Gebratene Garnelen mit Jaroma-Kohl und Champagner-Sauce

Jaro­ma-Kohl war für mich die Über­raschung dieser Sai­son: er ist ver­gle­ich­weise mild, über­haupt nicht „kohlig“ und trotz­dem aro­ma­tisch. Er eignet sich wun­der­bar als Gemüse zu gebrate­nen Gar­ne­len mit ein­er fein­würzi­gen, leicht säuer­lichen Cham­pag­n­er-Sauce. Wer’s richtig lux­u­riös möchte, hobelt noch ein paar Scheiben Trüf­fel darüber.

Für 4 Portionen

  • 2 weiße Champignons
  • 2 Schalot­ten
  • 6 EL But­ter
  • 300 ml Cham­pag­n­er (trock­en) oder Cava oder Cre­mant
  • 150 ml Fis­ch­fond
  • 200 ml Sahne
  • Cayen­nepf­ef­fer
  • 1 EL Dijon­senf
  • 1 kg Jaro­ma-Kohl
  • 1 Karotte
  • 100 ml Gemüse­brühe
  • 2 EL Creme fraiche
  • 12 Riesen­gar­ne­len
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 60 Minuten

Zubehör

  • Stab­mix­er

Zusammenfassung

  • Sauce zubere­it­en
  • Gemüse zubere­it­en
  • Gar­ne­len brat­en

Tipp

Ohne Beilage ist das Gericht ein fein­er Zwis­chen­gang zu einem opu­len­ten Menü. Als alleiniges Haupt­gericht würde ich in But­ter geschwenk­te kleine Pel­lka­rtof­feln dazu reichen.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Die Sauce erfordert am meis­ten Aufmerk­samkeit und kann warm gehal­ten wer­den. Deshalb fan­gen wir damit an.

Schnei­de die Champignons in dünne Scheiben und die Schalotte in feine Ringe. Dün­ste bei­des in einem kleinen Topf bei geringer bis mit­tlerer Hitze mit 2 EL But­ter an, bis die Schalot­ten glasig sind. Gieße 250 ml Cham­pag­n­er und den Fis­ch­fond dazu und erhöhe die Tem­per­atur. Lass die Brühe bei stark­er Hitze auf unge­fähr ein Drit­tel einkochen. Das wird rund 20 Minuten dauern.

Reduziere die Hitze, gib die Sahne dazu und schmecke alles mit etwas Cayen­nepf­ef­fer, Senf und eventuell etwas Salz ab. Püriere sie mit einem Stab­mix­er und gieße sie durch ein feines Sieb in einen zweit­en kleinen Topf. Halte die Sauce bis zum Servieren heiß. Sie sollte aber nicht mehr kochen.

30 Minuten vorher

Wärme die Teller bei 50 Grad im Back­ofen vor.

Während die Zwiebel-Champignon-Brühe einkocht, bere­itest Du das Gemüse vor: Schäle die Möhre und schnei­de sie schräg in 2 bis 3 mm dünne Scheiben. Viertele den Jaro­ma-Kohl, ent­ferne den Strunk und dicke Blat­trip­pen und schnei­de ihn in 1 cm bre­ite Streifen.

Dün­ste das Gemüse mit 2 EL But­ter etwas an, gib die Gemüse­brühe dazu und lass es in unge­fähr 5 Minuten gar wer­den. Rühre die Creme Fraiche unter und schmecke mit etwas Salz und Pfef­fer ab. Halte das Gemüse warm.

10 Minuten vorher

Erhitze die restlichen 2 EL But­ter in ein­er aus­re­ichend großen Pfanne und brate die Gar­ne­len von jed­er Seite 2 bis 3 Minuten.

Frische die Sauce mit einem ordentlichen Schuss Cham­pag­n­er auf.

Verteile die Sauce auf vorgewärmte Teller, richte darauf das Kohlgemüse an und darauf die Gar­ne­len. Serviere sofort.

Dazu passt

Eine weit­ere Flasche gekühlter Cham­pag­n­er. Was son­st?

Quelle

Das Ursprungsrezept habe ich auf der Web­seite der Deutschen See gefun­den. Dort wird Spitzkohl ver­wen­det, was ich mir auch gut vorstellen kann. Statt des Trüf­fel-Öls, mit dem die Erfind­er des Orginal-Rezepts den Kohl beträufeln kön­nte ich mir ein paar Scheiben frisch geho­bel­ten echt­en Trüf­fel vorstellen. Wenn schon Luxus, dann richtig.

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