Süß. Bitter. Sauer. Fisch. Alles auf einmal. Eine Geschmackskombination für Fortgeschrittene. Ein Abenteuer für die Geschmacksnerven.
Bei so viel Wagnis muss man sich auf den Geschmack konzentrieren können und das Kochen muss von alleine funktionieren. Keine komplizierten oder langwierigen Zubereitungsschritte. Volle Aufmerksamkeit auf’s Abschmecken.
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Lachsfilets zu je ca. 150 g, mit Haut
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Zucker
- 2 mittelgroße Köpfe Trevigiano-Radicchio (das ist die Sorte mit den länglichen Köpfen)
- 1 Apfel (Granny Smith oder eine andere saure Sorte)
- 2 EL Butter
- 2 bis 3 EL Apfelessig
- Salz, Pfeffer
Zeit
- 30 Minuten
Zubereitung
Heize den Backofen auf 250 ºC vor.
Schneide den Radicchio quer zu den Blättern in ca. 5 mm breite Streifen. Das klappt am besten mit der länglichen Trevigiano-Sorte, die die für dieses Gericht gewünschten dicken weißen Blattadern hat. Geschmacklich unterscheidet sich sie kaum von der runden Sorte.
Schneide den Knoblauch in feinste Scheibchen. Befreie den Apfel vom Kerngehäuse und schneide ihn in Spalten. Er wird nicht geschält, weil er dann zu schnell zerfallen würde.
Erhitze die Butter in einer Pfanne und dünste den Knoblauch darin leicht an. Streue 1 TL Zucker darüber und lass ihn ganz leicht karamellisieren. Er sollte schmelzen und ganz leicht hellbraun werden. Gib die Radicchio-Streifen und Apfelspalten dazu. Schwenke die Pfanne, um Knoblauch, Zucker und Radicchio zu vermischen und brate alles ein bis zwei Minuten.
Vorsicht mit der Hitze
Wenn der Zucker geschmolzen ist, brennt er leicht an. Das darf auf keinen Fall passieren, denn dann wird er eklig bitter.
Lösche mit dem Apfelessig ab, reduziere die Hitze und lass alles sanft vor sich hin köcheln. Schmecke ab: braucht’s noch ein wenig Säure? Dann gib ein paar Tropfen Essig dazu. Ist’s zu sauer oder zu bitter? Ein paar Krümel Zucker helfen.
Erhitze das Olivenöl in einer anderen Pfanne und brate den Lachs auf der Hautseite kräftig an. Wenn er nach ungefähr 2 Minuten ungefähr bis auf halber Höhe hell geworden ist, wendest Du ihn und stellst ihn mitsamt der Pfanne (die hoffentlich einen Metallstiel hat!) in den Backofen und lässt ihn dort in etwa 3 Minuten gar werden. Das geht wirklich so schnell.
Richte den Apfel-Radicchio und Lachs auf vorgewärmten Tellern an und mahle ein bisschen frischen Pfeffer darüber.
Variationen
Probiere mal aus, wie sich der Geschmack verändert, wenn Du unterschiedliche Apfelsorten nimmst. Im Prinzip geht jede Sorte, die beim Kochen nicht gleich zerfällt. Oder nimm Honig statt Zucker. Oder versuche einen anderen Essig. Oder …
Dazu passt
Ich habe noch keinen Wein gefunden, der mit dem intensiven süß-sauer-bitteren Geschmack mithalten kann. Also gibt’s Wasser. Gekühlter trockener Sherry wäre vielleicht auch OK. Als Beilage eignet sich Baguette.
Quelle
Das Rezept stammt aus dem 2002 bei Knaur erschienenen Buch der Brüder Obauer mit dem wundebaren Titel Hemmungslos kochen