Gebratene Steinpilze mit Pastinaken-Püree und Petersilien-Pesto

Fri­sche Stein­pil­ze gibt es ab dem Früh­som­mer bis spät in den Herbst – vor­aus­ge­setzt das Wet­ter spielt mit. Man ser­viert sie ger­ne mit einer Sah­ne­sauce zu Pas­ta oder Spätz­le, was mir auf die Dau­er aber etwas zu lang­wei­lig war.

Heu­te gibt es des­halb ein beson­de­res vege­ta­ri­sches Stein­pilz-Rezept, das sich durch­aus für ein Fest­tags­me­nü eignet.

Die­ses Rezept erfor­dert eini­ge Rou­ti­ne, da es aus vie­len Schrit­ten besteht, die pas­send zuein­an­der fer­tig wer­den müs­sen. Mit der rich­ti­gen Vor­be­rei­tung wird es Dir gelin­gen, denn Du kannst fast alles vor­be­rei­ten und bis zur Ver­wen­dung zur Sei­te stel­len. Nur die Pil­ze müs­sen unbe­dingt „auf den Punkt“ gebra­ten wer­den, damit sie kein Was­ser ziehen.

Zutaten für 4 Portionen

Pastinaken-Püree

  • 600 g Pastinaken
  • 150 bis 200 g Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 12 Zitro­ne (Saft)
  • Mus­kat
  • Salz, Pfef­fer

Petersilien-Pesto

  • 20 g Pinienkerne
  • 1 Bund Peter­si­lie (ca. 40 g)
  • 4 Stie­le Minze
  • 50 ml Olivenöl
  • 12 Zitro­ne (Saft)
  • Salz, Pfef­fer

Panko-Brösel

  • 5 bis 6 EL Panko-Brösel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronenschale

Steinpilze

  • 500 g Steinpilze 
  • 3 Scha­lot­ten 
  • 2 El Olivenöl 

Zeit

  • 60 Minu­ten

Zubehör

  • Mixer

Zusammenfassung

  • Pas­ti­na­ken und Kar­tof­feln kochen
  • Peter­si­li­en-Pes­to zubereiten
  • Püree zube­rei­ten, warm halten
  • Pan­ko rösten
  • Stein­pil­ze braten

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren: Vorbereitung

Rös­te die Pini­en­ker­ne in einer tro­cke­nen Pfan­ne an, bis sie duf­ten. Las­se sie auf einem Tel­ler abkühlen.

Rei­be die Zitro­nen­scha­le ab und stel­le sie für spä­ter bei­sei­te. Pres­se den Zitro­nen­saft aus.

Put­ze die Stein­pil­ze und schnei­de sie in mund­ge­rech­te Stü­cke. Pel­le und würf­le die Schalotten.

Schä­le die Pas­ti­na­ken und die Kar­tof­feln und schnei­de sie in Stü­cke. Set­ze sie mit leicht gesal­ze­nem Was­ser zum Kochen auf und las­se sie in 15 bis 20 Minu­ten recht weich werden.

35 Minuten vorher: Petersilien-Pesto

Berei­te das Peter­si­li­en-Pes­to zu, wäh­rend die Pas­ti­na­ken und die Kar­tof­feln kochen.

Zup­fe die Blät­ter von der Peter­si­lie und von der Min­ze ab, gib sie in ein hohes Gefäß und pürie­re sie zusam­men mit den Pini­en­ker­nen, der Hälf­te des Zitro­nen­safts und dem Oli­ven­öl zu einem rela­tiv dünn­flüs­si­gen Pes­to. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Spü­le den Mixer ab – Du brauchst ihn spä­ter noch für das Pastinaken-Püree.

25 Minuten vorher: Pastinaken-Püree

Gie­ße die gekoch­ten Pas­ti­na­ken- und Kar­tof­fel­stü­cke ab und las­se sie etwas abdamp­fen. Gib die Milch und die Sah­ne dazu und brin­ge alles wie­der zum Kochen. Redu­zie­re die Hit­ze und las­se alles ohne Deckel wei­ter köcheln, bis die Pas­ti­na­ken qua­si von selbst zer­fal­len. Dabei ver­duns­tet auch ein Teil der Flüs­sig­keit. Rüh­re gele­gent­lich um, damit nichts anbrennt.

15 Minuten vorher: Panko-Brösel

Wäh­rend die Pas­ti­na­ken und Kar­tof­fen in der Sah­ne köcheln, erhitzt Du in einer Pfan­ne das Oli­ven­öl für die Panko–Brösel. Streue sie in die hei­ße Öl und las­se sie gold­braun wer­den – das geht ziem­lich schnell und Du musst auf­pas­sen, dass sie nicht zu dun­kel wer­den. Gib sie sofort auf einen Tel­ler zum Abkühlen. 

10 Minuten vorher: Pastinaken-Püree und Panko-Brösel fertigstellen

Ver­ar­bei­te die Pas­ti­na­ken-Kar­tof­fel-Sah­ne-Mischung mit dem Stab­mi­xer zu einem fei­nen Püree. Schme­cke mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat ab und hal­te den Pas­ti­na­ken-Püree bis zur Ver­wen­dung warm.

Mische die Zitro­nen­scha­le unter die abge­kühl­ten Brösel.

5 Minuten vorher: Steinpilze

Wische die Pfan­ne aus und erhit­ze das Oli­ven­öl für die Stein­pil­ze. Bra­te die Pil­ze bei star­ker Hit­ze zwei Minu­ten an, gib dann die Scha­lot­ten­wür­fel dazu und bra­te alles noch wei­te­re zwei Minuten.

Anrichten

Strei­che je einen Löf­fel Peter­si­li­en­pes­to auf Tel­ler. Gib das Pas­ti­na­ken-Pür­ree dazu und ver­strei­che es eben­falls. Ver­tei­le die gebra­te­nen Pil­ze dar­auf und gar­nie­re mit den Panko-Bröseln.

Quelle

Das Rezept habe ich in einer alten Aus­ga­be von „essen & trin­ken“ gefun­den, aller­dings mit Peter­si­li­en­wur­zel-Püree. Online gibt es das Ori­gi­nal­re­zept hier.

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