Estragon-Huhn

Huhn in Estra­gon-Sau­ce zählt ohne Fra­ge zu den Klas­si­kern der fran­zö­si­schen Küche. Und so sind auch die Zuta­ten: jede Men­ge unter­schied­li­ches Zeug, But­ter und Sah­ne. Leich­te Küche ist das nicht, aber das muss ja nicht sein.

Auch wenn sich die Zuta­ten- und Zube­hör­lis­ten ein­drucks­voll lang lesen: alles bekommst Du auch in Deutsch­land im Super­markt umd die Ecke, und beson­ders schwie­rig ist das Rezept nicht.

Du musst nur eine ordent­li­che Men­ge Estra­gon ver­ar­bei­ten, und zwar fri­schen. Mit getrock­ne­tem Kraut wird’s nur halb so gut.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Huhn oder Hähn­chen von ca. 1,5 kg oder eine ent­spre­chen­de Men­ge Hüh­ner­bei­ne und ‑brust
  • 1 klei­ne Zwiebel
  • 2 Scha­lot­ten
  • 6 Knob­lauch­ze­hen
  • 1 Bund Estragon
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • 2 oder 3 EL Estragon-Essig
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Geflü­gel- oder Gemüsebrühe
  • 1 TL Estragon-Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • ¼ l Sahne
  • 200 g Champignons
  • etwas Zitro­nen­saft
  • Salz, Pfef­fer
  • But­ter und Oli­ven­öl zum Braten

Zeit

  • 60 Minu­ten

Zubereitung

1 Stunde vor dem Servieren

Hei­ze den Back­ofen auf 190 ºC vor.

Zer­le­ge das Huhn und bra­te die Tei­le in 1 EL But­ter und 1 EL Oli­ven­öl sanft an. Sie soll­ten nur ganz leicht hell­braun werden.

Wäh­rend das Fleisch brut­zelt, pellst Du die Zwie­beln und Scha­lot­ten und wür­felst sie. Es kommt nicht so genau auf die Grö­ße an, denn sie wer­den spä­ter sowie­so püriert. Quet­sche die Knob­lauch­ze­hen mit Scha­le leicht an. Gib alles zusam­men mit 3 Stän­geln Estra­gon und 2 Lor­beer­blät­tern zum Fleisch und düns­te es ein paar Minu­ten mit.

Estragon

Träu­fe­le erst mal einen Tee­löf­fel Estra­gon-Essig über das Fleisch. Der Essig ver­dampft prak­tisch sofort und par­fü­miert das Fleisch mit Estragon-Aroma.

Tipp

Das funk­tio­niert wirk­lich. Mit dem Essig-Trick wird das Huhn sehr aro­ma­tisch. Du darfst aber nicht gleich alles dran­kip­pen, son­dern wirk­lich die Geduld auf­brin­gen und den Essig tee­löf­fel­wei­se darüberträufeln.

Schie­be den Brä­ter mit geschlos­se­nem Deckel in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen und lass‘ alles 20 Minu­ten düns­ten. Unge­fähr alle 5 Minu­ten träu­felst Du einen wei­te­ren Tee­löf­fel Estra­gon-Essig über das Fleisch.

30 Minuten vorher

Nimm den Brä­ter aus dem Ofen und fül­le die Zwie­bel­mi­schung in einen klei­nen Topf um. Das Fleisch kommt wie­der in den Brä­ter und in den Ofen und gart bei offe­nem Deckel weiter.

Gie­ße die Zwie­bel­mi­schung mit Weiß­wein und Brü­he auf und koche alles bei star­ker Hit­ze auf unge­fähr die Hälf­te ein. Das dau­ert unge­fähr 10 bis 15 Minu­ten. Fische dann die Estra­gon-Stän­gel, die Knob­lauch­ze­hen und die Lor­beer­blät­ter her­aus. Wür­ze mit 1 EL Toma­ten­mark und 1 TL Estra­gon-Senf, gieß‘ die Sah­ne dazu und pürie­re die Sau­ce. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Tipp

Das Toma­ten­mark macht die hüb­sche oran­ge Far­be. Der Senf nimmt der Sau­ce die Süße. Wenn Du kei­nen Estra­gon-Senf bekommst, kannst Du auch ande­ren mit­tel­schar­fen Senf nehmen.

15 Minuten vorher

Gie­ße die fer­ti­ge Sau­ce zum Fleisch in den Brä­ter und lass‘ das Huhn in wei­te­ren ca. 15 Minu­ten gar wer­den. Zum Schluss kannst Du ein paar Minu­ten den Grill ein­schal­ten, wenn Dir das Fleisch zu blass erscheint.

Wäh­rend das Fleisch in der Sau­ce vor sich hin schmort schnei­dest Du die Pil­ze in mund­ge­rech­te Stü­cke, zupfst die Blät­ter von den rest­li­chen Estra­gon-Stän­geln und hackst sie fein (das soll­te unge­fähr 2 EL ergeben).

10 Minuten vorher

Bra­te die Cham­pi­gnons in 2 EL But­ter und 1 EL Oli­ven­öl bei star­ker Hit­ze in einer gro­ßen Pfan­ne an. Die Pil­ze müs­sen alle neben­ein­an­der lie­gen und Du darfst Sie auf kei­nen Fall jetzt schon sal­zen – denn dann zie­hen sie Was­ser und bra­ten nicht.

Ganz zum Schluss träu­felst Du etwas Zitro­nen­saft über die Pil­ze. Jetzt noch schnell ein wenig Salz drü­ber und sofort zusam­men mit dem Huhn auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern servieren.

Dazu passt

Als Bei­la­ge eig­net sich fri­sches Baguette, Band­nu­deln oder Spätz­le. Haupt­sa­che, es nimmt die Sau­ce gut auf.

Quelle

Das Rezept an sich ist ein Klas­si­ker, von dem es unzäh­li­ge Vari­an­ten gibt. Den Trick mit dem Estra­gon-Essig habe ich einem Rezept von Eck­art Wit­zig­mann ent­nom­men, das Du in dem uralten, nur noch gebraucht erhält­li­chen Buch »Küchen­ge­heim­nis­se und Wein­ent­de­ckun­gen: Auf­ge­tischt von Eck­art Wit­zig­mann und ein­ge­schenkt von Pau­la Bosch« fin­dest. Die Wein­emp­feh­lun­gen dürf­ten heu­te nicht mehr so ganz stim­men (das Buch ist so alt, dass die Prei­se noch in D‑Mark ange­ge­ben sind), aber die Rezep­te sind immer noch sehr empfehlenswert.

2 Gedanken zu „Estragon-Huhn“

  1. Ich habe das Gericht nach­ge­konnt, da mei­ne Estra­gonern­te sehr reich­lich aus­ge­fal­len ist. Die Soße ist geni­al. Sehr schö­nes Rezept.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar