Im Ofen geschmorte Lammschulter

Lamm­schul­ter ist ein weni­ger begehr­tes und des­halb güns­ti­ge­res Stück Fleisch, dabei min­des­tens genau­so wohl­schme­ckend wie die Lamm­keu­le – man­che fin­den sogar, dass Schul­ter bes­ser schmeckt.

Du kannst Lamm­schul­ter mit Toma­te und ande­ren Gemü­sen stun­den­lang im Ofen schmo­ren. Oder Du kannst die­ses Rezept nach­ko­chen und in erstaun­li­chen 45 Minu­ten ein saf­ti­ges, von aro­ma­ti­schen Kräu­tern durch­zo­ge­nes Stück Fleisch pro­du­zie­ren, für dass ich jedes Steak ste­hen lasse.
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Zutaten

Für 4 Portionen

  • 600 bis 800 g Lamm­schul­ter ohne Kno­chen (ein gro­ßes oder zwei klei­ne Stücke)
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Rosmarin-Nadeln
  • abge­rie­be­ne Scha­le einer Zitrone
  • Salz, Pfef­fer
  • etwas Oli­ven­öl zum Anbraten

Du brauchst

  • eine Pfan­ne
  • eine feu­er­fes­te Form
  • einen Back­ofen

Zeit

  • 60 Minu­ten, davon ist die meis­te Zeit War­te­rei, in der Du etwas ande­res tun kannst

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Hei­ze den Back­ofen auf 180 °C vor.

Nimm das Fleisch aus dem Kühl­schrank, ent­fer­ne even­tu­ell vor­han­de­nes Fett und Seh­nen. Lass‘ das Fleisch Zim­mer­tem­pe­ra­tur anneh­men, wäh­rend Du den Knob­lauch und Ros­ma­rin fein hackst und die Zitro­nen­scha­le abreibst.

Lammschulter

Ver­mi­sche den gehack­ten Knob­lauch, Ros­ma­rin und die Zitro­nen­scha­le mit 1 bis 2 TL Salz und unge­fähr ½ TL frisch gemah­le­nem Pfef­fer. Rei­be das Fleisch von allen Sei­ten mit der Gewürz­mi­schung ein.

45 Minuten vorher

Erhit­ze 1 bis 3 EL Oli­ven­öl in einer aus­rei­chend gro­ßen Pfan­ne. Es soll­te nicht zu heiß sein, damit nach­her der Knob­lauch nicht anbrennt – Stu­fe 6 dürf­te die rich­ti­ge Ein­stel­lung sein (bei einer 12er Ska­la). Lege das Fleisch hin­ein und lass es in 5 bis 7 Minu­ten von einer Sei­te anbräu­nen. Dre­he es um und bra­te auch die ande­re Sei­te in der glei­chen Zeit an.

30 Minuten vorher

Wenn Du eine geeig­ne­te Pfan­ne hast, kannst Du sie jetzt in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen stel­len. Wenn nicht, nimmst Du das Fleisch aus der Pfan­ne und stellst es in einer ofen­fes­ten Form in den Back­ofen. Da bleibt es die nächs­ten 20 Minuten.

10 Minuten vorher

Lammschulter

Nach 20 Minu­ten im Back­ofen ist das Fleisch innen gera­de so heiß gewor­den, dass gar ist, aber die Fasern sich nicht zusam­men­zie­hen und der Saft erhal­ten bleibt. Es ist dann rosa. Ofen aus­schal­ten und das Fleisch 5 Minu­ten ruhen lassen

Wer kein rosa gebra­te­nes Fleisch mag, läßt es 5 bis 10 Minu­ten län­ger backen.

Kurz vor dem Servieren

Nimm das Fleisch aus dem Ofen, schnei­de es in por­ti­ons­ge­rech­te Schei­ben und ser­vie­re mit etwas Man­gold und Röst­kar­tof­fen oder einer ande­ren Beilage.

Variationen

Der Trick bei die­sem Rezept ist, dass Du das Fleisch anbrätst und dann im Ofen gera­de so heiß wer­den lässt, dass es gar wird, ohne zäh zu wer­den. Weni­ger wich­tig ist die Gewürz­mi­schung, die Du nach Belie­ben vari­ie­ren kannst. Sehr lecker ist z.B. auch eine Mischung aus Knob­lauch, Thy­mi­an und Laven­del. Mehr als zwei Kräu­ter wür­de ich nicht nehmen.

Quelle

Das Rezept ist ins­pie­riert von Hans Ger­lachs über­aus emp­feh­lens­wer­ten Buch »Kochen (fast) ohne Rezept«.

6 Gedanken zu „Im Ofen geschmorte Lammschulter“

  1. habe das Rezept heu­te getes­tet, und mich sehr genau an die Anga­ben gehal­ten, aber lei­der war das Resul­tat nicht 100 %. Das Fleisch war teil­wei­se wie erwar­tet, aber am Rand sehr zäh. Es gab viel Seh­nen und Flachsen.
    Das nächs­te Mal lie­ber wie­der Keule

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  2. Ist mir her­vor­ra­gend gelun­gen! Ein­fach und für Nie­der­gar (ca. 1/3 der Koch­zeit) erstaun­lich rasch, superz­art gelungen.
    Tip: Knob­lauch nicht in die Gewürz­mi­schung geben, son­dern das Fleisch damit spicken.

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  3. Lamm­fleisch gehört mari­niert, aller­we­nigs­tens 6 Stun­den, bes­ser 1 Tag oder ger­ne auch mehr. In 20 – 30 Minu­ten wird die Schul­ter bei den ange­ge­be­nen Para­me­tern viel­leicht hübsch ange­wärmt aber nie­mals durch und genieß­bar sein. Der Ofen gehört auf wenigs­tens 220° Grad vor­ge­heizt, die Hit­ze nach 10–20 Minu­ten Brat­zeit auf 160–180° Grad redu­ziert. Die Gesamt­brat­zeit beträgt wenigs­tens 2 Stun­den. Die Ruhe­zeit nach dem Bra­ten soll­te 15–20 Minu­ten betragen

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    • Hal­lo Le Chef,
      dan­ke, dass Du noch ein­mal die tra­di­tio­nel­le Metho­de für die Zube­rei­tung von Lamm­schul­ter geschil­dert hast.
      Hast Du denn mei­ne Metho­de auch mal aus­pro­biert, oder kannst Du Dir nur nicht vor­stel­len, dass es auch so geht? Es ist eine Wei­le her, dass ich die Lamm­schul­ter so zube­rei­tet habe, aber ich erin­ne­re mich noch gut, dass das Fleisch zwar fest, aber durch­aus gar war und sehr gut geschmeckt hat.
      Gruß, Thomas

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  4. Hal­lo Thomas,
    Dan­ke für die­ses ent­spann­te Rezept! Das Fleisch war wun­der­bar zart 😉 und sehr lecker. Ich hat­te die Kar­tof­feln zum gar­zie­hen mit im Ofen – ein­fach klasse!!!

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