Hamburger Franzbrötchen

Seitdem ich nicht mehr in Hamburg lebe, bin ich auf der Suche nach guten Franzbrötchen. Hier im Süden bekommt man nur einen müden Abklatsch – Du kannst Dir also vorstellen, wie begeistert ich war, als ich beim Plötzblog ein Rezept gefunden habe.

Nun wird Lutz Geißler, der den Blog betreibt, nicht zu Unrecht als Brot-Perfektionist beschrieben. Ich hab’s nicht ganz so genau genommen und das Rezept an eine Normalküche und für Normalsterbliche beschaffbare Zutaten angepasst. Im Wesentlichen habe ich mich aber an seine Vorgaben gehalten und das Ergebnis war ziemlich zufriedenstellend. Dass meine Franzbrötchen nicht so flach geworden sind, wie man sie in Hamburg bekommt, war da zu verschmerzen.

Zutaten für ca. 16 Stück

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 1 Krümel frische Hefe

Mehlkochstück

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 125 g Milch (3,5% Fett)
  • 1 TL Salz

Hauptteig

  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 30 g Milch (3,5% Fett)
  • 2 Eier (Größe M)
  • 8 g frische Hefe
  • 60 g Zucker
  • 60 g Butter

Füllung

  • 250 g kalte Butter
  • 100 g Zimtzucker zum Bestreuen

Zeit

  • Insgesamt 24 Stunden:
  • 15 Minuten am Vortag
  • 3 mal 20 Minuten am Backtag
  • Der Rest ist Wartezeit, während der Teig ruht

Zubehör

  • Eine Küchenmaschine ist zum Kneten sehr nützlich.

Zusammenfassung

  • Am Tag vorher Vorteig und Mehlkochstück vorbereiten, über Nacht gehen lassen
  • Am Backtag rechtzeitig um den Teig kümmern – wenn die Franzbrötchen zum Kaffetrinken fertig sein sollen, musst Du am Morgen anfangen

Tipp

Hamburger Franzbrötchen sind viel Arbeit, aber das Ergebnis lohnt sich.

Zubereitung

Am Tag vorher

Verrühre die Zutaten für den Vorteig und lasse sie ungefähr 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen.

Tipp

Du brauchst wirklich nur einen kleinen Krümel Hefe, ungefähr so groß wie ein Reiskorn. Durch die lange Ruhezeit vermehren sich die Hefepilze von selbst und der Teig wird wunderbar locker.

Vermische die Zutaten für das Mehlkochstück und erhitze sie unter Rühren bei mittlerer Hitze auf ungefähr 65°C. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn der Topf heiß ist, Du ihn aber noch kurz anfassen kannst, ohne Dich zu verbrennen. Sobald die Masse stockt, nimmst Du den Topf vom Herd, rührst noch eine oder zwei Minuten weiter und lässt die Masse dann erkalten. Hebe sie im Kühlschrank auf, bis Du sie am nächsten Tag verwendest.

Tipp

Das Mehl nimmt viel Flüssigkeit auf. So werden die Franzbrötchen nachher schön saftig.

5 Stunden vorher

Vermische den Vorteig, das Mehlkochstück und alle Zutaten des Hauptteigs außer der Butter und dem Zucker miteinander. Knete alles mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten. Zum Schluss knetest Du die Butter und den Zucker ein; das dauert mit der Küchenmaschine noch einmal ungefähr 2 Minuten und funktioniert am besten, wenn Du die Butter in Stückchen schneidest.

Warum nicht von Hand kneten?

Der Teig ist sehr klebrig und lässt sich mit der Küchenmaschine viel besser verarbeiten als von Hand. Aber grundsätzlich geht das auch – rechne mit ungefähr 20 Minuten harter körperlicher Arbeit, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

Lass den Teig 90 Minuten ruhen.

3,5 Stunden vorher

Rolle den Teig auf ungefähr 25×30 cm aus (das ist etwas größer als ein DIN-A4-Blatt). Schneide die kalte Butter in Scheiben und belege den Teig zu ungefähr zwei Dritteln damit. Falte den nicht belegten Teig auf die Butter und schlage dann die noch offen liegende Butterseite darüber.

Franzbrötchen Butter Messer

Rolle den Teig wieder aus, diesmal auf ungefähr 30×50 cm Größe und falte ihn erneut zu Dritteln. Er hat nun 6 Schichten Butter.

Decke das Teigpaket mit Frischhaltefolie ab und lasse es noch einmal 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.

2 Stunden vorher

Vermische 100 g Zucker mit 2 bis 3 TL Zimt.

Rolle den Teig auf ungefähr 40×60 cm aus, bestreiche ihn mit etwas Wasser und bestreue ihn großzügig mit der Zimt-Zucker-Mischung.

Rolle ihn von der langen Seite her straff auf und schneide die Teigwurst mit einem scharfen Messer in ungefähr 4 cm dicke Scheiben. Der Schluss, also die Seite der Rolle, auf der das Teigende ist, sollte unten liegen.

Franzbrötchen Teig rollen

Drücke jede Scheibe mit dem Stiel eines Kochlöffels oder mit den Fingern kräftig ein. Dabei schieben sich die Teiglagen auseinander und es entsteht die charakteristische Form der Franzbrötchen.

Franzbrötchen Teig drücken

Verteile die gedrückten Scheiben auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche und lass‘ sie bei Zimmertemperatur (gerne auch etwas wärmer) noch einmal 60 Minuten gehen.

Franzbrötchen Teilglinge Backblech

30 Minuten vorher

Heize den Backofen auf 200°C vor. Stelle ein Tasse mit kochendem Wasser auf den Boden und backe die Franzbrötchen 20 Minuten, bis sie knusprig sind.

Lass‘ sie auf einem Gitterrost abkühlen und serviere sie warm oder kalt. Sie sollten nicht zu lange offen stehen, da der Zucker Luftfeuchtigkeit anzieht und die Franzbrötchen dann leicht klebrig werden und ihre Knusprigkeit verlieren.

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