Dreierlei Steinpilze mit Räucherforelle

Die Saison für Steinpilze geht allmählich zuende, aber ich hatte Glück und konnte auf dem Markt noch ein paar schöne Exemplare bekommen. Ich habe sie auf drei verschiedene Arten zubereitet und zu einem wunderbar spätherbstlichen Gericht verarbeitet.

Für 4 Portionen

  • 4 EL Haselnüsse
  • 4 EL Panko
  • 600 g Steinpilze
  • 2 Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 100 g Butter
  • 100 ml Gemüsefond
  • 2 EL Crème fraîche oder Schmand
  • 1 Bio-Zitrone
  • ½ Bund Petersilie
  • 4 geräucherte Forellenfilets
  • Salz, Pfeffer

Zeit

  • 45 Minuten

Zubehör

Zusammenfassung

  • Alle Zutaten vorbereiten, einige schöne Pilze heraussuchen
  • Die Hälfte der Pilze braten, mit Gemüsefond und Crème fraîche mixen
  • Die restlichen Pilze braten
  • Steinpilzcreme, gebratene und rohe Pilze mit den Forellenfilets anrichten

Tipp

Mit dicken Scheiben geröstetem Graubrot wird aus der gehaltvollen Vorspeise ein ganzes Abendessen.

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Fange damit an, die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne zu rösten, bis die Haut Risse bekommt. Gib die gerösteten Nüsse in ein grobes Küchenhandtuch, rubbele sie ordentlich, damit die Schale abgeht, und hacke sie anschließend grob.

Röste den Panko in einer trockenen Pfanne an, bis er goldbraun ist. Nimm ihn dann sofort aus der Pfanne und lasse ihn abkühlen.

Putze die Steinpilze: schabe groben Schmutz mit einem kleinen Messer ab, entferne matschige Stellen und reibe die Pilze mit einem feuchten Küchentuch ab.

Suche besonders schöne Pilze heraus und schneide 8 dünne Scheiben aus der Mitte. Lege sie für’s Finish beiseite. Schneide die restlichen Pilze in ein bis zwei Zentimeter große Stücke.

Würfle die Schalotten und den Knoblauch fein. Schneide die Petersilienblätter in Streifen. Reibe etwas Zitronenschale ab.

20 Minuten vorher

Dünste die Schalotten und den Knoblauch in der Hälfte der Butter weich. Erhöhe die Hitze und gib die Hälfte der Pilzstücke dazu. Brate sie kurz und würze mit Salz und Pfeffer. Gieße den Gemüsefond dazu und lass alles einmal aufkochen. Gib die Mischung in den Mixer und mixe sie zusammen mit der Crème fraîche glatt. Schmecke mit etwas Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft ab.

Erhitze die restliche Butter in der gleichen Pfanne und brate die restlichen geschnittenen Pilze darin an. Gib die gerösteten Haselnüsse, den Panko und die Petersilie dazu und lasse sie kurz mit braten. Nimm die Pilze aus der Pfanne.

Kurz vor dem Servieren

Lege die Forellenfilets kurz in die warme Pfanne, so dass sie leicht lauwarm werden.

Verteile die Steinpilzcreme auf Teller, verteile die gebratenen Pilze darauf und richte die Forellenfilets und die rohen Steinpilzscheiben darauf an.

Würze mit etwas Zitronenschale und frisch gemahlenem Pfeffer.

Quelle

Dieses Rezept von Tohru Nakamura habe ich im Magazin der Süddeutschen Zeitung gefunden und leicht angepasst, damit es auch in einer normalen Küche zubereitet werden kann.

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