Geschmorte Wildschweinkeule

Herbst und Win­ter sind die Jah­res­zei­ten für Schmor­ge­richte. Wie gut, dass in die­ser Zeit auch Wild Sai­son hat. Eine Wild­schwein­keule schmort sanft für ein paar Stun­den im Ofen, wäh­rend drau­ßen Schnee und Regen die Welt unge­müt­lich machen.

Für 4 Portionen

  • 3 bis 4 Scha­lot­ten
  • 1 Knob­lauch­zehe
  • 100 g Möh­ren
  • 100 g Sel­le­rie­knolle
  • 1,2 kg Wild­schwein­keule (ohne Kno­chen)
  • 2 EL But­ter­schmalz
  • 250 ml Rot­wein
  • 200 ml Wild- oder Rin­der­fond
  • 1 TL Thy­mian
  • 2 Ros­ma­rin­zweige
  • 1 EL Toma­ten­mark
  • Salz, Pfef­fer
  • evtl. 1 TL Kar­tof­fel- oder Mais­stärke

Zeit

  • 30 Minu­ten für die Vor­be­rei­tung
  • 3 Stun­den Schmor­zeit
  • 30 Minu­ten für die Sauce

Zubehör

  • Küchen­garn
  • Brä­ter oder Bra­ten­topf mit Deckel

Zusammenfassung

  • Fleisch und Gemüse anbra­ten
  • Im Back­ofen schmo­ren
  • Sauce zube­rei­ten

Tipp

Du kannst die Sauce mit einem TL Hage­but­ten­mark noch ver­fei­nern.

Zubereitung

4 Stunden vor dem Servieren

Heize den Back­ofen auf 160°C vor.

Ent­ferne die Wur­zelen­den von den Scha­lot­ten. Würfle die Scha­lot­ten und den Knob­lauch grob. Es ist nicht nötig, sie zu pel­len. Schäle die Möh­ren und die Sel­le­rie und schneide bei­des in 0,5 bis 1 cm große Wür­fel.

Würze die Wild­schwein­keule mit Salz, Pfef­fer und Thy­mian. Rolle sie wie einen Roll­bra­ten zusam­men und ver­schnüre sie mit Küchen­garn.

Wildschweinkeule roh

Erhitze das But­ter­schmalz in einem Brä­ter oder einem Bra­ten­topf und brate die Wild­schwein­keule von allen Sei­ten kräf­tig an.

Gib die Gemüse, das Toma­ten­mark und den Ros­ma­rin dazu und brate alles ein bis zwei Minu­ten mit. Lösche mit dem Rot­wein und dem Fond ab und bringe alles wie­der zum Kochen.

Lege den Deckel auf und schiebe den Topf für 3 Stun­den in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen.

30 Minuten vorher

Nimm den Topf aus dem Ofen und hebe das Fleisch her­aus. Wickle es in Alu­fo­lie und halte es im aus­ge­schal­te­ten Back­ofen warm.

Gieße den Bra­ten­satz durch ein fei­nes Sieb in einen ande­ren Topf und koche die Sauce bei star­ker Hitze auf unge­fähr die Hälfte ein. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab.

Vorsicht heiß

Denke daran, dass der Schmor­topf heiß ist und fasse ihn nur mit Topf­lap­pen an!

Wenn die Sauce zu dünn­flüs­sig ist, kannst Du 1 TL Stärke (kein Mehl!) in etwas kal­tem Was­ser anrüh­ren und löf­fel­weise in die heiße Sauce geben. Sie darf aber nicht mehr kochen. Es dau­ert ein paar Sekun­den, bis die Sauce andickt, also gib nach und nach nur so viel Bin­de­mit­tel in die Sauce wie nötig.

Kurz vor dem Servieren

Wickle die Wild­schwein­keule aus der Alu­fo­lie und gib even­tu­ell aus­ge­tre­te­nen Fleisch­saft in die Sauce. Ent­ferne das Küchen­garn und schneide das Fleisch in Schei­ben, gib ein wenig Sauce dar­über und ser­viere ent­we­der auf Tel­lern oder einer Ser­vier­platte. Die übrige Sauce ser­vierst Du getrennt, damit sich jeder nach Geschmack bedie­nen kann.

Dazu passt

Wir­sing, ent­we­der mit Sahne oder gebra­te­nen Maro­nen, ist eine prima Bei­lage. Du kannst das Gemüse locker in der Zeit zube­rei­ten, die das Fleisch im Back­ofen ver­bringt. Ich koche dazu auch gerne Pell­kar­tof­feln, die ich kurz vor dem Ser­vie­ren noch ein­mal in But­ter schwenke. Spätzle wären auch lecker.

Wirsing mit gebratenen Maronen

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