Heiß oder kalt?

Dass man Tee oder Kaf­fee mit kochen­dem Was­ser auf­setzt, ist irgend­wie klar, aber warum tut man’s nicht auch bei Suppe? Gemüse wie­derum soll in kochen­des Was­ser, wird aber manch­mal nach ein paar Minu­ten wie­der her­aus­ge­kom­men und in eis­kal­tem Was­ser abge­schreckt …

Hört sich ziem­lich kom­pli­ziert an, ist es aber nicht, wenn man sich eine ein­fa­che Regel bewusst macht.

Eine einfache Regel

Wenn Du den Geschmack aus einer Zutat her­aus­zie­hen willst, setzt Du sie (fast) immer mit kal­tem Was­ser an. Das hat kei­nen spe­zi­el­len Grund, außer dass die Geschmackstoffe schon gelöst wer­den, wäh­rend das Was­ser warm wird. Nor­ma­ler­weise stellt man dafür die Herd­platte nicht auf volle Kraft, son­dern läßt das Ganze bei mitt­le­rere Hitze von­stat­ten gehen, damit man die Hitze recht­zei­tig wie­der her­un­ter­dre­hen kann, wenn’s anfängt zu kochen.

Schaum abschöpfenAußer­dem begin­nen lose Eiweiß­par­ti­kel schon bei unge­fähr 70ºC zu gerin­nen, stei­gen auf, und Du kannst den so ent­ste­hen­den Schaum abschöp­fen. Sie wür­den sich zwar auch in kochen­dem Was­ser lösen, aber durch die hef­ti­gen Bla­sen bil­det sich nicht so ein kom­pak­ter Schaum. Sie wären also schwie­ri­ger zu ent­fer­nen.

Möch­test du dage­gen die Zutat so garen, dass mög­lichst wenig Geschmack in’s Was­ser geht, ver­wen­dest Du kochen­des Was­ser. Die Zuta­ten wer­den dann schnel­ler heiß (und gar) und ver­lie­ren weni­ger Geschmackstoffe.

Wenn Du also Gemü­se­brühe kochen möch­test, setzt Du die Zuta­ten mit kal­tem Was­ser an, läßt sie lang­sam heiß wer­den und köchelst sie so lange, bis alle Geschmackstoffe im Was­ser gelöst sind. Den so ent­ste­hen­den Gemü­se­matsch wirfst Du weg.

Wenn Du aber Gemüse als Ein­lage in die Suppe kochen möch­test, schnei­dest Du’s klein und wirfst es in kochen­des Was­ser, damit es mög­lichst kurz kocht, kna­ckig bleibt und mög­lichst wenig Geschmack ver­liert.

So ein­fach ist das, aber …

Keine Regel ohne Ausnahme

Schlau­ber­ger wer­den jetzt sagen, dass man bei Tee oder Kaf­fee doch auch möchte, dass die Geschmackstoffe im Was­ser gelöst wer­den, bei­des aber mit kochen­dem Was­ser über­gießt. Das ist rich­tig, und zwar aus einem ein­zi­gen Grund: Bis das Was­ser kocht, wenn man Tee mit kal­tem Was­ser auf­set­zen würde, sind so viele uner­wünschte Geschmackstoffe gelöst wor­den, dass er unge­nieß­bar wird. Das glei­che gilt für Kaf­fee – wobei es auch Zube­rei­tungs­me­tho­den mit kal­tem Was­ser gibt, z.B. bei tür­ki­schem Mocca oder grie­chi­schem Kaf­fee.

Abschrecken? Blanchieren?

Aber zurück zum Gemüse. Für die Brühe will man es heiß, aber manch­mal braucht man ja auch kal­tes gekoch­tes Gemüse, z.B. für Salate. Das läßt man nicht ein­fach kalt wer­den, wenn es gar ist, son­dern taucht es ganz kurz in eis­kal­tes Was­ser, um den Gar­pro­zess sofort zu stop­pen. So bleibt es frisch und kna­ckig und ver­liert keine Farbe.

Wenn man das Gemüse noch kür­zer kocht, quasi nur kurz heiß wer­den lässt und dann sofort abschreckt, nennt man das »blan­chie­ren«. Das ist bei man­chen Zuta­ten nötig, um uner­wünschte Inhalts­stoffe zu besei­ti­gen – Boh­nen zum Bei­spiel sollte man nie roh essen, denn sie ent­hal­ten in gerin­gen Men­gen gesund­heits­schäd­li­che Stoffe, die durch die Hitze zer­stört wer­den. Der Sinn des kal­ten Was­sers ist auch hier, die Hitze sofort zu stop­pen.

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