Gebratene Garnelen mit Jaroma-Kohl und Champagner-Sauce

Jaroma-Kohl war für mich die Über­ra­schung die­ser Sai­son: er ist ver­gleich­weise mild, über­haupt nicht „koh­lig“ und trotz­dem aro­ma­tisch. Er eig­net sich wun­der­bar als Gemüse zu gebra­te­nen Gar­ne­len mit einer fein­wür­zi­gen, leicht säu­er­li­chen Cham­pa­gner-Sauce. Wer’s rich­tig luxu­riös möchte, hobelt noch ein paar Schei­ben Trüf­fel dar­über.

Für 4 Portionen

  • 2 weiße Cham­pi­gnons
  • 2 Scha­lot­ten
  • 6 EL But­ter
  • 300 ml Cham­pa­gner (tro­cken) oder Cava oder Cremant
  • 150 ml Fisch­fond
  • 200 ml Sahne
  • Cayenne­pfef­fer
  • 1 EL Dijon­senf
  • 1 kg Jaroma-Kohl
  • 1 Karotte
  • 100 ml Gemü­se­brühe
  • 2 EL Creme frai­che
  • 12 Rie­sen­gar­ne­len
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 60 Minu­ten

Zubehör

  • Stab­mi­xer

Zusammenfassung

  • Sauce zube­rei­ten
  • Gemüse zube­rei­ten
  • Gar­ne­len bra­ten

Tipp

Ohne Bei­lage ist das Gericht ein fei­ner Zwi­schen­gang zu einem opu­len­ten Menü. Als allei­ni­ges Haupt­ge­richt würde ich in But­ter geschwenkte kleine Pell­kar­tof­feln dazu rei­chen.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Die Sauce erfor­dert am meis­ten Auf­merk­sam­keit und kann warm gehal­ten wer­den. Des­halb fan­gen wir damit an.

Schneide die Cham­pi­gnons in dünne Schei­ben und die Scha­lotte in feine Ringe. Dünste bei­des in einem klei­nen Topf bei gerin­ger bis mitt­le­rer Hitze mit 2 EL But­ter an, bis die Scha­lot­ten gla­sig sind. Gieße 250 ml Cham­pa­gner und den Fisch­fond dazu und erhöhe die Tem­pe­ra­tur. Lass die Brühe bei star­ker Hitze auf unge­fähr ein Drit­tel ein­ko­chen. Das wird rund 20 Minu­ten dau­ern.

Redu­ziere die Hitze, gib die Sahne dazu und schme­cke alles mit etwas Cayenne­pfef­fer, Senf und even­tu­ell etwas Salz ab. Püriere sie mit einem Stab­mi­xer und gieße sie durch ein fei­nes Sieb in einen zwei­ten klei­nen Topf. Halte die Sauce bis zum Ser­vie­ren heiß. Sie sollte aber nicht mehr kochen.

30 Minuten vorher

Wärme die Tel­ler bei 50 Grad im Back­ofen vor.

Wäh­rend die Zwie­bel-Cham­pi­gnon-Brühe ein­kocht, berei­test Du das Gemüse vor: Schäle die Möhre und schneide sie schräg in 2 bis 3 mm dünne Schei­ben. Vier­tele den Jaroma-Kohl, ent­ferne den Strunk und dicke Blat­trip­pen und schneide ihn in 1 cm breite Strei­fen.

Dünste das Gemüse mit 2 EL But­ter etwas an, gib die Gemü­se­brühe dazu und lass es in unge­fähr 5 Minu­ten gar wer­den. Rühre die Creme Frai­che unter und schme­cke mit etwas Salz und Pfef­fer ab. Halte das Gemüse warm.

10 Minuten vorher

Erhitze die rest­li­chen 2 EL But­ter in einer aus­rei­chend gro­ßen Pfanne und brate die Gar­ne­len von jeder Seite 2 bis 3 Minu­ten.

Fri­sche die Sauce mit einem ordent­li­chen Schuss Cham­pa­gner auf.

Ver­teile die Sauce auf vor­ge­wärmte Tel­ler, richte dar­auf das Kohl­ge­müse an und dar­auf die Gar­ne­len. Ser­viere sofort.

Dazu passt

Eine wei­tere Fla­sche gekühl­ter Cham­pa­gner. Was sonst?

Quelle

Das Ursprungs­re­zept habe ich auf der Web­seite der Deut­schen See gefun­den. Dort wird Spitz­kohl ver­wen­det, was ich mir auch gut vor­stel­len kann. Statt des Trüf­fel-Öls, mit dem die Erfin­der des Orgi­nal-Rezepts den Kohl beträu­feln könnte ich mir ein paar Schei­ben frisch geho­bel­ten ech­ten Trüf­fel vor­stel­len. Wenn schon Luxus, dann rich­tig.

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