Estragon-Huhn

Huhn in Estra­gon-Sauce zählt ohne Frage zu den Klas­si­kern der fran­zö­si­schen Küche. Und so sind auch die Zuta­ten: jede Menge unter­schied­li­ches Zeug, But­ter und Sahne. Leichte Küche ist das nicht, aber das muss ja nicht sein.

Auch wenn sich die Zuta­ten- und Zube­hör­lis­ten ein­drucks­voll lang lesen: alles bekommst Du auch in Deutsch­land im Super­markt umd die Ecke, und beson­ders schwie­rig ist das Rezept nicht.

Du musst nur eine ordent­li­che Menge Estra­gon ver­ar­bei­ten, und zwar fri­schen. Mit getrock­ne­tem Kraut wird’s nur halb so gut.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Huhn oder Hähn­chen von ca. 1,5 kg oder eine ent­spre­chende Menge Hüh­ner­beine und -brust
  • 1 kleine Zwie­bel
  • 2 Scha­lot­ten
  • 6 Knob­lauch­ze­hen
  • 1 Bund Estra­gon
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • 2 oder 3 EL Estra­gon-Essig
  • 100 ml Weiß­wein
  • 100 ml Geflü­gel- oder Gemü­se­brühe
  • 1 TL Estra­gon-Senf
  • 1 EL Toma­ten­mark
  • ¼ l Sahne
  • 200 g Cham­pi­gnons
  • etwas Zitro­nen­saft
  • Salz, Pfef­fer
  • But­ter und Oli­venöl zum Bra­ten

Zeit

  • 60 Minu­ten

Zubereitung

1 Stunde vor dem Servieren

Heize den Back­ofen auf 190 ºC vor.

Zer­lege das Huhn und brate die Teile in 1 EL But­ter und 1 EL Oli­venöl sanft an. Sie soll­ten nur ganz leicht hell­braun wer­den.

Wäh­rend das Fleisch brut­zelt, pellst Du die Zwie­beln und Scha­lot­ten und wür­felst sie. Es kommt nicht so genau auf die Größe an, denn sie wer­den spä­ter sowieso püriert. Quet­sche die Knob­lauch­ze­hen mit Schale leicht an. Gib alles zusam­men mit 3 Stän­geln Estra­gon und 2 Lor­beer­blät­tern zum Fleisch und dünste es ein paar Minu­ten mit.

Estragon

Träu­fele erst mal einen Tee­löf­fel Estra­gon-Essig über das Fleisch. Der Essig ver­dampft prak­tisch sofort und par­fü­miert das Fleisch mit Estra­gon-Aroma.

Tipp

Das funk­tio­niert wirk­lich. Mit dem Essig-Trick wird das Huhn sehr aro­ma­tisch. Du darfst aber nicht gleich alles dran­kip­pen, son­dern wirk­lich die Geduld auf­brin­gen und den Essig tee­löf­fel­weise dar­über­träu­feln.

Schiebe den Brä­ter mit geschlos­se­nem Deckel in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen und lass‘ alles 20 Minu­ten düns­ten. Unge­fähr alle 5 Minu­ten träu­felst Du einen wei­te­ren Tee­löf­fel Estra­gon-Essig über das Fleisch.

30 Minuten vorher

Nimm den Brä­ter aus dem Ofen und fülle die Zwie­bel­mi­schung in einen klei­nen Topf um. Das Fleisch kommt wie­der in den Brä­ter und in den Ofen und gart bei offe­nem Deckel wei­ter.

Gieße die Zwie­bel­mi­schung mit Weiß­wein und Brühe auf und koche alles bei star­ker Hitze auf unge­fähr die Hälfte ein. Das dau­ert unge­fähr 10 bis 15 Minu­ten. Fische dann die Estra­gon-Stän­gel, die Knob­lauch­ze­hen und die Lor­beer­blät­ter her­aus. Würze mit 1 EL Toma­ten­mark und 1 TL Estra­gon-Senf, gieß‘ die Sahne dazu und püriere die Sauce. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Tipp

Das Toma­ten­mark macht die hüb­sche orange Farbe. Der Senf nimmt der Sauce die Süße. Wenn Du kei­nen Estra­gon-Senf bekommst, kannst Du auch ande­ren mit­tel­schar­fen Senf neh­men.

15 Minuten vorher

Gieße die fer­tige Sauce zum Fleisch in den Brä­ter und lass‘ das Huhn in wei­te­ren ca. 15 Minu­ten gar wer­den. Zum Schluss kannst Du ein paar Minu­ten den Grill ein­schal­ten, wenn Dir das Fleisch zu blass erscheint.

Wäh­rend das Fleisch in der Sauce vor sich hin schmort schnei­dest Du die Pilze in mund­ge­rechte Stü­cke, zupfst die Blät­ter von den rest­li­chen Estra­gon-Stän­geln und hackst sie fein (das sollte unge­fähr 2 EL erge­ben).

10 Minuten vorher

Brate die Cham­pi­gnons in 2 EL But­ter und 1 EL Oli­venöl bei star­ker Hitze in einer gro­ßen Pfanne an. Die Pilze müs­sen alle neben­ein­an­der lie­gen und Du darfst Sie auf kei­nen Fall jetzt schon sal­zen – denn dann zie­hen sie Was­ser und bra­ten nicht.

Ganz zum Schluss träu­felst Du etwas Zitro­nen­saft über die Pilze. Jetzt noch schnell ein wenig Salz drü­ber und sofort zusam­men mit dem Huhn auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern ser­vie­ren.

Dazu passt

Als Bei­lage eig­net sich fri­sches Baguette, Band­nu­deln oder Spätzle. Haupt­sa­che, es nimmt die Sauce gut auf.

Quelle

Das Rezept an sich ist ein Klas­si­ker, von dem es unzäh­lige Vari­an­ten gibt. Den Trick mit dem Estra­gon-Essig habe ich einem Rezept von Eck­art Wit­zig­mann ent­nom­men, das Du in dem uralten, nur noch gebraucht erhält­li­chen Buch »Küchen­ge­heim­nisse und Wein­ent­de­ckun­gen: Auf­ge­tischt von Eck­art Wit­zig­mann und ein­ge­schenkt von Paula Bosch« fin­dest. Die Wein­emp­feh­lun­gen dürf­ten heute nicht mehr so ganz stim­men (das Buch ist so alt, dass die Preise noch in D-Mark ange­ge­ben sind), aber die Rezepte sind immer noch sehr emp­feh­lens­wert.

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