Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hüh­ner­brü­he ist die Grund­la­ge für vie­le Köst­lich­kei­ten der euro­päi­schen und der asia­ti­schen Küche. Und selbst gekocht ist sie natür­lich tau­send Mal bes­ser als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen gro­ßen Topf zu kochen und por­ti­ons­wei­se ein­zu­frie­ren, was man gera­de nicht braucht.

Wer nun aber meint, die glei­che Grund­brü­he für euro­päi­sche wie für asia­ti­sche Gerich­te ver­wen­den zu kön­nen, wird einen Rein­fall erle­ben: für asia­ti­sche Gerich­te ist die euro­päi­sche Brü­he zu gehalt­voll. Und umge­kehrt: für euro­päi­sche Gerich­te schmeckt die asia­ti­sche Vari­an­te lasch (und ein biss­chen selt­sam). Das liegt weni­ger an der Zube­rei­tungs­art als an den unter­schied­li­chen Zuta­ten.

Die europäische Variante

Zutaten

• 1 Sup­pen­huhn (ca. 1,5 kg)
• 1 oder 2 Päck­chen Hüh­ner­klein
• 2 EL But­ter oder Öl
• 2 Möh­ren
• ½ Knol­le Sel­le­rie
• 2 Peter­si­li­en­wur­zeln
• 1 dicke Stan­ge Lauch
• 10 Pfef­fer­kör­ner
• 2 Lor­beer­blät­ter
• 1 bis 2 TL Salz

Zubereitung

Lass das Hüh­ner­klein auf­tau­en. Zer­le­ge das Huhn in sei­ne  Ein­zel­tei­le.

Wür­fe­le das Gemü­se klein. Es muss nicht beson­ders regel­mä­ßig sein, denn es wird nur aus­ge­kocht und hin­ter­her weg­ge­wor­fen. Schmo­re das Gemü­se in etwas But­ter oder Öl an. Gib die Gewür­ze, das Hüh­ner­klein und das Sup­pen­huhn dazu und gie­ße so viel kal­tes Was­ser dazu, dass alles knapp bedeckt ist.

Die asiatische Variante

Zutaten

• 1 Sup­pen­huhn (ca. 1,5 kg)
• 1 oder 2 Päck­chen Hüh­ner­klein
• eine Hand­voll getrockt­ne­te Gar­ne­len
• 2 bis 4 TL Fisch­sauce

Dies sind die Grund­zu­ta­ten. Je nach Ver­wen­dungs­zweck wer­den manch­mal noch Gewür­ze wie Ing­wer, Knob­lauch, Zitro­nen­gras, Kaf­fir­li­met­ten­blät­ter oder Stern­anis mit gekocht. Oft wer­den sie aber auch erst spä­ter zuge­setzt.

Zubereitung

Lass das Hüh­ner­klein auf­tau­en. Zer­le­ge das Huhn in sei­ne  Ein­zel­tei­le.

Gib alle Zuta­ten in den Topf und setzt ihn mit kal­ten Was­ser auf.

Beide Varianten

Brin­ge das Was­ser zum Kochen und schöp­fe den dabei ent­ste­hen­den Schaum immer wie­der ab. Wenn’s kocht, redu­zie­re die Hit­ze so weit, dass die Brü­he nur noch gera­de soeben köchelt. Lass alles unge­fähr 3 Stun­den auf dem Herd sanft vor sich hin köcheln.

Gie­ße die Flüs­sig­keit durch ein fei­nes Sieb in einen zwei­ten Topf. Fleisch und die übri­gen Zuta­ten kannst Du weg­wer­fen. Das mag Dir viel­leicht als Ver­schwen­dung erschei­nen, aber nach so lan­ger Koch­zeit ist da weder Geschmack noch Nähr­wert mehr drin.

Lass die Brü­he über Nacht im Kühl­schrank abküh­len. Nicht mehr umrüh­ren! Sie ist jetzt wahr­schein­lich leicht glib­be­rig, weil aus Kno­chen und Seh­nen alle mög­li­chen Stof­fe aus­ge­kocht sind, die man auch für Gela­ti­ne ver­wen­det. Vor allem aber hat sie oben drauf eine mehr oder weni­ger dicke Fett­schicht, die Du ein­fach abhe­ben und weg­wer­fen kannst.

Die Brü­he ist jetzt fer­tig. Wenn Du sie noch wei­ter ver­fei­nern möch­test, kannst Du sie noch klä­ren. Dazu wärmst Du sie ein biss­chen an, bis sie wie­der flüs­sig ist, und rührst zwei oder drei schau­mig geschla­ge­ne Ein­weiss ein. Dann bringst Du alles wie­der zum Kochen. Das Eiweiss gerinnt, nimmt alle Schweb­stof­fe auf und steigt als schmut­zig-grau­er Schaum an die Ober­flä­che. Das meis­te kannst Du jetzt abschöp­fen. Den Rest bekommst Du klar, indem Du die Brü­he durch eine Seih­tuch abgießt.