Geschmorte Wildschweinkeule

Herbst und Win­ter sind die Jah­res­zei­ten für Schmor­ge­rich­te. Wie gut, dass in die­ser Zeit auch Wild Sai­son hat. Eine Wild­schwein­keu­le schmort sanft für ein paar Stun­den im Ofen, wäh­rend drau­ßen Schnee und Regen die Welt unge­müt­lich machen.

Für 4 Portionen

  • 3 bis 4 Schalotten
  • 1 Knob­lauch­ze­he
  • 100 g Möhren
  • 100 g Sellerieknolle
  • 1,2 kg Wild­schwein­keu­le (ohne Knochen)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 250 ml Rotwein
  • 200 ml Wild- oder Rinderfond
  • 1 TL Thymian
  • 2 Ros­ma­rin­zwei­ge
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfef­fer
  • evtl. 1 TL Kar­tof­fel- oder Maisstärke

Zeit

  • 30 Minu­ten für die Vorbereitung
  • 3 Stun­den Schmorzeit
  • 30 Minu­ten für die Sauce

Zubehör

  • Küchen­garn
  • Brä­ter oder Bra­ten­topf mit Deckel

Zusammenfassung

  • Fleisch und Gemü­se anbraten
  • Im Back­ofen schmoren
  • Sau­ce zubereiten

Tipp

Du kannst die Sau­ce mit einem TL Hage­but­ten­mark noch verfeinern.

Zubereitung

4 Stunden vor dem Servieren

Hei­ze den Back­ofen auf 160°C vor.

Ent­fer­ne die Wur­zelen­den von den Scha­lot­ten. Würf­le die Scha­lot­ten und den Knob­lauch grob. Es ist nicht nötig, sie zu pel­len. Schä­le die Möh­ren und die Sel­le­rie und schnei­de bei­des in 0,5 bis 1 cm gro­ße Würfel.

Wür­ze die Wild­schwein­keu­le mit Salz, Pfef­fer und Thy­mi­an. Rol­le sie wie einen Roll­bra­ten zusam­men und ver­schnü­re sie mit Küchengarn.

Wildschweinkeule roh

Erhit­ze das But­ter­schmalz in einem Brä­ter oder einem Bra­ten­topf und bra­te die Wild­schwein­keu­le von allen Sei­ten kräf­tig an.

Gib die Gemü­se, das Toma­ten­mark und den Ros­ma­rin dazu und bra­te alles ein bis zwei Minu­ten mit. Lösche mit dem Rot­wein und dem Fond ab und brin­ge alles wie­der zum Kochen.

Lege den Deckel auf und schie­be den Topf für 3 Stun­den in den vor­ge­heiz­ten Backofen.

30 Minuten vorher

Nimm den Topf aus dem Ofen und hebe das Fleisch her­aus. Wick­le es in Alu­fo­lie und hal­te es im aus­ge­schal­te­ten Back­ofen warm.

Gie­ße den Bra­ten­satz durch ein fei­nes Sieb in einen ande­ren Topf und koche die Sau­ce bei star­ker Hit­ze auf unge­fähr die Hälf­te ein. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Vorsicht heiß

Den­ke dar­an, dass der Schmor­topf heiß ist und fas­se ihn nur mit Topf­lap­pen an!

Wenn die Sau­ce zu dünn­flüs­sig ist, kannst Du 1 TL Stär­ke (kein Mehl!) in etwas kal­tem Was­ser anrüh­ren und löf­fel­wei­se in die hei­ße Sau­ce geben. Sie darf aber nicht mehr kochen. Es dau­ert ein paar Sekun­den, bis die Sau­ce andickt, also gib nach und nach nur so viel Bin­de­mit­tel in die Sau­ce wie nötig.

Kurz vor dem Servieren

Wick­le die Wild­schwein­keu­le aus der Alu­fo­lie und gib even­tu­ell aus­ge­tre­te­nen Fleisch­saft in die Sau­ce. Ent­fer­ne das Küchen­garn und schnei­de das Fleisch in Schei­ben, gib ein wenig Sau­ce dar­über und ser­vie­re ent­we­der auf Tel­lern oder einer Ser­vier­plat­te. Die übri­ge Sau­ce ser­vierst Du getrennt, damit sich jeder nach Geschmack bedie­nen kann.

Dazu passt

Wir­sing, ent­we­der mit Sah­ne oder gebra­te­nen Maro­nen, ist eine pri­ma Bei­la­ge. Du kannst das Gemü­se locker in der Zeit zube­rei­ten, die das Fleisch im Back­ofen ver­bringt. Ich koche dazu auch ger­ne Pell­kar­tof­feln, die ich kurz vor dem Ser­vie­ren noch ein­mal in But­ter schwen­ke. Spätz­le wären auch lecker.

Wirsing mit gebratenen Maronen

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