Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hüh­ner­brühe ist die Grund­lage für viele Köstlichkeit­en der europäis­chen und der asi­atis­chen Küche. Und selb­st gekocht ist sie natür­lich tausend Mal bess­er als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen großen Topf zu kochen und por­tion­sweise einzufrieren, was man ger­ade nicht braucht.

Wer nun aber meint, die gle­iche Grund­brühe für europäis­che wie für asi­atis­che Gerichte ver­wen­den zu kön­nen, wird einen Rein­fall erleben: für asi­atis­che Gerichte ist die europäis­che Brühe zu gehaltvoll. Und umgekehrt: für europäis­che Gerichte schmeckt die asi­atis­che Vari­ante lasch (und ein biss­chen selt­sam). Das liegt weniger an der Zubere­itungsart als an den unter­schiedlichen Zutat­en.

Die europäische Variante

Zutaten

  • 1 Sup­pen­huhn (ca. 1,5 kg)
  • 1 oder 2 Päckchen Hüh­n­erklein
  • 2 EL But­ter oder Öl
  • 2 Möhren
  • ½ Knolle Sel­l­erie
  • 2 Peter­silien­wurzeln
  • 1 dicke Stange Lauch
  • 10 Pfef­fer­körn­er
  • 2 Lor­beerblät­ter
  • 1 bis 2 TL Salz

Zubereitung

Lass das Hüh­n­erklein auf­tauen. Zer­lege das Huhn in seine  Einzel­teile.

Wür­fele das Gemüse klein. Es muss nicht beson­ders regelmäßig sein, denn es wird nur aus­gekocht und hin­ter­her wegge­wor­fen. Schmore das Gemüse in etwas But­ter oder Öl an. Gib die Gewürze, das Hüh­n­erklein und das Sup­pen­huhn dazu und gieße so viel kaltes Wass­er dazu, dass alles knapp bedeckt ist.

Die asiatische Variante

Getrocknete GarnelenZutaten

  • 1 Sup­pen­huhn (ca. 1,5 kg)
  • 1 oder 2 Päckchen Hüh­n­erklein
  • eine Hand­voll getrock­t­nete Gar­ne­len
  • 2 bis 4 TL Fis­chsauce

Dies sind die Grundzu­tat­en. Je nach Ver­wen­dungszweck wer­den manch­mal noch Gewürze wie Ing­w­er, Knoblauch, Zitro­nen­gras, Kaf­fir­limet­ten­blät­ter oder Ster­na­nis mit gekocht. Oft wer­den sie aber auch erst später zuge­set­zt.

Zubereitung

Lass das Hüh­n­erklein auf­tauen. Zer­lege das Huhn in seine  Einzel­teile.

Gib alle Zutat­en in den Topf und set­zt ihn mit kalten Wass­er auf.

Beide Varianten

Hühnerbrühe kochen: Schaum abschöpfenBringe das Wass­er zum Kochen und schöpfe den dabei entste­hen­den Schaum immer wieder ab. Wenn’s kocht, reduziere die Hitze so weit, dass die Brühe nur noch ger­ade soeben köchelt. Lass alles unge­fähr 3 Stun­den auf dem Herd san­ft vor sich hin köcheln.

Gieße die Flüs­sigkeit durch ein feines Sieb in einen zweit­en Topf. Fleisch und die übri­gen Zutat­en kannst Du weg­w­er­fen. Das mag Dir vielle­icht als Ver­schwen­dung erscheinen, aber nach so langer Kochzeit ist da wed­er Geschmack noch Nährw­ert mehr drin.

Lass die Brühe über Nacht im Kühlschrank abkühlen. Nicht mehr umrühren! Sie ist jet­zt wahrschein­lich leicht glib­berig, weil aus Knochen und Sehnen alle möglichen Stoffe aus­gekocht sind, die man auch für Gela­tine ver­wen­det. Vor allem aber hat sie oben drauf eine mehr oder weniger dicke Fettschicht, die Du ein­fach abheben und weg­w­er­fen kannst.

Die Brühe ist jet­zt fer­tig. Wenn Du sie noch weit­er ver­fein­ern möcht­est, kannst Du sie noch klären. Dazu wärmst Du sie ein biss­chen an, bis sie wieder flüs­sig ist, und rührst zwei oder drei schau­mig geschla­gene Ein­weiss ein. Dann bringst Du alles wieder zum Kochen. Das Eiweiss gerin­nt, nimmt alle Schweb­stoffe auf und steigt als schmutzig-grauer Schaum an die Ober­fläche. Das meiste kannst Du jet­zt abschöpfen. Den Rest bekommst Du klar, indem Du die Brühe durch eine Sei­h­tuch abgießt.

2 Gedanken zu „Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch“

  1. Huhn wegzuw­er­fen ist tat­säch­lich eine reine Ver­schwen­dung, auch moralisch gese­hen sollte man das Huhn noch essen,zb. Mit weißer dill­sauce und Kartof­felpüree. Lg

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