Gemüse fermentieren: gesund, lecker und schnell gemacht

Dass fer­men­tier­tes Gemü­se gesund und lecker ist, dürf­te sich mitt­ler­wei­le her­um­ge­spro­chen haben. Lei­der ist die Fer­men­tie­rung ein lang­wie­ri­ger Pro­zess, der meh­re­re Wochen dau­ern kann. Aber es geht auch schneller.

„Fer­men­tie­rung“ ist ein wei­ter Begriff – schwar­zer Tee ist fer­men­tier­ter grü­ner Tee, Bier ist fer­men­tier­tes Getrei­de, Soja-Sau­ce besteht aus fer­men­tier­ten Soja­boh­nen usw. Die bekann­tes­te Metho­de ist die sogann­te Milch­säu­re­gä­rung, mit der zum Bei­spiel Sauer­kraut ent­steht: Das Gemü­se wird in Salz­la­ke ein­ge­legt, in der sich nur die guten Bak­te­ri­en wohl­füh­len, die Milch­säu­re produzieren.

Nach eini­gen Tagen oder Wochen Lager­zeit ent­steht ein leicht säu­er­lich und trotz­dem noch nach sich selbst schme­cken­des Gemü­se, das lan­ge auf­be­wahrt wer­den kann und noch fast alle guten Inhalts­stof­fe wie z.B. Vit­ami­ne enthält.

Für den Ein­stieg emp­feh­le ich zwei Gemü­se, für die Du nicht so viel Geduld brauchst, weil sie schon nach einer Woche gut sind. Wenn’s Dir geschmeckt hat, kannst Du mit wei­te­ren Gemü­sen und auch mit Gewür­zen experimentieren.

Für 4 Portionen

  • 25 g Salz
  • 1 l kal­tes Wasser
  • 2 Kohl­ra­bi
  • 1 Bund Radieschen

Zeit

  • 30 Minu­ten

Zubehör

  • 2 Bügel­glä­ser oder
  • 2 Glä­ser mit Gäraufsatz
  • je ca. 600 bis 750 ml Inhalt
  • Pas­sen­de Gewichte

Zusammenfassung

  • Gemü­se put­zen, in Glä­ser schichten
  • Mit Salz­la­ke übergießen
  • Eine Woche Geduld haben

Tipp

Ein Liter Salz­la­ke reicht für drei bis vier Gläser.

Zubereitung

Spü­le die Glä­ser sorg­fäl­tig aus. Löse das Salz in einem Liter kal­tem Was­ser auf.

Kohlrabi fermentieren

Ent­fer­ne die Blät­ter und schä­le die Kohl­ra­bi. Schnei­de sie in mund­ge­rech­te Stü­cke und schich­te sie mög­lichst dicht in ein Glas. Wenn Du magst, kannst Du auch ein schö­nes Blatt gründ­lich abwa­schen und mit ins Glas geben. 

Tipp

Falls Du im Früh­jahr fer­men­tierst und sehr jun­ge Kohl­ra­bi bekom­men hast, brauchst Du sich nicht ein­mal zu schä­len. Beson­ders bei vio­let­ten Kohl­ra­bi sieht das sehr hübsch aus.

Radieschen fermentieren

Ent­fer­ne das Grün und die Wur­zel­an­sät­ze von den Radies­chen. Wasche die Radies­chen sehr gründ­lich, damit kein Krü­mel Erde mehr anhaf­tet – Erde ist ein Garant für Schim­mel. Gib die Radies­chen in das ande­re Glas.

Platz lassen

Fül­le nur so viel Gemü­se ein, dass das Gewicht noch dar­auf passt und etwas Abstand zum Rand bleibt für den Fall, dass es beim Fer­men­tie­ren hef­ti­ger blubbert.

