Fleischklopfen: warum eigentlich?

Wenn man große Fleischstücke z.B. für Schnitzel oder Rouladen in Scheiben schneidet, wird das nie ganz gleichmäßig. Das liegt nicht an Dir oder den Fähigkeiten des Metzgers, das ist einfach so. Gerade für Schnitzel und Rouladen muss das Fleisch aber gleichmäßig dick sein, damit es gleichmäßig gart. Außerdem sind manchmal dünnere Scheiben erforderlich als man schneiden kann. Oder größere als Tier hergibt, aus dem man sie herausschneidet.

Jetzt kommt das Fleischklopfen, bzw. eben Plattieren ins Spiel: das Fleisch wird mit einem »Plattiereisen« flach geklopft. Wenn Du kein solches Gerät kaufen möchtest, kannst Du auch eine leere Flasche nehmen oder einen kleinen Stieltopf als Schlaginstrument verwenden.

Wichtig ist, dass Du die Fleischscheiben mit zwei Lagen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Tiefkühlbeutel schützt, damit es nicht an dem Fleischklopfer kleben bleibt. Außerdem verringerst Du damit die Gefahr, aus Versehen Löcher ins Fleisch zu schlagen.

Beim Klopfen wird die Faserstruktur teilweise zerstört, was das Fleisch noch etwas zarter macht. Das wird gerne ausgenutzt, um minderwertiges, zähes Fleisch genießbarer zu machen. Ich finde: das sollte man nicht machen, sondern lieber die richtige Zubereitungsart für die unterschiedlichen Fleischsorten wählen. Wenn Dein Metzger Dir was von »weichklopfen« erzählt, kannst Du ihn ja mal fragen, wie ihm das gefallen würde. Und dann schleunigst den Laden verlassen und niemals wiederkommen.

Fleisch plattieren ist z.B. bei Involtini, Rinderrouladen, Wiener Schnitzel und Piccata Milanese sinnvoll. Rezepte dafür findest Du in meinem ersten Kochbuch »Ich steh‘ dann mal am Herd!«, das Ende August 2014 im Thorbecke-Verlag erschienen ist.