Gebackener Blumenkohl mit Pumpernickel-Crunch und Zitronen-Hollandaise

Blu­men­kohl oder ande­res Gemü­se mit Hol­lan­dai­se ist nicht gera­de leich­te Küche, geschmack­lich aber eher sanft. Das muss nicht so sein. Die but­t­ri­ge Sau­ce wird durch Zitro­ne etwas weni­ger wuch­tig. Knusp­ri­ger Pum­per­ni­ckel-Crunch und geba­cke­ner Blu­men­kohl steu­ern Röst­aro­men bei.

Zutaten für 4 Portionen

Pumpernickel-Crunch

• 125 g Pum­per­ni­ckel
• 1 TL Fen­chel­sa­men
• 1 TL Kreuz­küm­mel­sa­men
• 3 EL Oli­ven­öl
• ½ TL Salz (idea­ler­wei­se Mal­don­s­alz oder eine grob­kör­ni­ge Sor­te)

Blumenkohl

• 800 g Blu­men­kohl
• 2 bis 3 EL Oli­ven­öl

Hollandaise

• ½ Zitro­ne (Scha­le und Saft)
• 4 Eigelb
• 250 g But­ter (weich)
• Salz, Pfef­fer
• ½ Bund Schnitt­lauch

Zeit

• 45 Minu­ten

Zubehör

• Küchen­ma­schi­ne mit Koch­funk­ti­on

Zusammenfassung

• Pum­per­ni­ckel zer­brö­seln, rös­ten
• Blu­men­kohl anbra­ten, im Back­ofen fer­tig garen
• Hol­lan­dai­se zube­rei­ten
• Anrich­ten und ser­vie­ren

Zubereitung

Hei­ze den Back­ofen auf 180 Grad vor.

60 Minuten vor dem Servieren: Pumpernickel-Crunch

Zer­brö­se­le mit einem Mes­ser oder mit den Fin­gern die Pum­per­ni­ckel­schei­ben. Ich ver­wen­de dafür einen Pfan­nen­wen­der aus Metall, den ich sozu­sa­gen wie ein stump­fes Mes­ser ein­set­ze. So wer­den die Brö­sel unge­fähr gleich groß, aber nicht zu gleich­mä­ßig.

Rös­te die Fen­chel- und Kreuz­küm­mel­sa­men in einer tro­cke­nen Pfan­ne bei mitt­le­rer Hit­ze etwas an, bis sie sprin­gen. Gib das Oli­ven­öl und die Pum­per­ni­ckel-Brö­sel dazu und bra­te alles 8 bis 10 Minu­ten, bis die Brö­sel knusp­rig sind. Rüh­re häu­fig um, damit nichts anbrennt.

Gib das Salz dazu und las­se den fer­ti­gen Pum­per­ni­ckel-Crunch auf einem Stück Küchen­pa­pier abküh­len und ent­fet­ten.

40 Minuten vorher: Blumenkohl

Tei­le den Blu­men­kohl in Rös­chen. Die Grö­ße ist nicht so wich­tig, aber sie soll­ten etwa gleich groß sein, damit sie gleich­mä­ßig gar wer­den. Schä­le den Strunk und schnei­de ihn in Stü­cke oder Schei­ben.

Wische die Pfan­ne aus und erhit­ze das Oli­ven­öl dar­in. Bra­te den Blu­men­kohl bei mitt­le­rer Hit­ze unge­fähr 10 Minu­ten an. Er darf recht braun wer­den.

Stel­le den ange­bra­te­nen Blu­men­kohl für 15 bis 20 in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen und las­se ihn fer­tig garen.

20 Minuten vorher: Hollandaise

Ich berei­te die Hol­lan­dai­se in der Küchen­ma­schi­ne zu. Du kannst sie aber auch klas­sisch über dem Was­ser­bad zube­rei­ten oder die Metho­de mit dem Stab­mi­xer aus­pro­bie­ren.

Las­se die But­ter in einem klei­nen Topf bei sehr gerin­ger Hit­ze flüs­sig wer­den und wie­der etwas abküh­len.

Rei­be die Scha­le von der Zitro­ne ab. Pres­se den Saft aus.

Tren­ne die Eier und gib die Eigel­be in die Rühr­schüs­sel. Schla­ge sie bei 40 Grad mit 2 EL Zitro­nen­saft und 2 EL Was­ser eine Minu­te auf. Schla­ge sie eine wei­te­re Minu­te bei 60 Grad und dann noch 2 Minu­ten bei 80 Grad wei­ter auf.

Redu­zie­re die Hit­ze wie­der auf 60 Grad und gib bei lau­fen­dem Schnee­be­sen nach und nach die But­ter dazu. Las­se die Maschi­ne wei­ter lau­fen, bis die Sau­ce leicht andickt.

Gib die Zitro­nen­scha­le dazu und schme­cke mit Salz, Pfef­fer und even­tu­ell noch etwas Zitro­nen­saft ab.

Anrichten

Ver­tei­le den Pum­per­ni­ckel-Crunch auf vier Tel­ler. Rich­te dar­auf den geba­cke­nen Blu­men­kohl an und gib eine groß­zü­gi­ge Por­ti­on Hol­lan­dai­se dar­über. Schnei­de ein paar Schnitt­lauch­röll­chen zur Deko dar­über. Stel­le die übri­ge Hol­lan­dai­se in einer Sau­cie­re auf den Tisch.

Quelle

Das Rezept von Ste­phan Hent­schel habe ich im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung (Heft 21/2022) gefun­den und etwas ange­passt.