den. Hier gibt es auch wei­te­re Dashi-Vari­an­ten, unter ande­rem auch eine vegetarische.

Wer sich wei­ter mit dem The­ma beschäf­ti­gen möch­te, fin­det einen aus­führ­li­chen Arti­kel in eng­li­scher Spra­che bei Serious Eats, in dem auch auf die unter­schied­li­chen Katsuo­bu­shi-Qua­li­tä­ten ein­ge­gan­gen wird (die ich in Deutsch­land noch nie gefun­den habe …). 

1 Gedanke zu „Dashi selber kochen“

  1. Hal­lo Thomas,

    vie­len Dank für den Bei­trag. Ein Hin­weis zum Aus­dru­cken der Bonito­flo­cken: Die­se wer­den nicht aus­ge­drückt damit kei­ne Trü­bun­gen in das Dashi kom­men, son­dern da die­ses den Geschmack nega­tiv beein­flus­sen wür­de. Das aus­ge­drück­te Dashi schmeckt deut­lich bit­te­rer bzw. sau­rer. Dadurch erkennt man anders­her­um auch ein min­der­wer­ti­ges Dashi an der Trübung.
    Für wei­te­ren Infos zu Dashi Ver­wei­se ich ger­ne auf mei­nen Blog­bei­trag dazu: https://1mal1japan.de/japanische-kueche/dashi/

    Grü­ße
    Elisa

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