Gebratener Lachs mit Apfel-Radicchio

Süß. Bit­ter. Sauer. Fisch. Alles auf ein­mal. Eine Geschmacks­kom­bi­na­tion für Fort­ge­schrit­tene. Ein Aben­teuer für die Geschmacks­ner­ven.

Bei so viel Wag­nis muss man sich auf den Geschmack kon­zen­trie­ren kön­nen und das Kochen muss von alleine funk­tio­nie­ren. Keine kom­pli­zier­ten oder lang­wie­ri­gen Zube­rei­tungs­schritte. Volle Auf­merk­sam­keit auf’s Abschme­cken.

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Lachs­fi­lets zu je ca. 150 g, mit Haut
  • 2 EL Oli­venöl
  • 2 Knob­lauch­ze­hen
  • 1 TL Zucker
  • 2 mit­tel­große Köpfe Tre­vi­giano-Radic­chio (das ist die Sorte mit den läng­li­chen Köp­fen)
  • 1 Apfel (Granny Smith oder eine andere saure Sorte)
  • 2 EL But­ter
  • 2 bis 3 EL Apfel­es­sig
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 30 Minu­ten

Zubereitung

Heize den Back­ofen auf 250 ºC vor.

Radicchio

Schneide den Radic­chio quer zu den Blät­tern in ca. 5 mm breite Strei­fen. Das klappt am bes­ten mit der läng­li­chen Tre­vi­giano-Sorte, die die für die­ses Gericht gewünsch­ten dicken wei­ßen Blatt­adern hat. Geschmack­lich unter­schei­det sich sie kaum von der run­den Sorte.

Grüner Apfel Granny Smith

Schneide den Knob­lauch in feinste Scheib­chen. Befreie den Apfel vom Kern­ge­häuse und schneide ihn in Spal­ten. Er wird nicht geschält, weil er dann zu schnell zer­fal­len würde.

Erhitze die But­ter in einer Pfanne und dünste den Knob­lauch darin leicht an. Streue 1 TL Zucker dar­über und lass ihn ganz leicht kara­mel­li­sie­ren. Er sollte schmel­zen und ganz leicht hell­braun wer­den. Gib die Radic­chio-Strei­fen und Apfel­spal­ten dazu. Schwenke die Pfanne, um  Knob­lauch, Zucker und Radic­chio zu ver­mi­schen und brate alles ein bis zwei Minu­ten.

Vorsicht mit der Hitze

Wenn der Zucker geschmol­zen ist, brennt er leicht an. Das darf auf kei­nen Fall pas­sie­ren, denn dann wird er eklig bit­ter.

Lösche mit dem Apfel­es­sig ab, redu­ziere die Hitze und lass alles sanft vor sich hin köcheln. Schme­cke ab: braucht’s noch ein wenig Säure? Dann gib ein paar Trop­fen Essig dazu. Ist’s zu sauer oder zu bit­ter? Ein paar Krü­mel Zucker hel­fen.

Erhitze das Oli­venöl in einer ande­ren Pfanne und brate den Lachs auf der Haut­seite kräf­tig an. Wenn er nach unge­fähr 2 Minu­ten unge­fähr bis auf hal­ber Höhe hell gewor­den ist, wen­dest Du ihn und stellst ihn mit­samt der Pfanne (die hof­fent­lich einen Metall­stiel hat!) in den Back­ofen und lässt ihn dort in etwa 3 Minu­ten gar wer­den. Das geht wirk­lich so schnell.

Richte den Apfel-Radic­chio und Lachs auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an und mahle ein biss­chen fri­schen Pfef­fer dar­über.

Variationen

Pro­biere mal aus, wie sich der Geschmack ver­än­dert, wenn Du unter­schied­li­che Apfel­sor­ten nimmst. Im Prin­zip geht jede Sorte, die beim Kochen nicht gleich zer­fällt. Oder nimm Honig statt Zucker. Oder ver­su­che einen ande­ren Essig. Oder …

Dazu passt

Ich habe noch kei­nen Wein gefun­den, der mit dem inten­si­ven süß-sauer-bit­te­ren Geschmack mit­hal­ten kann. Also gibt’s Was­ser. Gekühl­ter tro­cke­ner Sherry wäre viel­leicht auch OK. Als Bei­lage eig­net sich Baguette.

Quelle

Das Rezept stammt aus dem 2002 bei Knaur erschie­ne­nen Buch der Brü­der Obauer mit dem wun­de­ba­ren Titel Hem­mungs­los kochen.

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