Geflügelleber im Speckmantel

Leber ist nicht jed­er­manns Sache, gehört aber zu den beliebtesten in der Küche ver­ar­beit­eten Innereien. Geflügelle­ber ist sehr zart und wird beim Brat­en noch schneller hart als Kalbs- oder Rinder­leber. Deshalb hüllen wir sie in einen schützen­den Man­tel aus Speck und erre­ichen damit gle­ich zwei tolle Kon­traste.

Der Speck wird knus­prig aus­ge­brat­en und bietet einen her­rlichen Kon­trast zur cremi­gen Leber. Sein stark­er Salzgeschmack har­moniert auf das Vortr­e­f­flich­ste mit der leicht bit­ter­süßen Leber.

Zutaten für 4 Portionen

  • 18 Scheiben Bacon oder Pancetta
  • 12 Stücke Geflügelle­ber zu je 20 bis 30 g (ins­ge­samt also etwa 250 bis 350 g)
  • 4 bis 6 Zweige Ros­marin
  • Küchen­garn
  • 2 bis 3 EL Öl
  • 100 ml süßer Portwein oder Sher­ry
  • 100 ml Geflügel­fond

Zeit

  • Vor­bere­itung: Die Speck-Leber-Päck­en sind zeitaufwändig – je nach Geschick brauchst Du etwa 30 bis 45 Minuten
  • Kochzeit: 10 Minuten, inklu­sive Sauce

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Leberstücke auf Speck legen

Lege jew­eils drei Scheiben Bacon leicht über­lap­pend nebeneinan­der und hal­biere die Scheiben quer. Lege jew­eils ein Stück Leber darauf, rolle sie zusam­men und ver­schnüre sie mit einem Stück Küchen­garn zu einem Päckchen.

Schnei­de die Ros­marin-Zweige in 12 Stücke und schiebe je ein Stück unter die Ver­schnürung der Speck-Leber-Päckchen.

Leber zu Päckchen rollen

10 Minuten vorher

Brate die Päckchen in 5 Minuten bei mit­tlerer Hitze in ein­er beschichteten Pfanne mit einem biss­chen geschmack­sneu­tralem Öl kross. Du musst sie unge­fähr jede Minute umdrehen, damit sie von jed­er Seite braun wer­den. Der dünne Speck bildet einen knus­pri­gen Schutz­man­tel um die Leber, die auf diese Art und Weise unglaubliche cremig wird.

Nimm’ die Speck-Leber-Päckchen aus der Pfanne und stelle sie warm.

Lösche den Braten­satz mit Sher­ry oder Portwein ab, gib den Geflügel­fond dazu, drehe die Herd­plat­te voll auf und reduziere alles bei stark­er Hitze auf etwa die Hälfte.

Richte die Leber im Speck­man­tel auf vorgewärmten Tellern an, beträu­fle sie mit etwas Sauce und serviere.

Dazu passt

Wenn Du Geflügelle­ber im Speck­man­tel als Vor­speise servierst, brauchst Du keine Beilage. Mit Polen­ta oder Kartof­fel­brei wird’s ein Haupt­gericht.

1 Gedanke zu „Geflügelleber im Speckmantel“

  1. Mmmhh, das stelle ich mir gut vor, wenn die Leber noch cremig ist. Obwohl sie bei mir auch gerne etwas biss haben darf. An sich mag ich Leber aber. Zwar nicht täglich, aber ab und an mal. Übri­gens tolles buch, ich hab’s jet­zt und werde es auch bald auf meinem Blog vorstellen.
    Liebe grüße

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