Grüner Spargel, Kürbis-Maronen-Gnocchi, Schweinemedaillons in Lardo

An die­sem Wochen­ende hat­ten wir etwas ande­res vor. Viel Zeit zum Kochen war nicht, also woll­ten wir uns eigent­lich nur mit Gnoc­chi und einer Gor­gon­zola-Sauce ver­sor­gen. Aber dann lagen da die Kür­bis-Maro­nen-Gnoc­chi in der Aus­lage … Und der Gemü­se­händ­ler hat uns kurz vor Geschäfts­schluss einen Bund Mini-Spar­gel quasi geschenkt … Also sind wir doch noch schnell beim ita­lie­ni­schen Metz­ger vor­bei gegan­gen und haben uns Fleisch und eine Menge von sei­nem gött­li­chen Lardo gekauft. So gab’s doch etwas Ordent­li­ches zu essen. Schnell ging’s trotz­dem.

Für 2 Portionen

  • 200 g Schwei­ne­fi­let
  • 75 g Lardo
  • 250 g dün­ner grü­ner Spar­gel
  • 300 g Gnoc­chi
  • 2 EL But­ter­schmalz
  • 2 EL But­ter
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 30 Minu­ten
  • Plus Zeit zum Küh­len

Zusammenfassung

  • Schwei­ne­fi­let in Lardo wickeln, kalt stel­len, in Medail­lons schnei­den
  • Spar­gel blan­chie­ren
  • Gnoc­chi kochen
  • Fleisch bra­ten
  • Gnoc­chi und Spar­gel in But­ter schwen­ken

Tipp

Die Kür­bis-Maro­nen-Gnoc­chi waren toll! Sie kom­men auf die Liste der Dinge, die ich irgend­wann ein­mal sel­ber mache. Aber das Rezept schmeckt auch mit nor­ma­len Gnoc­chi oder ande­rer Pasta.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Tupfe das Schwei­ne­fi­let tro­cken und wickle es in drei bis vier Schich­ten Lardo ein. Das ist fum­me­li­ger als man den­ken könnte, denn guter Lardo ist hauch­dünn geschnit­ten, so dass die Schei­ben fest anein­an­der kle­ben und leicht rei­ßen.

Lege das umwi­ckelte Fleisch für min­des­tens 45 Minu­ten in den Kühl­schrank, damit der Lardo wie­der ein wenig fes­ter wird und Du schöne Medail­lons schnei­den kannst.

Tipp

Du kannst das Fleisch auch län­ger in den Kühl­schrank legen, ruhig schon am Tag vor­her. Dann soll­test Du es aller­dings luft­dicht in Frisch­hal­te­fo­lie ver­pa­cken.

20 Minuten vorher

Setze einen Topf mit leicht gesal­ze­nem Was­ser auf. Stelle eine Schüs­sel mit eis­kal­tem Was­ser bereit.

Schneide die tro­cke­nen Enden von den Mini-Spar­geln. Schä­len ist über­flüs­sig.

Gare die Spar­geln in den kochen­den Salz­was­ser für 2 Minu­ten, nimm sie mit einem Schaum­löf­fel her­aus uns gib sie sofort in das Eis­was­ser, damit sie ihre schöne grüne Farbe behal­ten.

Bringe das Spar­gel­was­ser wie­der zum Kochen, schütte die Gnoc­chi hin­ein und lasse sie gar­zie­hen, bis sie an die Ober­flä­che stei­gen. Sie dür­fen nicht mehr kochen. Je nach Kon­sis­tenz sind sie nach drei bis fünf Minu­ten fer­tig. Schütte sie in ein Sieb ab.

10 Minuten vorher

Schneide das umwi­ckelte Schwei­ne­fi­let in vier Medail­lons und fixiere je zwei mit einem Spieß, damit sich der Lardo beim Bra­ten nicht löst. Knipse die Ende von den Spie­ßen ab.

Erhitze das But­ter­schmalz und brate die Medail­lons bei mitt­le­rer Hitze je 3 Minu­ten auf bei­den Sei­ten.

Wenn das Fleich in der Pfanne ist, erhitzt Du in einer zwei­ten Pfanne die But­ter. Gib die gut abge­tropf­ten Spar­geln und die Gnoc­chi hin­ein und lasse sie wie­der warm wer­den. Sie dür­fen dabei ruhig ein wenig Farbe anneh­men.

Kurz vor dem Servieren

Ver­teile die Spar­geln auf zwei Tel­ler, richte die Schwei­ne­me­dail­lons dar­auf an und ver­teile die Gnoc­chi drum­herum. Würze mit etwas Pfef­fer und Salz.

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