Leber ist nicht jedermanns Sache, gehört aber zu den beliebtesten in der Küche verarbeiteten Innereien. Geflügelleber ist sehr zart und wird beim Braten noch schneller hart als Kalbs- oder Rinderleber. Deshalb hüllen wir sie in einen schützenden Mantel aus Speck und erreichen damit gleich zwei tolle Kontraste.
Der Speck wird knusprig ausgebraten und bietet einen herrlichen Kontrast zur cremigen Leber. Sein starker Salzgeschmack harmoniert auf das Vortrefflichste mit der leicht bittersüßen Leber.
Zutaten für 4 Portionen
- 18 Scheiben Bacon oder Pancetta
- 12 Stücke Geflügelleber zu je 20 bis 30 g (insgesamt also etwa 250 bis 350 g)
- 4 bis 6 Zweige Rosmarin
- Küchengarn
- 2 bis 3 EL Öl
- 100 ml süßer Portwein oder Sherry
- 100 ml Geflügelfond
Zeit
- Vorbereitung: Die Speck-Leber-Päcken sind zeitaufwändig – je nach Geschick brauchst Du etwa 30 bis 45 Minuten
- Kochzeit: 10 Minuten, inklusive Sauce
Zubereitung
60 Minuten vor dem Servieren
Lege jeweils drei Scheiben Bacon leicht überlappend nebeneinander und halbiere die Scheiben quer. Lege jeweils ein Stück Leber darauf, rolle sie zusammen und verschnüre sie mit einem Stück Küchengarn zu einem Päckchen.
Schneide die Rosmarin-Zweige in 12 Stücke und schiebe je ein Stück unter die Verschnürung der Speck-Leber-Päckchen.
10 Minuten vorher
Brate die Päckchen in 5 Minuten bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne mit einem bisschen geschmacksneutralem Öl kross. Du musst sie ungefähr jede Minute umdrehen, damit sie von jeder Seite braun werden. Der dünne Speck bildet einen knusprigen Schutzmantel um die Leber, die auf diese Art und Weise unglaubliche cremig wird.
Nimm‘ die Speck-Leber-Päckchen aus der Pfanne und stelle sie warm.
Lösche den Bratensatz mit Sherry oder Portwein ab, gib den Geflügelfond dazu, drehe die Herdplatte voll auf und reduziere alles bei starker Hitze auf etwa die Hälfte.
Richte die Leber im Speckmantel auf vorgewärmten Tellern an, beträufle sie mit etwas Sauce und serviere.
Dazu passt
Wenn Du Geflügelleber im Speckmantel als Vorspeise servierst, brauchst Du keine Beilage. Mit Polenta oder Kartoffelbrei wird’s ein Hauptgericht.
Mmmhh, das stelle ich mir gut vor, wenn die Leber noch cremig ist. Obwohl sie bei mir auch gerne etwas biss haben darf. An sich mag ich Leber aber. Zwar nicht täglich, aber ab und an mal. Übrigens tolles buch, ich hab’s jetzt und werde es auch bald auf meinem Blog vorstellen.
Liebe grüße