Gemüse fermentieren: gesund, lecker und schnell gemacht

Dass fer­men­tiertes Gemüse gesund und leck­er ist, dürfte sich mit­tler­weile herumge­sprochen haben. Lei­der ist die Fer­men­tierung ein lang­wieriger Prozess, der mehrere Wochen dauern kann. Aber es geht auch schneller.

„Fer­men­tierung“ ist ein weit­er Begriff – schwarz­er Tee ist fer­men­tiert­er grün­er Tee, Bier ist fer­men­tiertes Getrei­de, Soja-Sauce beste­ht aus fer­men­tierten Sojabohnen usw. Die bekan­nteste Meth­ode ist die sogan­nte Milch­säuregärung, mit der zum Beispiel Sauer­kraut entste­ht: Das Gemüse wird in Sal­zlake ein­gelegt, in der sich nur die guten Bak­te­rien wohlfühlen, die Milch­säure pro­duzieren.

Nach eini­gen Tagen oder Wochen Lagerzeit entste­ht ein leicht säuer­lich und trotz­dem noch nach sich selb­st schmeck­endes Gemüse, das lange auf­be­wahrt wer­den kann und noch fast alle guten Inhaltsstoffe wie z.B. Vit­a­mine enthält.

Für den Ein­stieg empfehle ich zwei Gemüse, für die Du nicht so viel Geduld brauchst, weil sie schon nach ein­er Woche gut sind. Wenn’s Dir geschmeckt hat, kannst Du mit weit­eren Gemüsen und auch mit Gewürzen exper­i­men­tieren.

Für 4 Portionen

  • 25 g Salz
  • 1 l kaltes Wass­er
  • 2 Kohlra­bi
  • 1 Bund Radi­eschen

Zeit

  • 30 Minuten

Zubehör

  • 2 Bügel­gläs­er oder
  • 2 Gläs­er mit Gärauf­satz
  • je ca. 600 bis 750 ml Inhalt
  • Passende Gewichte

Zusammenfassung

  • Gemüse putzen, in Gläs­er schicht­en
  • Mit Sal­zlake übergießen
  • Eine Woche Geduld haben

Tipp

  • Ein Liter Sal­zlake reicht für drei bis vier Gläs­er.

Zubereitung

Spüle die Gläs­er sorgfältig aus. Löse das Salz in einem Liter kaltem Wass­er auf.

Kohlrabi fermentieren

Ent­ferne die Blät­ter und schäle die Kohlra­bi. Schnei­de sie in mundgerechte Stücke und schichte sie möglichst dicht in ein Glas. Wenn Du magst, kannst Du auch ein schönes Blatt gründlich abwaschen und mit ins Glas geben.

Tipp

  • Falls Du im Früh­jahr fer­men­tierst und sehr junge Kohlra­bi bekom­men hast, brauchst Du sich nicht ein­mal zu schälen. Beson­ders bei vio­let­ten Kohlra­bi sieht das sehr hüb­sch aus.

Radieschen fermentieren

Ent­ferne das Grün und die Wurze­lan­sätze von den Radi­eschen. Wasche die Radi­eschen sehr gründlich, damit kein Krümel Erde mehr anhaftet – Erde ist ein Garant für Schim­mel. Gib die Radi­eschen in das andere Glas.

Platz lassen

Fülle nur so viel Gemüse ein, dass das Gewicht noch darauf passt und etwas Abstand zum Rand bleibt für den Fall, dass es beim Fer­men­tieren heftiger blub­bert.

Fülle bei­de Gläs­er mit der Sal­zlake auf, sie muss das Gemüse voll­ständig bedeck­en. Achte darauf, dass keine Luft­bläschen entste­hen (wenn nötig, das Glas ein paar Mal auf den Tisch stoßen, damit sie sich lösen). Lege das Gewicht auf und achte darauf, dass alles, ein­schließlich des Gewichts, von Sal­zlake bedeckt ist.

Kohlrabi fermentieren

Schließe den Deck­el und stelle die Gläs­er an einen dun­klen, nicht zu war­men und nicht zu kalten Ort. 18 Grad Zim­mertem­per­atur sind ide­al, aber auch bei etwas über 20 oder bis 16 Grad hat man keine Prob­leme. Je wärmer es ist, desto schneller geht der Fer­men­tier­prozess von­stat­ten.

Es ist völ­lig in Ord­nung, wenn die Flüs­sigkeit nach einem oder zwei Tagen milchig-trüb wird. Das ist das Zeichen, dass die Fer­men­tierung begonnen hat.

Nach unge­fähr ein­er Woche kannst Du die fer­men­tierten Kohlra­bi und Radi­eschen genießen. Wenn Du’s noch etwas saur­er magst, lasse sie ein­fach noch ein paar Tage ste­hen.

Radieschen fermentiert
Fer­men­tierte Radi­eschen ble­ichen aus und wer­den rosa.

Wenn die fer­men­tierten Gemüse für Deinen Geschmack per­fekt sind, kannst Du sie ver­schlossen im Kühlschrank lagern. Die Kühlschrank­tem­per­atur stoppt den Fer­men­tier­prozess nicht kom­plett, ver­langsamt ihn aber so stark, dass Du auch nach eini­gen Wochen keine geschmack­liche Änderung mehr fest­stellen wirst – falls das köstliche fer­men­tierte Gemüse über­haupt ein Chance hat, so alt zu wer­den.

Weiterlesen

Die Ur-Seite, mit der Fer­men­tierung in Deutsch­land bekan­nt wurde: „Wilde Fer­mente – Hap­py Bub­bles“ von Bar­bara „Isa“ Hos­feld.

Der Klas­sik­er: Die Kun­st des Fer­men­tierens von San­dor Ellix Katz. Man bekommt nicht nur Rezepte, son­dern auch viele Hin­ter­grund­in­for­ma­tio­nen und jede Menge Weltan­schau­ung. Manch ein­er mag sich daran stören, dass die deutsche Fas­sung des Buchs im Kopp-Ver­lag erschienen ist, der anson­sten ein ten­den­ziell recht­sex­tremes Pro­gramm hat. Für mich war das der Grund, die englis­che Ver­sion vorzuziehen.

Ide­olo­giefrei, dafür aber auch deut­lich weit­er von dem ent­fer­nt, was man in einem durch­schnit­tlichen Haushalt so zur Ver­fü­gung hat, ist das Buch des Noma-Starkochs René Redzepi mit dem Titel Foun­da­tions of Fla­vor: The Noma Guide to Fer­men­ta­tion: Includ­ing Step-By-Step Infor­ma­tion on Mak­ing and Cook­ing with: Koji, Kom­buchas, Shoyus, Mis­os, das es auch auf Deutsch gibt.

Schreibe einen Kommentar