Reh- oder Hirschkeule ist der klassische Festtagsbraten im Herbst und Winter (und vielleicht auch eine Idee für das Weihnachtsmenü). Ähnlich wie Lammkeule oder andere große Bratenstücke muss sie ziemlich lange bei relativ niedriger Temperatur vor sich hin schmoren, bis sie als zarter Braten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich während der Garzeit um etwas anderes kümmern.
Du solltest Dich von der langen Zutatenliste nicht abschrecken lassen. Die Gewürze wirst Du immer mal wieder brauchen – Wacholderbeeren passen gut zu Sauerkraut oder Rotkohl, die Wildgewürzmischung lädt zum Experimentieren ein.
Hagebuttenmark und Johannisbeergeleee geben der Sauce den nötigen Pepp und ergänzen mit ihrer milden Säure den Wildgeschmack des Fleischs auf das Vortrefflichste.
Zutaten für 4 Portionen
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- etwas Knollensellerie (ungefähr eine Achtelknolle)
- 3–4 Zweige Thymian
- ein gutes Kilo ausgelöste Rehkeule
- Salz, Pfeffer
- 1 TL gemahlenes Wildgewürz (gibt’s als Fertigmischung im Supermarkt)
- 2 großzügige Prisen Mehl
- 3 EL Pflanzenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 1 l Wildfond (aus dem Glas)
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Kartoffelstärke
- 2 EL Hagebuttenmark
- 2 EL Johannisbeergelee
- 2 EL Sahne
Zeit
- gute 3 Stunden,
- davon sind allerdings nur etwa 30 Minuten Arbeit
Zubehör
Zusammenfassung
Tipp
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Zubereitung
3 Stunden vor dem Servieren
Pelle die Zwiebel, schäle die Möhre und die Sellerie und schneide alles in ungefähr 1 cm große Würfel.
Würze das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz. Wenn Du’s perfekt machen willst, bringe es in Form und binde es mit Küchengarn, damit es eine schöne gleichmäßige runde Form bekommt und hält. Bestäube es mit etwas Mehl.
Erhitze das Öl in einem Topf und brate das Fleisch darin 2 Minuten von jeder Seite kräftig an. Nimm es wieder aus dem Topf.
Röste das Gemüse und das Tomatenmark im Bratfett ungefähr 2 Minuten kräftig an. Das darf ruhig kräftig dunkelbraun werden, aber natürlich nicht anbrennen. Lösche mit einem Schuss Rotwein ab und lass’ ihn einkochen. Wenn er verdampft ist, gib wieder einen Schuss Rotwein dazu – insgesamt drei Mal. So entsteht ein schönes rundes Aroma.
Lege das Fleisch wieder in den Topf zu dem Röstgemüse, gieße den Wildfond und den Rest Rotwein dazu, würze mit Thymian, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern und lass’ alles kurz aufkochen. Reduziere die Hitze und lass’ alles miteinander ungefähr 2 Stunden ziehen. Stelle die Herdplatte so ein, dass die Flüssigkeit ständig zwischen gerade-so-eben-kochend und gerade-so-eben-nicht-kochend hin und her schwankt.
30 Minuten vor dem Servieren
Nimm das Fleisch aus dem Topf und entferne alle Gemüsestückchen und Gewürze, die vielleicht daran hängen.
Gieße die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf und drücke sie aus. Lass’ sie aufkochen. Während Du darauf wartest, verrührst Du einen Teelöffel voll Kartoffelstärke mit ungefähr einer halben Tasse kaltem (!) Wasser. Sobald die Sauce kocht, rührst Du die aufgelöste Stärke ein und lässt sie 20 Minuten köcheln. Dadurch wird die Sauce sämig und die Stärke schmeckt nicht durch.
Rühre das Hagebuttenmark, das Johannisbeergelee und die Sahne ein. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Lege das Fleisch wieder ein, koche die Sauce wieder kurz auf und lass’ alles miteinander ziehen (die Sauce darf jetzt aber nicht mehr kochen). So wird das Fleisch wieder heiß. Du kannst es so ziemlich lange warm halten, während Du Dich um die Beilagen kümmerst.
Kurz vor dem Servieren
Nimm die Rehkeule aus der Sauce, entferne ggf. das Küchengarn und schneide das Fleisch in ungefähr 1 cm dicke Scheiben. Richte es mit den Beilagen und reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern an.
Dazu passt
Als Beilage eignen sich Semmelknödel, Spätzle oder auch Schupfnudeln. Hervorragend schmecken Steinpilze als Gemüsebeilage, die Du nur kurz und kräftig in Butter anbraten musst und vielleicht mit etwas gehackter Petersilie bestreust.