Entenbrust ist ein erstaunlich wandelbares Stück Fleisch, das sich in vielen Geschmacksvariationen verarbeiten lässt. Wir alle kennen die knusprige (leider meist zu Tode frittierte), in Scheiben geschnittene Variante beim Billig-Asiaten. Durch die hier vorgestellte Methode wird die Fettschicht, die beim lebenden Tier unter der Haut dafür sorgt, dass das arme Viech nicht friert, vollständig eliminiert, die Haut knusprig und das Fleisch trotzdem nicht trocken.
Die thailändisch inspirierte Glasur aus mancherlei Gewürzen harmoniert trotz (oder wegen?) ihrer schier unglaublichen Aromenfülle und der Süße des Honig hervorragend mit dem kräftigen Fleischgeschmack der Ente.
Du solltest allerdings Geduld mitbringen, denn Fastfood ist das hier definitiv nicht.
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Entenbrüste zu je ca. 200 g
- 1 EL Koriandersamen
- 1 EL Fenchelsamen
- 100 ml Sojasauce
- 3 EL Fischsauce
- 2 unbehandelte Orangen (Schale und Saft)
- 2 Zimtstangen
- 4 Sternanisfrüchte
- 4 Lorbeerblätter
- 2 EL Honig
- 1 EL Zucker
- 2 getrocknete Chilischoten
Zeit
- 45 Minuten für die Glasur
- plus 10 bis 15 Minuten zum Garen
Zubereitung
60 Minuten vor dem Servieren
Lege die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. Schalte sie auf geringe bis mittlere Hitze und lasse das Fett ausbraten und die Haut knusprig werden. Du brauchst dem Fleisch keine besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Nach ungefähr 10 bis 15 Minuten kannst Du es aus der Pfanne nehmen.
Tipp
Durch die langsame Erwärmung kann das Fett vollständig ausbraten. Bei stärkerer Hitze oder einer vorgeheizten Pfanne würde die Haut zu schnell braun werden. Diese Methode kannst Du natürlich auch anwenden, wenn Du die Entenbrust ohne Glasur zubereitest.
Zerstoße in der Zwischenzeit die Koriander- und Fenchelsamen im Mörser. Reibe die Orangen ab und presse sie aus. Gib alles zusammen mit den übrigen Zutaten (außer den Entenbrüsten natürlich) in einen kleinen Topf und bringe die Mischung zum Kochen. Lasse sie so lange kochen, bis sie eine zähe, sirupartige Konsistenz hat. Rühre dabei immer mal wieder um, damit nichts anbrennt. Das dauert ungefähr 20 Minuten. Gegen Ende musst Du ziemlich aufpassen, aber die Glasur soll immer weiter köcheln, bis sie aufgebraucht ist. Falls sie zu dick wird, gib‘ ein paar Tropfen Wasser dazu.
Lege die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in eine Grillpfanne oder einen Bräter mit Metallgriffen. Pinsele sie in mehreren Schichten mit der Glasur ein, bis nichts mehr übrig ist. Das dauert noch mal ungefähr 20 Minuten.
Zwischendrin solltest Du schon mal den Backofen auf 220 ºC vorheizen.
15 Minuten vor dem Servieren
Schiebe die fertig glasierten Entenbrüste in den heißen Backofen und backe sie 10 bis 15 Minuten, bis sie gar sind. Wie lange genau? Das hängt von der Dicke des Fleischs ab und davon, ob Du sie lieber durchgebraten oder rosa magst. Durch die starke Hitze bleibt das Fleisch saftig, während sich außen ein würziger Karamell bildet.
Nimm das Fleisch aus dem Ofen und schneide es in Scheiben. Richte es auf einem vorgewärmten Teller an und serviere es heiß. Dazu passt Reis.
Quelle
Mal wieder eine Entdeckung aus sweet + spicy: Tom Kimes Aromaküche
Toll, dass Du in Deinen Rezepten so häufig mit Honig kochst! Da kann ich sicherlich das ein oder andere selbst ausprobieren – mit regionalen Produkten – versteht sich ;-)