Gebratene Steinpilze mit Pastinaken-Püree und Petersilien-Pesto

Fri­sche Stein­pilze gibt es ab dem Früh­som­mer bis spät in den Herbst – vor­aus­ge­setzt das Wet­ter spielt mit. Man ser­viert sie gerne mit einer Sah­ne­sauce zu Pasta oder Spätzle, was mir auf die Dauer aber etwas zu lang­wei­lig war.

Heute gibt es des­halb ein beson­de­res vege­ta­ri­sches Stein­pilz-Rezept, das sich durch­aus für ein Fest­tags­menü eig­net.

Die­ses Rezept erfor­dert einige Rou­tine, da es aus vie­len Schrit­ten besteht, die pas­send zuein­an­der fer­tig wer­den müs­sen. Mit der rich­ti­gen Vor­be­rei­tung wird es Dir gelin­gen, denn Du kannst fast alles vor­be­rei­ten und bis zur Ver­wen­dung zur Seite stel­len. Nur die Pilze müs­sen unbe­dingt „auf den Punkt“ gebra­ten wer­den, damit sie kein Was­ser zie­hen.

Zutaten für 4 Portionen

Pastinaken-Püree

  • 600 g Pas­ti­na­ken
  • 150 bis 200 g Kar­tof­feln
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 1/​2 Zitrone (Saft)
  • Mus­kat
  • Salz, Pfef­fer

Petersilien-Pesto

  • 20 g Pini­en­kerne
  • 1 Bund Peter­si­lie (ca. 40 g)
  • 4 Stiele Minze
  • 50 ml Oli­venöl
  • 1/​2 Zitrone (Saft)
  • Salz, Pfef­fer

Panko-Brösel

  • 5 bis 6 EL Panko-Brö­sel
  • 2 EL Oli­venöl
  • 1 EL Zitro­nen­schale

Steinpilze

  • 500 g Stein­pilze 
  • 3 Scha­lot­ten 
  • 2 El Oli­venöl 

Zeit

  • 60 Minu­ten

Zubehör

  • Mixer

Zusammenfassung

  • Pas­ti­na­ken und Kar­tof­feln kochen
  • Peter­si­lien-Pesto zube­rei­ten
  • Püree zube­rei­ten, warm hal­ten
  • Panko rös­ten
  • Stein­pilze bra­ten

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren: Vorbereitung

Röste die Pini­en­kerne in einer tro­cke­nen Pfanne an, bis sie duf­ten. Lasse sie auf einem Tel­ler abküh­len.

Reibe die Zitro­nen­schale ab und stelle sie für spä­ter bei­seite. Presse den Zitro­nen­saft aus.

Putze die Stein­pilze und schneide sie in mund­ge­rechte Stü­cke. Pelle und würfle die Scha­lot­ten.

Schäle die Pas­ti­na­ken und die Kar­tof­feln und schneide sie in Stü­cke. Setze sie mit leicht gesal­ze­nem Was­ser zum Kochen auf und lasse sie in 15 bis 20 Minu­ten recht weich wer­den.

35 Minuten vorher: Petersilien-Pesto

Bereite das Peter­si­lien-Pesto zu, wäh­rend die Pas­ti­na­ken und die Kar­tof­feln kochen.

Zupfe die Blät­ter von der Peter­si­lie und von der Minze ab, gib sie in ein hohes Gefäß und püriere sie zusam­men mit den Pini­en­ker­nen, der Hälfte des Zitro­nen­safts und dem Oli­venöl zu einem rela­tiv dünn­flüs­si­gen Pesto. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Spüle den Mixer ab – Du brauchst ihn spä­ter noch für das Pas­ti­na­ken-Püree.

25 Minuten vorher: Pastinaken-Püree

Gieße die gekoch­ten Pas­ti­na­ken- und Kar­tof­fel­stü­cke ab und lasse sie etwas abdamp­fen. Gib die Milch und die Sahne dazu und bringe alles wie­der zum Kochen. Redu­ziere die Hitze und lasse alles ohne Deckel wei­ter köcheln, bis die Pas­ti­na­ken quasi von selbst zer­fal­len. Dabei ver­duns­tet auch ein Teil der Flüs­sig­keit. Rühre gele­gent­lich um, damit nichts anbrennt.

15 Minuten vorher: Panko-Brösel

Wäh­rend die Pas­ti­na­ken und Kar­tof­fen in der Sahne köcheln, erhitzt Du in einer Pfanne das Oli­venöl für die Panko – Brö­sel. Streue sie in die heiße Öl und lasse sie gold­braun wer­den – das geht ziem­lich schnell und Du musst auf­pas­sen, dass sie nicht zu dun­kel wer­den. Gib sie sofort auf einen Tel­ler zum Abküh­len.

10 Minuten vorher: Pastinaken-Püree und Panko-Brösel fertigstellen

Ver­ar­beite die Pas­ti­na­ken-Kar­tof­fel-Sahne-Mischung mit dem Stab­mi­xer zu einem fei­nen Püree. Schme­cke mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat ab und halte den Pas­ti­na­ken-Püree bis zur Ver­wen­dung warm.

Mische die Zitro­nen­schale unter die abge­kühl­ten Brö­sel.

5 Minuten vorher: Steinpilze

Wische die Pfanne aus und erhitze das Oli­venöl für die Stein­pilze. Brate die Pilze bei star­ker Hitze zwei Minu­ten an, gib dann die Scha­lot­ten­wür­fel dazu und brate alles noch wei­tere zwei Minu­ten.

Anrichten

Strei­che je einen Löf­fel Peter­si­li­en­pesto auf Tel­ler. Gib das Pas­ti­na­ken-Pür­ree dazu und ver­strei­che es eben­falls. Ver­teile die gebra­te­nen Pilze dar­auf und gar­niere mit den Panko-Brö­seln.

Quelle

Das Rezept habe ich in einer alten Aus­gabe von „essen & trin­ken“ gefun­den, aller­dings mit Peter­si­li­en­wur­zel-Püree. Online gibt es das Ori­gi­nal­re­zept hier.

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