Gebackener Risotto mit Champignons, Shiitake und karamellisierten Zwiebeln

Auch wenn ich Risotto für ein relativ unkompliziertes Gericht halte, braucht er doch Aufmerksamkeit und man muss häufig rühren, um die ideale cremige Konsistenz mit dem al dente Kern zu bekommen. Das Rühren entfällt bei meinem gebackenen Risotto, denn er wird im Backofen gegart.

Lass Dich nicht von der scheinbar langen Zubereitungszeit abschrecken: Du musst nur ein paar Vorbereitungsschritte erledigen und danach kannst Du den Reis sich selbst überlassen. Du hast also genügend Zeit für die karamellisierten Zwiebeln, die eine prima süß-würzige Ergänzung zu dem Pilzrisotto sind, und/oder für einen frischen Salat.

Für 4 Portionen

  • 100 g Shiitake (getrocknet gewogen)
  • 500 ml Wasser
  • 250 g Champignons
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Rosmarin (gehackt)
  • 200 g Risotto- oder Paella-Reis
  • 50 ml Weißwein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 200 ml Gemüsebrühe (nach Bedarf)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zeit

  • 90 Minuten

Zusammenfassung

  • Shiitake einweichen
  • Champignons anbraten
  • Mit Reis und Pilzflüssigkeit im Backofen garen
  • Währenddessen die Zwiebeln karamellisieren

Tipp

Luxuriös wird der gebackene Risotto, wenn Du ihn mit einem Löffel Creme Double oder Mascarpone garnierst.

Zubereitung

90 Minuten vor dem Servieren

Gib die getrockneten Shiitake in eine Schüssel und übergieße sie mit 500 ml kochendem Wasser. Lasse sie mindestens 15, besser 30 Minuten einweichen.

75 Minuten vorher

Heize den Backofen auf 160°C vor.

Putze die Champignons und schneide sie in Scheiben. Hacke die Schalotte und die Knoblauchzehen fein. Streife die Nadeln vom Rosmarin ab und hacke sie ebenfalls fein.

Gieße die Shiitake ab und fange das Einweichwasser auf. Drücke überschüssige Flüssigkeit aus den Pilzen und schneide sie in 4 bis 5 mm feine Würfel.

Brate die Champignons bei starker Hitze in 3 bis 4 EL Olivenöl an. Sie sollen braun werden und dürfen auf keinen Fall Wasser ziehen – achte also darauf, dass sie nebeneinander im Topf liegen und brate sie in zwei Portionen, wenn nötig. Auf keinen Fall darfst Du sie salzen.

Nimm die Champignons aus dem Topf, gib bei Bedarf einen EL Olivenöl in den Topf, reduziere die Hitze und dünste die Schalotten- und Knoblauchwürfelchen an, bis sie glasig sind.

Gib den Reis dazu und dünste ihn 2 bis 3 Minuten mit. Rühre häufig um, bis er von einer gleichmäßigen Fettschicht überzogen ist. Würze mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Rosmarin.

Zum Schluss kommen die gewürfelten Shiitake dazu, die noch einmal 2 bis 3 Minuten mit dünsten sollen.

45 Minuten vorher

Gib den Weißwein, das Einweichwasser von den Shiitake und den Essig in den Topf und löse den Bratensatz, der sich eventuell gebildet hat, mit einem Holzlöffel vom Topfboden. Fülle bei Bedarf mit so viel Gemüsebrühe auf, dass der Reis knapp bedeckt ist. Nimm lieber etwas zu wenig Brühe – Du kannst später nachgießen – als zu viel. Bringe alles wieder zum Kochen.

Stelle den Topf mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen und lasse den Reis 35 Minuten garen. Nach 20 Minuten kannst Du einmal nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist und bei Bedarf etwas kochende (!) Gemüsebrühe nachgießen.

Während der Reis im Ofen bäckt, schneidest Du die Gemüsezwiebel in möglichst feine Ringe oder Streifen. Dünste sie bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten, bis sie weich und goldbraun sind. Rühre gelegentlich um, damit nichts anbrennt. Wenn Du magst, kannst Du gegen Ende der Garzeit einen Schuss Weißwein dazu geben und verkochen lassen. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Reis aus dem Backofen, rühre einmal um und schmecke ihn ab.

Verteile den gebackenen Reis auf Schalen, garniere mit den karamellisierten Zwiebeln und serviere sofort.

3 Gedanken zu “Gebackener Risotto mit Champignons, Shiitake und karamellisierten Zwiebeln

  1. Moin Thomas,

    das hört sich gut an!
    Allerdings habe ich eine Frage zu den Zwiebeln.
    Ist da irgendetwas in den Zwiebeln, was durch das langsame Bräunen in Zucker umgewandelt wird?
    Karamellisieren kannte ich bisher nur in Zusammenhang mit der Zugabe von Zucker oder Honig.

    Sonnige Grüße
    Kirsten

    • Hallo Kirsten,
      Zwiebeln enthalten von Natur aus jede Menge Zucker (fast 5g pro 100g Zwiebeln). Deshalb schmecken sie süßlich, wenn man sie vorsichtig brät. Zu heiß und zu dunkel werden sie bitter – dann verbrennt nämlich der Zucker. Bei rohen Zwiebeln merkt man die Süße nicht so stark, weil sie von anderen Aromen überdeckt wird, die beim Garen abgebaut werden.
      Schöne Grüße
      Thomas

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