Dreierlei Steinpilze mit Räucherforelle

Die Sai­son für Stein­pilze geht allmäh­lich zuende, aber ich hat­te Glück und kon­nte auf dem Markt noch ein paar schöne Exem­plare bekom­men. Ich habe sie auf drei ver­schiedene Arten zubere­it­et und zu einem wun­der­bar spätherb­stlichen Gericht verarbeitet.

Für 4 Portionen

  • 4 EL Haselnüsse
  • 4 EL Panko
  • 600 g Steinpilze
  • 2 Schalot­ten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 100 g Butter
  • 100 ml Gemüsefond
  • 2 EL Crème fraîche oder Schmand
  • 1 Bio-Zitrone
  • ½ Bund Petersilie
  • 4 geräucherte Forellenfilets
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 45 Minuten

Zubehör

Zusammenfassung

  • Alle Zutat­en vor­bere­it­en, einige schöne Pilze heraussuchen
  • Die Hälfte der Pilze brat­en, mit Gemüse­fond und Crème fraîche mixen
  • Die restlichen Pilze braten
  • Stein­pilzcreme, gebratene und rohe Pilze mit den Forel­len­filets anrichten

Tipp

Mit dick­en Scheiben geröstetem Graubrot wird aus der gehaltvollen Vor­speise ein ganzes Abendessen.

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Fange damit an, die Hasel­nüsse in ein­er trock­e­nen Pfanne zu rösten, bis die Haut Risse bekommt. Gib die gerösteten Nüsse in ein grobes Küchen­hand­tuch, rubbele sie ordentlich, damit die Schale abge­ht, und hacke sie anschließend grob.

Röste den Panko in ein­er trock­e­nen Pfanne an, bis er gold­braun ist. Nimm ihn dann sofort aus der Pfanne und lasse ihn abkühlen.

Putze die Stein­pilze: sch­abe groben Schmutz mit einem kleinen Mess­er ab, ent­ferne matschige Stellen und reibe die Pilze mit einem feucht­en Küchen­tuch ab.

Suche beson­ders schöne Pilze her­aus und schnei­de 8 dünne Scheiben aus der Mitte. Lege sie für’s Fin­ish bei­seite. Schnei­de die restlichen Pilze in ein bis zwei Zen­time­ter große Stücke.

Wür­fle die Schalot­ten und den Knoblauch fein. Schnei­de die Peter­silien­blät­ter in Streifen. Reibe etwas Zitro­nen­schale ab.

20 Minuten vorher

Dün­ste die Schalot­ten und den Knoblauch in der Hälfte der But­ter weich. Erhöhe die Hitze und gib die Hälfte der Pilzstücke dazu. Brate sie kurz und würze mit Salz und Pfef­fer. Gieße den Gemüse­fond dazu und lass alles ein­mal aufkochen. Gib die Mis­chung in den Mix­er und mixe sie zusam­men mit der Crème fraîche glatt. Schmecke mit etwas Pfef­fer und ein paar Tropfen Zitro­nen­saft ab. 

Erhitze die restliche But­ter in der gle­ichen Pfanne und brate die restlichen geschnit­te­nen Pilze darin an. Gib die gerösteten Hasel­nüsse, den Panko und die Peter­silie dazu und lasse sie kurz mit brat­en. Nimm die Pilze aus der Pfanne.

Kurz vor dem Servieren

Lege die Forel­len­filets kurz in die warme Pfanne, so dass sie leicht lauwarm werden.

Verteile die Stein­pilzcreme auf Teller, verteile die gebrate­nen Pilze darauf und richte die Forel­len­filets und die rohen Stein­pilzscheiben darauf an.

Würze mit etwas Zitro­nen­schale und frisch gemahlen­em Pfeffer.

Quelle

Dieses Rezept von Tohru Naka­mu­ra habe ich im Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung gefun­den und leicht angepasst, damit es auch in ein­er nor­malen Küche zubere­it­et wer­den kann. 

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