Dreierlei Steinpilze mit Räucherforelle

Die Sai­son für Stein­pil­ze geht all­mäh­lich zuen­de, aber ich hat­te Glück und konn­te auf dem Markt noch ein paar schö­ne Exem­pla­re bekom­men. Ich habe sie auf drei ver­schie­de­ne Arten zube­rei­tet und zu einem wun­der­bar spät­herbst­li­chen Gericht verarbeitet.

Für 4 Portionen

  • 4 EL Haselnüsse
  • 4 EL Pan­ko
  • 600 g Steinpilze
  • 2 Scha­lot­ten
  • 1 klei­ne Knoblauchzehe
  • 100 g Butter
  • 100 ml Gemüsefond
  • 2 EL Crè­me fraîche oder Schmand
  • 1 Bio-Zitro­ne
  • ½ Bund Petersilie
  • 4 geräu­cher­te Forellenfilets
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 45 Minu­ten

Zubehör

Zusammenfassung

  • Alle Zuta­ten vor­be­rei­ten, eini­ge schö­ne Pil­ze heraussuchen
  • Die Hälf­te der Pil­ze bra­ten, mit Gemü­se­fond und Crè­me fraîche mixen
  • Die rest­li­chen Pil­ze braten
  • Stein­pilz­creme, gebra­te­ne und rohe Pil­ze mit den Forel­len­fi­lets anrichten

Tipp

Mit dicken Schei­ben gerös­te­tem Grau­brot wird aus der gehalt­vol­len Vor­spei­se ein gan­zes Abendessen.

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Fan­ge damit an, die Hasel­nüs­se in einer tro­cke­nen Pfan­ne zu rös­ten, bis die Haut Ris­se bekommt. Gib die gerös­te­ten Nüs­se in ein gro­bes Küchen­hand­tuch, rub­be­le sie ordent­lich, damit die Scha­le abgeht, und hacke sie anschlie­ßend grob.

Rös­te den Pan­ko in einer tro­cke­nen Pfan­ne an, bis er gold­braun ist. Nimm ihn dann sofort aus der Pfan­ne und las­se ihn abkühlen.

Put­ze die Stein­pil­ze: scha­be gro­ben Schmutz mit einem klei­nen Mes­ser ab, ent­fer­ne mat­schi­ge Stel­len und rei­be die Pil­ze mit einem feuch­ten Küchen­tuch ab.

Suche beson­ders schö­ne Pil­ze her­aus und schnei­de 8 dün­ne Schei­ben aus der Mit­te. Lege sie für’s Finish bei­sei­te. Schnei­de die rest­li­chen Pil­ze in ein bis zwei Zen­ti­me­ter gro­ße Stücke.

Würf­le die Scha­lot­ten und den Knob­lauch fein. Schnei­de die Peter­si­li­en­blät­ter in Strei­fen. Rei­be etwas Zitro­nen­scha­le ab.

20 Minuten vorher

Düns­te die Scha­lot­ten und den Knob­lauch in der Hälf­te der But­ter weich. Erhö­he die Hit­ze und gib die Hälf­te der Pilz­stü­cke dazu. Bra­te sie kurz und wür­ze mit Salz und Pfef­fer. Gie­ße den Gemü­se­fond dazu und lass alles ein­mal auf­ko­chen. Gib die Mischung in den Mixer und mixe sie zusam­men mit der Crè­me fraîche glatt. Schme­cke mit etwas Pfef­fer und ein paar Trop­fen Zitro­nen­saft ab. 

Erhit­ze die rest­li­che But­ter in der glei­chen Pfan­ne und bra­te die rest­li­chen geschnit­te­nen Pil­ze dar­in an. Gib die gerös­te­ten Hasel­nüs­se, den Pan­ko und die Peter­si­lie dazu und las­se sie kurz mit bra­ten. Nimm die Pil­ze aus der Pfanne.

Kurz vor dem Servieren

Lege die Forel­len­fi­lets kurz in die war­me Pfan­ne, so dass sie leicht lau­warm werden.

Ver­tei­le die Stein­pilz­creme auf Tel­ler, ver­tei­le die gebra­te­nen Pil­ze dar­auf und rich­te die Forel­len­fi­lets und die rohen Stein­pilz­schei­ben dar­auf an.

Wür­ze mit etwas Zitro­nen­scha­le und frisch gemah­le­nem Pfeffer.

Quelle

Die­ses Rezept von Toh­ru Naka­mu­ra habe ich im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung gefun­den und leicht ange­passt, damit es auch in einer nor­ma­len Küche zube­rei­tet wer­den kann. 

Schreibe einen Kommentar