Estragon-Huhn

Huhn in Estragon-Sauce zählt ohne Frage zu den Klassikern der französischen Küche. Und so sind auch die Zutaten: jede Menge unterschiedliches Zeug, Butter und Sahne. Leichte Küche ist das nicht, aber das muss ja nicht sein.

Auch wenn sich die Zutaten- und Zubehörlisten eindrucksvoll lang lesen: alles bekommst Du auch in Deutschland im Supermarkt umd die Ecke, und besonders schwierig ist das Rezept nicht.

Du musst nur eine ordentliche Menge Estragon verarbeiten, und zwar frischen. Mit getrocknetem Kraut wird’s nur halb so gut.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Huhn oder Hähnchen von ca. 1,5 kg oder eine entsprechende Menge Hühnerbeine und -brust
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Estragon
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 oder 3 EL Estragon-Essig
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 1 TL Estragon-Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • ¼ l Sahne
  • 200 g Champignons
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Butter und Olivenöl zum Braten

Zeit

  • 60 Minuten

Zubereitung

1 Stunde vor dem Servieren

Heize den Backofen auf 190 ºC vor.

Zerlege das Huhn und brate die Teile in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl sanft an. Sie sollten nur ganz leicht hellbraun werden.

Während das Fleisch brutzelt, pellst Du die Zwiebeln und Schalotten und würfelst sie. Es kommt nicht so genau auf die Größe an, denn sie werden später sowieso püriert. Quetsche die Knoblauchzehen mit Schale leicht an. Gib alles zusammen mit 3 Stängeln Estragon und 2 Lorbeerblättern zum Fleisch und dünste es ein paar Minuten mit.

Estragon

Träufele erst mal einen Teelöffel Estragon-Essig über das Fleisch. Der Essig verdampft praktisch sofort und parfümiert das Fleisch mit Estragon-Aroma.

Tipp

Das funktioniert wirklich. Mit dem Essig-Trick wird das Huhn sehr aromatisch. Du darfst aber nicht gleich alles drankippen, sondern wirklich die Geduld aufbringen und den Essig teelöffelweise darüberträufeln.

Schiebe den Bräter mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen und lass‘ alles 20 Minuten dünsten. Ungefähr alle 5 Minuten träufelst Du einen weiteren Teelöffel Estragon-Essig über das Fleisch.

30 Minuten vorher

Nimm den Bräter aus dem Ofen und fülle die Zwiebelmischung in einen kleinen Topf um. Das Fleisch kommt wieder in den Bräter und in den Ofen und gart bei offenem Deckel weiter.

Gieße die Zwiebelmischung mit Weißwein und Brühe auf und koche alles bei starker Hitze auf ungefähr die Hälfte ein. Das dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten. Fische dann die Estragon-Stängel, die Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter heraus. Würze mit 1 EL Tomatenmark und 1 TL Estragon-Senf, gieß‘ die Sahne dazu und püriere die Sauce. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Tipp

Das Tomatenmark macht die hübsche orange Farbe. Der Senf nimmt der Sauce die Süße. Wenn Du keinen Estragon-Senf bekommst, kannst Du auch anderen mittelscharfen Senf nehmen.

15 Minuten vorher

Gieße die fertige Sauce zum Fleisch in den Bräter und lass‘ das Huhn in weiteren ca. 15 Minuten gar werden. Zum Schluss kannst Du ein paar Minuten den Grill einschalten, wenn Dir das Fleisch zu blass erscheint.

Während das Fleisch in der Sauce vor sich hin schmort schneidest Du die Pilze in mundgerechte Stücke, zupfst die Blätter von den restlichen Estragon-Stängeln und hackst sie fein (das sollte ungefähr 2 EL ergeben).

10 Minuten vorher

Brate die Champignons in 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl bei starker Hitze in einer großen Pfanne an. Die Pilze müssen alle nebeneinander liegen und Du darfst Sie auf keinen Fall jetzt schon salzen – denn dann ziehen sie Wasser und braten nicht.

Ganz zum Schluss träufelst Du etwas Zitronensaft über die Pilze. Jetzt noch schnell ein wenig Salz drüber und sofort zusammen mit dem Huhn auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu passt

Als Beilage eignet sich frisches Baguette, Bandnudeln oder Spätzle. Hauptsache, es nimmt die Sauce gut auf.

Quelle

Das Rezept an sich ist ein Klassiker, von dem es unzählige Varianten gibt. Den Trick mit dem Estragon-Essig habe ich einem Rezept von Eckart Witzigmann entnommen, das Du in dem uralten, nur noch gebraucht erhältlichen Buch »Küchengeheimnisse und Weinentdeckungen: Aufgetischt von Eckart Witzigmann und eingeschenkt von Paula Bosch« findest. Die Weinempfehlungen dürften heute nicht mehr so ganz stimmen (das Buch ist so alt, dass die Preise noch in D-Mark angegeben sind), aber die Rezepte sind immer noch sehr empfehlenswert.

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