Frische Steinpilze gibt es ab dem Frühsommer bis spät in den Herbst — vorausgesetzt das Wetter spielt mit. Man serviert sie gerne mit einer Sahnesauce zu Pasta oder Spätzle, was mir auf die Dauer aber etwas zu langweilig war.
Heute gibt es deshalb ein besonderes vegetarisches Steinpilz-Rezept, das sich durchaus für ein Festtagsmenü eignet.
Dieses Rezept erfordert einige Routine, da es aus vielen Schritten besteht, die passend zueinander fertig werden müssen. Mit der richtigen Vorbereitung wird es Dir gelingen, denn Du kannst fast alles vorbereiten und bis zur Verwendung zur Seite stellen. Nur die Pilze müssen unbedingt „auf den Punkt“ gebraten werden, damit sie kein Wasser ziehen.
Zutaten für 4 Portionen
Pastinaken-Püree
- 600 g Pastinaken
- 150 bis 200 g Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 1/2 Zitrone (Saft)
- Muskat
- Salz, Pfeffer
Petersilien-Pesto
- 20 g Pinienkerne
- 1 Bund Petersilie (ca. 40 g)
- 4 Stiele Minze
- 50 ml Olivenöl
- 1/2 Zitrone (Saft)
- Salz, Pfeffer
Panko-Brösel
- 5 bis 6 EL Panko-Brösel
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Zitronenschale
Steinpilze
- 500 g Steinpilze
- 3 Schalotten
- 2 El Olivenöl
Zeit
- 60 Minuten
Zubehör
- Mixer
Zusammenfassung
- Pastinaken und Kartoffeln kochen
- Petersilien-Pesto zubereiten
- Püree zubereiten, warm halten
- Panko rösten
- Steinpilze braten
Zubereitung
60 Minuten vor dem Servieren: Vorbereitung
Röste die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne an, bis sie duften. Lasse sie auf einem Teller abkühlen.
Reibe die Zitronenschale ab und stelle sie für später beiseite. Presse den Zitronensaft aus.
Putze die Steinpilze und schneide sie in mundgerechte Stücke. Pelle und würfle die Schalotten.
Schäle die Pastinaken und die Kartoffeln und schneide sie in Stücke. Setze sie mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen auf und lasse sie in 15 bis 20 Minuten recht weich werden.
35 Minuten vorher: Petersilien-Pesto
Bereite das Petersilien-Pesto zu, während die Pastinaken und die Kartoffeln kochen.
Zupfe die Blätter von der Petersilie und von der Minze ab, gib sie in ein hohes Gefäß und püriere sie zusammen mit den Pinienkernen, der Hälfte des Zitronensafts und dem Olivenöl zu einem relativ dünnflüssigen Pesto. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Spüle den Mixer ab — Du brauchst ihn später noch für das Pastinaken-Püree.
25 Minuten vorher: Pastinaken-Püree
Gieße die gekochten Pastinaken- und Kartoffelstücke ab und lasse sie etwas abdampfen. Gib die Milch und die Sahne dazu und bringe alles wieder zum Kochen. Reduziere die Hitze und lasse alles ohne Deckel weiter köcheln, bis die Pastinaken quasi von selbst zerfallen. Dabei verdunstet auch ein Teil der Flüssigkeit. Rühre gelegentlich um, damit nichts anbrennt.
15 Minuten vorher: Panko-Brösel
Während die Pastinaken und Kartoffen in der Sahne köcheln, erhitzt Du in einer Pfanne das Olivenöl für die Panko–Brösel. Streue sie in die heiße Öl und lasse sie goldbraun werden — das geht ziemlich schnell und Du musst aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Gib sie sofort auf einen Teller zum Abkühlen.
10 Minuten vorher: Pastinaken-Püree und Panko-Brösel fertigstellen
Verarbeite die Pastinaken-Kartoffel-Sahne-Mischung mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree. Schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und halte den Pastinaken-Püree bis zur Verwendung warm.
Mische die Zitronenschale unter die abgekühlten Brösel.
5 Minuten vorher: Steinpilze
Wische die Pfanne aus und erhitze das Olivenöl für die Steinpilze. Brate die Pilze bei starker Hitze zwei Minuten an, gib dann die Schalottenwürfel dazu und brate alles noch weitere zwei Minuten.
Anrichten
Streiche je einen Löffel Petersilienpesto auf Teller. Gib das Pastinaken-Pürree dazu und verstreiche es ebenfalls. Verteile die gebratenen Pilze darauf und garniere mit den Panko-Bröseln.
Quelle
Das Rezept habe ich in einer alten Ausgabe von „essen & trinken“ gefunden, allerdings mit Petersilienwurzel-Püree. Online gibt es das Originalrezept hier.