Gaisburger Marsch (Rindersuppe mit Spätzle)

Der Win­ter ist die Zeit, in der man die alten Sup­pen­rezepte rauskramt. Gais­burg­er Marsch ist so ein Klas­sik­er, dessen Rezept in schwäbis­chen Fam­i­lien von Gen­er­a­tion zu Gen­er­a­tion weit­er gegeben wird.

Nun bin ich kein Schwabe und habe mich deshalb erdreis­tet, das Rezept auf seine Grund­la­gen zu reduzieren: Rinder­brühe mit Fleisch, Gemüse und Spät­zle. Das eigentliche Sakri­leg ist wahrschein­lich, dass ich auch nicht der Mei­n­ung bin, dass man die Spät­zle unbe­d­ingt selb­st machen muss.

Und warum das Ganze Gais­burg­er Marsch heißt, kön­nt Ihr meinetwe­gen in der Wikipedia nach­le­sen. Mir ist’s egal – Haupt­sache, die Suppe schmeckt.

Zutaten

Für die Brühe
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knol­lensel­lerie
    (Im Super­markt bekommst Du diese drei Zutat­en fer­tig abgepackt. Manch­mal ist auch noch eine Peter­silien­wurzel oder ein Bund welkes Peter­silien­grün dabei, das man mitkochen kann.)
  • 2 kleine oder 1 mit­tel­große Zwiebel
  • 1 Bein­scheibe vom Rind
  • 500 g Rinder- oder Ochsen­brust
  • 1 bis 2 TL Salz
  • evtl. ein paar Sup­pen­knochen
  • etwas Öl oder But­ter zum Anbrat­en
Für die Einlage
  • 2 bis 3 Möhren
  • 2 bis 3 Kartof­feln
  • 400 g Spät­zle

Du brauchst

  • 3 Töpfe (wenn Du zwis­chen­drin spülst, nur zwei …)
  • 1 feines Sieb

Zeit

  • 15 Minuten Vor­bere­itungszeit für die Brühe
  • 2 Stun­den Kochzeit für die Brühe
  • 15 Minuten für’s Gemüse
  • 10 Minuten Kochzeit für’s Gemüse

Zubereitung

Wasche und schäle das Sup­pengemüse und schnei­de es in grobe Stücke. Größe und Form sind egal, weil es sowieso nur aus­gekocht wird, um Geschmack abzugeben.

Erhitze unge­fähr 2 EL Fett in einem großen Sup­pen­topf und röste das Gemüse darin ein wenig an.

Rindersuppe Zutaten

Lege das Fleisch auf das Gemüse und gieße so viel Wass­er dazu, dass das Fleisch ger­ade so eben bedeckt ist. Vor­sicht beim Ein­füllen – kaltes Wass­er im heißen Topf kön­nte spritzen. Stelle den Herd auf mit­tlere Hitze und warte ab, bis es kocht. Schalte jet­zt den Herd so weit herunter, dass es so ger­ade eben nicht mehr kocht. Es ist ein bißchen fum­melig, bis Du die richtige Ein­stel­lung gefun­den hast, und Du wirst über­rascht sein, wie niedrig Du die Plat­te stellen kannst. Es kön­nte sin­nvoll sein, Dir die Stel­lung für Deine näch­ste Suppe zu merken.

Beim Aufkochen steigt hässlich­er brauner Schaum auf. Das sind lose Eiweiß-Par­tikel, die die Brühe nur trüben und später auf dem Teller häßlich ausse­hen, aber anson­sten keinen Effekt haben. Du soll­test sie mit einem Schaum­löf­fel abschöpfen. Mit einem nor­malen Löf­fel geht’s auch, ist aber ein bißchen schwieriger.

Rindersuppe Rinderbrust kochen

Das Salz in der Suppe nicht vergessen.

