Gebratene Steinpilze mit Pastinaken-Püree und Petersilien-Pesto

Frische Stein­pilze gibt es ab dem Früh­som­mer bis spät in den Herb­st — voraus­ge­set­zt das Wet­ter spielt mit. Man serviert sie gerne mit ein­er Sah­ne­sauce zu Pas­ta oder Spät­zle, was mir auf die Dauer aber etwas zu lang­weilig war.

Heute gibt es deshalb ein beson­deres veg­e­tarisches Stein­pilz-Rezept, das sich dur­chaus für ein Fest­tags­menü eignet.

Dieses Rezept erfordert einige Rou­tine, da es aus vie­len Schrit­ten beste­ht, die passend zueinan­der fer­tig wer­den müssen. Mit der richti­gen Vor­bere­itung wird es Dir gelin­gen, denn Du kannst fast alles vor­bere­it­en und bis zur Ver­wen­dung zur Seite stellen. Nur die Pilze müssen unbe­d­ingt “auf den Punkt” gebrat­en wer­den, damit sie kein Wass­er ziehen.

Zutaten für 4 Portionen

Pastinaken-Püree

  • 600 g Pasti­naken
  • 150 bis 200 g Kartof­feln
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • Muskat
  • Salz, Pfef­fer

Petersilien-Pesto

  • 20 g Pinienkerne
  • 1 Bund Peter­silie (ca. 40 g)
  • 4 Stiele Minze
  • 50 ml Olivenöl
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • Salz, Pfef­fer

Panko-Brösel

  • 5 bis 6 EL Panko-Brösel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitro­nen­schale

Steinpilze

  • 500 g Stein­pilze 
  • 3 Schalot­ten 
  • 2 El Olivenöl 

Zeit

  • 60 Minuten

Zubehör

  • Mix­er

Zusammenfassung

  • Pasti­naken und Kartof­feln kochen
  • Peter­silien-Pesto zubere­it­en
  • Püree zubere­it­en, warm hal­ten
  • Panko rösten
  • Stein­pilze brat­en

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren: Vorbereitung

Röste die Pinienkerne in ein­er trock­e­nen Pfanne an, bis sie duften. Lasse sie auf einem Teller abkühlen.

Reibe die Zitro­nen­schale ab und stelle sie für später bei­seite. Presse den Zitro­nen­saft aus.

Putze die Stein­pilze und schnei­de sie in mundgerechte Stücke. Pelle und wür­fle die Schalot­ten.

Schäle die Pasti­naken und die Kartof­feln und schnei­de sie in Stücke. Set­ze sie mit leicht gesalzen­em Wass­er zum Kochen auf und lasse sie in 15 bis 20 Minuten recht weich wer­den.

35 Minuten vorher: Petersilien-Pesto

Bere­ite das Peter­silien-Pesto zu, während die Pasti­naken und die Kartof­feln kochen.

Zupfe die Blät­ter von der Peter­silie und von der Minze ab, gib sie in ein hohes Gefäß und püriere sie zusam­men mit den Pinienker­nen, der Hälfte des Zitro­nen­safts und dem Olivenöl zu einem rel­a­tiv dün­n­flüs­si­gen Pesto. Schmecke mit Salz und Pfef­fer ab.

Spüle den Mix­er ab — Du brauchst ihn später noch für das Pasti­naken-Püree.

25 Minuten vorher: Pastinaken-Püree

Gieße die gekocht­en Pasti­naken- und Kartof­fel­stücke ab und lasse sie etwas abdampfen. Gib die Milch und die Sahne dazu und bringe alles wieder zum Kochen. Reduziere die Hitze und lasse alles ohne Deck­el weit­er köcheln, bis die Pasti­naken qua­si von selb­st zer­fall­en. Dabei ver­dun­stet auch ein Teil der Flüs­sigkeit. Rühre gele­gentlich um, damit nichts anbren­nt.

15 Minuten vorher: Panko-Brösel

Während die Pasti­naken und Kartof­fen in der Sahne köcheln, erhitzt Du in ein­er Pfanne das Olivenöl für die Panko–Brösel. Streue sie in die heiße Öl und lasse sie gold­braun wer­den — das geht ziem­lich schnell und Du musst auf­passen, dass sie nicht zu dunkel wer­den. Gib sie sofort auf einen Teller zum Abkühlen.

10 Minuten vorher: Pastinaken-Püree und Panko-Brösel fertigstellen

Ver­ar­beite die Pasti­naken-Kartof­fel-Sahne-Mis­chung mit dem Stab­mix­er zu einem feinen Püree. Schmecke mit Salz, Pfef­fer und Muskat ab und halte den Pasti­naken-Püree bis zur Ver­wen­dung warm.

Mis­che die Zitro­nen­schale unter die abgekühlten Brösel.

5 Minuten vorher: Steinpilze

Wis­che die Pfanne aus und erhitze das Olivenöl für die Stein­pilze. Brate die Pilze bei stark­er Hitze zwei Minuten an, gib dann die Schalot­ten­wür­fel dazu und brate alles noch weit­ere zwei Minuten.

Anrichten

Stre­iche je einen Löf­fel Peter­silien­pesto auf Teller. Gib das Pasti­naken-Pür­ree dazu und ver­stre­iche es eben­falls. Verteile die gebrate­nen Pilze darauf und gar­niere mit den Panko-Bröseln.

Quelle

Das Rezept habe ich in ein­er alten Aus­gabe von “essen & trinken” gefun­den, allerd­ings mit Peter­silien­wurzel-Püree. Online gibt es das Orig­i­nal­rezept hier.

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