Die beste Babypute aus dem Backofen

Eine Babypute kann sehr köstlich sein, wenn man sie richtig brät. Das Geheimnis: bei niedriger Temperatur wird sie im Backofen wunderbar zart. Perfekt für Weihnachten oder andere festliche Anlässe.

Jedes Jahr im Herbst bekommen wir Besuch von einer lieben Freundin aus den USA. Wir versammeln dann eine große Runde von Freunden in der Küche, stellen sämtliche Tische zu einer großen Tafel zusammen und feiern Friendsgiving. Natürlich gibt es dann auch den traditionellen Roasted Turkey.

Dieses Jahr habe ich einen Slow Roasted Turkey gemacht – ein Vogel von fast 8 Kilo kam für 16 Stunden in den Backofen und wurde dann unter großem Ah und Oh verspeist.

Da der Vogel so gut gelungen war und mir die Methode gut gefallen hat, habe ich es dann ein paar Wochen später in kleinerer Runde noch einmal mit einem kleineren Tier wiederholt. Auch eine Babypute wird mit der Niedrigtemperatur-Methode wunderbar zart, saftig und aromatisch.

Für 4 bis 6 Portionen

  • 1 Babypute (2,5 bis 3 kg)
  • 10 EL Gewürzmischung für Gans
  • 5 EL Salz
  • 50 bis 75 g Butter (weich)
  • 0,5 l Cidre (trocken)
  • 150 ml Sahne (oder etwas mehr, nach Geschmack)
  • ein paar Tropfen Zitronensaft

Zeit

  • Am Vortag salzen und würzen
  • 10 Minuten Vorbereitung
  • Pro 500g eine Stunde backen
  • 30 Minuten für die Sauce

Zubehör (optional)

Zusammenfassung

  • Pute mit Salz-Gewürzmischung einreiben, über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen
  • Am nächsten Tag Pute mit Butter-Salz-Gewürzmischung einreiben, bei 80°C im Ofen garen
  • Pute bei Bedarf kurz übergrillen, ruhen lassen
  • Sauce zubereiten

Tipp

Durch das langsame Garen fällt das Fleisch beinahe von selbst von den Knochen. Wenn Du den Vogel ganz auf den Tisch bringen möchtest, solltest Du Dir einen dekorativen Bräter besorgen.

Zubereitung

Am Vortag: Die Babypute salzen

Entferne alle Federn und -kiele und spüle die Pute mit kaltem Wasser ab. Tupfe sie sehr sorgfältig trocken.

Mische Gewürze und Salz im Verhältnis 2:1 und reibe die Pute damit ein. Du solltest nicht die komplette Mischung verbrauchen, sondern nur etwa zwei Drittel.

Stelle die Pute über Nacht offen in den Kühlschrank. Das Salz entzieht der Haut Feuchtigkeit, so dass sie später besonders knusprig wird.

Gewürze

Meine Gewürzmischung stammt zugegebenermaßen vom örtlichen Gewürzkrämer und ich weiß nicht so genau, was er da alles zusammenmischt. Im Prinzip kannst Du sie nach eigenem Geschmack zusammenstellen: Mit Thymian, Oregano und Rosmarin wird’s eher mediterran, mit Beifuß, Majoran und Liebstöckel eher deutsch-rustikal.

7 Stunden vorher

Nimm die Butter und die Pute aus dem Kühlschrank. Die Butter muss weich sein, damit Du sie verarbeiten kannst; die Pute kann ruhig schon mal Zimmertemperatur annehmen.

6 Stunden vorher

Heize den Backofen auf 80°C vor.

Temperatur

Jeder Backofen ist anders – meinen zum Beispiel muss ich auf fast 100°C einstellen, damit er in Wirklichkeit 80°C erreicht.

Vermische die restliche Gewürz-Salzmischung mit der weichen Butter.

Fahre mit den Fingern zwischen die Haut und das Brustfleisch und trenne auf diese Art und Weise die Haut vom Fleisch. Arbeite einen knappen TL der Gewürzbutter zwischen Haut und Brustfleisch ein. So wird die Putenbrust schön saftig.

Reibe mit der restlichen Gewürzbutter die Pute von außen ein.

Binde die Keulen und Flügel zusammen, damit sie nicht abstehen und zu schnell gar werden. Lege die Pute mit der Brust nach unten auf ein Backrost und schiebe sie in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel). Vergiss nicht, die Fettpfanne unter den Vogel zu schieben.

