Die beste Babypute aus dem Backofen

Zubereitung

Am Vortag: Die Babypute salzen

Ent­ferne alle Fed­ern und ‑kiele und spüle die Pute mit kaltem Wass­er ab. Tupfe sie sehr sorgfältig trock­en.

Mis­che Gewürze und Salz im Ver­hält­nis 2:1 und reibe die Pute damit ein. Du soll­test nicht die kom­plette Mis­chung ver­brauchen, son­dern nur etwa zwei Drit­tel.

Stelle die Pute über Nacht offen in den Kühlschrank. Das Salz entzieht der Haut Feuchtigkeit, so dass sie später beson­ders knus­prig wird.

Gewürze

Meine Gewürzmis­chung stammt zugegeben­er­maßen vom örtlichen Gewürzkrämer und ich weiß nicht so genau, was er da alles zusam­men­mis­cht. Im Prinzip kannst Du sie nach eigen­em Geschmack zusam­men­stellen: Mit Thymi­an, Oregano und Ros­marin wird’s eher mediter­ran, mit Bei­fuß, Majo­ran und Lieb­stöck­el eher deutsch-rustikal.

7 Stunden vorher

Nimm die But­ter und die Pute aus dem Kühlschrank. Die But­ter muss weich sein, damit Du sie ver­ar­beit­en kannst; die Pute kann ruhig schon mal Zim­mertem­per­atur annehmen.

6 Stunden vorher

Heize den Back­ofen auf 80°C vor.

Temperatur

Jed­er Back­ofen ist anders – meinen zum Beispiel muss ich auf fast 100°C ein­stellen, damit er in Wirk­lichkeit 80°C erre­icht.

Ver­mis­che die restliche Gewürz-Salzmis­chung mit der weichen But­ter.

Fahre mit den Fin­gern zwis­chen die Haut und das Brust­fleisch und trenne auf diese Art und Weise die Haut vom Fleisch. Arbeite einen knap­pen TL der Gewürzbut­ter zwis­chen Haut und Brust­fleisch ein. So wird die Puten­brust schön saftig.

Reibe mit der restlichen Gewürzbut­ter die Pute von außen ein.

Binde die Keulen und Flügel zusam­men, damit sie nicht abste­hen und zu schnell gar wer­den. Lege die Pute mit der Brust nach unten auf ein Back­rost und schiebe sie in den vorge­heizten Back­ofen (unteres Drit­tel). Ver­giss nicht, die Fettp­fanne unter den Vogel zu schieben.

Bräter

Du kannst viel Putzarbeit sparen, wenn Du einen Bräter mit her­aus­nehm­barem Rost ver­wen­d­est. Achte beim Kauf darauf, dass das Braten­rost Griffe hat, an denen Du es leicht her­ausheben kannst. Manche Topfher­steller bieten solch ein Rost auch als Einzelzube­hör an.

Falls Dein Geflügel­händler Dir den Hals und Innereien mit­gegeben hat, brätst Du sie in etwas But­ter an und löschst mit dem Cidre ab.

Bringe den Cidre zum Kochen und gib alle Gewürze und But­ter dazu, die eventuell beim Ein­reiben auf der Arbeits­fläche gelandet sind. Gieße den kochen­den Sud in die Fettp­fanne und schließe den Ofen sofort wieder.

Jet­zt hast Du erst ein­mal viel Zeit für etwas anderes – die Pute bleibt für 5 Stun­den im Ofen.

Garzeit und Gartemperatur

Geflügelfleisch muss wegen der Salmo­mel­lenge­fahr grund­sät­zlich immer durchge­gart wer­den. Im Unter­schied zu anderen Fleis­chsorten schmeckt es „rosa“ auch gar nicht. Trotz­dem sollte es natür­lich nicht trock­en wer­den, was wir durch das langsame Brat­en bei ein­er Tem­per­atur erre­ichen, die nur knapp über der Gartem­per­atur des Puten­fleischs liegt. Pute ist bei 75 bis 80°C gar – so laut­en jeden­falls amerikanis­che Rezepte, denen ich in diesem Zusam­men­hang traue mehr als den deutschen, die von 80 bis 90°C aus­ge­hen. Die niedrige Tem­per­atur hat auch den Vorteil, dass Du nicht so ganz genau auf die Zeit acht­en musst. Bei ein­er nicht gefüll­ten Pute kannst 30 Minuten pro 500 g Fleisch rech­nen. Wenn Du ganz sich­er gehen willst, misst Du die Fleis­chtem­per­atur mit einem Bra­ten­ther­mome­ter. Mit Fül­lung funk­tion­iert das Niedrigtem­per­atur­garen nicht!

Eine Stunde vorher

Die Pute ist jet­zt fast gar (das Bra­ten­ther­mome­ter wird 72 bis 73°C anzeigen), aber wie knus­prig die Haut ist, hängt von vie­len Fak­toren ab. Wenn Du sie noch knus­priger haben möcht­est, erhöhst Du die Tem­per­atur auf 200 °C und lässt den Vogel appeti­tlich braun und knus­prig wer­den. Dabei gar natür­lich auch das Fleisch weit­er – allzu lange sollte die Pute also nicht in der Hitze ver­brin­gen.

Wenn Sie nach Deinem Geschmack fer­tig ist, nimmst Du sie aus dem Ofen und lässt sie mit Alu­folie bedeckt noch etwas ruhen.

Die Zeit, in der die Pute bräunt, kannst Du nutzen, um die Sauce zuzu­bere­it­en.

30 Minuten vorher

Gieße alle Flüs­sigkeit aus der Fettp­fanne in ein aus­re­ichend großes, schmales und hohes Gefäß und warte ein paar Sekun­den, bis sich das Fett oben abge­set­zt hat. Schöpfe das Fett möglichst voll­ständig ab.

Fett-Trennkanne

Eine Fett-Trennkanne, manch­mal auch Fet­tab­schei­der genan­nt. hat eine niedrig ange­set­zte Aus­gießtülle. Das Fett sam­melt sich ober­halb des Aus­gießers und die Sauce kann sozusagen von unten abgegossen wer­den. Die Anschaf­fung lohnt sich nur, wenn Du sie häu­figer benutzt, denn zu etwas anderem als zum Fett abtren­nen ist sie nicht zu gebrauchen.

Gieße die Braten­flüs­sigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf und koche sie kurz auf. Gieße die Sahne dazu und lasse die Sauce bis zum Servieren leicht köcheln. Schmecke sie ganz zum Schluss mit ein paar Tropfen Zitro­nen­saft ab.

Kurz vor dem Servieren

Ent­ferne das Küchen­garn, zer­lege die Pute und richte das Fleisch auf vorgewärmten Plat­ten an. Fülle die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere und reiche sie getren­nt zum Fleisch.

Die Pute wird so zart sein, dass sie beim Ver­such zer­fällt, sie vom Bra­trost auf eine Servier­plat­te zu heben. Falls Du Deinen Gästen den spek­takulären Anblick ein­er ganzen, per­fekt gebrate­nen Pute präsen­tieren möcht­est, musst Du sie also in die Küche rufen – oder Dir einen Bräter mit her­aus­nehm­barem Rost besor­gen, den Du auf den Tisch stellen kannst.