Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirschkeu­le ist der klas­si­sche Fest­tags­bra­ten im Herbst und Win­ter (und viel­leicht auch eine Idee für das Weih­nachts­me­nü). Ähn­lich wie Lamm­keu­le oder ande­re gro­ße Bra­ten­stü­cke muss sie ziem­lich lan­ge bei rela­tiv nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur vor sich hin schmo­ren, bis sie als zar­ter Bra­ten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich wäh­rend der Gar­zeit um etwas ande­res kümmern.

Du soll­test Dich von der lan­gen Zuta­ten­lis­te nicht abschre­cken las­sen. Die Gewür­ze wirst Du immer mal wie­der brau­chen – Wachol­der­bee­ren pas­sen gut zu Sauer­kraut oder Rot­kohl, die Wild­ge­würz­mi­schung lädt zum Expe­ri­men­tie­ren ein.

Hage­but­ten­mark und Johan­nis­beer­ge­leee geben der Sau­ce den nöti­gen Pepp und ergän­zen mit ihrer mil­den Säu­re den Wild­ge­schmack des Fleischs auf das Vortrefflichste.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Zwie­bel
  • 1 Möh­re
  • etwas Knol­len­sel­le­rie (unge­fähr eine Achtelknolle)
  • 3–4 Zwei­ge Thymian
  • ein gutes Kilo aus­ge­lös­te Rehkeule
  • Salz, Pfef­fer
  • 1 TL gemah­le­nes Wild­ge­würz (gibt’s als Fer­tig­mi­schung im Supermarkt)
  • 2 groß­zü­gi­ge Pri­sen Mehl
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml kräf­ti­ger Rotwein
  • 1 l Wild­fond (aus dem Glas)
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • 2 EL Hagebuttenmark
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 2 EL Sahne

Zeit

  • gute 3 Stunden,
  • davon sind aller­dings nur etwa 30 Minu­ten Arbeit

Zubehör

Zusammenfassung

Tipp

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Zubereitung

3 Stunden vor dem Servieren

Pel­le die Zwie­bel, schä­le die Möh­re und die Sel­le­rie und schnei­de alles in unge­fähr 1 cm gro­ße Würfel.

Wür­ze das Fleisch mit Salz, Pfef­fer und Wild­ge­würz. Wenn Du’s per­fekt machen willst, brin­ge es in Form und bin­de es mit Küchen­garn, damit es eine schö­ne gleich­mä­ßi­ge run­de Form bekommt und hält. Bestäu­be es mit etwas Mehl.

Erhit­ze das Öl in einem Topf und bra­te das Fleisch dar­in 2 Minu­ten von jeder Sei­te kräf­tig an. Nimm es wie­der aus dem Topf.

Rös­te das Gemü­se und das Toma­ten­mark im Brat­fett unge­fähr 2 Minu­ten kräf­tig an. Das darf ruhig kräf­tig dun­kel­braun wer­den, aber natür­lich nicht anbren­nen. Lösche mit einem Schuss Rot­wein ab und lass‘ ihn ein­ko­chen. Wenn er ver­dampft ist, gib wie­der einen Schuss Rot­wein dazu – ins­ge­samt drei Mal. So ent­steht ein schö­nes run­des Aroma.

Wacholderbeeren

Lege das Fleisch wie­der in den Topf zu dem Röst­ge­mü­se, gie­ße den Wild­fond und den Rest Rot­wein dazu, wür­ze mit Thy­mi­an, Wachol­der­bee­ren und Pfef­fer­kör­nern und lass‘ alles kurz auf­ko­chen. Redu­zie­re die Hit­ze und lass‘ alles mit­ein­an­der unge­fähr 2 Stun­den zie­hen. Stel­le die Herd­plat­te so ein, dass die Flüs­sig­keit stän­dig zwi­schen gera­de-so-eben-kochend und gera­de-so-eben-nicht-kochend hin und her schwankt.

30 Minuten vor dem Servieren

Nimm das Fleisch aus dem Topf und ent­fer­ne alle Gemü­se­stück­chen und Gewür­ze, die viel­leicht dar­an hängen.

Gie­ße die Sau­ce durch ein fei­nes Sieb in einen zwei­ten Topf und drü­cke sie aus. Lass‘ sie auf­ko­chen. Wäh­rend Du dar­auf war­test, ver­rührst Du einen Tee­löf­fel voll Kar­tof­fel­stär­ke mit unge­fähr einer hal­ben Tas­se kal­tem (!) Was­ser. Sobald die Sau­ce kocht, rührst Du die auf­ge­lös­te Stär­ke ein und lässt sie 20 Minu­ten köcheln. Dadurch wird die Sau­ce sämig und die Stär­ke schmeckt nicht durch.

Rüh­re das Hage­but­ten­mark, das Johan­nis­beer­ge­lee und die Sah­ne ein. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab. Lege das Fleisch wie­der ein, koche die Sau­ce wie­der kurz auf und lass‘ alles mit­ein­an­der zie­hen (die Sau­ce darf jetzt aber nicht mehr kochen). So wird das Fleisch wie­der heiß. Du kannst es so ziem­lich lan­ge warm hal­ten, wäh­rend Du Dich um die Bei­la­gen kümmerst.

Kurz vor dem Servieren

Nimm die Rehkeu­le aus der Sau­ce, ent­fer­ne ggf. das Küchen­garn und schnei­de das Fleisch in unge­fähr 1 cm dicke Schei­ben. Rich­te es mit den Bei­la­gen und reich­lich Sau­ce auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an.

Dazu passt

Als Bei­la­ge eig­nen sich Sem­mel­knö­del, Spätz­le oder auch Schupf­nu­deln. Her­vor­ra­gend schme­cken Stein­pil­ze als Gemü­se­bei­la­ge, die Du nur kurz und kräf­tig in But­ter anbra­ten musst und viel­leicht mit etwas gehack­ter Peter­si­lie bestreust.

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