Hamburger Franzbrötchen

Seit­dem ich nicht mehr in Ham­burg lebe, bin ich auf der Suche nach guten Franz­bröt­chen. Hier im Süden bekommt man nur einen müden Abklatsch – Du kannst Dir also vor­stel­len, wie begeis­tert ich war, als ich beim Plötz­blog ein Rezept gefun­den habe.

Nun wird Lutz Geiß­ler, der den Blog betreibt, nicht zu Unrecht als Brot-Per­fek­tio­nist beschrie­ben. Ich hab’s nicht ganz so genau genom­men und das Rezept an eine Nor­mal­kü­che und für Nor­mal­sterb­li­che beschaff­bare Zuta­ten ange­passt. Im Wesent­li­chen habe ich mich aber an seine Vor­ga­ben gehal­ten und das Ergeb­nis war ziem­lich zufrie­den­stel­lend. Dass meine Franz­bröt­chen nicht so flach gewor­den sind, wie man sie in Ham­burg bekommt, war da zu ver­schmer­zen.

Zutaten für ca. 16 Stück

Vorteig

  • 100 g Wei­zen­mehl 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 1 Krü­mel fri­sche Hefe

Mehlkochstück

  • 25 g Wei­zen­mehl 550
  • 125 g Milch (3,5% Fett)
  • 1 TL Salz

Hauptteig

  • 200 g Din­kel­mehl 630
  • 175 g Wei­zen­mehl 550
  • 30 g Milch (3,5% Fett)
  • 2 Eier (Größe M)
  • 8 g fri­sche Hefe
  • 60 g Zucker
  • 60 g But­ter

Füllung

  • 250 g kalte But­ter
  • 100 g Zimt­zu­cker zum Bestreuen

Zeit

  • Ins­ge­samt 24 Stun­den:
  • 15 Minu­ten am Vor­tag
  • 3 mal 20 Minu­ten am Back­tag
  • Der Rest ist War­te­zeit, wäh­rend der Teig ruht

Zubehör

  • Eine Küchen­ma­schine ist zum Kne­ten sehr nütz­lich.

Zusammenfassung

  • Am Tag vor­her Vor­teig und Mehl­koch­stück vor­be­rei­ten, über Nacht gehen las­sen
  • Am Back­tag recht­zei­tig um den Teig küm­mern – wenn die Franz­bröt­chen zum Kaf­fe­trin­ken fer­tig sein sol­len, musst Du am Mor­gen anfan­gen

Tipp

Ham­bur­ger Franz­bröt­chen sind viel Arbeit, aber das Ergeb­nis lohnt sich.

Zubereitung

Am Tag vorher

Ver­rühre die Zuta­ten für den Vor­teig und lasse sie unge­fähr 20 Stun­den bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur rei­fen.

Tipp

Du brauchst wirk­lich nur einen klei­nen Krü­mel Hefe, unge­fähr so groß wie ein Reis­korn. Durch die lange Ruhe­zeit ver­meh­ren sich die Hefepilze von selbst und der Teig wird wun­der­bar locker.

Ver­mi­sche die Zuta­ten für das Mehl­koch­stück und erhitze sie unter Rüh­ren bei mitt­le­rer Hitze auf unge­fähr 65°C. Die rich­tige Tem­pe­ra­tur ist erreicht, wenn der Topf heiß ist, Du ihn aber noch kurz anfas­sen kannst, ohne Dich zu ver­bren­nen. Sobald die Masse stockt, nimmst Du den Topf vom Herd, rührst noch eine oder zwei Minu­ten wei­ter und lässt die Masse dann erkal­ten. Hebe sie im Kühl­schrank auf, bis Du sie am nächs­ten Tag ver­wen­dest.

Tipp

Das Mehl nimmt viel Flüs­sig­keit auf. So wer­den die Franz­bröt­chen nach­her schön saf­tig.

5 Stunden vorher

Ver­mi­sche den Vor­teig, das Mehl­koch­stück und alle Zuta­ten des Haupt­teigs außer der But­ter und dem Zucker mit­ein­an­der. Knete alles mit der Küchen­ma­schine etwa 10 Minu­ten. Zum Schluss kne­test Du die But­ter und den Zucker ein; das dau­ert mit der Küchen­ma­schine noch ein­mal unge­fähr 2 Minu­ten und funk­tio­niert am bes­ten, wenn Du die But­ter in Stück­chen schnei­dest.

Warum nicht von Hand kneten?

Der Teig ist sehr kleb­rig und lässt sich mit der Küchen­ma­schine viel bes­ser ver­ar­bei­ten als von Hand. Aber grund­sätz­lich geht das auch – rechne mit unge­fähr 20 Minu­ten har­ter kör­per­li­cher Arbeit, bis der Teig die gewünschte Kon­sis­tenz hat.

Lass den Teig 90 Minu­ten ruhen.

3,5 Stunden vorher

Rolle den Teig auf unge­fähr 25×30 cm aus (das ist etwas grö­ßer als ein DIN-A4-Blatt). Schneide die kalte But­ter in Schei­ben und belege den Teig zu unge­fähr zwei Drit­teln damit. Falte den nicht beleg­ten Teig auf die But­ter und schlage dann die noch offen lie­gende But­ter­seite dar­über.

Franzbrötchen Butter Messer

Rolle den Teig wie­der aus, dies­mal auf unge­fähr 30×50 cm Größe und falte ihn erneut zu Drit­teln. Er hat nun 6 Schich­ten But­ter.

Decke das Teig­pa­ket mit Frisch­hal­te­fo­lie ab und lasse es noch ein­mal 60 Minu­ten im Kühl­schrank ruhen.

2 Stunden vorher

Ver­mi­sche 100 g Zucker mit 2 bis 3 TL Zimt.

Rolle den Teig auf unge­fähr 40×60 cm aus, bestrei­che ihn mit etwas Was­ser und bestreue ihn groß­zü­gig mit der Zimt-Zucker-Mischung.

Rolle ihn von der lan­gen Seite her straff auf und schneide die Teig­wurst mit einem schar­fen Mes­ser in unge­fähr 4 cm dicke Schei­ben. Der Schluss, also die Seite der Rolle, auf der das Tei­gende ist, sollte unten lie­gen.

Franzbrötchen Teig rollen

Drü­cke jede Scheibe mit dem Stiel eines Koch­löf­fels oder mit den Fin­gern kräf­tig ein. Dabei schie­ben sich die Teig­la­gen aus­ein­an­der und es ent­steht die cha­rak­te­ris­ti­sche Form der Franz­bröt­chen.

Franzbrötchen Teig drücken

Ver­teile die gedrück­ten Schei­ben auf zwei mit Back­pa­pier aus­ge­legte Back­ble­che und lass‘ sie bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur (gerne auch etwas wär­mer) noch ein­mal 60 Minu­ten gehen.

Franzbrötchen Teilglinge Backblech

30 Minuten vorher

Heize den Back­ofen auf 200°C vor. Stelle ein Tasse mit kochen­dem Was­ser auf den Boden und backe die Franz­bröt­chen 20 Minu­ten, bis sie knusp­rig sind.

Lass‘ sie auf einem Git­ter­rost abküh­len und ser­viere sie warm oder kalt. Sie soll­ten nicht zu lange offen ste­hen, da der Zucker Luft­feuch­tig­keit anzieht und die Franz­bröt­chen dann leicht kleb­rig wer­den und ihre Knusp­rig­keit ver­lie­ren.

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