Geflügelleber im Speckmantel

Leber ist nicht jeder­manns Sache, gehört aber zu den belieb­tes­ten in der Küche ver­ar­bei­te­ten Inne­rei­en. Geflü­gel­le­ber ist sehr zart und wird beim Bra­ten noch schnel­ler hart als Kalbs- oder Rin­der­le­ber. Des­halb hül­len wir sie in einen schüt­zen­den Man­tel aus Speck und errei­chen damit gleich zwei tol­le Kontraste.

Der Speck wird knusp­rig aus­ge­bra­ten und bie­tet einen herr­li­chen Kon­trast zur cre­mi­gen Leber. Sein star­ker Salz­ge­schmack har­mo­niert auf das Vor­treff­lichs­te mit der leicht bit­ter­sü­ßen Leber.

Zutaten für 4 Portionen

  • 18 Schei­ben Bacon oder Pancetta
  • 12 Stü­cke Geflü­gel­le­ber zu je 20 bis 30 g (ins­ge­samt also etwa 250 bis 350 g)
  • 4 bis 6 Zwei­ge Rosmarin
  • Küchen­garn
  • 2 bis 3 EL Öl
  • 100 ml süßer Port­wein oder Sherry
  • 100 ml Geflügelfond

Zeit

  • Vor­be­rei­tung: Die Speck-Leber-Päcken sind zeit­auf­wän­dig – je nach Geschick brauchst Du etwa 30 bis 45 Minuten
  • Koch­zeit: 10 Minu­ten, inklu­si­ve Sauce

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Leberstücke auf Speck legen

Lege jeweils drei Schei­ben Bacon leicht über­lap­pend neben­ein­an­der und hal­bie­re die Schei­ben quer. Lege jeweils ein Stück Leber dar­auf, rol­le sie zusam­men und ver­schnü­re sie mit einem Stück Küchen­garn zu einem Päckchen.

Schnei­de die Ros­ma­rin-Zwei­ge in 12 Stü­cke und schie­be je ein Stück unter die Ver­schnü­rung der Speck-Leber-Päckchen.

Leber zu Päckchen rollen

10 Minuten vorher

Bra­te die Päck­chen in 5 Minu­ten bei mitt­le­rer Hit­ze in einer beschich­te­ten Pfan­ne mit einem biss­chen geschmacks­neu­tra­lem Öl kross. Du musst sie unge­fähr jede Minu­te umdre­hen, damit sie von jeder Sei­te braun wer­den. Der dün­ne Speck bil­det einen knusp­ri­gen Schutz­man­tel um die Leber, die auf die­se Art und Wei­se unglaub­li­che cre­mig wird.

Nimm‘ die Speck-Leber-Päck­chen aus der Pfan­ne und stel­le sie warm.

Lösche den Bra­ten­satz mit Sher­ry oder Port­wein ab, gib den Geflü­gel­fond dazu, dre­he die Herd­plat­te voll auf und redu­zie­re alles bei star­ker Hit­ze auf etwa die Hälfte.

Rich­te die Leber im Speck­man­tel auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an, beträuf­le sie mit etwas Sau­ce und serviere.

Dazu passt

Wenn Du Geflü­gel­le­ber im Speck­man­tel als Vor­spei­se ser­vierst, brauchst Du kei­ne Bei­la­ge. Mit Polen­ta oder Kar­tof­fel­brei wird’s ein Hauptgericht. 

1 Gedanke zu „Geflügelleber im Speckmantel“

  1. Mmmhh, das stel­le ich mir gut vor, wenn die Leber noch cre­mig ist. Obwohl sie bei mir auch ger­ne etwas biss haben darf. An sich mag ich Leber aber. Zwar nicht täg­lich, aber ab und an mal. Übri­gens tol­les buch, ich hab’s jetzt und wer­de es auch bald auf mei­nem Blog vorstellen.
    Lie­be grüße

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