Fül­le bei­de Glä­ser mit der Salz­la­ke auf, sie muss das Gemü­se voll­stän­dig bede­cken. Ach­te dar­auf, dass kei­ne Luft­bläs­chen ent­ste­hen (wenn nötig, das Glas ein paar Mal auf den Tisch sto­ßen, damit sie sich lösen). Lege das Gewicht auf und ach­te dar­auf, dass alles, ein­schließ­lich des Gewichts, von Salz­la­ke bedeckt ist.

Kohlrabi fermentieren

Schlie­ße den Deckel und stel­le die Glä­ser an einen dunk­len, nicht zu war­men und nicht zu kal­ten Ort. 18 Grad Zim­mer­tem­pe­ra­tur sind ide­al, aber auch bei etwas über 20 oder bis 16 Grad hat man kei­ne Pro­ble­me. Je wär­mer es ist, des­to schnel­ler geht der Fer­men­tier­pro­zess vonstatten. 

Es ist völ­lig in Ord­nung, wenn die Flüs­sig­keit nach einem oder zwei Tagen mil­chig-trüb wird. Das ist das Zei­chen, dass die Fer­men­tie­rung begon­nen hat.

Nach unge­fähr einer Woche kannst Du die fer­men­tier­ten Kohl­ra­bi und Radies­chen genie­ßen. Wenn Du’s noch etwas sau­rer magst, las­se sie ein­fach noch ein paar Tage stehen.

Radieschen fermentiert
Fer­men­tier­te Radies­chen blei­chen aus und wer­den rosa.

Wenn die fer­men­tier­ten Gemü­se für Dei­nen Geschmack per­fekt sind, kannst Du sie ver­schlos­sen im Kühl­schrank lagern. Die Kühl­schrank­tem­pe­ra­tur stoppt den Fer­men­tier­pro­zess nicht kom­plett, ver­lang­samt ihn aber so stark, dass Du auch nach eini­gen Wochen kei­ne geschmack­li­che Ände­rung mehr fest­stel­len wirst – falls das köst­li­che fer­men­tier­te Gemü­se über­haupt ein Chan­ce hat, so alt zu werden.

Mehr Rezepte

Fer­men­tie­rung spielt eine wich­ti­ge Rol­le in der „Per­fect Health Diet“, zu der ich Rezep­te bei­tra­gen durf­te, unter ande­rem Fer­men­tier­te Möh­ren mit Stern­anis.

Die Jungs von Fairment haben mit Kom­bu­cha ange­fan­gen und beschä­fi­gen sich mitt­ler­wei­le auch mit ande­ren Fer­men­ten. Auf der Web­sei­te gibt es Rezep­te und Zubehör.

Und nicht zuletzt: die Ur-Sei­te, mit der Fer­men­tie­rung in Deutsch­land bekannt wur­de: „Wil­de Fer­men­te – Hap­py Bub­bles“ von Bar­ba­ra „Isa“ Hosfeld.

Weiterlesen

Der Klas­si­ker: Die Kunst des Fer­men­tie­rens von San­dor Ellix Katz. Man bekommt nicht nur Rezep­te, son­dern auch vie­le Hin­ter­grund­in­for­ma­tio­nen und jede Men­ge Welt­an­schau­ung. Manch einer mag sich dar­an stö­ren, dass die deut­sche Fas­sung des Buchs im Kopp-Ver­lag erschie­nen ist, der ansons­ten ein ten­den­zi­ell rechts­ex­tre­mes Pro­gramm hat. Für mich war das der Grund, die eng­li­sche Ver­si­on vorzuziehen. 

Ideo­lo­gie­frei, dafür aber auch deut­lich wei­ter von dem ent­fernt, was man in einem durch­schnitt­li­chen Haus­halt so zur Ver­fü­gung hat, ist das Buch des Noma-Star­kochs René Red­ze­pi mit dem Titel Foun­da­ti­ons of Fla­vor: The Noma Gui­de to Fer­men­ta­ti­on: Inclu­ding Step-By-Step Infor­ma­ti­on on Making and Coo­king with: Koji, Kom­buchas, Sho­yus, Misos, das es ab März 2019 auch auf Deutsch gibt. 

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