Salat aus Grünem Spargel, Rote Bete und Orangen

Neu­lich auf dem Wochen­markt: ich war mal wie­der über­wäl­tigt vom Ange­bot. Oh, grü­ner Spar­gel! Oh, klei­ne Rote Bete! Oh, es gibt noch Blutorangen!

Alles gekauft, zuhau­se dann gro­ßes Grü­beln: wie passt das zusam­men? Ich erin­ner­te mich, irgend­wo mal etwas von einer Oran­gen­sauce zu Spar­gel gele­sen zu haben. Aber wo ist nur das Rezept? Und auf das Inter­net ist heu­te auch kein Ver­lass … Also hab‘ ich was erfun­den, und ich sage Euch: es hat sogar geschmeckt. Nur den Moz­za­rel­la, den ich in einem Anfall von Man-kann-doch-nicht-nur-Gemü­se-essen dazu getan habe, den lass‘ ich beim nächs­ten Mal weg (und schrei­be ihn gar nicht erst ins Rezept).

Zutaten für 4 Portionen

  • 6 klei­ne rote Bete (ca. 400 g)
  • 3 oder 4 Blutorangen
  • ca. 200 ml Orangensaft
  • 1 klei­ne Schalotte
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Piment d’E­s­pelet­te
  • 500 g grü­ner Spargel
  • 1 Hand­voll schwar­ze getrock­ne­te Oliven
  • etwas gro­bes Salz, z.B. Mal­don-Salz

Zeit

  • ca. 75 Minu­ten, je nach Grö­ße der Roten Bete

Zubehör

  • Haus­halts­hand­schu­he
  • Alu­fo­lie

Zusammenfassung

  • Rote Bete schä­len, in Alu­fo­lie ein­pa­cken, im Ofen garen
  • Oran­gen filetieren
  • Dres­sing zubereiten
  • Spar­gel im unte­ren Drit­tel schä­len, dämpfen
  • Anrich­ten

Tipp

Nimm unbe­dingt schwar­ze schrum­pe­li­ge (getrock­ne­te) Oli­ven. Nur sie brin­gen das rich­ti­ge Aro­ma und den nöti­gen Kick Salz mit.

Auch das Mal­don- oder ande­re gro­ße Salz­kris­tal­le sind erfor­der­lich, denn nur sie machen klei­ne Salz­ex­plo­sio­nen auf der Zun­ge. Nor­ma­les Salz ist kein adäqua­ter Ersatz. Wenn Du die Inves­ti­ti­on in das recht teu­re Salz scheust, soll­test Du ein­fach das Dres­sing etwas stär­ker salzen.

Wenn Dir die Gemü­se­kom­bi­na­ti­on zu aben­teu­er­lich vor­kommt: grü­ner Spar­gel mit Oran­gen­sauce ist auch eine Köstlichkeit.

Zubereitung

75 Minuten vor dem Servieren

Alles fängt damit an, dass Du die Rote Bete schälst und ein­zeln in Alu­fo­lie einpackst.

Tipp

Zie­he zum Schä­len Haus­halts­hand­schu­he an, sonst gibt’s rote Finger.

Lege die Päck­chen in den Back­ofen und las­se sie bei 180 Grad unge­fähr eine Stun­de gar werden.

Tipp

Ob Du den Ofen vor­heizt oder nicht, ist nicht so wichtig.

60 Minuten vorher

File­tie­re die Oran­gen und fan­ge den Saft auf. Quet­sche auch die Zwi­schen­häut­chen gut aus. Fül­le die Flüs­sig­keit mit so viel Saft aus der Fla­sche auf, dass Du unge­fähr einen Vier­tel­li­ter erhältst.

Hacke die Scha­lot­te und den Ing­wer in feins­te Wür­fel und düns­te bei­des in etwas neu­tra­lem Öl an. Die Scha­lot­te soll gla­sig wer­den, aber nicht braun. Streue einen Tee­löf­fel voll Zucker dar­über und lass‘ ihn ein wenig karamellisieren.

Lösche mit dem Oran­gen­saft ab, gib einen hal­ben bis gan­zen Tee­löf­fel Piment d’E­s­pelet­te dazu und brin­ge alles mit­ein­an­der auf star­ker Hit­ze zum Kochen.

Lass die Sau­ce bei star­ker Hit­ze ein­ko­chen, bis sie eine siru­par­ti­ge Kon­sis­tenz hat. Das dau­ert unge­fähr 15 Minuten.

Achtung

Der Saft schäumt hef­tig; nimm einen aus­rei­chend gro­ßen Topf, damit nichts über­kocht. Anfangs wirst Du kaum einen Effekt bemer­ken, aber am Schluss dickt die Flüs­sig­keit unglaub­lich schnell ein. Rüh­re immer wie­der mal um, damit nichts anbrennt.

Ent­ker­ne die Oliven.

30 Minuten vorher

Wäh­rend die Sau­ce ein­dickt, schälst Du den Spar­gel. Bei grü­nem Spar­gel reicht es aus, das unte­re Drit­tel zu schä­len. Nur dort ist die Haut zäh und led­rig. Die übri­ge Stan­ge kannst Du unge­schält verwenden.

Bring‘ etwas Was­ser in einem aus­rei­chend gro­ßen Topf zum Kochen, set­ze einen Dämp­fein­satz hin­ein und dämp­fe den Spar­gel in 8 bis 10 Minu­ten gar. Er muss aber unbe­dingt noch kna­ckig sein.

Tipp

Wenn Du kei­nen Dämp­fein­satz hast, kannst Du den Spar­gel auch kochen. Er braucht dann ein paar Minu­ten weniger.

Kurz vor dem Servieren

Nimm die Rote Bete aus dem Ofen und pro­bie­re an einem Stück, ob sie gar ist. Schnei­de sie in Spal­ten und rich­te sie mit dem grü­nen Spar­gel, den Oran­gen­fi­lets und ein paar schwar­zen Oli­ven auf Tel­lern an. Träu­fe­le die Sau­ce und ver­tei­le eini­ge Kris­tal­le Mal­don-Salz dar­über und serviere.

Der Salat schmeckt lau­warm oder kalt (Zim­mer­tem­pe­ra­tur). Du kannst die Zuta­ten also gut vor­be­rei­ten, soll­test sie aber erst ganz am Schluss vermischen.

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