Fleischklopfen: warum eigentlich?

Es gibt nur einen Grund, Fleisch zu klopfen: damit es flach und gle­ich­mäßig dick wird. Eigentlich sollte man deshalb bess­er von »Fleisch plat­tieren« sprechen.
Wenn man große Fleis­chstücke z.B. für Schnitzel oder Rouladen in Scheiben schnei­det, wird das nie ganz gle­ich­mäßig. Das liegt nicht an Dir oder den Fähigkeit­en des Met­zgers, das ist ein­fach so. Ger­ade für Schnitzel und Rouladen muss das Fleisch aber gle­ich­mäßig dick sein, damit es gle­ich­mäßig gart. Außer­dem sind manch­mal dün­nere Scheiben erforder­lich als man schnei­den kann. Oder größere als Tier hergibt, aus dem man sie her­auss­chnei­det.

Jet­zt kommt das Fleis­chk­lopfen, bzw. eben Plat­tieren ins Spiel: das Fleisch wird mit einem »Plat­tiereisen« flach gek­lopft. Wenn Du kein solch­es Gerät kaufen möcht­est, kannst Du auch eine leere Flasche nehmen oder einen kleinen Stiel­topf als Schla­gin­stru­ment ver­wen­den.

Fleisch klopfen

Wichtig ist, dass Du die Fleis­chscheiben mit zwei Lagen Frischhal­te­folie oder einem aufgeschnit­te­nen Tiefkühlbeu­tel schützt, damit es nicht an dem Fleis­chk­lopfer kleben bleibt. Außer­dem ver­ringerst Du damit die Gefahr, aus Verse­hen Löch­er ins Fleisch zu schla­gen.

Fleisch klopfen

Beim Klopfen wird die Faser­struk­tur teil­weise zer­stört, was das Fleisch noch etwas zarter macht. Das wird gerne aus­genutzt, um min­der­w­er­tiges, zäh­es Fleisch genießbar­er zu machen. Ich finde: das sollte man nicht machen, son­dern lieber die richtige Zubere­itungsart für die unter­schiedlichen Fleis­chsorten wählen. Wenn Dein Met­zger Dir was von »weichk­lopfen« erzählt, kannst Du ihn ja mal fra­gen, wie ihm das gefall­en würde. Und dann schle­u­nigst den Laden ver­lassen und niemals wiederkom­men.

Fleisch klopfen

Fleisch plat­tieren ist z.B. bei Invol­ti­ni, Rinder­rouladen, Wiener Schnitzel und Pic­ca­ta Milanese sin­nvoll. Rezepte dafür find­est Du in meinem ersten Kochbuch »Ich steh’ dann mal am Herd!«, das Ende August 2014 im Thor­becke-Ver­lag erschienen ist.

1 Gedanke zu „Fleischklopfen: warum eigentlich?“

  1. Hal­lo. Fleisch klopfen hat dur­chaus einen wichti­gen Sinn: denn wie alles Geweb­sstruk­turen im Kör­p­er eines Säugetieren sind auch alle Muskelfasern von ein­er Bindegeweb­shülle umgeben — der FASZIE. Da hoher Bindegeweb­san­teil Muskelfleisch zäh macht, lohnt es sich die Faszien­struk­tur zu zer­stören, damit das Fleisch bei der Zubere­itung gle­ich­mäßig zart wird. Deshalb fragt der Met­zger hin und wieder danach. Er ver­ste­ht also was von seinem Fach! So wie ich, ich bin näm­lich Phys­io­ther­a­peut und beschäftige mich täglich mit Faszien und deren Verkle­bun­gen (die übri­gens nur im lebendi­gen Kör­p­er nach­weis­bar sind) ;-) Viele Grüße vom Jörg

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