Gebackener Blumenkohl mit Pumpernickel-Crunch und Zitronen-Hollandaise

Blu­menkohl oder anderes Gemüse mit Hol­landaise ist nicht ger­ade leichte Küche, geschmack­lich aber eher san­ft. Das muss nicht so sein. Die but­trige Sauce wird durch Zitrone etwas weniger wuchtig. Knus­priger Pumper­nick­el-Crunch und geback­en­er Blu­menkohl steuern Rös­taromen bei.

Zutaten für 4 Portionen

Pumpernickel-Crunch

  • 125 g Pumper­nick­el
  • 1 TL Fenchel­samen
  • 1 TL Kreuzküm­mel­samen
  • 3 EL Olivenöl
  • ½ TL Salz (ide­al­er­weise Mal­don­salz oder eine grobkörnige Sorte)

Blumenkohl

  • 800 g Blu­menkohl
  • 2 bis 3 EL Olivenöl

Hollandaise

  • ½ Zitrone (Schale und Saft)
  • 4 Eigelb
  • 250 g But­ter (weich)
  • Salz, Pfef­fer
  • ½ Bund Schnit­t­lauch

Zeit

  • 45 Minuten

Zubehör

  • Küchen­mas­chine mit Kochfunk­tion

Zusammenfassung

  • Pumper­nick­el zer­bröseln, rösten
  • Blu­menkohl anbrat­en, im Back­ofen fer­tig garen
  • Hol­landaise zubere­it­en
  • Anricht­en und servieren

Zubereitung

Heize den Back­ofen auf 180 Grad vor.

60 Minuten vor dem Servieren: Pumpernickel-Crunch

Zer­bröse­le mit einem Mess­er oder mit den Fin­gern die Pumper­nick­elscheiben. Ich ver­wende dafür einen Pfan­nen­wen­der aus Met­all, den ich sozusagen wie ein stumpfes Mess­er ein­set­ze. So wer­den die Brösel unge­fähr gle­ich groß, aber nicht zu gle­ich­mäßig.

Röste die Fenchel- und Kreuzküm­mel­samen in ein­er trock­e­nen Pfanne bei mit­tlerer Hitze etwas an, bis sie sprin­gen. Gib das Olivenöl und die Pumper­nick­el-Brösel dazu und brate alles 8 bis 10 Minuten, bis die Brösel knus­prig sind. Rühre häu­fig um, damit nichts anbren­nt.

Gib das Salz dazu und lasse den fer­ti­gen Pumper­nick­el-Crunch auf einem Stück Küchen­pa­pi­er abkühlen und ent­fet­ten.

40 Minuten vorher: Blumenkohl

Teile den Blu­menkohl in Röschen. Die Größe ist nicht so wichtig, aber sie soll­ten etwa gle­ich groß sein, damit sie gle­ich­mäßig gar wer­den. Schäle den Strunk und schnei­de ihn in Stücke oder Scheiben.

Wis­che die Pfanne aus und erhitze das Olivenöl darin. Brate den Blu­menkohl bei mit­tlerer Hitze unge­fähr 10 Minuten an. Er darf recht braun wer­den.

Stelle den ange­brate­nen Blu­menkohl für 15 bis 20 in den vorge­heizten Back­ofen und lasse ihn fer­tig garen.

20 Minuten vorher: Hollandaise

Ich bere­ite die Hol­landaise in der Küchen­mas­chine zu. Du kannst sie aber auch klas­sisch über dem Wasser­bad zubere­it­en oder die Meth­ode mit dem Stab­mix­er aus­pro­bieren.

Lasse die But­ter in einem kleinen Topf bei sehr geringer Hitze flüs­sig wer­den und wieder etwas abkühlen.

Reibe die Schale von der Zitrone ab. Presse den Saft aus.

Trenne die Eier und gib die Eigelbe in die Rührschüs­sel. Schlage sie bei 40 Grad mit 2 EL Zitro­nen­saft und 2 EL Wass­er eine Minute auf. Schlage sie eine weit­ere Minute bei 60 Grad und dann noch 2 Minuten bei 80 Grad weit­er auf.

Reduziere die Hitze wieder auf 60 Grad und gib bei laufen­d­em Schneebe­sen nach und nach die But­ter dazu. Lasse die Mas­chine weit­er laufen, bis die Sauce leicht andickt.

Gib die Zitro­nen­schale dazu und schmecke mit Salz, Pfef­fer und eventuell noch etwas Zitro­nen­saft ab.

Blumenkohl Pumpernickel Hollandaise

Anrichten

Verteile den Pumper­nick­el-Crunch auf vier Teller. Richte darauf den geback­e­nen Blu­menkohl an und gib eine großzügige Por­tion Hol­landaise darüber. Schnei­de ein paar Schnit­t­lauchröllchen zur Deko darüber. Stelle die übrige Hol­landaise in ein­er Sauciere auf den Tisch.

Quelle

Das Rezept von Stephan Hentschel habe ich im Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung (Heft 21/2022) gefun­den und etwas angepasst.

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