Herbst und Winter sind die Jahreszeiten für Schmorgerichte. Wie gut, dass in dieser Zeit auch Wild Saison hat. Eine Wildschweinkeule schmort sanft für ein paar Stunden im Ofen, während draußen Schnee und Regen die Welt ungemütlich machen.
Für 4 Portionen
- 3 bis 4 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Möhren
- 100 g Sellerieknolle
- 1,2 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen)
- 2 EL Butterschmalz
- 250 ml Rotwein
- 200 ml Wild- oder Rinderfond
- 1 TL Thymian
- 2 Rosmarinzweige
- 1 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
- evtl. 1 TL Kartoffel- oder Maisstärke
Zeit
- 30 Minuten für die Vorbereitung
- 3 Stunden Schmorzeit
- 30 Minuten für die Sauce
Zubehör
- Küchengarn
- Bräter oder Bratentopf mit Deckel
Zusammenfassung
- Fleisch und Gemüse anbraten
- Im Backofen schmoren
- Sauce zubereiten
Tipp
Du kannst die Sauce mit einem TL Hagebuttenmark noch verfeinern.
Zubereitung
4 Stunden vor dem Servieren
Heize den Backofen auf 160°C vor.
Entferne die Wurzelenden von den Schalotten. Würfle die Schalotten und den Knoblauch grob. Es ist nicht nötig, sie zu pellen. Schäle die Möhren und die Sellerie und schneide beides in 0,5 bis 1 cm große Würfel.
Würze die Wildschweinkeule mit Salz, Pfeffer und Thymian. Rolle sie wie einen Rollbraten zusammen und verschnüre sie mit Küchengarn.
Erhitze das Butterschmalz in einem Bräter oder einem Bratentopf und brate die Wildschweinkeule von allen Seiten kräftig an.
Gib die Gemüse, das Tomatenmark und den Rosmarin dazu und brate alles ein bis zwei Minuten mit. Lösche mit dem Rotwein und dem Fond ab und bringe alles wieder zum Kochen.
Lege den Deckel auf und schiebe den Topf für 3 Stunden in den vorgeheizten Backofen.
30 Minuten vorher
Nimm den Topf aus dem Ofen und hebe das Fleisch heraus. Wickle es in Alufolie und halte es im ausgeschalteten Backofen warm.
Gieße den Bratensatz durch ein feines Sieb in einen anderen Topf und koche die Sauce bei starker Hitze auf ungefähr die Hälfte ein. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Vorsicht heiß
Denke daran, dass der Schmortopf heiß ist und fasse ihn nur mit Topflappen an!
Wenn die Sauce zu dünnflüssig ist, kannst Du 1 TL Stärke (kein Mehl!) in etwas kaltem Wasser anrühren und löffelweise in die heiße Sauce geben. Sie darf aber nicht mehr kochen. Es dauert ein paar Sekunden, bis die Sauce andickt, also gib nach und nach nur so viel Bindemittel in die Sauce wie nötig.
Kurz vor dem Servieren
Wickle die Wildschweinkeule aus der Alufolie und gib eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce. Entferne das Küchengarn und schneide das Fleisch in Scheiben, gib ein wenig Sauce darüber und serviere entweder auf Tellern oder einer Servierplatte. Die übrige Sauce servierst Du getrennt, damit sich jeder nach Geschmack bedienen kann.
Dazu passt
Wirsing, entweder mit Sahne oder gebratenen Maronen, ist eine prima Beilage. Du kannst das Gemüse locker in der Zeit zubereiten, die das Fleisch im Backofen verbringt. Ich koche dazu auch gerne Pellkartoffeln, die ich kurz vor dem Servieren noch einmal in Butter schwenke. Spätzle wären auch lecker.
