Die beste Babypute aus dem Backofen

Zubereitung

Am Vortag: Die Babypute salzen

Ent­fer­ne alle Federn und ‑kie­le und spü­le die Pute mit kal­tem Was­ser ab. Tup­fe sie sehr sorg­fäl­tig tro­cken.

Mische Gewür­ze und Salz im Ver­hält­nis 2:1 und rei­be die Pute damit ein. Du soll­test nicht die kom­plet­te Mischung ver­brau­chen, son­dern nur etwa zwei Drit­tel.

Stel­le die Pute über Nacht offen in den Kühl­schrank. Das Salz ent­zieht der Haut Feuch­tig­keit, so dass sie spä­ter beson­ders knusp­rig wird.

Gewürze

Mei­ne Gewürz­mi­schung stammt zuge­ge­be­ner­ma­ßen vom ört­li­chen Gewürz­krä­mer und ich weiß nicht so genau, was er da alles zusam­men­mischt. Im Prin­zip kannst Du sie nach eige­nem Geschmack zusam­men­stel­len: Mit Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin wird’s eher medi­ter­ran, mit Bei­fuß, Majo­ran und Lieb­stö­ckel eher deutsch-rus­ti­kal.

7 Stunden vorher

Nimm die But­ter und die Pute aus dem Kühl­schrank. Die But­ter muss weich sein, damit Du sie ver­ar­bei­ten kannst; die Pute kann ruhig schon mal Zim­mer­tem­pe­ra­tur anneh­men.

6 Stunden vorher

Hei­ze den Back­ofen auf 80°C vor.

Temperatur

Jeder Back­ofen ist anders – mei­nen zum Bei­spiel muss ich auf fast 100°C ein­stel­len, damit er in Wirk­lich­keit 80°C erreicht.

Ver­mi­sche die rest­li­che Gewürz-Salz­mi­schung mit der wei­chen But­ter.

Fah­re mit den Fin­gern zwi­schen die Haut und das Brust­fleisch und tren­ne auf die­se Art und Wei­se die Haut vom Fleisch. Arbei­te einen knap­pen TL der Gewürz­but­ter zwi­schen Haut und Brust­fleisch ein. So wird die Puten­brust schön saf­tig.

Rei­be mit der rest­li­chen Gewürz­but­ter die Pute von außen ein.

Bin­de die Keu­len und Flü­gel zusam­men, damit sie nicht abste­hen und zu schnell gar wer­den. Lege die Pute mit der Brust nach unten auf ein Back­rost und schie­be sie in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen (unte­res Drit­tel). Ver­giss nicht, die Fett­pfan­ne unter den Vogel zu schie­ben.

Bräter

Du kannst viel Putz­ar­beit spa­ren, wenn Du einen Brä­ter mit her­aus­nehm­ba­rem Rost ver­wen­dest. Ach­te beim Kauf dar­auf, dass das Bra­ten­rost Grif­fe hat, an denen Du es leicht her­aus­he­ben kannst. Man­che Topf­her­stel­ler bie­ten solch ein Rost auch als Ein­zel­zu­be­hör an.

Falls Dein Geflü­gel­händ­ler Dir den Hals und Inne­rei­en mit­ge­ge­ben hat, brätst Du sie in etwas But­ter an und löschst mit dem Cid­re ab.

Brin­ge den Cid­re zum Kochen und gib alle Gewür­ze und But­ter dazu, die even­tu­ell beim Ein­rei­ben auf der Arbeits­flä­che gelan­det sind. Gie­ße den kochen­den Sud in die Fett­pfan­ne und schlie­ße den Ofen sofort wie­der.

Jetzt hast Du erst ein­mal viel Zeit für etwas ande­res – die Pute bleibt für 5 Stun­den im Ofen.

