Salat aus Grünem Spargel, Rote Bete und Orangen

Neu­lich auf dem Wochen­markt: ich war mal wie­der über­wäl­tigt vom Ange­bot. Oh, grü­ner Spar­gel! Oh, kleine Rote Bete! Oh, es gibt noch Blut­oran­gen!

Alles gekauft, zuhause dann gro­ßes Grü­beln: wie passt das zusam­men? Ich erin­nerte mich, irgendwo mal etwas von einer Oran­gen­sauce zu Spar­gel gele­sen zu haben. Aber wo ist nur das Rezept? Und auf das Inter­net ist heute auch kein Ver­lass … Also hab‘ ich was erfun­den, und ich sage Euch: es hat sogar geschmeckt. Nur den Moz­za­rella, den ich in einem Anfall von Man-kann-doch-nicht-nur-Gemüse-essen dazu getan habe, den lass‘ ich beim nächs­ten Mal weg (und schreibe ihn gar nicht erst ins Rezept).

Zutaten für 4 Portionen

  • 6 kleine rote Bete (ca. 400 g)
  • 3 oder 4 Blut­oran­gen
  • ca. 200 ml Oran­gen­saft
  • 1 kleine Scha­lotte
  • 1 Stück Ing­wer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 500 g grü­ner Spar­gel
  • 1 Hand­voll schwarze getrock­nete Oli­ven
  • etwas gro­bes Salz, z.B. Mal­don-Salz

Zeit

  • ca. 75 Minu­ten, je nach Größe der Roten Bete

Zubehör

  • Haus­halts­hand­schuhe
  • Alu­fo­lie

Zusammenfassung

  • Rote Bete schä­len, in Alu­fo­lie ein­pa­cken, im Ofen garen
  • Oran­gen file­tie­ren
  • Dres­sing zube­rei­ten
  • Spar­gel im unte­ren Drit­tel schä­len, dämp­fen
  • Anrich­ten

Tipp

Nimm unbe­dingt schwarze schrum­pe­lige (getrock­nete) Oli­ven. Nur sie brin­gen das rich­tige Aroma und den nöti­gen Kick Salz mit.

Auch das Mal­don- oder andere große Salz­kris­talle sind erfor­der­lich, denn nur sie machen kleine Salz­ex­plo­sio­nen auf der Zunge. Nor­ma­les Salz ist kein adäqua­ter Ersatz. Wenn Du die Inves­ti­tion in das recht teure Salz scheust, soll­test Du ein­fach das Dres­sing etwas stär­ker sal­zen.

Wenn Dir die Gemü­se­kom­bi­na­tion zu aben­teu­er­lich vor­kommt: grü­ner Spar­gel mit Oran­gen­sauce ist auch eine Köst­lich­keit.

Zubereitung

75 Minuten vor dem Servieren

Alles fängt damit an, dass Du die Rote Bete schälst und ein­zeln in Alu­fo­lie ein­packst.

Tipp

Ziehe zum Schä­len Haus­halts­hand­schuhe an, sonst gibt’s rote Fin­ger.

Lege die Päck­chen in den Back­ofen und lasse sie bei 180 Grad unge­fähr eine Stunde gar wer­den.

Tipp

Ob Du den Ofen vor­heizt oder nicht, ist nicht so wich­tig.

60 Minuten vorher

File­tiere die Oran­gen und fange den Saft auf. Quet­sche auch die Zwi­schen­häut­chen gut aus. Fülle die Flüs­sig­keit mit so viel Saft aus der Fla­sche auf, dass Du unge­fähr einen Vier­tel­li­ter erhältst.

Hacke die Scha­lotte und den Ing­wer in feinste Wür­fel und dünste bei­des in etwas neu­tra­lem Öl an. Die Scha­lotte soll gla­sig wer­den, aber nicht braun. Streue einen Tee­löf­fel voll Zucker dar­über und lass‘ ihn ein wenig kara­mel­li­sie­ren.

Lösche mit dem Oran­gen­saft ab, gib einen hal­ben bis gan­zen Tee­löf­fel Piment d’Espelette dazu und bringe alles mit­ein­an­der auf star­ker Hitze zum Kochen.

Lass die Sauce bei star­ker Hitze ein­ko­chen, bis sie eine siru­par­tige Kon­sis­tenz hat. Das dau­ert unge­fähr 15 Minu­ten.

Achtung

Der Saft schäumt hef­tig; nimm einen aus­rei­chend gro­ßen Topf, damit nichts über­kocht. Anfangs wirst Du kaum einen Effekt bemer­ken, aber am Schluss dickt die Flüs­sig­keit unglaub­lich schnell ein. Rühre immer wie­der mal um, damit nichts anbrennt.

Ent­kerne die Oli­ven.

30 Minuten vorher

Wäh­rend die Sauce ein­dickt, schälst Du den Spar­gel. Bei grü­nem Spar­gel reicht es aus, das untere Drit­tel zu schä­len. Nur dort ist die Haut zäh und led­rig. Die übrige Stange kannst Du unge­schält ver­wen­den.

Bring‘ etwas Was­ser in einem aus­rei­chend gro­ßen Topf zum Kochen, setze einen Dämp­fein­satz hin­ein und dämpfe den Spar­gel in 8 bis 10 Minu­ten gar. Er muss aber unbe­dingt noch kna­ckig sein.

Tipp

Wenn Du kei­nen Dämp­fein­satz hast, kannst Du den Spar­gel auch kochen. Er braucht dann ein paar Minu­ten weni­ger.

Kurz vor dem Servieren

Nimm die Rote Bete aus dem Ofen und pro­biere an einem Stück, ob sie gar ist. Schneide sie in Spal­ten und richte sie mit dem grü­nen Spar­gel, den Oran­gen­fi­lets und ein paar schwar­zen Oli­ven auf Tel­lern an. Träu­fele die Sauce und ver­teile einige Kris­talle Mal­don-Salz dar­über und ser­viere.

Der Salat schmeckt lau­warm oder kalt (Zim­mer­tem­pe­ra­tur). Du kannst die Zuta­ten also gut vor­be­rei­ten, soll­test sie aber erst ganz am Schluss ver­mi­schen.

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