Dreierlei Steinpilze mit Räucherforelle

Die Sai­son für Stein­pilze geht all­mäh­lich zuende, aber ich hatte Glück und konnte auf dem Markt noch ein paar schöne Exem­plare bekom­men. Ich habe sie auf drei ver­schie­dene Arten zube­rei­tet und zu einem wun­der­bar spät­herbst­li­chen Gericht ver­ar­bei­tet.

Für 4 Portionen

  • 4 EL Hasel­nüsse
  • 4 EL Panko
  • 600 g Stein­pilze
  • 2 Scha­lot­ten
  • 1 kleine Knob­lauch­zehe
  • 100 g But­ter
  • 100 ml Gemü­se­fond
  • 2 EL Crème fraîche oder Schmand
  • 1 Bio-Zitrone
  • ½ Bund Peter­si­lie
  • 4 geräu­cherte Forel­len­fi­lets
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 45 Minu­ten

Zubehör

Zusammenfassung

  • Alle Zuta­ten vor­be­rei­ten, einige schöne Pilze her­aus­su­chen
  • Die Hälfte der Pilze bra­ten, mit Gemü­se­fond und Crème fraîche mixen
  • Die rest­li­chen Pilze bra­ten
  • Stein­pilz­creme, gebra­tene und rohe Pilze mit den Forel­len­fi­lets anrich­ten

Tipp

Mit dicken Schei­ben gerös­te­tem Grau­brot wird aus der gehalt­vol­len Vor­speise ein gan­zes Abend­essen.

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Fange damit an, die Hasel­nüsse in einer tro­cke­nen Pfanne zu rös­ten, bis die Haut Risse bekommt. Gib die gerös­te­ten Nüsse in ein gro­bes Küchen­hand­tuch, rub­bele sie ordent­lich, damit die Schale abgeht, und hacke sie anschlie­ßend grob.

Röste den Panko in einer tro­cke­nen Pfanne an, bis er gold­braun ist. Nimm ihn dann sofort aus der Pfanne und lasse ihn abküh­len.

Putze die Stein­pilze: schabe gro­ben Schmutz mit einem klei­nen Mes­ser ab, ent­ferne mat­schige Stel­len und reibe die Pilze mit einem feuch­ten Küchen­tuch ab.

Suche beson­ders schöne Pilze her­aus und schneide 8 dünne Schei­ben aus der Mitte. Lege sie für’s Finish bei­seite. Schneide die rest­li­chen Pilze in ein bis zwei Zen­ti­me­ter große Stü­cke.

Würfle die Scha­lot­ten und den Knob­lauch fein. Schneide die Peter­si­li­en­blät­ter in Strei­fen. Reibe etwas Zitro­nen­schale ab.

20 Minuten vorher

Dünste die Scha­lot­ten und den Knob­lauch in der Hälfte der But­ter weich. Erhöhe die Hitze und gib die Hälfte der Pilz­stü­cke dazu. Brate sie kurz und würze mit Salz und Pfef­fer. Gieße den Gemü­se­fond dazu und lass alles ein­mal auf­ko­chen. Gib die Mischung in den Mixer und mixe sie zusam­men mit der Crème fraîche glatt. Schme­cke mit etwas Pfef­fer und ein paar Trop­fen Zitro­nen­saft ab.

Erhitze die rest­li­che But­ter in der glei­chen Pfanne und brate die rest­li­chen geschnit­te­nen Pilze darin an. Gib die gerös­te­ten Hasel­nüsse, den Panko und die Peter­si­lie dazu und lasse sie kurz mit bra­ten. Nimm die Pilze aus der Pfanne.

Kurz vor dem Servieren

Lege die Forel­len­fi­lets kurz in die warme Pfanne, so dass sie leicht lau­warm wer­den.

Ver­teile die Stein­pilz­creme auf Tel­ler, ver­teile die gebra­te­nen Pilze dar­auf und richte die Forel­len­fi­lets und die rohen Stein­pilz­schei­ben dar­auf an.

Würze mit etwas Zitro­nen­schale und frisch gemah­le­nem Pfef­fer.

Quelle

Die­ses Rezept von Tohru Naka­mura habe ich im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung gefun­den und leicht ange­passt, damit es auch in einer nor­ma­len Küche zube­rei­tet wer­den kann.

Schreibe einen Kommentar