Haselnuss-Krokant-Eis mit Aprikosenkompott

Für die­ses Eis brauchst Du keine Eis­ma­schine. Die Vor­be­rei­tung ist schnell erle­digt und nicht beson­ders kom­pli­ziert – eigent­lich musst Du nur stän­dig rüh­ren. Dann brauchst Du nur noch eine Kühl­truhe und unge­fähr 4 Stun­den Geduld.

Streng genom­men han­delt es sich nicht um Eis­creme, son­dern um ein Par­fait. Der Unter­schied liegt in der schon erwähn­ten Maschine: Eis­creme muss unter stän­di­gem Rüh­ren gefro­ren wer­den, sonst wird sie nicht cre­mig. Die Masse für ein Par­fait wird ein­fach in kleine Förm­chen gefüllt und vor dem Ser­vie­ren gestürzt. Oder in einer gro­ßen Form ein­ge­fro­ren und dann in Schei­ben geschnit­ten.

Aber das kann uns eigent­lich egal sein. Wich­tig ist der unver­gleich­lich nus­sige Geschmack die­ses Des­serts, der auch durch einen klei­nen Trick zustande kommt.

Zutaten für 4 Portionen

Haselelnuss-Krokant-Eis
  • 100 g Hasel­nuss­kerne
  • 100 g Zucker
  • 4 Eigelbe (Größe L; oder 6 Größe S)
  • 2 EL Hasel­nussöl (ja, wirk­lich)
  • ¼ l Sahne
Aprikosen-Kompott
  • 6 reife Apri­ko­sen
  • 2 bis 3 EL Zucker
  • even­tu­ell etwas Apri­ko­sen­li­kör
  • etwas Was­ser

Zeit

  • 30 Minu­ten für die Vor­be­rei­tung
  • plus min­des­tens 4 Stun­den Tief­küh­len
  • 10 Minu­ten für das Apri­ko­sen­kom­pott

Zubereitung

Krokant machen

Röste die Hasel­nüsse in einer tro­cke­nen Pfanne bei mitt­le­rer Hitze, bis die Haut Risse bekommt. Rub­bel sie zwi­schen zwei Lagen eines sau­be­ren, tro­cke­nen Küchen­hand­tuchs hef­tig ab, damit die Schale abgeht.  Hacke die Nüsse in nicht zu kleine Stü­cke.

Haselnüsse

Tipp

Du kannst Dir die Sache natür­lich ein­fach machen und gehackte Nüsse kau­fen. Die schme­cken aber nicht so gut. Und ein biss­chen rös­ten soll­test Du sie auch.

Gib etwas mehr als die Hälfte des Zuckers in eine Stahl­pfanne oder eine mit hel­ler Beschich­tung (sonst kannst Du die Farbe des geschmol­ze­nen Zuckers nicht erken­nen) und lass‘ ihn bei mitt­le­rer Hitze schmel­zen. Nicht rüh­ren! Sobald die letz­ten Zucker­kris­talle geschmol­zen sind und der Zucker hell­braun zu wer­den beginnt, rührst Du die Nüsse ein und rührst um, bis sie von einer gleich­mä­ßi­gen Kro­kant­schicht über­zo­gen sind.

Nimm die Pfanne sofort von der Platte, damit der Zucker nicht anbrennt und bit­ter wird. Wenn Dir das doch pas­siert, gibt es keine Ret­tung: wirf alles weg und fang von vorn an.

Strei­che die Hasel­nuss-Zucker-Masse auf ein mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Back­blech und lass sie abküh­len. Vor­sicht: auch wenn die Masse sofort hart wird, ist sie anfangs sau­heiß! Wenn der Kro­kant erkal­tet ist, brichst Du ihn in grobe Stü­cke, packst diese in eine Gefrier­tüte und zer­schlägst ihn mit einer Keule, einem Nudel­holz, einem Brett oder einem ande­ren geeig­ne­ten Werk­zeug zu Brö­seln. Ein paar grö­bere Stü­cke dür­fen übrig blei­ben für die Deko.

Creme zubereiten

Schlage die Sahne steif.

Stelle eine Schüs­sel mit Eis­was­ser bereit.

Finde einen Topf und eine Metall­schüs­sel, die knapp hin­ein­passt. Fülle so viel Was­ser in den Topf, dass die Schüs­sel unge­fähr zur Hälfte im Was­ser steht oder hängt. Erhitze das Was­ser, bis kleine Bläs­chen kom­men und hänge dann die Schüs­sel ein.

Schlage die Eigelb hin­ein, rühre sie mit dem übri­gen Zucker und dem Hasel­nussöl cre­mig. Das ist ganz ein­fach, aber ein biss­chen anstren­gend: ein­fach so schnell wie mög­lich mit dem Schnee­be­sen rüh­ren. Die Masse wird zunächst schau­mig und hel­ler und nach unge­fähr 4 bis 5 Minu­ten cre­mig.

Eier cremig rühren

Wenn die Masse cre­mig ist, nimmst Du sie sofort aus dem hei­ßen Was­ser­bad (sonst wird’s Rührei), hängst sie in die Schüs­sel mit Eis­was­ser und rührst wei­ter, bis sie kalt und etwas zäh gewor­den ist. Das dau­ert noch mal unge­fähr 2 Minu­ten. Jetzt kommt der Hasel­nuss­kro­kant dazu.

Tipp

Das Eis schmeckt auch ohne Apri­ko­sen­kom­pott. Dann soll­test Du aber ein paar Kro­kant­stück­chen für die Deko bei­seite stel­len.

Hebe nun vor­sich­tig die steif geschla­gene Sahne unter. Am bes­ten zuerst ein Drit­tel, dann nach und nach den Rest. Nicht zu hef­tig rüh­ren, damit die Sahne und die Creme schön fluffig blei­ben. Wer sich noch mal anschauen möchte, wie das geht: hier gibt’s ein Video.

Masse in Timabale-Förmchen füllen

Fülle die Masse in vier Förm­chen. Der Profi nimmt Tim­bale-Förm­chen, aber im Prin­zip tun’s alle, die oben brei­ter sind als unten und glatt. Ab damit in die Kühl­truhe für min­des­tens 4 Stun­den.

Aprikosenkompott

Ent­kerne die Apri­ko­sen und schneide sie in kleine Stü­cke.

Lass‘ den Zucker in einem klei­nen Töpf­chen schmel­zen und ganz leicht hell­braun wer­den. Lösche mit einem Schuss Apri­ko­sen­li­kör und einer hal­ben Tasse Was­ser ab. Lass‘ alles wie­der auf­ko­chen.

Gib die Apri­ko­sen­stück­chen in die kochende Flüs­sig­keit und lass‘ sie in ein paar Minu­ten weich wer­den. Sie sol­len aber nicht zer­fal­len!

Lass‘ das Kom­pott abküh­len.

Anrichten und Servieren

Zum Ser­vie­ren tauchst Du die Förm­chen kurz in hei­ßes Was­ser. Fahre mit einem dün­nen Mes­ser am Rand ent­lang, um die gefro­rene Masse zu lösen und stürze sie auf Des­ser­tel­ler. Richte das Apri­ko­sen­kom­pott um das Eis­türm­chen an und ser­viere sofort.

Alter­na­tiv kannst Du auch die gesamte Masse in eine nicht zu große recht­eckige Form gie­ßen, die Du vor­her mit Frisch­hal­te­fo­lie aus­ge­klei­det hast. Nach dem Ein­frie­ren kannst Du die Masse mit der Folie rela­tiv leicht aus der Form lösen, die Folie ent­fer­nen und die Eis­masse in Schei­ben schnei­den.

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