Gebackener Risotto mit Champignons, Shiitake und karamellisierten Zwiebeln

Auch wenn ich Risot­to für ein rela­tiv unkom­pli­zier­tes Gericht hal­te, braucht er doch Auf­merk­sam­keit und man muss häu­fig rüh­ren, um die idea­le cre­mi­ge Kon­sis­tenz mit dem al den­te Kern zu bekom­men. Das Rüh­ren ent­fällt bei mei­nem geba­cke­nen Risot­to, denn er wird im Back­ofen gegart.

Lass Dich nicht von der schein­bar lan­gen Zube­rei­tungs­zeit abschre­cken: Du musst nur ein paar Vor­be­rei­tungs­schrit­te erle­di­gen und danach kannst Du den Reis sich selbst über­las­sen. Du hast also genü­gend Zeit für die kara­mel­li­sier­ten Zwie­beln, die eine pri­ma süß-wür­zi­ge Ergän­zung zu dem Pilz­r­i­sot­to sind, und/oder für einen fri­schen Salat.

Für 4 Portionen

  • 100 g Shii­ta­ke (getrock­net gewogen)
  • 500 ml Wasser
  • 250 g Champignons
  • 1 Scha­lot­te
  • 2 Knob­lauch­ze­hen
  • 1 EL Ros­ma­rin (gehackt)
  • 200 g Risot­to- oder Paella-Reis
  • 50 ml Weißwein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 200 ml Gemü­se­brü­he (nach Bedarf)
  • 1 Gemü­se­zwie­bel
  • Oli­ven­öl
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 90 Minu­ten

Zusammenfassung

  • Shii­ta­ke einweichen
  • Cham­pi­gnons anbraten
  • Mit Reis und Pilz­flüs­sig­keit im Back­ofen garen
  • Wäh­rend­des­sen die Zwie­beln karamellisieren

Tipp

Luxu­ri­ös wird der geba­cke­ne Risot­to, wenn Du ihn mit einem Löf­fel Creme Dou­ble oder Mas­car­po­ne garnierst.

Zubereitung

90 Minuten vor dem Servieren

Gib die getrock­ne­ten Shii­ta­ke in eine Schüs­sel und über­gie­ße sie mit 500 ml kochen­dem Was­ser. Las­se sie min­des­tens 15, bes­ser 30 Minu­ten einweichen.

75 Minuten vorher

Hei­ze den Back­ofen auf 160°C vor.

Put­ze die Cham­pi­gnons und schnei­de sie in Schei­ben. Hacke die Scha­lot­te und die Knob­lauch­ze­hen fein. Strei­fe die Nadeln vom Ros­ma­rin ab und hacke sie eben­falls fein.

Gie­ße die Shii­ta­ke ab und fan­ge das Ein­weich­was­ser auf. Drü­cke über­schüs­si­ge Flüs­sig­keit aus den Pil­zen und schnei­de sie in 4 bis 5 mm fei­ne Würfel.

Bra­te die Cham­pi­gnons bei star­ker Hit­ze in 3 bis 4 EL Oli­ven­öl an. Sie sol­len braun wer­den und dür­fen auf kei­nen Fall Was­ser zie­hen – ach­te also dar­auf, dass sie neben­ein­an­der im Topf lie­gen und bra­te sie in zwei Por­tio­nen, wenn nötig. Auf kei­nen Fall darfst Du sie salzen.

Nimm die Cham­pi­gnons aus dem Topf, gib bei Bedarf einen EL Oli­ven­öl in den Topf, redu­zie­re die Hit­ze und düns­te die Scha­lot­ten- und Knob­lauch­wür­fel­chen an, bis sie gla­sig sind. 

Gib den Reis dazu und düns­te ihn 2 bis 3 Minu­ten mit. Rüh­re häu­fig um, bis er von einer gleich­mä­ßi­gen Fett­schicht über­zo­gen ist. Wür­ze mit Salz, Pfef­fer und dem gehack­ten Rosmarin.

Zum Schluss kom­men die gewür­fel­ten Shii­ta­ke dazu, die noch ein­mal 2 bis 3 Minu­ten mit düns­ten sollen.

45 Minuten vorher

Gib den Weiß­wein, das Ein­weich­was­ser von den Shii­ta­ke und den Essig in den Topf und löse den Bra­ten­satz, der sich even­tu­ell gebil­det hat, mit einem Holz­löf­fel vom Topf­bo­den. Fül­le bei Bedarf mit so viel Gemü­se­brü­he auf, dass der Reis knapp bedeckt ist. Nimm lie­ber etwas zu wenig Brü­he – Du kannst spä­ter nach­gie­ßen – als zu viel. Brin­ge alles wie­der zum Kochen.

Stel­le den Topf mit geschlos­se­nem Deckel in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen und las­se den Reis 35 Minu­ten garen. Nach 20 Minu­ten kannst Du ein­mal nach­schau­en, ob noch genug Flüs­sig­keit vor­han­den ist und bei Bedarf etwas kochen­de (!) Gemü­se­brü­he nachgießen.

Wäh­rend der Reis im Ofen bäckt, schnei­dest Du die Gemü­se­zwie­bel in mög­lichst fei­ne Rin­ge oder Strei­fen. Düns­te sie bei nied­ri­ger Hit­ze etwa 30 Minu­ten, bis sie weich und gold­braun sind. Rüh­re gele­gent­lich um, damit nichts anbrennt. Wenn Du magst, kannst Du gegen Ende der Gar­zeit einen Schuss Weiß­wein dazu geben und ver­ko­chen las­sen. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Reis aus dem Back­ofen, rüh­re ein­mal um und schme­cke ihn ab.

Ver­tei­le den geba­cke­nen Reis auf Scha­len, gar­nie­re mit den kara­mel­li­sier­ten Zwie­beln und ser­vie­re sofort. 

3 Gedanken zu „Gebackener Risotto mit Champignons, Shiitake und karamellisierten Zwiebeln“

  1. Moin Tho­mas,

    das hört sich gut an!
    Aller­dings habe ich eine Fra­ge zu den Zwiebeln.
    Ist da irgend­et­was in den Zwie­beln, was durch das lang­sa­me Bräu­nen in Zucker umge­wan­delt wird?
    Kara­mel­li­sie­ren kann­te ich bis­her nur in Zusam­men­hang mit der Zuga­be von Zucker oder Honig.

    Son­ni­ge Grüße
    Kirsten

    Antworten
    • Hal­lo Kirsten,
      Zwie­beln ent­hal­ten von Natur aus jede Men­ge Zucker (fast 5g pro 100g Zwie­beln). Des­halb schme­cken sie süß­lich, wenn man sie vor­sich­tig brät. Zu heiß und zu dun­kel wer­den sie bit­ter – dann ver­brennt näm­lich der Zucker. Bei rohen Zwie­beln merkt man die Süße nicht so stark, weil sie von ande­ren Aro­men über­deckt wird, die beim Garen abge­baut werden.
      Schö­ne Grüße
      Thomas

      Antworten

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