Weißer Spargel schmeckt leicht bitter – dazu passt eine süßlich-scharfe Mandelsauce. Den Spargel habe ich vorsichtig in wenig Olivenöl gebraten, damit der volle Geschmack erhalten bleibt.
Zutaten für 4 Portionen
- 75 g Mandeln (ungeschält)
- 50 g altbackenes Weißbrot
- 3 bis 4 EL Olivenöl
- 1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
- 1 TL Paprika (edelsüß)
- ½ TL Pimentón de la Vera (optional)
- 1 EL Sherry-Essig
- 25 ml trockener Sherry
- Salz
- 750 g Spargel
Zeit
- 60 Minuten
Zubehör
- Mixer oder Küchenmaschine
Zusammenfassung
- Mandeln blanchieren
- Mandeln und Brot rösten
- Alle Zutaten außer dem Spargel zu einer Sauce verarbeiten
- Spargel schälen, braten
Tipp
- Die Menge reicht als Vorspeise oder Beilage für 4 Portionen. Wir essen den Spargel aber auch manchmal zu zweit als Hauptspeise – nur mit etwas frischem Baguette oder Ciabatta und einem eisgekühlten Glas trockenem Sherry.
Zubereitung
60 Minuten vor dem Servieren
Gib die Mandeln in eine kleine Schüssel und übergieße sie mit kochendem Wasser. Lasse sie 5 bis 10 Minuten quellen und drücke dann die Kerne aus den Häutchen. Tupfe die Kerne trocken.
Schneide das Brot in Würfel.
45 Minuten vorher
Erhitze 2 EL Olivenöl in einer Pfanne und röste die blanchierten Mandeln darin bei mittlerer Hitze, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Nimm sie aus der Pfanne und lasse sie auf einem Stück Küchenpapier abkühlen und entfetten. Lege ein paar schöne Mandeln für die Garnitur beiseite und hacke die übrigen grob, damit der Mixer nachher besser damit klarkommt.
Gib die Brotwürfel in die Pfanne und lasse sie ebenfalls etwas Farbe annehmen. Lasse zum Schluss Kreuzkümmel, Paprikapulver und Pimentón kurz mitrösten. Rühre ständig um, damit alles gleichmäßig brät und nichts anbrennt.
Gib Mandeln, Brotwürfel, Essig, Sherry und etwas Wasser in einen Mixer und verarbeite alles zu einer sämigen Paste. Gib nach und nach mehr Wasser dazu, bis eine Konsistenz erreicht ist, die Dir gefällt. Schmecke mit etwas Salz ab.
20 Minuten vorher
Schäle den Spargel.
Wische die Pfanne aus und gib noch etwas Olivenöl hinein. Brate den Spargel bei geringer Hitze insgesamt 4 bis 6 Minuten; wende ihn ein- oder zweimal, damit er gleichmäßig gart. Er darf ein bisschen Farbe annehmen, soll aber nicht braun werden.
Falls Deine Pfanne nicht groß genug ist, garst Du den Spargel in mehreren Portionen und hältst ihn im Backofen bei 80 Grad warm.
Servieren
Schmecke die Sauce noch einmal ab.
Verstreiche je einen großzügigen EL Sauce auf vier Tellern und richte darauf den gebratenen Spargel an. Garniere mit den beiseite gestellten Mandeln. Serviere die übrige Sauce in einer kleinen Schale dazu.