Gemüse fermentieren: gesund, lecker und schnell gemacht

Dass fermentiertes Gemüse gesund und lecker ist, dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben. Leider ist die Fermentierung ein langwieriger Prozess, der mehrere Wochen dauern kann. Aber es geht auch schneller.

„Fermentierung“ ist ein weiter Begriff – schwarzer Tee ist fermentierter grüner Tee, Bier ist fermentiertes Getreide, Soja-Sauce besteht aus fermentierten Sojabohnen usw. Die bekannteste Methode ist die sogannte Milchsäuregärung, mit der zum Beispiel Sauerkraut entsteht: Das Gemüse wird in Salzlake eingelegt, in der sich nur die guten Bakterien wohlfühlen, die Milchsäure produzieren.

Nach einigen Tagen oder Wochen Lagerzeit entsteht ein leicht säuerlich und trotzdem noch nach sich selbst schmeckendes Gemüse, das lange aufbewahrt werden kann und noch fast alle guten Inhaltsstoffe wie z.B. Vitamine enthält.

Für den Einstieg empfehle ich zwei Gemüse, für die Du nicht so viel Geduld brauchst, weil sie schon nach einer Woche gut sind. Wenn’s Dir geschmeckt hat, kannst Du mit weiteren Gemüsen und auch mit Gewürzen experimentieren.

Für 4 Portionen

  • 25 g Salz
  • 1 l kaltes Wasser
  • 2 Kohlrabi
  • 1 Bund Radieschen

Zeit

  • 30 Minuten

Zubehör

  • 2 Bügelgläser oder
  • 2 Gläser mit Gäraufsatz
  • je ca. 600 bis 750 ml Inhalt
  • Passende Gewichte

Zusammenfassung

  • Gemüse putzen, in Gläser schichten
  • Mit Salzlake übergießen
  • Eine Woche Geduld haben

Tipp

Ein Liter Salzlake reicht für drei bis vier Gläser.

Zubereitung

Spüle die Gläser sorgfältig aus. Löse das Salz in einem Liter kaltem Wasser auf.

Kohlrabi fermentieren

Entferne die Blätter und schäle die Kohlrabi. Schneide sie in mundgerechte Stücke und schichte sie möglichst dicht in ein Glas. Wenn Du magst, kannst Du auch ein schönes Blatt gründlich abwaschen und mit ins Glas geben.

Tipp

Falls Du im Frühjahr fermentierst und sehr junge Kohlrabi bekommen hast, brauchst Du sich nicht einmal zu schälen. Besonders bei violetten Kohlrabi sieht das sehr hübsch aus.

Radieschen fermentieren

Entferne das Grün und die Wurzelansätze von den Radieschen. Wasche die Radieschen sehr gründlich, damit kein Krümel Erde mehr anhaftet – Erde ist ein Garant für Schimmel. Gib die Radieschen in das andere Glas.

Platz lassen

Fülle nur so viel Gemüse ein, dass das Gewicht noch darauf passt und etwas Abstand zum Rand bleibt für den Fall, dass es beim Fermentieren heftiger blubbert.

Fülle beide Gläser mit der Salzlake auf, sie muss das Gemüse vollständig bedecken. Achte darauf, dass keine Luftbläschen entstehen (wenn nötig, das Glas ein paar Mal auf den Tisch stoßen, damit sie sich lösen). Lege das Gewicht auf und achte darauf, dass alles, einschließlich des Gewichts, von Salzlake bedeckt ist.

Kohlrabi fermentieren

Schließe den Deckel und stelle die Gläser an einen dunklen, nicht zu warmen und nicht zu kalten Ort. 18 Grad Zimmertemperatur sind ideal, aber auch bei etwas über 20 oder bis 16 Grad hat man keine Probleme. Je wärmer es ist, desto schneller geht der Fermentierprozess vonstatten.

Es ist völlig in Ordnung, wenn die Flüssigkeit nach einem oder zwei Tagen milchig-trüb wird. Das ist das Zeichen, dass die Fermentierung begonnen hat.

Nach ungefähr einer Woche kannst Du die fermentierten Kohlrabi und Radieschen genießen. Wenn Du’s noch etwas saurer magst, lasse sie einfach noch ein paar Tage stehen.

Radieschen fermentiert
Fermentierte Radieschen bleichen aus und werden rosa.

Wenn die fermentierten Gemüse für Deinen Geschmack perfekt sind, kannst Du sie verschlossen im Kühlschrank lagern. Die Kühlschranktemperatur stoppt den Fermentierprozess nicht komplett, verlangsamt ihn aber so stark, dass Du auch nach einigen Wochen keine geschmackliche Änderung mehr feststellen wirst – falls das köstliche fermentierte Gemüse überhaupt ein Chance hat, so alt zu werden.

Mehr Rezepte

Fermentierung spielt eine wichtige Rolle in der „Perfect Health Diet“, zu der ich Rezepte beitragen durfte, unter anderem Fermentierte Möhren mit Sternanis.

Die Jungs von Fairment haben mit Kombucha angefangen und beschäfigen sich mittlerweile auch mit anderen Fermenten. Auf der Webseite gibt es Rezepte und Zubehör.

Und nicht zuletzt: die Ur-Seite, mit der Fermentierung in Deutschland bekannt wurde: „Wilde Fermente – Happy Bubbles“ von Barbara „Isa“ Hosfeld.

Weiterlesen

Der Klassiker: Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz. Man bekommt nicht nur Rezepte, sondern auch viele Hintergrundinformationen und jede Menge Weltanschauung. Manch einer mag sich daran stören, dass die deutsche Fassung des Buchs im Kopp-Verlag erschienen ist, der ansonsten ein tendenziell rechtsextremes Programm hat. Für mich war das der Grund, die englische Version vorzuziehen.

Ideologiefrei, dafür aber auch deutlich weiter von dem entfernt, was man in einem durchschnittlichen Haushalt so zur Verfügung hat, ist das Buch des Noma-Starkochs René Redzepi mit dem Titel Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation: Including Step-By-Step Information on Making and Cooking with: Koji, Kombuchas, Shoyus, Misos, das es ab März 2019 auch auf Deutsch gibt.

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