Fleischklopfen: warum eigentlich?

Wenn man große Fleisch­stü­cke z.B. für Schnit­zel oder Rou­la­den in Schei­ben schnei­det, wird das nie ganz gleich­mä­ßig. Das liegt nicht an Dir oder den Fähig­kei­ten des Metz­gers, das ist ein­fach so. Gerade für Schnit­zel und Rou­la­den muss das Fleisch aber gleich­mä­ßig dick sein, damit es gleich­mä­ßig gart. Außer­dem sind manch­mal dün­nere Schei­ben erfor­der­lich als man schnei­den kann. Oder grö­ßere als Tier her­gibt, aus dem man sie her­aus­schnei­det.

Jetzt kommt das Fleisch­klop­fen, bzw. eben Plat­tie­ren ins Spiel: das Fleisch wird mit einem »Plat­tier­ei­sen« flach geklopft. Wenn Du kein sol­ches Gerät kau­fen möch­test, kannst Du auch eine leere Fla­sche neh­men oder einen klei­nen Sti­el­topf als Schlag­in­stru­ment ver­wen­den.

Wich­tig ist, dass Du die Fleisch­schei­ben mit zwei Lagen Frisch­hal­te­fo­lie oder einem auf­ge­schnit­te­nen Tief­kühl­beu­tel schützt, damit es nicht an dem Fleisch­klop­fer kle­ben bleibt. Außer­dem ver­rin­gerst Du damit die Gefahr, aus Ver­se­hen Löcher ins Fleisch zu schla­gen.

Beim Klop­fen wird die Faser­struk­tur teil­weise zer­stört, was das Fleisch noch etwas zar­ter macht. Das wird gerne aus­ge­nutzt, um min­der­wer­ti­ges, zähes Fleisch genieß­ba­rer zu machen. Ich finde: das sollte man nicht machen, son­dern lie­ber die rich­tige Zube­rei­tungs­art für die unter­schied­li­chen Fleisch­sor­ten wäh­len. Wenn Dein Metz­ger Dir was von »weich­klop­fen« erzählt, kannst Du ihn ja mal fra­gen, wie ihm das gefal­len würde. Und dann schleu­nigst den Laden ver­las­sen und nie­mals wie­der­kom­men.

Fleisch plat­tie­ren ist z.B. bei Invol­tini, Rin­der­rou­la­den, Wie­ner Schnit­zel und Pic­cata Mila­nese sinn­voll. Rezepte dafür fin­dest Du in mei­nem ers­ten Koch­buch »Ich steh‘ dann mal am Herd!«, das Ende August 2014 im Thor­be­cke-Ver­lag erschie­nen ist.