Heiß oder kalt?

Dass man Tee oder Kaf­fee mit kochen­dem Was­ser auf­setzt, ist irgend­wie klar, aber war­um tut man’s nicht auch bei Sup­pe? Gemü­se wie­der­um soll in kochen­des Was­ser, wird aber manch­mal nach ein paar Minu­ten wie­der her­aus­ge­kom­men und in eis­kal­tem Was­ser abge­schreckt …

Hört sich ziem­lich kom­pli­ziert an, ist es aber nicht, wenn man sich eine ein­fa­che Regel bewusst macht.

Eine einfache Regel

Wenn Du den Geschmack aus einer Zutat her­aus­zie­hen willst, setzt Du sie (fast) immer mit kal­tem Was­ser an. Das hat kei­nen spe­zi­el­len Grund, außer dass die Geschmackstof­fe schon gelöst wer­den, wäh­rend das Was­ser warm wird. Nor­ma­ler­wei­se stellt man dafür die Herd­plat­te nicht auf vol­le Kraft, son­dern läßt das Gan­ze bei mitt­le­r­e­re Hit­ze von­stat­ten gehen, damit man die Hit­ze recht­zei­tig wie­der her­un­ter­dre­hen kann, wenn’s anfängt zu kochen.

Außer­dem begin­nen lose Eiweiß­par­ti­kel schon bei unge­fähr 70ºC zu gerin­nen, stei­gen auf, und Du kannst den so ent­ste­hen­den Schaum abschöp­fen. Sie wür­den sich zwar auch in kochen­dem Was­ser lösen, aber durch die hef­ti­gen Bla­sen bil­det sich nicht so ein kom­pak­ter Schaum. Sie wären also schwie­ri­ger zu ent­fer­nen.

Möch­test du dage­gen die Zutat so garen, dass mög­lichst wenig Geschmack in’s Was­ser geht, ver­wen­dest Du kochen­des Was­ser. Die Zuta­ten wer­den dann schnel­ler heiß (und gar) und ver­lie­ren weni­ger Geschmackstof­fe.

Wenn Du also Gemü­se­brü­he kochen möch­test, setzt Du die Zuta­ten mit kal­tem Was­ser an, läßt sie lang­sam heiß wer­den und köchelst sie so lan­ge, bis alle Geschmackstof­fe im Was­ser gelöst sind. Den so ent­ste­hen­den Gemü­se­matsch wirfst Du weg.

Wenn Du aber Gemü­se als Ein­la­ge in die Sup­pe kochen möch­test, schnei­dest Du’s klein und wirfst es in kochen­des Was­ser, damit es mög­lichst kurz kocht, kna­ckig bleibt und mög­lichst wenig Geschmack ver­liert.

So ein­fach ist das, aber …

Keine Regel ohne Ausnahme

Schlau­ber­ger wer­den jetzt sagen, dass man bei Tee oder Kaf­fee doch auch möch­te, dass die Geschmackstof­fe im Was­ser gelöst wer­den, bei­des aber mit kochen­dem Was­ser über­gießt. Das ist rich­tig, und zwar aus einem ein­zi­gen Grund: Bis das Was­ser kocht, wenn man Tee mit kal­tem Was­ser auf­set­zen wür­de, sind so vie­le uner­wünsch­te Geschmackstof­fe gelöst wor­den, dass er unge­nieß­bar wird. Das glei­che gilt für Kaf­fee – wobei es auch Zube­rei­tungs­me­tho­den mit kal­tem Was­ser gibt, z.B. bei tür­ki­schem Moc­ca oder grie­chi­schem Kaf­fee.

Abschrecken? Blanchieren?

Aber zurück zum Gemü­se. Für die Brü­he will man es heiß, aber manch­mal braucht man ja auch kal­tes gekoch­tes Gemü­se, z.B. für Sala­te. Das läßt man nicht ein­fach kalt wer­den, wenn es gar ist, son­dern taucht es ganz kurz in eis­kal­tes Was­ser, um den Gar­pro­zess sofort zu stop­pen. So bleibt es frisch und kna­ckig und ver­liert kei­ne Far­be.

Wenn man das Gemü­se noch kür­zer kocht, qua­si nur kurz heiß wer­den lässt und dann sofort abschreckt, nennt man das »blan­chie­ren«. Das ist bei man­chen Zuta­ten nötig, um uner­wünsch­te Inhalts­stof­fe zu besei­ti­gen – Boh­nen zum Bei­spiel soll­te man nie roh essen, denn sie ent­hal­ten in gerin­gen Men­gen gesund­heits­schäd­li­che Stof­fe, die durch die Hit­ze zer­stört wer­den. Der Sinn des kal­ten Was­sers ist auch hier, die Hit­ze sofort zu stop­pen.