Gebratene Garnelen mit Jaroma-Kohl und Champagner-Sauce

Jaro­ma-Kohl war für mich die Über­ra­schung die­ser Sai­son: er ist ver­gleich­wei­se mild, über­haupt nicht „koh­lig“ und trotz­dem aro­ma­tisch. Er eig­net sich wun­der­bar als Gemü­se zu gebra­te­nen Gar­ne­len mit einer fein­wür­zi­gen, leicht säu­er­li­chen Cham­pa­gner-Sau­ce. Wer’s rich­tig luxu­ri­ös möch­te, hobelt noch ein paar Schei­ben Trüf­fel darüber.

Für 4 Portionen

  • 2 wei­ße Champignons
  • 2 Scha­lot­ten
  • 6 EL Butter
  • 300 ml Cham­pa­gner (tro­cken) oder Cava oder Cremant
  • 150 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • Cayenne­pfef­fer
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 kg Jaroma-Kohl
  • 1 Karot­te
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Crè­me fraîche
  • 12 Rie­sen­gar­ne­len
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 60 Minu­ten

Zubehör

  • Stab­mi­xer

Zusammenfassung

  • Sau­ce zubereiten
  • Gemü­se zubereiten
  • Gar­ne­len braten

Tipp

Ohne Bei­la­ge ist das Gericht ein fei­ner Zwi­schen­gang zu einem opu­len­ten Menü. Als allei­ni­ges Haupt­ge­richt wür­de ich in But­ter geschwenk­te klei­ne Pell­kar­tof­feln dazu reichen.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Die Sau­ce erfor­dert am meis­ten Auf­merk­sam­keit und kann warm gehal­ten wer­den. Des­halb fan­gen wir damit an.

Schnei­de die Cham­pi­gnons in dün­ne Schei­ben und die Scha­lot­te in fei­ne Rin­ge. Düns­te bei­des in einem klei­nen Topf bei gerin­ger bis mitt­le­rer Hit­ze mit 2 EL But­ter an, bis die Scha­lot­ten gla­sig sind. Gie­ße 250 ml Cham­pa­gner und den Fisch­fond dazu und erhö­he die Tem­pe­ra­tur. Lass die Brü­he bei star­ker Hit­ze auf unge­fähr ein Drit­tel ein­ko­chen. Das wird rund 20 Minu­ten dauern.

Redu­zie­re die Hit­ze, gib die Sah­ne dazu und schme­cke alles mit etwas Cayenne­pfef­fer, Senf und even­tu­ell etwas Salz ab. Pürie­re sie mit einem Stab­mi­xer und gie­ße sie durch ein fei­nes Sieb in einen zwei­ten klei­nen Topf. Hal­te die Sau­ce bis zum Ser­vie­ren heiß. Sie soll­te aber nicht mehr kochen.

30 Minuten vorher

Wär­me die Tel­ler bei 50 Grad im Back­ofen vor.

Wäh­rend die Zwie­bel-Cham­pi­gnon-Brü­he ein­kocht, berei­test Du das Gemü­se vor: Schä­le die Möh­re und schnei­de sie schräg in 2 bis 3 mm dün­ne Schei­ben. Vier­te­le den Jaro­ma-Kohl, ent­fer­ne den Strunk und dicke Blat­t­rip­pen und schnei­de ihn in 1 cm brei­te Streifen.

Düns­te das Gemü­se mit 2 EL But­ter etwas an, gib die Gemü­se­brü­he dazu und lass es in unge­fähr 5 Minu­ten gar wer­den. Rüh­re die Crè­me Frai­che unter und schme­cke mit etwas Salz und Pfef­fer ab. Hal­te das Gemü­se warm.

10 Minuten vorher

Erhit­ze die rest­li­chen 2 EL But­ter in einer aus­rei­chend gro­ßen Pfan­ne und bra­te die Gar­ne­len von jeder Sei­te 2 bis 3 Minuten.

Fri­sche die Sau­ce mit einem ordent­li­chen Schuss Cham­pa­gner auf.

Ver­tei­le die Sau­ce auf vor­ge­wärm­te Tel­ler, rich­te dar­auf das Kohl­ge­mü­se an und dar­auf die Gar­ne­len. Ser­vie­re sofort.

Dazu passt

Eine wei­te­re Fla­sche gekühl­ter Cham­pa­gner. Was sonst?

Quelle

Das Ursprungs­re­zept habe ich auf der Web­sei­te der Deut­schen See gefun­den. Dort wird Spitz­kohl ver­wen­det, was ich mir auch gut vor­stel­len kann. Statt des Trüf­fel-Öls, mit dem die Erfin­der des Orgi­nal-Rezepts den Kohl beträu­feln könn­te ich mir ein paar Schei­ben frisch geho­bel­ten ech­ten Trüf­fel vor­stel­len. Wenn schon Luxus, dann richtig. 

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