Gaisburger Marsch (Rindersuppe mit Spätzle)

Der Winter ist die Zeit, in der man die alten Suppenrezepte rauskramt. Gaisburger Marsch ist so ein Klassiker, dessen Rezept in schwäbischen Familien von Generation zu Generation weiter gegeben wird.

Nun bin ich kein Schwabe und habe mich deshalb erdreistet, das Rezept auf seine Grundlagen zu reduzieren: Rinderbrühe mit Fleisch, Gemüse und Spätzle. Das eigentliche Sakrileg ist wahrscheinlich, dass ich auch nicht der Meinung bin, dass man die Spätzle unbedingt selbst machen muss.

Und warum das Ganze Gaisburger Marsch heißt, könnt Ihr meinetwegen in der Wikipedia nachlesen. Mir ist’s egal – Hauptsache, die Suppe schmeckt.

Zutaten

Für die Brühe
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
    (Im Supermarkt bekommst Du diese drei Zutaten fertig abgepackt. Manchmal ist auch noch eine Petersilienwurzel oder ein Bund welkes Petersiliengrün dabei, das man mitkochen kann.)
  • 2 kleine oder 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Beinscheibe vom Rind
  • 500 g Rinder- oder Ochsenbrust
  • 1 bis 2 TL Salz
  • evtl. ein paar Suppenknochen
  • etwas Öl oder Butter zum Anbraten
Für die Einlage
  • 2 bis 3 Möhren
  • 2 bis 3 Kartoffeln
  • 400 g Spätzle

Du brauchst

  • 3 Töpfe (wenn Du zwischendrin spülst, nur zwei …)
  • 1 feines Sieb

Zeit

  • 15 Minuten Vorbereitungszeit für die Brühe
  • 2 Stunden Kochzeit für die Brühe
  • 15 Minuten für’s Gemüse
  • 10 Minuten Kochzeit für’s Gemüse

Zubereitung

Wasche und schäle das Suppengemüse und schneide es in grobe Stücke. Größe und Form sind egal, weil es sowieso nur ausgekocht wird, um Geschmack abzugeben.

Rindersuppe Zutaten

Lege das Fleisch auf das Gemüse und gieße so viel Wasser dazu, dass das Fleisch gerade so eben bedeckt ist. Vorsicht beim Einfüllen – kaltes Wasser im heißen Topf könnte spritzen. Stelle den Herd auf mittlere Hitze und warte ab, bis es kocht. Schalte jetzt den Herd so weit herunter, dass es so gerade eben nicht mehr kocht. Es ist ein bißchen fummelig, bis Du die richtige Einstellung gefunden hast, und Du wirst überrascht sein, wie niedrig Du die Platte stellen kannst. Es könnte sinnvoll sein, Dir die Stellung für Deine nächste Suppe zu merken.

Beim Aufkochen steigt hässlicher brauner Schaum auf. Das sind lose Eiweiß-Partikel, die die Brühe nur trüben und später auf dem Teller häßlich aussehen, aber ansonsten keinen Effekt haben. Du solltest sie mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Mit einem normalen Löffel geht’s auch, ist aber ein bißchen schwieriger.

Rindersuppe Rinderbrust kochen

Das Salz in der Suppe nicht vergessen.

Jetzt hast Du ungefähr 1,5 Stunden Zeit, etwas anderes zu machen. Du solltest nur hin und wieder mal in den Topf gucken, ob’s noch sanft vor sich hin köchelt (am besten knapp unter dem Siedepunkt). Bitte nicht umrühren, denn dann zerfällt das Gemüse und die Suppe wird trüb.

Nach 1,5 Stunden ist die Brühe fertig. Nimm das große Fleischstück heraus und stelle es beiseite. Gieße die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf und wirf den ausgekochten Gemüsematsch weg. Lass‘ das Fleisch etwas abkühlen.

Du kannst auch alles zusammen auf der ausgeschalteten Herdplatte abkühlen lassen und am nächsten Tag weiter verarbeiten.

Schneide die Gemüse für die Einlage und das Fleisch in ca. 1cm große Würfel.

Gieße ein wenig von der Brühe in einen kleinen Topf und koche sie auf. Wirf die Möhrenwürfel hinein und lasse sie ungefähr 3 Minuten köcheln. Dann kommen die Kartoffelwürfel dazu, denn sie brauchen etwas weniger Zeit als die Möhren. Alles noch einmal 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht matschig ist.

Bringe auch die übrige Brühe wieder zum Kochen.

Während das Gemüse gart, machst du die Spätzle fertig. Als Nicht-Schwabe habe ich mich noch nicht daran gewagt, sie selbst zu machen, sondern nehme pseudo-frische Ware aus der Tüte, die man einfach nur in kochendem Wasser ein paar Minuten heiß machen muss. Getrocknete gehen zur Not auch, brauchen aber mehr Zeit.

Verteile das gekochte Gemüse, das Fleisch und die Spätzle auf Schalen, fülle mit der kochenden Brühe auf.

Variationen

Du kannst weitere Gemüsesorten nach Geschmack und Saison verwenden, solltest dann aber die Menge der Möhren und Kartoffeln verringern.

3 Gedanken zu “Gaisburger Marsch (Rindersuppe mit Spätzle)”

  1. Hallo
    und vielen Dank für Deine hervorragende Webseite. Sehr informativ, kurzweilig und die leckeren Rezepte sind beachtenswert.

    Zum Thema Spätzle: Leute wie Du brauchen vor der Zubereitung keinerlei Respekt zu haben, schließlich bist Du in der Lage italienische Pasta selber herzustellen.

    Hier ein Zitat von unserem gemeinsamen ehemaligen Oberbürgermeister Manfred Rommel:

    „Als die Römer hier waren und die Schwaben die Römer mit ihren höchst eleganten Spaghetti und Makkaroni sahen, wollten sie auch so etwas haben. Sie haben dann mit ihren plumpen Fingern versucht, ebenfalls Spaghetti und Makkaroni zu formen – so sind die Spätzle entstanden!“

    Freundliche Grüsse
    Peter.

  2. Mittlerweile gibt es so viele Möglichkeiten Spätzle herzustellen. Ob mit dem Brett oder mit einem der vielen auf den Markt befindlichen Spätzlesiebe. Ich habe seit neustem ein Plastikaufsatz für an die Topfkante, in die der Spätzleteig reinkommt und durch ein Rad in gleichgroße Spätzle „runtergeschabt“ wird. So langsam gibt es wirklich tolle Erfindungen. Davor hab ich immer geschabt.

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