Bräter

Du kannst viel Putzarbeit sparen, wenn Du einen Bräter mit herausnehmbarem Rost verwendest. Achte beim Kauf darauf, dass das Bratenrost Griffe hat, an denen Du es leicht herausheben kannst. Manche Topfhersteller bieten solch ein Rost auch als Einzelzubehör an.

Falls Dein Geflügelhändler Dir den Hals und Innereien mitgegeben hat, brätst Du sie in etwas Butter an und löschst mit dem Cidre ab.

Bringe den Cidre zum Kochen und gib alle Gewürze und Butter dazu, die eventuell beim Einreiben auf der Arbeitsfläche gelandet sind. Gieße den kochenden Sud in die Fettpfanne und schließe den Ofen sofort wieder.

Jetzt hast Du erst einmal viel Zeit für etwas anderes – die Pute bleibt für 5 Stunden im Ofen.

Garzeit und Gartemperatur

Geflügelfleisch muss wegen der Salmomellengefahr grundsätzlich immer durchgegart werden. Im Unterschied zu anderen Fleischsorten schmeckt es „rosa“ auch gar nicht. Trotzdem sollte es natürlich nicht trocken werden, was wir durch das langsame Braten bei einer Temperatur erreichen, die nur knapp über der Gartemperatur des Putenfleischs liegt. Pute ist bei 75 bis 80°C gar – so lauten jedenfalls amerikanische Rezepte, denen ich in diesem Zusammenhang traue mehr als den deutschen, die von 80 bis 90°C ausgehen. Die niedrige Temperatur hat auch den Vorteil, dass Du nicht so ganz genau auf die Zeit achten musst. Bei einer nicht gefüllten Pute kannst 30 Minuten pro 500 g Fleisch rechnen. Wenn Du ganz sicher gehen willst, misst Du die Fleischtemperatur mit einem Bratenthermometer. Mit Füllung funktioniert das Niedrigtemperaturgaren nicht!

Eine Stunde vorher

Die Pute ist jetzt fast gar (das Bratenthermometer wird 72 bis 73°C anzeigen), aber wie knusprig die Haut ist, hängt von vielen Faktoren ab. Wenn Du sie noch knuspriger haben möchtest, erhöhst Du die Temperatur auf 200 °C und lässt den Vogel appetitlich braun und knusprig werden. Dabei gar natürlich auch das Fleisch weiter – allzu lange sollte die Pute also nicht in der Hitze verbringen.

Wenn Sie nach Deinem Geschmack fertig ist, nimmst Du sie aus dem Ofen und lässt sie mit Alufolie bedeckt noch etwas ruhen.

Die Zeit, in der die Pute bräunt, kannst Du nutzen, um die Sauce zuzubereiten.

30 Minuten vorher

Gieße alle Flüssigkeit aus der Fettpfanne in ein ausreichend großes, schmales und hohes Gefäß und warte ein paar Sekunden, bis sich das Fett oben abgesetzt hat. Schöpfe das Fett möglichst vollständig ab.

Fett-Trennkanne

Eine Fett-Trennkanne, manchmal auch Fettabscheider genannt. hat eine niedrig angesetzte Ausgießtülle. Das Fett sammelt sich oberhalb des Ausgießers und die Sauce kann sozusagen von unten abgegossen werden. Die Anschaffung lohnt sich nur, wenn Du sie häufiger benutzt, denn zu etwas anderem als zum Fett abtrennen ist sie nicht zu gebrauchen.

Gieße die Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf und koche sie kurz auf. Gieße die Sahne dazu und lasse die Sauce bis zum Servieren leicht köcheln. Schmecke sie ganz zum Schluss mit ein paar Tropfen Zitronensaft ab.

Kurz vor dem Servieren

Entferne das Küchengarn, zerlege die Pute und richte das Fleisch auf vorgewärmten Platten an. Fülle die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere und reiche sie getrennt zum Fleisch.

Die Pute wird so zart sein, dass sie beim Versuch zerfällt, sie vom Bratrost auf eine Servierplatte zu heben. Falls Du Deinen Gästen den spektakulären Anblick einer ganzen, perfekt gebratenen Pute präsentieren möchtest, musst Du sie also in die Küche rufen – oder Dir einen Bräter mit herausnehmbarem Rost besorgen, den Du auf den Tisch stellen kannst.

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