Haselnuss-Krokant-Eis mit Aprikosenkompott

Für dieses Eis brauchst Du keine Eismaschine. Die Vorbereitung ist schnell erledigt und nicht besonders kompliziert – eigentlich musst Du nur ständig rühren. Dann brauchst Du nur noch eine Kühltruhe und ungefähr 4 Stunden Geduld.

Streng genommen handelt es sich nicht um Eiscreme, sondern um ein Parfait. Der Unterschied liegt in der schon erwähnten Maschine: Eiscreme muss unter ständigem Rühren gefroren werden, sonst wird sie nicht cremig. Die Masse für ein Parfait wird einfach in kleine Förmchen gefüllt und vor dem Servieren gestürzt. Oder in einer großen Form eingefroren und dann in Scheiben geschnitten.

Aber das kann uns eigentlich egal sein. Wichtig ist der unvergleichlich nussige Geschmack dieses Desserts, der auch durch einen kleinen Trick zustande kommt.

Zutaten für 4 Portionen

Haselelnuss-Krokant-Eis
  • 100 g Haselnusskerne
  • 100 g Zucker
  • 4 Eigelbe (Größe L; oder 6 Größe S)
  • 2 EL Haselnussöl (ja, wirklich)
  • ¼ l Sahne
Aprikosen-Kompott
  • 6 reife Aprikosen
  • 2 bis 3 EL Zucker
  • eventuell etwas Aprikosenlikör
  • etwas Wasser

Zeit

  • 30 Minuten für die Vorbereitung
  • plus mindestens 4 Stunden Tiefkühlen
  • 10 Minuten für das Aprikosenkompott

Zubereitung

Krokant machen

Röste die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Haut Risse bekommt. Rubbel sie zwischen zwei Lagen eines sauberen, trockenen Küchenhandtuchs heftig ab, damit die Schale abgeht.  Hacke die Nüsse in nicht zu kleine Stücke.

Haselnüsse

Tipp

Du kannst Dir die Sache natürlich einfach machen und gehackte Nüsse kaufen. Die schmecken aber nicht so gut. Und ein bisschen rösten solltest Du sie auch.

Gib etwas mehr als die Hälfte des Zuckers in eine Stahlpfanne oder eine mit heller Beschichtung (sonst kannst Du die Farbe des geschmolzenen Zuckers nicht erkennen) und lass‘ ihn bei mittlerer Hitze schmelzen. Nicht rühren! Sobald die letzten Zuckerkristalle geschmolzen sind und der Zucker hellbraun zu werden beginnt, rührst Du die Nüsse ein und rührst um, bis sie von einer gleichmäßigen Krokantschicht überzogen sind.

Nimm die Pfanne sofort von der Platte, damit der Zucker nicht anbrennt und bitter wird. Wenn Dir das doch passiert, gibt es keine Rettung: wirf alles weg und fang von vorn an.

Streiche die Haselnuss-Zucker-Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lass sie abkühlen. Vorsicht: auch wenn die Masse sofort hart wird, ist sie anfangs sauheiß! Wenn der Krokant erkaltet ist, brichst Du ihn in grobe Stücke, packst diese in eine Gefriertüte und zerschlägst ihn mit einer Keule, einem Nudelholz, einem Brett oder einem anderen geeigneten Werkzeug zu Bröseln. Ein paar gröbere Stücke dürfen übrig bleiben für die Deko.

Creme zubereiten

Schlage die Sahne steif.

Stelle eine Schüssel mit Eiswasser bereit.

Finde einen Topf und eine Metallschüssel, die knapp hineinpasst. Fülle so viel Wasser in den Topf, dass die Schüssel ungefähr zur Hälfte im Wasser steht oder hängt. Erhitze das Wasser, bis kleine Bläschen kommen und hänge dann die Schüssel ein.

Schlage die Eigelb hinein, rühre sie mit dem übrigen Zucker und dem Haselnussöl cremig. Das ist ganz einfach, aber ein bisschen anstrengend: einfach so schnell wie möglich mit dem Schneebesen rühren. Die Masse wird zunächst schaumig und heller und nach ungefähr 4 bis 5 Minuten cremig.

Eier cremig rühren

Wenn die Masse cremig ist, nimmst Du sie sofort aus dem heißen Wasserbad (sonst wird’s Rührei), hängst sie in die Schüssel mit Eiswasser und rührst weiter, bis sie kalt und etwas zäh geworden ist. Das dauert noch mal ungefähr 2 Minuten. Jetzt kommt der Haselnusskrokant dazu.

Tipp

Das Eis schmeckt auch ohne Aprikosenkompott. Dann solltest Du aber ein paar Krokantstückchen für die Deko beiseite stellen.

Hebe nun vorsichtig die steif geschlagene Sahne unter. Am besten zuerst ein Drittel, dann nach und nach den Rest. Nicht zu heftig rühren, damit die Sahne und die Creme schön fluffig bleiben. Wer sich noch mal anschauen möchte, wie das geht: hier gibt’s ein Video.

Masse in Timabale-Förmchen füllen

Fülle die Masse in vier Förmchen. Der Profi nimmt Timbale-Förmchen, aber im Prinzip tun’s alle, die oben breiter sind als unten und glatt. Ab damit in die Kühltruhe für mindestens 4 Stunden.

Aprikosenkompott

Entkerne die Aprikosen und schneide sie in kleine Stücke.

Lass‘ den Zucker in einem kleinen Töpfchen schmelzen und ganz leicht hellbraun werden. Lösche mit einem Schuss Aprikosenlikör und einer halben Tasse Wasser ab. Lass‘ alles wieder aufkochen.

Gib die Aprikosenstückchen in die kochende Flüssigkeit und lass‘ sie in ein paar Minuten weich werden. Sie sollen aber nicht zerfallen!

Lass‘ das Kompott abkühlen.

Anrichten und Servieren

Zum Servieren tauchst Du die Förmchen kurz in heißes Wasser. Fahre mit einem dünnen Messer am Rand entlang, um die gefrorene Masse zu lösen und stürze sie auf Desserteller. Richte das Aprikosenkompott um das Eistürmchen an und serviere sofort.

Alternativ kannst Du auch die gesamte Masse in eine nicht zu große rechteckige Form gießen, die Du vorher mit Frischhaltefolie ausgekleidet hast. Nach dem Einfrieren kannst Du die Masse mit der Folie relativ leicht aus der Form lösen, die Folie entfernen und die Eismasse in Scheiben schneiden.

Schreibe einen Kommentar