Geflügelleber im Speckmantel

Leber ist nicht jeder­manns Sache, gehört aber zu den belieb­tes­ten in der Küche ver­ar­bei­te­ten Inne­reien. Geflü­gel­le­ber ist sehr zart und wird beim Bra­ten noch schnel­ler hart als Kalbs- oder Rin­der­le­ber. Des­halb hül­len wir sie in einen schüt­zen­den Man­tel aus Speck und errei­chen damit gleich zwei tolle Kon­traste.

Der Speck wird knusp­rig aus­ge­bra­ten und bie­tet einen herr­li­chen Kon­trast zur cre­mi­gen Leber. Sein star­ker Salz­ge­schmack har­mo­niert auf das Vor­treff­lichste mit der leicht bit­ter­sü­ßen Leber.

Zutaten für 4 Portionen

  • 18 Schei­ben Bacon oder Pan­cetta
  • 12 Stü­cke Geflü­gel­le­ber zu je 20 bis 30 g (ins­ge­samt also etwa 250 bis 350 g)
  • 4 bis 6 Zweige Ros­ma­rin
  • Küchen­garn
  • 2 bis 3 EL Öl
  • 100 ml süßer Port­wein oder Sherry
  • 100 ml Geflü­gel­fond

Zeit

  • Vor­be­rei­tung: Die Speck-Leber-Päcken sind zeit­auf­wän­dig – je nach Geschick brauchst Du etwa 30 bis 45 Minu­ten
  • Koch­zeit: 10 Minu­ten, inklu­sive Sauce

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Leberstücke auf Speck legen

Lege jeweils drei Schei­ben Bacon leicht über­lap­pend neben­ein­an­der und hal­biere die Schei­ben quer. Lege jeweils ein Stück Leber dar­auf, rolle sie zusam­men und ver­schnüre sie mit einem Stück Küchen­garn zu einem Päck­chen.

Schneide die Ros­ma­rin-Zweige in 12 Stü­cke und schiebe je ein Stück unter die Ver­schnü­rung der Speck-Leber-Päck­chen.

Leber zu Päckchen rollen

10 Minuten vorher

Brate die Päck­chen in 5 Minu­ten bei mitt­le­rer Hitze in einer beschich­te­ten Pfanne mit einem biss­chen geschmacks­neu­tra­lem Öl kross. Du musst sie unge­fähr jede Minute umdre­hen, damit sie von jeder Seite braun wer­den. Der dünne Speck bil­det einen knusp­ri­gen Schutz­man­tel um die Leber, die auf diese Art und Weise unglaub­li­che cre­mig wird.

Nimm‘ die Speck-Leber-Päck­chen aus der Pfanne und stelle sie warm.

Lösche den Bra­ten­satz mit Sherry oder Port­wein ab, gib den Geflü­gel­fond dazu, drehe die Herd­platte voll auf und redu­ziere alles bei star­ker Hitze auf etwa die Hälfte.

Richte die Leber im Speck­man­tel auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an, beträufle sie mit etwas Sauce und ser­viere.

Dazu passt

Wenn Du Geflü­gel­le­ber im Speck­man­tel als Vor­speise ser­vierst, brauchst Du keine Bei­lage. Mit Polenta oder Kar­tof­fel­brei wird’s ein Haupt­ge­richt.

1 Gedanke zu “Geflügelleber im Speckmantel”

  1. Mmmhh, das stelle ich mir gut vor, wenn die Leber noch cre­mig ist. Obwohl sie bei mir auch gerne etwas biss haben darf. An sich mag ich Leber aber. Zwar nicht täg­lich, aber ab und an mal. Übri­gens tol­les buch, ich hab’s jetzt und werde es auch bald auf mei­nem Blog vor­stel­len.
    Liebe grüße

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