Garzeit und Gartemperatur

Geflü­gel­fleisch muss wegen der Sal­mo­mel­len­ge­fahr grund­sätz­lich immer durch­ge­gart wer­den. Im Unter­schied zu ande­ren Fleisch­sor­ten schmeckt es „rosa“ auch gar nicht. Trotz­dem soll­te es natür­lich nicht tro­cken wer­den, was wir durch das lang­sa­me Bra­ten bei einer Tem­pe­ra­tur errei­chen, die nur knapp über der Gar­tem­pe­ra­tur des Puten­fleischs liegt. Pute ist bei 75 bis 80°C gar – so lau­ten jeden­falls ame­ri­ka­ni­sche Rezep­te, denen ich in die­sem Zusam­men­hang traue mehr als den deut­schen, die von 80 bis 90°C aus­ge­hen. Die nied­ri­ge Tem­pe­ra­tur hat auch den Vor­teil, dass Du nicht so ganz genau auf die Zeit ach­ten musst. Bei einer nicht gefüll­ten Pute kannst 30 Minu­ten pro 500 g Fleisch rech­nen. Wenn Du ganz sicher gehen willst, misst Du die Fleisch­tem­pe­ra­tur mit einem Bra­ten­ther­mo­me­ter. Mit Fül­lung funk­tio­niert das Nied­rig­tem­pe­ra­tur­ga­ren nicht!

Eine Stunde vorher

Die Pute ist jetzt fast gar (das Bra­ten­ther­mo­me­ter wird 72 bis 73°C anzei­gen), aber wie knusp­rig die Haut ist, hängt von vie­len Fak­to­ren ab. Wenn Du sie noch knusp­ri­ger haben möch­test, erhöhst Du die Tem­pe­ra­tur auf 200 °C und lässt den Vogel appe­tit­lich braun und knusp­rig wer­den. Dabei gar natür­lich auch das Fleisch wei­ter – all­zu lan­ge soll­te die Pute also nicht in der Hit­ze ver­brin­gen.

Wenn Sie nach Dei­nem Geschmack fer­tig ist, nimmst Du sie aus dem Ofen und lässt sie mit Alu­fo­lie bedeckt noch etwas ruhen.

Die Zeit, in der die Pute bräunt, kannst Du nut­zen, um die Sau­ce zuzu­be­rei­ten.

30 Minuten vorher

Gie­ße alle Flüs­sig­keit aus der Fett­pfan­ne in ein aus­rei­chend gro­ßes, schma­les und hohes Gefäß und war­te ein paar Sekun­den, bis sich das Fett oben abge­setzt hat. Schöp­fe das Fett mög­lichst voll­stän­dig ab.

Fett-Trennkanne

Eine Fett-Trenn­kan­ne, manch­mal auch Fett­ab­schei­der genannt. hat eine nied­rig ange­setz­te Aus­gieß­tül­le. Das Fett sam­melt sich ober­halb des Aus­gie­ßers und die Sau­ce kann sozu­sa­gen von unten abge­gos­sen wer­den. Die Anschaf­fung lohnt sich nur, wenn Du sie häu­fi­ger benutzt, denn zu etwas ande­rem als zum Fett abtren­nen ist sie nicht zu gebrau­chen.

Gie­ße die Bra­ten­flüs­sig­keit durch ein fei­nes Sieb in einen Topf und koche sie kurz auf. Gie­ße die Sah­ne dazu und las­se die Sau­ce bis zum Ser­vie­ren leicht köcheln. Schme­cke sie ganz zum Schluss mit ein paar Trop­fen Zitro­nen­saft ab.

Kurz vor dem Servieren

Ent­fer­ne das Küchen­garn, zer­le­ge die Pute und rich­te das Fleisch auf vor­ge­wärm­ten Plat­ten an. Fül­le die Sau­ce in eine vor­ge­wärm­te Sau­cie­re und rei­che sie getrennt zum Fleisch.

Die Pute wird so zart sein, dass sie beim Ver­such zer­fällt, sie vom Brat­rost auf eine Ser­vier­plat­te zu heben. Falls Du Dei­nen Gäs­ten den spek­ta­ku­lä­ren Anblick einer gan­zen, per­fekt gebra­te­nen Pute prä­sen­tie­ren möch­test, musst Du sie also in die Küche rufen – oder Dir einen Brä­ter mit her­aus­nehm­ba­rem Rost besor­gen, den Du auf den Tisch stel­len kannst.