Gebratener Lachs mit Apfel-Radicchio

Süß. Bit­ter. Sauer. Fisch. Alles auf ein­mal. Eine Geschmack­skom­bi­na­tion für Fort­geschrit­tene. Ein Aben­teuer für die Geschmack­sner­ven.

Bei so viel Wag­nis muss man sich auf den Geschmack konzen­tri­eren kön­nen und das Kochen muss von alleine funk­tion­ieren. Keine kom­plizierten oder lang­wieri­gen Zubere­itungss­chritte. Volle Aufmerk­samkeit auf’s Abschmeck­en.

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Lachs­filets zu je ca. 150 g, mit Haut
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchze­hen
  • 1 TL Zuck­er
  • 2 mit­tel­große Köpfe Tre­vi­giano-Radic­chio (das ist die Sorte mit den länglichen Köpfen)
  • 1 Apfel (Granny Smith oder eine andere saure Sorte)
  • 2 EL But­ter
  • 2 bis 3 EL Apfe­lessig
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 30 Minuten

Zubereitung

Heize den Back­ofen auf 250 ºC vor.

Radicchio

Schnei­de den Radic­chio quer zu den Blät­tern in ca. 5 mm bre­ite Streifen. Das klappt am besten mit der länglichen Tre­vi­giano-Sorte, die die für dieses Gericht gewün­scht­en dick­en weißen Blat­tadern hat. Geschmack­lich unter­schei­det sich sie kaum von der run­den Sorte.

Grüner Apfel Granny Smith

Schnei­de den Knoblauch in fein­ste Scheibchen. Befreie den Apfel vom Kernge­häuse und schnei­de ihn in Spal­ten. Er wird nicht geschält, weil er dann zu schnell zer­fall­en würde.

Erhitze die But­ter in ein­er Pfanne und dün­ste den Knoblauch darin leicht an. Streue 1 TL Zuck­er darüber und lass ihn ganz leicht karamel­lisieren. Er sollte schmelzen und ganz leicht hell­braun wer­den. Gib die Radic­chio-Streifen und Apfelspal­ten dazu. Schwenke die Pfanne, um  Knoblauch, Zuck­er und Radic­chio zu ver­mis­chen und brate alles ein bis zwei Minuten.

Vorsicht mit der Hitze

Wenn der Zuck­er geschmolzen ist, bren­nt er leicht an. Das darf auf keinen Fall passieren, denn dann wird er eklig bit­ter.

Lösche mit dem Apfe­lessig ab, reduziere die Hitze und lass alles san­ft vor sich hin köcheln. Schmecke ab: braucht’s noch ein wenig Säure? Dann gib ein paar Tropfen Essig dazu. Ist’s zu sauer oder zu bit­ter? Ein paar Krümel Zuck­er helfen.

Erhitze das Olivenöl in ein­er anderen Pfanne und brate den Lachs auf der Haut­seite kräftig an. Wenn er nach unge­fähr 2 Minuten unge­fähr bis auf hal­ber Höhe hell gewor­den ist, wen­d­est Du ihn und stellst ihn mit­samt der Pfanne (die hof­fentlich einen Met­all­stiel hat!) in den Back­ofen und lässt ihn dort in etwa 3 Minuten gar wer­den. Das geht wirk­lich so schnell.

Richte den Apfel-Radic­chio und Lachs auf vorgewärmten Tellern an und mahle ein biss­chen frischen Pfef­fer darüber.

Variationen

Pro­biere mal aus, wie sich der Geschmack verän­dert, wenn Du unter­schiedliche Apfel­sorten nimmst. Im Prinzip geht jede Sorte, die beim Kochen nicht gle­ich zer­fällt. Oder nimm Honig statt Zuck­er. Oder ver­suche einen anderen Essig. Oder …

Dazu passt

Ich habe noch keinen Wein gefun­den, der mit dem inten­siv­en süß-sauer-bit­teren Geschmack mithal­ten kann. Also gibt’s Wass­er. Gekühlter trock­en­er Sher­ry wäre vielle­icht auch OK. Als Beilage eignet sich Baguette.

Quelle

Das Rezept stammt aus dem 2002 bei Knaur erschiene­nen Buch der Brüder Obauer mit dem wun­de­baren Titel Hem­mungs­los kochen.

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