Salat aus Grünem Spargel, Rote Bete und Orangen

Neulich auf dem Wochenmarkt: ich war mal wieder überwältigt vom Angebot. Oh, grüner Spargel! Oh, kleine Rote Bete! Oh, es gibt noch Blutorangen!

Alles gekauft, zuhause dann großes Grübeln: wie passt das zusammen? Ich erinnerte mich, irgendwo mal etwas von einer Orangensauce zu Spargel gelesen zu haben. Aber wo ist nur das Rezept? Und auf das Internet ist heute auch kein Verlass … Also hab‘ ich was erfunden, und ich sage Euch: es hat sogar geschmeckt. Nur den Mozzarella, den ich in einem Anfall von Man-kann-doch-nicht-nur-Gemüse-essen dazu getan habe, den lass‘ ich beim nächsten Mal weg (und schreibe ihn gar nicht erst ins Rezept).

Zutaten für 4 Portionen

  • 6 kleine rote Bete (ca. 400 g)
  • 3 oder 4 Blutorangen
  • ca. 200 ml Orangensaft
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 500 g grüner Spargel
  • 1 Handvoll schwarze getrocknete Oliven
  • etwas grobes Salz, z.B. Maldon-Salz

Zeit

  • ca. 75 Minuten, je nach Größe der Roten Bete

Zubehör

  • Haushaltshandschuhe
  • Alufolie

Zusammenfassung

  • Rote Bete schälen, in Alufolie einpacken, im Ofen garen
  • Orangen filetieren
  • Dressing zubereiten
  • Spargel im unteren Drittel schälen, dämpfen
  • Anrichten

Tipp

Nimm unbedingt schwarze schrumpelige (getrocknete) Oliven. Nur sie bringen das richtige Aroma und den nötigen Kick Salz mit.

Auch das Maldon- oder andere große Salzkristalle sind erforderlich, denn nur sie machen kleine Salzexplosionen auf der Zunge. Normales Salz ist kein adäquater Ersatz. Wenn Du die Investition in das recht teure Salz scheust, solltest Du einfach das Dressing etwas stärker salzen.

Wenn Dir die Gemüsekombination zu abenteuerlich vorkommt: grüner Spargel mit Orangensauce ist auch eine Köstlichkeit.

Zubereitung

75 Minuten vor dem Servieren

Alles fängt damit an, dass Du die Rote Bete schälst und einzeln in Alufolie einpackst.

Tipp

Ziehe zum Schälen Haushaltshandschuhe an, sonst gibt’s rote Finger.

Lege die Päckchen in den Backofen und lasse sie bei 180 Grad ungefähr eine Stunde gar werden.

Tipp

Ob Du den Ofen vorheizt oder nicht, ist nicht so wichtig.

60 Minuten vorher

Filetiere die Orangen und fange den Saft auf. Quetsche auch die Zwischenhäutchen gut aus. Fülle die Flüssigkeit mit so viel Saft aus der Flasche auf, dass Du ungefähr einen Viertelliter erhältst.

Hacke die Schalotte und den Ingwer in feinste Würfel und dünste beides in etwas neutralem Öl an. Die Schalotte soll glasig werden, aber nicht braun. Streue einen Teelöffel voll Zucker darüber und lass‘ ihn ein wenig karamellisieren.

Lösche mit dem Orangensaft ab, gib einen halben bis ganzen Teelöffel Piment d’Espelette dazu und bringe alles miteinander auf starker Hitze zum Kochen.

Lass die Sauce bei starker Hitze einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Das dauert ungefähr 15 Minuten.

Achtung

Der Saft schäumt heftig; nimm einen ausreichend großen Topf, damit nichts überkocht. Anfangs wirst Du kaum einen Effekt bemerken, aber am Schluss dickt die Flüssigkeit unglaublich schnell ein. Rühre immer wieder mal um, damit nichts anbrennt.

Entkerne die Oliven.

30 Minuten vorher

Während die Sauce eindickt, schälst Du den Spargel. Bei grünem Spargel reicht es aus, das untere Drittel zu schälen. Nur dort ist die Haut zäh und ledrig. Die übrige Stange kannst Du ungeschält verwenden.

Bring‘ etwas Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen, setze einen Dämpfeinsatz hinein und dämpfe den Spargel in 8 bis 10 Minuten gar. Er muss aber unbedingt noch knackig sein.

Tipp

Wenn Du keinen Dämpfeinsatz hast, kannst Du den Spargel auch kochen. Er braucht dann ein paar Minuten weniger.

Kurz vor dem Servieren

Nimm die Rote Bete aus dem Ofen und probiere an einem Stück, ob sie gar ist. Schneide sie in Spalten und richte sie mit dem grünen Spargel, den Orangenfilets und ein paar schwarzen Oliven auf Tellern an. Träufele die Sauce und verteile einige Kristalle Maldon-Salz darüber und serviere.

Der Salat schmeckt lauwarm oder kalt (Zimmertemperatur). Du kannst die Zutaten also gut vorbereiten, solltest sie aber erst ganz am Schluss vermischen.

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