Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirschkeule ist der klas­si­sche Fest­tags­bra­ten im Herbst und Win­ter (und viel­leicht auch eine Idee für das Weih­nachts­menü). Ähn­lich wie Lamm­keule oder andere große Bra­ten­stü­cke muss sie ziem­lich lange bei rela­tiv nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur vor sich hin schmo­ren, bis sie als zar­ter Bra­ten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich wäh­rend der Gar­zeit um etwas ande­res küm­mern.

Du soll­test Dich von der lan­gen Zuta­ten­liste nicht abschre­cken las­sen. Die Gewürze wirst Du immer mal wie­der brau­chen – Wachol­der­bee­ren pas­sen gut zu Sauer­kraut oder Rot­kohl, die Wild­ge­würz­mi­schung lädt zum Expe­ri­men­tie­ren ein.

Hage­but­ten­mark und Johan­nis­beer­ge­leee geben der Sauce den nöti­gen Pepp und ergän­zen mit ihrer mil­den Säure den Wild­ge­schmack des Fleischs auf das Vor­treff­lichste.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Zwie­bel
  • 1 Möhre
  • etwas Knol­len­sel­le­rie (unge­fähr eine Ach­tel­knolle)
  • 3-4 Zweige Thy­mian
  • ein gutes Kilo aus­ge­löste Rehkeule
  • Salz, Pfef­fer
  • 1 TL gemah­le­nes Wild­ge­würz (gibt’s als Fer­tig­mi­schung im Super­markt)
  • 2 groß­zü­gige Pri­sen Mehl
  • 3 EL Pflan­zenöl
  • 2 EL Toma­ten­mark
  • 500 ml kräf­ti­ger Rot­wein
  • 1 l Wild­fond (aus dem Glas)
  • 1 TL Wachol­der­bee­ren
  • 1 TL Pfef­fer­kör­ner
  • 1 TL Kar­tof­fel­stärke
  • 2 EL Hage­but­ten­mark
  • 2 EL Johan­nis­beer­ge­lee
  • 2 EL Sahne

Zeit

  • gute 3 Stun­den,
  • davon sind aller­dings nur etwa 30 Minu­ten Arbeit

Zubehör

Zusammenfassung

Tipp

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Zubereitung

3 Stunden vor dem Servieren

Pelle die Zwie­bel, schäle die Möhre und die Sel­le­rie und schneide alles in unge­fähr 1 cm große Wür­fel.

Würze das Fleisch mit Salz, Pfef­fer und Wild­ge­würz. Wenn Du’s per­fekt machen willst, bringe es in Form und binde es mit Küchen­garn, damit es eine schöne gleich­mä­ßige runde Form bekommt und hält. Bestäube es mit etwas Mehl.

Erhitze das Öl in einem Topf und brate das Fleisch darin 2 Minu­ten von jeder Seite kräf­tig an. Nimm es wie­der aus dem Topf.

Röste das Gemüse und das Toma­ten­mark im Brat­fett unge­fähr 2 Minu­ten kräf­tig an. Das darf ruhig kräf­tig dun­kel­braun wer­den, aber natür­lich nicht anbren­nen. Lösche mit einem Schuss Rot­wein ab und lass‘ ihn ein­ko­chen. Wenn er ver­dampft ist, gib wie­der einen Schuss Rot­wein dazu – ins­ge­samt drei Mal. So ent­steht ein schö­nes run­des Aroma.

Wacholderbeeren

Lege das Fleisch wie­der in den Topf zu dem Röst­ge­müse, gieße den Wild­fond und den Rest Rot­wein dazu, würze mit Thy­mian, Wachol­der­bee­ren und Pfef­fer­kör­nern und lass‘ alles kurz auf­ko­chen. Redu­ziere die Hitze und lass‘ alles mit­ein­an­der unge­fähr 2 Stun­den zie­hen. Stelle die Herd­platte so ein, dass die Flüs­sig­keit stän­dig zwi­schen gerade-so-eben-kochend und gerade-so-eben-nicht-kochend hin und her schwankt.

30 Minuten vor dem Servieren

Nimm das Fleisch aus dem Topf und ent­ferne alle Gemü­se­stück­chen und Gewürze, die viel­leicht daran hän­gen.

Gieße die Sauce durch ein fei­nes Sieb in einen zwei­ten Topf und drü­cke sie aus. Lass‘ sie auf­ko­chen. Wäh­rend Du dar­auf war­test, ver­rührst Du einen Tee­löf­fel voll Kar­tof­fel­stärke mit unge­fähr einer hal­ben Tasse kal­tem (!) Was­ser. Sobald die Sauce kocht, rührst Du die auf­ge­löste Stärke ein und lässt sie 20 Minu­ten köcheln. Dadurch wird die Sauce sämig und die Stärke schmeckt nicht durch.

Rühre das Hage­but­ten­mark, das Johan­nis­beer­ge­lee und die Sahne ein. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab. Lege das Fleisch wie­der ein, koche die Sauce wie­der kurz auf und lass‘ alles mit­ein­an­der zie­hen (die Sauce darf jetzt aber nicht mehr kochen). So wird das Fleisch wie­der heiß. Du kannst es so ziem­lich lange warm hal­ten, wäh­rend Du Dich um die Bei­la­gen küm­merst.

Kurz vor dem Servieren

Nimm die Rehkeule aus der Sauce, ent­ferne ggf. das Küchen­garn und schneide das Fleisch in unge­fähr 1 cm dicke Schei­ben. Richte es mit den Bei­la­gen und reich­lich Sauce auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an.

Dazu passt

Als Bei­lage eig­nen sich Sem­mel­knö­del, Spätzle oder auch Schupf­nu­deln. Her­vor­ra­gend schme­cken Stein­pilze als Gemü­se­bei­lage, die Du nur kurz und kräf­tig in But­ter anbra­ten musst und viel­leicht mit etwas gehack­ter Peter­si­lie bestreust.

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