Jet­zt hast Du unge­fähr 1,5 Stun­den Zeit, etwas anderes zu machen. Du soll­test nur hin und wieder mal in den Topf guck­en, ob’s noch san­ft vor sich hin köchelt (am besten knapp unter dem Siedepunkt). Bitte nicht umrühren, denn dann zer­fällt das Gemüse und die Suppe wird trüb.

Nach 1,5 Stun­den ist die Brühe fer­tig. Nimm das große Fleis­chstück her­aus und stelle es bei­seite. Gieße die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweit­en Topf und wirf den aus­gekocht­en Gemüse­matsch weg. Lass’ das Fleisch etwas abkühlen.

Du kannst auch alles zusam­men auf der aus­geschal­teten Herd­plat­te abkühlen lassen und am näch­sten Tag weit­er ver­ar­beit­en.

Schnei­de die Gemüse für die Ein­lage und das Fleisch in ca. 1cm große Wür­fel.

Gieße ein wenig von der Brühe in einen kleinen Topf und koche sie auf. Wirf die Möhren­wür­fel hinein und lasse sie unge­fähr 3 Minuten köcheln. Dann kom­men die Kartof­fel­wür­fel dazu, denn sie brauchen etwas weniger Zeit als die Möhren. Alles noch ein­mal 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht matschig ist.

Bringe auch die übrige Brühe wieder zum Kochen.

Während das Gemüse gart, machst du die Spät­zle fer­tig. Als Nicht-Schwabe habe ich mich noch nicht daran gewagt, sie selb­st zu machen, son­dern nehme pseu­do-frische Ware aus der Tüte, die man ein­fach nur in kochen­dem Wass­er ein paar Minuten heiß machen muss. Getrock­nete gehen zur Not auch, brauchen aber mehr Zeit.

Verteile das gekochte Gemüse, das Fleisch und die Spät­zle auf Schalen, fülle mit der kochen­den Brühe auf.

Variationen

Du kannst weit­ere Gemüs­esorten nach Geschmack und Sai­son ver­wen­den, soll­test dann aber die Menge der Möhren und Kartof­feln ver­ringern.

6 Gedanken zu „Gaisburger Marsch (Rindersuppe mit Spätzle)“

  1. Hal­lo
    und vie­len Dank für Deine her­vor­ra­gende Web­seite. Sehr infor­ma­tiv, kurzweilig und die leck­eren Rezepte sind beacht­enswert.

    Zum The­ma Spät­zle: Leute wie Du brauchen vor der Zubere­itung kein­er­lei Respekt zu haben, schließlich bist Du in der Lage ital­ienis­che Pas­ta sel­ber herzustellen.

    Hier ein Zitat von unserem gemein­samen ehe­ma­li­gen Ober­bürg­er­meis­ter Man­fred Rom­mel:

    „Als die Römer hier waren und die Schwaben die Römer mit ihren höchst ele­gan­ten Spaghet­ti und Makka­roni sahen, woll­ten sie auch so etwas haben. Sie haben dann mit ihren plumpen Fin­gern ver­sucht, eben­falls Spaghet­ti und Makka­roni zu for­men — so sind die Spät­zle ent­standen!“

    Fre­undliche Grüsse
    Peter.

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  2. Mit­tler­weile gibt es so viele Möglichkeit­en Spät­zle herzustellen. Ob mit dem Brett oder mit einem der vie­len auf den Markt befind­lichen Spät­zle­siebe. Ich habe seit neustem ein Plas­tikauf­satz für an die Topfkante, in die der Spät­zleteig reinkommt und durch ein Rad in gle­ich­große Spät­zle “run­tergesch­abt” wird. So langsam gibt es wirk­lich tolle Erfind­un­gen. Davor hab ich immer gesch­abt.

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    • Hal­lo Katrin,
      danke für’s aufmerk­same Lesen. Ich hat­te in der Tat den Hin­weis vergessen, dass das Gemüse ange­brat­en wer­den soll. Ist nun kor­rigiert.
      :) Thomas

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