Gebackener Risotto mit Champignons, Shiitake und karamellisierten Zwiebeln

Auch wenn ich Risotto für ein rela­tiv unkom­pli­zier­tes Gericht halte, braucht er doch Auf­merk­sam­keit und man muss häu­fig rüh­ren, um die ideale cre­mige Kon­sis­tenz mit dem al dente Kern zu bekom­men. Das Rüh­ren ent­fällt bei mei­nem geba­cke­nen Risotto, denn er wird im Back­ofen gegart.

Lass Dich nicht von der schein­bar lan­gen Zube­rei­tungs­zeit abschre­cken: Du musst nur ein paar Vor­be­rei­tungs­schritte erle­di­gen und danach kannst Du den Reis sich selbst über­las­sen. Du hast also genü­gend Zeit für die kara­mel­li­sier­ten Zwie­beln, die eine prima süß-wür­zige Ergän­zung zu dem Pilz­r­i­sotto sind, und/​oder für einen fri­schen Salat.

Für 4 Portionen

  • 100 g Shii­take (getrock­net gewo­gen)
  • 500 ml Was­ser
  • 250 g Cham­pi­gnons
  • 1 Scha­lotte
  • 2 Knob­lauch­ze­hen
  • 1 EL Ros­ma­rin (gehackt)
  • 200 g Risotto- oder Paella-Reis
  • 50 ml Weiß­wein
  • 2 EL Weiß­wein­essig
  • 200 ml Gemü­se­brühe (nach Bedarf)
  • 1 Gemü­se­zwie­bel
  • Oli­venöl
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 90 Minu­ten

Zusammenfassung

  • Shii­take ein­wei­chen
  • Cham­pi­gnons anbra­ten
  • Mit Reis und Pilz­flüs­sig­keit im Back­ofen garen
  • Wäh­rend­des­sen die Zwie­beln kara­mel­li­sie­ren

Tipp

Luxu­riös wird der geba­ckene Risotto, wenn Du ihn mit einem Löf­fel Creme Dou­ble oder Mas­car­pone gar­nierst.

Zubereitung

90 Minuten vor dem Servieren

Gib die getrock­ne­ten Shii­take in eine Schüs­sel und über­gieße sie mit 500 ml kochen­dem Was­ser. Lasse sie min­des­tens 15, bes­ser 30 Minu­ten ein­wei­chen.

75 Minuten vorher

Heize den Back­ofen auf 160°C vor.

Putze die Cham­pi­gnons und schneide sie in Schei­ben. Hacke die Scha­lotte und die Knob­lauch­ze­hen fein. Streife die Nadeln vom Ros­ma­rin ab und hacke sie eben­falls fein.

Gieße die Shii­take ab und fange das Ein­weich­was­ser auf. Drü­cke über­schüs­sige Flüs­sig­keit aus den Pil­zen und schneide sie in 4 bis 5 mm feine Wür­fel.

Brate die Cham­pi­gnons bei star­ker Hitze in 3 bis 4 EL Oli­venöl an. Sie sol­len braun wer­den und dür­fen auf kei­nen Fall Was­ser zie­hen – achte also dar­auf, dass sie neben­ein­an­der im Topf lie­gen und brate sie in zwei Por­tio­nen, wenn nötig. Auf kei­nen Fall darfst Du sie sal­zen.

Nimm die Cham­pi­gnons aus dem Topf, gib bei Bedarf einen EL Oli­venöl in den Topf, redu­ziere die Hitze und dünste die Scha­lot­ten- und Knob­lauch­wür­fel­chen an, bis sie gla­sig sind.

Gib den Reis dazu und dünste ihn 2 bis 3 Minu­ten mit. Rühre häu­fig um, bis er von einer gleich­mä­ßi­gen Fett­schicht über­zo­gen ist. Würze mit Salz, Pfef­fer und dem gehack­ten Ros­ma­rin.

Zum Schluss kom­men die gewür­fel­ten Shii­take dazu, die noch ein­mal 2 bis 3 Minu­ten mit düns­ten sol­len.

45 Minuten vorher

Gib den Weiß­wein, das Ein­weich­was­ser von den Shii­take und den Essig in den Topf und löse den Bra­ten­satz, der sich even­tu­ell gebil­det hat, mit einem Holz­löf­fel vom Topf­bo­den. Fülle bei Bedarf mit so viel Gemü­se­brühe auf, dass der Reis knapp bedeckt ist. Nimm lie­ber etwas zu wenig Brühe – Du kannst spä­ter nach­gie­ßen – als zu viel. Bringe alles wie­der zum Kochen.

Stelle den Topf mit geschlos­se­nem Deckel in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen und lasse den Reis 35 Minu­ten garen. Nach 20 Minu­ten kannst Du ein­mal nach­schauen, ob noch genug Flüs­sig­keit vor­han­den ist und bei Bedarf etwas kochende (!) Gemü­se­brühe nach­gie­ßen.

Wäh­rend der Reis im Ofen bäckt, schnei­dest Du die Gemü­se­zwie­bel in mög­lichst feine Ringe oder Strei­fen. Dünste sie bei nied­ri­ger Hitze etwa 30 Minu­ten, bis sie weich und gold­braun sind. Rühre gele­gent­lich um, damit nichts anbrennt. Wenn Du magst, kannst Du gegen Ende der Gar­zeit einen Schuss Weiß­wein dazu geben und ver­ko­chen las­sen. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Reis aus dem Back­ofen, rühre ein­mal um und schme­cke ihn ab.

Ver­teile den geba­cke­nen Reis auf Scha­len, gar­niere mit den kara­mel­li­sier­ten Zwie­beln und ser­viere sofort.

3 Gedanken zu „Gebackener Risotto mit Champignons, Shiitake und karamellisierten Zwiebeln“

  1. Moin Tho­mas,

    das hört sich gut an!
    Aller­dings habe ich eine Frage zu den Zwie­beln.
    Ist da irgend­et­was in den Zwie­beln, was durch das lang­same Bräu­nen in Zucker umge­wan­delt wird?
    Kara­mel­li­sie­ren kannte ich bis­her nur in Zusam­men­hang mit der Zugabe von Zucker oder Honig.

    Son­nige Grüße
    Kirs­ten

    Antworten
    • Hallo Kirs­ten,
      Zwie­beln ent­hal­ten von Natur aus jede Menge Zucker (fast 5g pro 100g Zwie­beln). Des­halb schme­cken sie süß­lich, wenn man sie vor­sich­tig brät. Zu heiß und zu dun­kel wer­den sie bit­ter – dann ver­brennt näm­lich der Zucker. Bei rohen Zwie­beln merkt man die Süße nicht so stark, weil sie von ande­ren Aro­men über­deckt wird, die beim Garen abge­baut wer­den.
      Schöne Grüße
      Tho­mas

      Antworten

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