Heiß oder kalt?

Dass man Tee oder Kaffee mit kochendem Wasser aufsetzt, ist irgendwie klar, aber warum tut man’s nicht auch bei Suppe? Gemüse wiederum soll in kochendes Wasser, wird aber manchmal nach ein paar Minuten wieder herausgekommen und in eiskaltem Wasser abgeschreckt …

Hört sich ziemlich kompliziert an, ist es aber nicht, wenn man sich eine einfache Regel bewusst macht.

Eine einfache Regel

Wenn Du den Geschmack aus einer Zutat herausziehen willst, setzt Du sie (fast) immer mit kaltem Wasser an. Das hat keinen speziellen Grund, außer dass die Geschmackstoffe schon gelöst werden, während das Wasser warm wird. Normalerweise stellt man dafür die Herdplatte nicht auf volle Kraft, sondern läßt das Ganze bei mittlerere Hitze vonstatten gehen, damit man die Hitze rechtzeitig wieder herunterdrehen kann, wenn’s anfängt zu kochen.

Schaum abschöpfenAußerdem beginnen lose Eiweißpartikel schon bei ungefähr 70ºC zu gerinnen, steigen auf, und Du kannst den so entstehenden Schaum abschöpfen. Sie würden sich zwar auch in kochendem Wasser lösen, aber durch die heftigen Blasen bildet sich nicht so ein kompakter Schaum. Sie wären also schwieriger zu entfernen.

Möchtest du dagegen die Zutat so garen, dass möglichst wenig Geschmack in’s Wasser geht, verwendest Du kochendes Wasser. Die Zutaten werden dann schneller heiß (und gar) und verlieren weniger Geschmackstoffe.

Wenn Du also Gemüsebrühe kochen möchtest, setzt Du die Zutaten mit kaltem Wasser an, läßt sie langsam heiß werden und köchelst sie so lange, bis alle Geschmackstoffe im Wasser gelöst sind. Den so entstehenden Gemüsematsch wirfst Du weg.

Wenn Du aber Gemüse als Einlage in die Suppe kochen möchtest, schneidest Du’s klein und wirfst es in kochendes Wasser, damit es möglichst kurz kocht, knackig bleibt und möglichst wenig Geschmack verliert.

So einfach ist das, aber …

Keine Regel ohne Ausnahme

Schlauberger werden jetzt sagen, dass man bei Tee oder Kaffee doch auch möchte, dass die Geschmackstoffe im Wasser gelöst werden, beides aber mit kochendem Wasser übergießt. Das ist richtig, und zwar aus einem einzigen Grund: Bis das Wasser kocht, wenn man Tee mit kaltem Wasser aufsetzen würde, sind so viele unerwünschte Geschmackstoffe gelöst worden, dass er ungenießbar wird. Das gleiche gilt für Kaffee – wobei es auch Zubereitungsmethoden mit kaltem Wasser gibt, z.B. bei türkischem Mocca oder griechischem Kaffee.

Abschrecken? Blanchieren?

Aber zurück zum Gemüse. Für die Brühe will man es heiß, aber manchmal braucht man ja auch kaltes gekochtes Gemüse, z.B. für Salate. Das läßt man nicht einfach kalt werden, wenn es gar ist, sondern taucht es ganz kurz in eiskaltes Wasser, um den Garprozess sofort zu stoppen. So bleibt es frisch und knackig und verliert keine Farbe.

Wenn man das Gemüse noch kürzer kocht, quasi nur kurz heiß werden lässt und dann sofort abschreckt, nennt man das »blanchieren«. Das ist bei manchen Zutaten nötig, um unerwünschte Inhaltsstoffe zu beseitigen – Bohnen zum Beispiel sollte man nie roh essen, denn sie enthalten in geringen Mengen gesundheitsschädliche Stoffe, die durch die Hitze zerstört werden. Der Sinn des kalten Wassers ist auch hier, die Hitze sofort zu stoppen.

Schreibe einen Kommentar