Gurken selber einlegen

Am Woch­enende habe ich Gurken ein­gelegt. Nicht in Essig, son­dern in Sal­zlake, damit sie von selb­st fer­men­tieren und sauer wer­den.

Mal abwarten, ob’s was wird — das Ergeb­nis dieses Exper­i­ments wird erst in drei bis vier Wochen vor­liegen, wenn die Gurken­zeit vor­bei ist. Ich poste hier schon mal das Rezept und aktu­al­isiere den Beitrag, wenn die Gurken fer­tig sind.

Tipp

• Wenn Du das erste Mal Gemüse fer­men­tierst, würde ich nicht ger­ade mit Gurken anfan­gen. Um Erfahrun­gen zu sam­meln, sind Möhren oder Kohlra­bi bess­er geeignet, da Du keine Beson­der­heit­en wie bei Gurken beacht­en musst.

Zutaten für 4 Gläser

• 1 kg Ein­lege­gurken
• 35 g unraf­finiertes Salz (knapp 2 EL)
• 50 g Meer­ret­tich
• 8 Wein­blät­ter
• 4 Chili
• 8 Dill­blüten

Zeit

• Zubere­itung ca. 30 Minuten
• Die Gurken müssen etwa 4 Wochen fer­men­tieren

Zubehör

• Gläs­er zum Ein­le­gen
• Fein­waage

Zusammenfassung

• Gläs­er mit kochen­dem Wass­er ausspülen
• Gurken mit Gewürzen in Gläs­er schicht­en
• Mit Sal­zlake auf­füllen
• Min­destens 4 Wochen bei Zim­mertem­per­atur ste­hen lassen
• Wenn die Gurken sauer genug sind, in den Kühlschrank stellen

Zubereitung

Fülle die Gläs­er mit kochen­dem Wass­er und lasse sie etwa 10 Minuten ste­hen. Das sollte aus­re­ichen, alle uner­wün­scht­en Bak­te­rien zu töten. Gieße das Wass­er weg. Trockne die Gläs­er nicht ab — es ist ein­fach nicht nötig und Du würdest nur Flusen und Bak­te­rien vom Trock­en­tuch auf die Gläs­er über­tra­gen.

Löse das Salz in 750 ml kaltem Wass­er auf.

Wasche die Gurken und ent­ferne schlechte Stellen. Schäle den Meer­ret­tich und schnei­de ihn in Scheiben. Meer­ret­tich aus dem Glas ist nicht geeignet. Spüle die Wein­blät­ter ab.

Lege ein Wein­blatt, eine Chili, zwei Scheiben Meer­ret­tich und zwei Dill­blüten in jedes Ein­mach­glas und schichte die Gurken darauf. Schließe mit einem weit­eren Wein­blatt ab.

Gieße die Gläs­er mit der Sal­zlake auf, so dass alle Zutat­en von der Flüs­sigkeit bedeckt sind. Lege ein Glas- oder Keramikgewicht auf, damit sie nicht auf­schwim­men und schließe die Gläs­er.

Stelle die Gläs­er an einen dun­klen Ort und lasse die Gurken dort 4 Wochen fer­men­tieren. Kon­trol­liere hin und wieder, ob noch alles OK ist. Wenn sich Bläschen bilden und die Lake trüb wird, ist das ein gutes Zeichen: die Fer­men­tierung ist im Gang. Schim­mel hinge­gen ist ganz schlecht — schim­melig gewor­dene Gläs­er soll­test Du kom­plett entsor­gen.

Tipps

Die Gläser

Ich habe vier Gläs­er zu je unge­fähr 500 ml ver­wen­det — plus ein deko­ra­tives Glas für’s Foto. Geeignet sind alle Gläs­er mit dicht schließen­dem Deck­el, bei denen trotz­dem noch Über­druck entwe­ichen kann, z.B. Ein­weck­gläs­er mit Gum­mir­ing und Klam­mern oder Bügel­gläs­er mit Gum­mir­ing.

Die Gurken

Ein­lege­gurken sind nicht ganz leicht zu bekom­men, aber lei­der funktioniert’s nicht mit den Salat­gurken, die Du im Super­markt kaufen kannst. Die wer­den näm­lich matschig. Ein­lege­gurken haben meist die charak­ter­is­tisch warzige Schale, es gibt aber auch Sorten mit glat­ter Schale. Frage sicher­heit­shal­ber Deinen Gemüse­händler, ob die Gurken sich zum Ein­le­gen eignen.

Die Weinblätter

Auch Ein­lege­gurken kön­nen matschig wer­den. Das liegt an dem Enzym namens Pek­ti­nase, das sich auf der Schale find­et. Wein­blät­ter (oder andere gerb­stoffhaltige Blät­ter wie Johan­nis­beer- oder Eichen­blät­ter) sind ein wirk­sames Gegen­mit­tel.

Während es meines Wis­sens keine Händler für Johan­nis­beer- oder Eichen­blät­ter gibt, kannst Du Wein­blät­ter im griechis­chen oder türkischen Spezial­itäten­laden bekom­men. Achte darauf, dass sie nur in Sal­zlake ein­gelegt wur­den und keine Zusatzstoffe enthal­ten.

Das Salz

Auch das Salz sollte keine Zusatzstoffe wie Riesel­hil­fen o.ä. enthal­ten. Am besten ist soge­nan­ntes unraf­finiertes Salz. Ob Meer- oder Stein­salz ist nicht so wichtig.

Die Salzmenge

Man braucht 2% Salz, bezo­gen auf das Gesamt­gewicht von Gurken und Wass­er. Das erfordert ein biss­chen Rech­nerei:

Je nach Größe und Form der Gläs­er braucht man etwa 750 ml Wass­er für 1 kg Gurken, ins­ge­samt also 1750 g. 2% von 1750 g entsprechen 35 g Salz. Kleine Abwe­ichun­gen sind nicht so schlimm. Auch das Gewicht der Gewürze kann man ver­nach­läs­si­gen.

Es ist wichtig, wie herum man rech­net. Würde man eine 2%ige Sal­zlö­sung her­stellen (20 g Salz auf 1 l Wass­er), wäre die Salzkonzen­tra­tion bezo­gen auf das Gesamt­gewicht viel zu niedrig. Bei meinem obi­gen Beispiel: In 750 ml wären nur 15 g Salz. Bei einem Gesamt­gewicht von 1750 g hät­ten wir also eine Salzkonzen­tra­tion von nur 0,8%, was viel zu wenig ist.

Wer’s genau wis­sen will, schichtet die Gurken in Gläs­er und gießt sie mit klarem Wass­er auf. Das Wass­er wieder in einen Mess­bech­er gießen und daraus und dem Gewicht der Gurken das Gesamt­gewicht berech­nen. Achtung: Gläs­er anschließend wieder ster­il­isieren und frisches Wass­er für die Sal­zlake nehmen.

Die Gewürze

Ich habe meine Gurken mit der Gewürz­zusam­men­stel­lung von Hans Ger­lach (Rezept im Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung) ein­gelegt. Dill­blüten sind übri­gens ähn­lich schwierig aufzutreiben wie Ein­lege­gurken — aber wenn Dein Händler das eine hat, ste­hen die Chan­cen gut, dass er auch das andere verkauft.

Andere Rezepte ver­wen­den andere Gewürze wie z.B. Sen­fkörn­er, Korian­der­samen, Zwiebeln oder Knoblauch.