Gemüse fermentieren: gesund, lecker und schnell gemacht

Dass fer­men­tier­tes Gemüse gesund und lecker ist, dürfte sich mitt­ler­weile her­um­ge­spro­chen haben. Lei­der ist die Fer­men­tie­rung ein lang­wie­ri­ger Pro­zess, der meh­rere Wochen dau­ern kann. Aber es geht auch schnel­ler.

„Fer­men­tie­rung“ ist ein wei­ter Begriff – schwar­zer Tee ist fer­men­tier­ter grü­ner Tee, Bier ist fer­men­tier­tes Getreide, Soja-Sauce besteht aus fer­men­tier­ten Soja­boh­nen usw. Die bekann­teste Methode ist die sogannte Milch­säu­re­gä­rung, mit der zum Bei­spiel Sauer­kraut ent­steht: Das Gemüse wird in Salz­lake ein­ge­legt, in der sich nur die guten Bak­te­rien wohl­füh­len, die Milch­säure pro­du­zie­ren.

Nach eini­gen Tagen oder Wochen Lager­zeit ent­steht ein leicht säu­er­lich und trotz­dem noch nach sich selbst schme­cken­des Gemüse, das lange auf­be­wahrt wer­den kann und noch fast alle guten Inhalts­stoffe wie z.B. Vit­amine ent­hält.

Für den Ein­stieg emp­fehle ich zwei Gemüse, für die Du nicht so viel Geduld brauchst, weil sie schon nach einer Woche gut sind. Wenn’s Dir geschmeckt hat, kannst Du mit wei­te­ren Gemü­sen und auch mit Gewür­zen expe­ri­men­tie­ren.

Für 4 Portionen

  • 25 g Salz
  • 1 l kal­tes Was­ser
  • 2 Kohl­rabi
  • 1 Bund Radies­chen

Zeit

  • 30 Minu­ten

Zubehör

  • 2 Bügel­glä­ser oder
  • 2 Glä­ser mit Gär­auf­satz
  • je ca. 600 bis 750 ml Inhalt
  • Pas­sende Gewichte

Zusammenfassung

  • Gemüse put­zen, in Glä­ser schich­ten
  • Mit Salz­lake über­gie­ßen
  • Eine Woche Geduld haben

Tipp

Ein Liter Salz­lake reicht für drei bis vier Glä­ser.

Zubereitung

Spüle die Glä­ser sorg­fäl­tig aus. Löse das Salz in einem Liter kal­tem Was­ser auf.

Kohlrabi fermentieren

Ent­ferne die Blät­ter und schäle die Kohl­rabi. Schneide sie in mund­ge­rechte Stü­cke und schichte sie mög­lichst dicht in ein Glas. Wenn Du magst, kannst Du auch ein schö­nes Blatt gründ­lich abwa­schen und mit ins Glas geben.

Tipp

Falls Du im Früh­jahr fer­men­tierst und sehr junge Kohl­rabi bekom­men hast, brauchst Du sich nicht ein­mal zu schä­len. Beson­ders bei vio­let­ten Kohl­rabi sieht das sehr hübsch aus.

Radieschen fermentieren

Ent­ferne das Grün und die Wur­zel­an­sätze von den Radies­chen. Wasche die Radies­chen sehr gründ­lich, damit kein Krü­mel Erde mehr anhaf­tet – Erde ist ein Garant für Schim­mel. Gib die Radies­chen in das andere Glas.

Platz lassen

Fülle nur so viel Gemüse ein, dass das Gewicht noch dar­auf passt und etwas Abstand zum Rand bleibt für den Fall, dass es beim Fer­men­tie­ren hef­ti­ger blub­bert.

Fülle beide Glä­ser mit der Salz­lake auf, sie muss das Gemüse voll­stän­dig bede­cken. Achte dar­auf, dass keine Luft­bläs­chen ent­ste­hen (wenn nötig, das Glas ein paar Mal auf den Tisch sto­ßen, damit sie sich lösen). Lege das Gewicht auf und achte dar­auf, dass alles, ein­schließ­lich des Gewichts, von Salz­lake bedeckt ist.

Kohlrabi fermentieren

Schließe den Deckel und stelle die Glä­ser an einen dunk­len, nicht zu war­men und nicht zu kal­ten Ort. 18 Grad Zim­mer­tem­pe­ra­tur sind ideal, aber auch bei etwas über 20 oder bis 16 Grad hat man keine Pro­bleme. Je wär­mer es ist, desto schnel­ler geht der Fer­men­tier­pro­zess von­stat­ten.

Es ist völ­lig in Ord­nung, wenn die Flüs­sig­keit nach einem oder zwei Tagen mil­chig-trüb wird. Das ist das Zei­chen, dass die Fer­men­tie­rung begon­nen hat.

Nach unge­fähr einer Woche kannst Du die fer­men­tier­ten Kohl­rabi und Radies­chen genie­ßen. Wenn Du’s noch etwas sau­rer magst, lasse sie ein­fach noch ein paar Tage ste­hen.

Radieschen fermentiert
Fer­men­tierte Radies­chen blei­chen aus und wer­den rosa.

Wenn die fer­men­tier­ten Gemüse für Dei­nen Geschmack per­fekt sind, kannst Du sie ver­schlos­sen im Kühl­schrank lagern. Die Kühl­schrank­tem­pe­ra­tur stoppt den Fer­men­tier­pro­zess nicht kom­plett, ver­lang­samt ihn aber so stark, dass Du auch nach eini­gen Wochen keine geschmack­li­che Ände­rung mehr fest­stel­len wirst – falls das köst­li­che fer­men­tierte Gemüse über­haupt ein Chance hat, so alt zu wer­den.

Mehr Rezepte

Fer­men­tie­rung spielt eine wich­tige Rolle in der „Per­fect Health Diet“, zu der ich Rezepte bei­tra­gen durfte, unter ande­rem Fer­men­tierte Möh­ren mit Stern­anis.

Die Jungs von Fairment haben mit Kom­bu­cha ange­fan­gen und beschä­fi­gen sich mitt­ler­weile auch mit ande­ren Fer­men­ten. Auf der Web­seite gibt es Rezepte und Zube­hör.

Und nicht zuletzt: die Ur-Seite, mit der Fer­men­tie­rung in Deutsch­land bekannt wurde: „Wilde Fer­mente – Happy Bub­bles“ von Bar­bara „Isa“ Hos­feld.

Weiterlesen

Der Klas­si­ker: Die Kunst des Fer­men­tie­rens von San­dor Ellix Katz. Man bekommt nicht nur Rezepte, son­dern auch viele Hin­ter­grund­in­for­ma­tio­nen und jede Menge Welt­an­schau­ung. Manch einer mag sich daran stö­ren, dass die deut­sche Fas­sung des Buchs im Kopp-Ver­lag erschie­nen ist, der ansons­ten ein ten­den­zi­ell rechts­ex­tre­mes Pro­gramm hat. Für mich war das der Grund, die eng­li­sche Ver­sion vor­zu­zie­hen.

Ideo­lo­gie­frei, dafür aber auch deut­lich wei­ter von dem ent­fernt, was man in einem durch­schnitt­li­chen Haus­halt so zur Ver­fü­gung hat, ist das Buch des Noma-Star­kochs René Red­zepi mit dem Titel Foun­da­ti­ons of Fla­vor: The Noma Guide to Fer­men­ta­tion: Inclu­ding Step-By-Step Infor­ma­tion on Making and Coo­king with: Koji, Kom­buchas, Sho­yus, Misos, das es ab März 2019 auch auf Deutsch gibt.

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