Hamburger Franzbrötchen

Seit­dem ich nicht mehr in Ham­burg lebe, bin ich auf der Suche nach guten Franzbrötchen. Hier im Süden bekommt man nur einen müden Abklatsch – Du kannst Dir also vorstellen, wie begeis­tert ich war, als ich beim Plötzblog ein Rezept gefun­den habe.

Nun wird Lutz Geißler, der den Blog betreibt, nicht zu Unrecht als Brot-Per­fek­tion­ist beschrieben. Ich hab’s nicht ganz so genau genom­men und das Rezept an eine Nor­malküche und für Nor­mal­sterbliche beschaff­bare Zutat­en angepasst. Im Wesentlichen habe ich mich aber an seine Vor­gaben gehal­ten und das Ergeb­nis war ziem­lich zufrieden­stel­lend. Dass meine Franzbrötchen nicht so flach gewor­den sind, wie man sie in Ham­burg bekommt, war da zu ver­schmerzen.

Zutaten für ca. 16 Stück

Vorteig

  • 100 g Weizen­mehl 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 1 Krümel frische Hefe

Mehlkochstück

  • 25 g Weizen­mehl 550
  • 125 g Milch (3,5% Fett)
  • 1 TL Salz

Hauptteig

  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 175 g Weizen­mehl 550
  • 30 g Milch (3,5% Fett)
  • 2 Eier (Größe M)
  • 8 g frische Hefe
  • 60 g Zuck­er
  • 60 g But­ter

Füllung

  • 250 g kalte But­ter
  • 100 g Zimtzuck­er zum Bestreuen

Zeit

  • Ins­ge­samt 24 Stun­den:
  • 15 Minuten am Vortag
  • 3 mal 20 Minuten am Back­tag
  • Der Rest ist Wartezeit, während der Teig ruht

Zubehör

  • Eine Küchen­mas­chine ist zum Kneten sehr nüt­zlich.

Zusammenfassung

  • Am Tag vorher Vorteig und Mehlkochstück vor­bere­it­en, über Nacht gehen lassen
  • Am Back­tag rechtzeit­ig um den Teig küm­mern – wenn die Franzbrötchen zum Kaf­fetrinken fer­tig sein sollen, musst Du am Mor­gen anfan­gen

Tipp

Ham­burg­er Franzbrötchen sind viel Arbeit, aber das Ergeb­nis lohnt sich.

Zubereitung

Am Tag vorher

Ver­rühre die Zutat­en für den Vorteig und lasse sie unge­fähr 20 Stun­den bei Zim­mertem­per­atur reifen.

Tipp

Du brauchst wirk­lich nur einen kleinen Krümel Hefe, unge­fähr so groß wie ein Reisko­rn. Durch die lange Ruhezeit ver­mehren sich die Hefepilze von selb­st und der Teig wird wun­der­bar lock­er.

Ver­mis­che die Zutat­en für das Mehlkochstück und erhitze sie unter Rühren bei mit­tlerer Hitze auf unge­fähr 65°C. Die richtige Tem­per­atur ist erre­icht, wenn der Topf heiß ist, Du ihn aber noch kurz anfassen kannst, ohne Dich zu ver­bren­nen. Sobald die Masse stockt, nimmst Du den Topf vom Herd, rührst noch eine oder zwei Minuten weit­er und lässt die Masse dann erkalten. Hebe sie im Kühlschrank auf, bis Du sie am näch­sten Tag ver­wen­d­est.

Tipp

Das Mehl nimmt viel Flüs­sigkeit auf. So wer­den die Franzbrötchen nach­her schön saftig.

5 Stunden vorher

Ver­mis­che den Vorteig, das Mehlkochstück und alle Zutat­en des Haupt­teigs außer der But­ter und dem Zuck­er miteinan­der. Knete alles mit der Küchen­mas­chine etwa 10 Minuten. Zum Schluss knetest Du die But­ter und den Zuck­er ein; das dauert mit der Küchen­mas­chine noch ein­mal unge­fähr 2 Minuten und funk­tion­iert am besten, wenn Du die But­ter in Stückchen schnei­dest.

Warum nicht von Hand kneten?

Der Teig ist sehr kle­brig und lässt sich mit der Küchen­mas­chine viel bess­er ver­ar­beit­en als von Hand. Aber grund­sät­zlich geht das auch – rechne mit unge­fähr 20 Minuten har­ter kör­per­lich­er Arbeit, bis der Teig die gewün­schte Kon­sis­tenz hat.

Lass den Teig 90 Minuten ruhen.

3,5 Stunden vorher

Rolle den Teig auf unge­fähr 25×30 cm aus (das ist etwas größer als ein DIN-A4-Blatt). Schnei­de die kalte But­ter in Scheiben und belege den Teig zu unge­fähr zwei Drit­teln damit. Falte den nicht belegten Teig auf die But­ter und schlage dann die noch offen liegende But­ter­seite darüber.

Franzbrötchen Butter Messer

Rolle den Teig wieder aus, dies­mal auf unge­fähr 30×50 cm Größe und falte ihn erneut zu Drit­teln. Er hat nun 6 Schicht­en But­ter.

Decke das Teig­paket mit Frischhal­te­folie ab und lasse es noch ein­mal 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.

2 Stunden vorher

Ver­mis­che 100 g Zuck­er mit 2 bis 3 TL Zimt.

Rolle den Teig auf unge­fähr 40×60 cm aus, bestre­iche ihn mit etwas Wass­er und bestreue ihn großzügig mit der Zimt-Zuck­er-Mis­chung.

Rolle ihn von der lan­gen Seite her straff auf und schnei­de die Teig­wurst mit einem schar­fen Mess­er in unge­fähr 4 cm dicke Scheiben. Der Schluss, also die Seite der Rolle, auf der das Teigende ist, sollte unten liegen.

Franzbrötchen Teig rollen

Drücke jede Scheibe mit dem Stiel eines Kochlöf­fels oder mit den Fin­gern kräftig ein. Dabei schieben sich die Tei­glagen auseinan­der und es entste­ht die charak­ter­is­tis­che Form der Franzbrötchen.

Franzbrötchen Teig drücken

Verteile die gedrück­ten Scheiben auf zwei mit Back­pa­pi­er aus­gelegte Back­bleche und lass’ sie bei Zim­mertem­per­atur (gerne auch etwas wärmer) noch ein­mal 60 Minuten gehen.

Franzbrötchen Teilglinge Backblech

30 Minuten vorher

Heize den Back­ofen auf 200°C vor. Stelle ein Tasse mit kochen­dem Wass­er auf den Boden und backe die Franzbrötchen 20 Minuten, bis sie knus­prig sind.

Lass’ sie auf einem Git­ter­rost abkühlen und serviere sie warm oder kalt. Sie soll­ten nicht zu lange offen ste­hen, da der Zuck­er Luft­feuchtigkeit anzieht und die Franzbrötchen dann leicht kle­brig wer­den und ihre Knus­prigkeit ver­lieren.

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