Im Ofen geschmorte Lammschulter

Lamm­schul­ter ist ein weni­ger begehr­tes und des­halb güns­ti­ge­res Stück Fleisch, dabei min­des­tens genauso wohl­schme­ckend wie die Lamm­keule – man­che fin­den sogar, dass Schul­ter bes­ser schmeckt.

Du kannst Lamm­schul­ter mit Tomate und ande­ren Gemü­sen stun­den­lang im Ofen schmo­ren. Oder Du kannst die­ses Rezept nach­ko­chen und in erstaun­li­chen 45 Minu­ten ein saf­ti­ges, von aro­ma­ti­schen Kräu­tern durch­zo­ge­nes Stück Fleisch pro­du­zie­ren, für dass ich jedes Steak ste­hen lasse.
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Zutaten

Für 4 Por­tio­nen

  • 600 bis 800 g Lamm­schul­ter ohne Kno­chen (ein gro­ßes oder zwei kleine Stü­cke)
  • 1 bis 2 Knob­lauch­ze­hen
  • 1 EL Ros­ma­rin-Nadeln
  • abge­rie­bene Schale einer Zitrone
  • Salz, Pfef­fer
  • etwas Oli­venöl zum Anbra­ten

Du brauchst

  • eine Pfanne
  • eine feu­er­feste Form
  • einen Back­ofen

Zeit

  • 60 Minu­ten, davon ist die meiste Zeit War­te­rei, in der Du etwas ande­res tun kannst

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Heize den Back­ofen auf 180 °C vor.

Nimm das Fleisch aus dem Kühl­schrank, ent­ferne even­tu­ell vor­han­de­nes Fett und Seh­nen. Lass‘ das Fleisch Zim­mer­tem­pe­ra­tur anneh­men, wäh­rend Du den Knob­lauch und Ros­ma­rin fein hackst und die Zitro­nen­schale abreibst.

Lammschulter

Ver­mi­sche den gehack­ten Knob­lauch, Ros­ma­rin und die Zitro­nen­schale mit 1 bis 2 TL Salz und unge­fähr ½ TL frisch gemah­le­nem Pfef­fer. Reibe das Fleisch von allen Sei­ten mit der Gewürz­mi­schung ein.

45 Minuten vorher

Erhitze 1 bis 3 EL Oli­venöl in einer aus­rei­chend gro­ßen Pfanne. Es sollte nicht zu heiß sein, damit nach­her der Knob­lauch nicht anbrennt – Stufe 6 dürfte die rich­tige Ein­stel­lung sein (bei einer 12er Skala). Lege das Fleisch hin­ein und lass es in 5 bis 7 Minu­ten von einer Seite anbräu­nen. Drehe es um und brate auch die andere Seite in der glei­chen Zeit an.

30 Minuten vorher

Wenn Du eine geeig­nete Pfanne hast, kannst Du sie jetzt in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen stel­len. Wenn nicht, nimmst Du das Fleisch aus der Pfanne und stellst es in einer ofen­fes­ten Form in den Back­ofen. Da bleibt es die nächs­ten 20 Minu­ten.

10 Minuten vorher

Lammschulter

Nach 20 Minu­ten im Back­ofen ist das Fleisch innen gerade so heiß gewor­den, dass gar ist, aber die Fasern sich nicht zusam­men­zie­hen und der Saft erhal­ten bleibt. Es ist dann rosa. Ofen aus­schal­ten und das Fleisch 5 Minu­ten ruhen las­sen

Wer kein rosa gebra­te­nes Fleisch mag, läßt es 5 bis 10 Minu­ten län­ger backen.

Kurz vor dem Servieren

Nimm das Fleisch aus dem Ofen, schneide es in por­ti­ons­ge­rechte Schei­ben und ser­viere mit etwas Man­gold und Röst­kar­tof­fen oder einer ande­ren Bei­lage.

Variationen

Der Trick bei die­sem Rezept ist, dass Du das Fleisch anbrätst und dann im Ofen gerade so heiß wer­den lässt, dass es gar wird, ohne zäh zu wer­den. Weni­ger wich­tig ist die Gewürz­mi­schung, die Du nach Belie­ben vari­ie­ren kannst. Sehr lecker ist z.B. auch eine Mischung aus Knob­lauch, Thy­mian und Laven­del. Mehr als zwei Kräu­ter würde ich nicht neh­men.

Quelle

Das Rezept ist ins­pie­riert von Hans Ger­lachs über­aus emp­feh­lens­wer­ten Buch »Kochen (fast) ohne Rezept«.

5 Gedanken zu „Im Ofen geschmorte Lammschulter“

  1. habe das Rezept heute getes­tet, und mich sehr genau an die Anga­ben gehal­ten, aber lei­der war das Resul­tat nicht 100 %. Das Fleisch war teil­weise wie erwar­tet, aber am Rand sehr zäh. Es gab viel Seh­nen und Flach­sen.
    Das nächste Mal lie­ber wie­der Keule

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  2. Ist mir her­vor­ra­gend gelun­gen! Ein­fach und für Nie­der­gar (ca. 1/​3 der Koch­zeit) erstaun­lich rasch, superz­art gelun­gen.
    Tip: Knob­lauch nicht in die Gewürz­mi­schung geben, son­dern das Fleisch damit spi­cken.

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  3. Lamm­fleisch gehört mari­niert, aller­we­nigs­tens 6 Stun­den, bes­ser 1 Tag oder gerne auch mehr. In 20 – 30 Minu­ten wird die Schul­ter bei den ange­ge­be­nen Para­me­tern viel­leicht hübsch ange­wärmt aber nie­mals durch und genieß­bar sein. Der Ofen gehört auf wenigs­tens 220° Grad vor­ge­heizt, die Hitze nach 10-20 Minu­ten Brat­zeit auf 160-180° Grad redu­ziert. Die Gesamt­brat­zeit beträgt wenigs­tens 2 Stun­den. Die Ruhe­zeit nach dem Bra­ten sollte 15-20 Minu­ten betra­gen

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    • Hallo Le Chef,
      danke, dass Du noch ein­mal die tra­di­tio­nelle Methode für die Zube­rei­tung von Lamm­schul­ter geschil­dert hast.
      Hast Du denn meine Methode auch mal aus­pro­biert, oder kannst Du Dir nur nicht vor­stel­len, dass es auch so geht? Es ist eine Weile her, dass ich die Lamm­schul­ter so zube­rei­tet habe, aber ich erin­nere mich noch gut, dass das Fleisch zwar fest, aber durch­aus gar war und sehr gut geschmeckt hat.
      Gruß, Tho­mas

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