Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hühnerbrühe ist die Grundlage für viele Köstlichkeiten der europäischen und der asiatischen Küche. Und selbst gekocht ist sie natürlich tausend Mal besser als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen großen Topf zu kochen und portionsweise einzufrieren, was man gerade nicht braucht.

Wer nun aber meint, die gleiche Grundbrühe für europäische wie für asiatische Gerichte verwenden zu können, wird einen Reinfall erleben: für asiatische Gerichte ist die europäische Brühe zu gehaltvoll. Und umgekehrt: für europäische Gerichte schmeckt die asiatische Variante lasch (und ein bisschen seltsam). Das liegt weniger an der Zubereitungsart als an den unterschiedlichen Zutaten.

Die europäische Variante

Zutaten

  • 1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)
  • 1 oder 2 Päckchen Hühnerklein
  • 2 EL Butter oder Öl
  • 2 Möhren
  • ½ Knolle Sellerie
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 dicke Stange Lauch
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 bis 2 TL Salz

Zubereitung

Lass das Hühnerklein auftauen. Zerlege das Huhn in seine  Einzelteile.

Würfele das Gemüse klein. Es muss nicht besonders regelmäßig sein, denn es wird nur ausgekocht und hinterher weggeworfen. Schmore das Gemüse in etwas Butter oder Öl an. Gib die Gewürze, das Hühnerklein und das Suppenhuhn dazu und gieße so viel kaltes Wasser dazu, dass alles knapp bedeckt ist.

Die asiatische Variante

Getrocknete GarnelenZutaten

  • 1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)
  • 1 oder 2 Päckchen Hühnerklein
  • eine Handvoll getrocktnete Garnelen
  • 2 bis 4 TL Fischsauce

Dies sind die Grundzutaten. Je nach Verwendungszweck werden manchmal noch Gewürze wie Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter oder Sternanis mit gekocht. Oft werden sie aber auch erst später zugesetzt.

Zubereitung

Lass das Hühnerklein auftauen. Zerlege das Huhn in seine  Einzelteile.

Gib alle Zutaten in den Topf und setzt ihn mit kalten Wasser auf.

Beide Varianten

Hühnerbrühe kochen: Schaum abschöpfenBringe das Wasser zum Kochen und schöpfe den dabei entstehenden Schaum immer wieder ab. Wenn’s kocht, reduziere die Hitze so weit, dass die Brühe nur noch gerade soeben köchelt. Lass alles ungefähr 3 Stunden auf dem Herd sanft vor sich hin köcheln.

Gieße die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf. Fleisch und die übrigen Zutaten kannst Du wegwerfen. Das mag Dir vielleicht als Verschwendung erscheinen, aber nach so langer Kochzeit ist da weder Geschmack noch Nährwert mehr drin.

Lass die Brühe über Nacht im Kühlschrank abkühlen. Nicht mehr umrühren! Sie ist jetzt wahrscheinlich leicht glibberig, weil aus Knochen und Sehnen alle möglichen Stoffe ausgekocht sind, die man auch für Gelatine verwendet. Vor allem aber hat sie oben drauf eine mehr oder weniger dicke Fettschicht, die Du einfach abheben und wegwerfen kannst.

Die Brühe ist jetzt fertig. Wenn Du sie noch weiter verfeinern möchtest, kannst Du sie noch klären. Dazu wärmst Du sie ein bisschen an, bis sie wieder flüssig ist, und rührst zwei oder drei schaumig geschlagene Einweiss ein. Dann bringst Du alles wieder zum Kochen. Das Eiweiss gerinnt, nimmt alle Schwebstoffe auf und steigt als schmutzig-grauer Schaum an die Oberfläche. Das meiste kannst Du jetzt abschöpfen. Den Rest bekommst Du klar, indem Du die Brühe durch eine Seihtuch abgießt.

2 Gedanken zu “Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch”

  1. Huhn wegzuwerfen ist tatsächlich eine reine Verschwendung, auch moralisch gesehen sollte man das Huhn noch essen,zb. Mit weißer dillsauce und Kartoffelpüree. Lg

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