Eier cremig rühren: wie geht das?

In vie­len Rezepten find­et man den lap­i­daren Hin­weis, sound­so viele Eier mit ein­er anderen Zutat cremig zu rühren. Manch­mal ste­ht da noch etwas von »Wasser­bad«, vielle­icht auch noch der Hin­weis, dass es nicht zu heiss sein darf. Tja, und das war’s dann auch schon. Ab wie heiss muss das Wasser­bad denn nun sein? Und woran merke ich, dass ich genug gerührt habe? Was bedeutet »cremig« denn über­haupt? Das sind Mys­te­rien, über die sich die meis­ten Kochbüch­er auss­chweigen. Mit dem Effekt, dass die Creme mal gelingt und mal nicht und das Ganze sich über­aus kom­pliziert anhört.

Das muss nicht sein. Hier zeige ich Dir, wie jede Eier­creme gelingt, wenn Du ein paar ein­fache Dinge berück­sichtigst.

Die richtige Temperatur

Eigelb dena­turi­ert bei unge­fähr 45 °C, d.h. die Moleküle verän­dern sich. Bis unge­fähr 65 °C ist das OK, denn es sorgt dafür, dass die Creme dick wird. Darüber wird’s kri­tisch, denn es bilden sich Klüm­pchen und bei 85 °C wird das Eigelb fest. Beim Rühren ein­er Creme kommt es also darauf an, die ide­ale Tem­per­atur von ca. 65 °C zu erre­ichen, und zwar möglichst gle­ich­mäßig. Deshalb hängst Du die Schüs­sel in einen Topf mit heißem Wass­er − achte darauf, dass sie wirk­lich hängt und nicht den Topf­bo­den berührt. Das Wass­er sorgt für eine gle­ich­mäßige Tem­per­aturverteilung, denn es umschließt die Schüs­sel und verteilt die Hitze von der Herd­plat­te (bzw. dem Topf­bo­den), die viel heißer sind.

Das Wasser­bad sollte unge­fähr 80 °C haben, damit in der Schüs­sel bei ständi­gem Rühren die opti­male Tem­per­atur erre­icht wird. Du kannst das entwed­er durch eine Mis­chung von kochen­dem und kaltem Wass­er erre­ichen, das Du dann mit etwas Feinge­fühl auf der Herd­plat­te heiß hältst. Oder Du set­zt ein­fach Wass­er auf und wartest, bis die ersten Bläschen vom Topf­bo­den auf­steigen und reg­ulierst die Herd­plat­te dann so ein, dass die Tem­per­atur gehal­ten wird. Das schöne am Wasser­bad ist, dass es auf ein paar Grad mehr oder weniger nicht ankommt. Wenn das Wass­er zu kalt ist, dauert es halt etwas länger, bis die Creme fer­tig ist. Und wenn es ein paar Sekun­den etwas zu heiß wird, macht das auch nichts: nimm ein­fach den Topf vom Herd und rühre weit­er.

Tipp

Wenn die Creme doch mal so heiß wird, dass sie gerin­nt, kannst Du sie mit etwas Glück noch ret­ten: Rühre ein paar Tropfen eiskaltes Wass­er ein. Das senkt die Tem­per­atur schnell und effek­tiv, hil­ft aber nur, wenn Du wirk­lich schnell reagierst, bevor zu viel Masse geron­nen ist.

Das Eigelb

Eigelb beste­ht unge­fähr zur Hälfte aus Wass­er und einem Drit­tel aus Fett. Frische Eigelbe enthal­ten außer­dem viel Lecithin. Lecithin ist ein Emul­ga­tor, also ein Stoff, der dafür sorgt, dass sich eine Mis­chung von Fett und Wass­er nicht gle­ich wieder tren­nt, son­dern schön homogen bleibt.

Wenn Du Eigelb cremig rührst, stellst Du erst ein­mal eine Emul­sion aus den wäss­ri­gen und den fet­ti­gen Bestandteilen des Eigelbs her. Damit das gut funk­tion­iert, sollte anfangs nicht zu viel Fett in der Mis­chung sein – deshalb wird z.B. für May­on­naise erst das Eigelb gerührt, und dann kommt das Öl dazu. Wäss­rige oder feste Zutat­en (also z.B. die Gewürzre­duk­tion bei der Hol­landaise oder der Zuck­er bei ein­er süßen Creme) sind nicht so prob­lema­tisch.

Die richtige Schüssel

Das erste Geheim­nis ein­er gelun­genen Creme ist die richtige Tem­per­atur. Damit die Wärme des Wasser­bads gut über­tra­gen wird, muss die Schüs­sel aus Met­all oder Porzel­lan sein. Met­all überträgt die Wärme schneller, ist aber auch schneller wieder kalt. Bei Porzel­lan dauert das Erwär­men länger, dafür ist die Tem­per­atur aber auch sta­bil­er.

Das zweite Geheim­nis ist schnelles und aus­dauern­des Rühren. Die Schüs­sel muss also eine aus­re­ichende Größe haben, damit’s nicht kleck­ert. Im Haushaltswaren­laden gibt es soge­nan­nte »Schlagschüs­seln«, die die Form ein­er Hal­bkugel haben − damit gelingt’s am Besten. Aber im Grunde tut’s jede halb­wegs runde Schüs­sel.

Die richtige Geschwindigkeit und viel Ausdauer

Das eigentliche Geheim­nis aber ist Aus­dauer. Die Emul­sion ist rel­a­tiv schnell erre­icht, aber das ist noch keine Creme.

Man spricht übri­gens nicht von »rühren«, son­dern von »schla­gen«: so ähn­lich wie beim Sah­neschla­gen arbeitest Du mit dem Schneebe­sen winzige Luft­bläschen in die Masse ein. Je schneller Du den Schneebe­sen durch die Eier wirbeln lässt, desto mehr Bläschen entste­hen. Das kann ganz schön anstren­gend sein, denn außer Geschwindigkeit brauchst Du Aus­dauer: es dauert etwa 7 bis 10 Minuten, bis genü­gend feine Bläschen ent­standen sind, die dann auch nicht gle­ich zer­platzen.

Die richtige Farbe und Konsistenz

Du wirst fest­stellen, dass sich beim Schla­gen einiges verän­dert: die Luft­bläschen wer­den klein­er und gle­ich­mäßiger, die Farbe verän­dert sich und die Kon­sis­tenz wird fes­ter – eben »cremiger«. Anfangs hast Du noch eine ziem­lich dot­tergelbe Flüs­sigkeit mit ein paar ungle­ich­mäßi­gen Blasen in der Schüs­sel, die gle­ich wieder platzen. Wenn Du fer­tig bist, hat sie sich in einen hell­gel­ben, gle­ich­mäßi­gen Schaum ver­wan­delt, in den Du nun die weit­eren Zutat­en einar­beit­en kannst, ohne dass er gle­ich wieder zusam­men fällt.

Umgekehrt aus­ge­drückt: Du bist fer­tig, wenn die Masse hell­gelb und schau­mig ist und unge­fähr die Kon­sis­tenz von flüs­sigem Honig hat.