Gebratene Garnelen mit Jaroma-Kohl und Champagner-Sauce

Jaroma-Kohl war für mich die Überraschung dieser Saison: er ist vergleichweise mild, überhaupt nicht „kohlig“ und trotzdem aromatisch. Er eignet sich wunderbar als Gemüse zu gebratenen Garnelen mit einer feinwürzigen, leicht säuerlichen Champagner-Sauce. Wer’s richtig luxuriös möchte, hobelt noch ein paar Scheiben Trüffel darüber.

Für 4 Portionen

  • 2 weiße Champignons
  • 2 Schalotten
  • 6 EL Butter
  • 300 ml Champagner (trocken) oder Cava oder Cremant
  • 150 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 kg Jaroma-Kohl
  • 1 Karotte
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Creme fraiche
  • 12 Riesengarnelen
  • Salz, Pfeffer

Zeit

  • 60 Minuten

Zubehör

  • Stabmixer

Zusammenfassung

  • Sauce zubereiten
  • Gemüse zubereiten
  • Garnelen braten

Tipp

Ohne Beilage ist das Gericht ein feiner Zwischengang zu einem opulenten Menü. Als alleiniges Hauptgericht würde ich in Butter geschwenkte kleine Pellkartoffeln dazu reichen.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Die Sauce erfordert am meisten Aufmerksamkeit und kann warm gehalten werden. Deshalb fangen wir damit an.

Schneide die Champignons in dünne Scheiben und die Schalotte in feine Ringe. Dünste beides in einem kleinen Topf bei geringer bis mittlerer Hitze mit 2 EL Butter an, bis die Schalotten glasig sind. Gieße 250 ml Champagner und den Fischfond dazu und erhöhe die Temperatur. Lass die Brühe bei starker Hitze auf ungefähr ein Drittel einkochen. Das wird rund 20 Minuten dauern.

Reduziere die Hitze, gib die Sahne dazu und schmecke alles mit etwas Cayennepfeffer, Senf und eventuell etwas Salz ab. Püriere sie mit einem Stabmixer und gieße sie durch ein feines Sieb in einen zweiten kleinen Topf. Halte die Sauce bis zum Servieren heiß. Sie sollte aber nicht mehr kochen.

30 Minuten vorher

Wärme die Teller bei 50 Grad im Backofen vor.

Während die Zwiebel-Champignon-Brühe einkocht, bereitest Du das Gemüse vor: Schäle die Möhre und schneide sie schräg in 2 bis 3 mm dünne Scheiben. Viertele den Jaroma-Kohl, entferne den Strunk und dicke Blattrippen und schneide ihn in 1 cm breite Streifen.

Dünste das Gemüse mit 2 EL Butter etwas an, gib die Gemüsebrühe dazu und lass es in ungefähr 5 Minuten gar werden. Rühre die Creme Fraiche unter und schmecke mit etwas Salz und Pfeffer ab. Halte das Gemüse warm.

10 Minuten vorher

Erhitze die restlichen 2 EL Butter in einer ausreichend großen Pfanne und brate die Garnelen von jeder Seite 2 bis 3 Minuten.

Frische die Sauce mit einem ordentlichen Schuss Champagner auf.

Verteile die Sauce auf vorgewärmte Teller, richte darauf das Kohlgemüse an und darauf die Garnelen. Serviere sofort.

Dazu passt

Eine weitere Flasche gekühlter Champagner. Was sonst?

Quelle

Das Ursprungsrezept habe ich auf der Webseite der Deutschen See gefunden. Dort wird Spitzkohl verwendet, was ich mir auch gut vorstellen kann. Statt des Trüffel-Öls, mit dem die Erfinder des Orginal-Rezepts den Kohl beträufeln könnte ich mir ein paar Scheiben frisch gehobelten echten Trüffel vorstellen. Wenn schon Luxus, dann richtig.

Schreibe einen Kommentar