Lammschulter ist ein weniger begehrtes und deshalb günstigeres Stück Fleisch, dabei mindestens genauso wohlschmeckend wie die Lammkeule – manche finden sogar, dass Schulter besser schmeckt.
Du kannst Lammschulter mit Tomate und anderen Gemüsen stundenlang im Ofen schmoren. Oder Du kannst dieses Rezept nachkochen und in erstaunlichen 45 Minuten ein saftiges, von aromatischen Kräutern durchzogenes Stück Fleisch produzieren, für dass ich jedes Steak stehen lasse.
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Zutaten
Für 4 Portionen
- 600 bis 800 g Lammschulter ohne Knochen (ein großes oder zwei kleine Stücke)
- 1 bis 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Rosmarin-Nadeln
- abgeriebene Schale einer Zitrone
- Salz, Pfeffer
- etwas Olivenöl zum Anbraten
Du brauchst
- eine Pfanne
- eine feuerfeste Form
- einen Backofen
Zeit
- 60 Minuten, davon ist die meiste Zeit Warterei, in der Du etwas anderes tun kannst
Zubereitung
60 Minuten vor dem Servieren
Heize den Backofen auf 180 °C vor.
Nimm das Fleisch aus dem Kühlschrank, entferne eventuell vorhandenes Fett und Sehnen. Lass’ das Fleisch Zimmertemperatur annehmen, während Du den Knoblauch und Rosmarin fein hackst und die Zitronenschale abreibst.
Vermische den gehackten Knoblauch, Rosmarin und die Zitronenschale mit 1 bis 2 TL Salz und ungefähr ½ TL frisch gemahlenem Pfeffer. Reibe das Fleisch von allen Seiten mit der Gewürzmischung ein.
45 Minuten vorher
Erhitze 1 bis 3 EL Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne. Es sollte nicht zu heiß sein, damit nachher der Knoblauch nicht anbrennt – Stufe 6 dürfte die richtige Einstellung sein (bei einer 12er Skala). Lege das Fleisch hinein und lass es in 5 bis 7 Minuten von einer Seite anbräunen. Drehe es um und brate auch die andere Seite in der gleichen Zeit an.
30 Minuten vorher
Wenn Du eine geeignete Pfanne hast, kannst Du sie jetzt in den vorgeheizten Backofen stellen. Wenn nicht, nimmst Du das Fleisch aus der Pfanne und stellst es in einer ofenfesten Form in den Backofen. Da bleibt es die nächsten 20 Minuten.
10 Minuten vorher
Nach 20 Minuten im Backofen ist das Fleisch innen gerade so heiß geworden, dass gar ist, aber die Fasern sich nicht zusammenziehen und der Saft erhalten bleibt. Es ist dann rosa. Ofen ausschalten und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen
Wer kein rosa gebratenes Fleisch mag, läßt es 5 bis 10 Minuten länger backen.
Kurz vor dem Servieren
Nimm das Fleisch aus dem Ofen, schneide es in portionsgerechte Scheiben und serviere mit etwas Mangold und Röstkartoffen oder einer anderen Beilage.
Variationen
Der Trick bei diesem Rezept ist, dass Du das Fleisch anbrätst und dann im Ofen gerade so heiß werden lässt, dass es gar wird, ohne zäh zu werden. Weniger wichtig ist die Gewürzmischung, die Du nach Belieben variieren kannst. Sehr lecker ist z.B. auch eine Mischung aus Knoblauch, Thymian und Lavendel. Mehr als zwei Kräuter würde ich nicht nehmen.
Quelle
Das Rezept ist inspieriert von Hans Gerlachs überaus empfehlenswerten Buch »Kochen (fast) ohne Rezept«.
habe das Rezept heute getestet, und mich sehr genau an die Angaben gehalten, aber leider war das Resultat nicht 100 %. Das Fleisch war teilweise wie erwartet, aber am Rand sehr zäh. Es gab viel Sehnen und Flachsen.
Das nächste Mal lieber wieder Keule
Schade, dass Du Pech mit dem Fleisch gehabt hast.
Ist mir hervorragend gelungen! Einfach und für Niedergar (ca. 1/3 der Kochzeit) erstaunlich rasch, superzart gelungen.
Tip: Knoblauch nicht in die Gewürzmischung geben, sondern das Fleisch damit spicken.
Lammfleisch gehört mariniert, allerwenigstens 6 Stunden, besser 1 Tag oder gerne auch mehr. In 20 — 30 Minuten wird die Schulter bei den angegebenen Parametern vielleicht hübsch angewärmt aber niemals durch und genießbar sein. Der Ofen gehört auf wenigstens 220° Grad vorgeheizt, die Hitze nach 10–20 Minuten Bratzeit auf 160–180° Grad reduziert. Die Gesamtbratzeit beträgt wenigstens 2 Stunden. Die Ruhezeit nach dem Braten sollte 15–20 Minuten betragen
Hallo Le Chef,
danke, dass Du noch einmal die traditionelle Methode für die Zubereitung von Lammschulter geschildert hast.
Hast Du denn meine Methode auch mal ausprobiert, oder kannst Du Dir nur nicht vorstellen, dass es auch so geht? Es ist eine Weile her, dass ich die Lammschulter so zubereitet habe, aber ich erinnere mich noch gut, dass das Fleisch zwar fest, aber durchaus gar war und sehr gut geschmeckt hat.
Gruß, Thomas
Hallo Thomas,
Danke für dieses entspannte Rezept! Das Fleisch war wunderbar zart 😉 und sehr lecker. Ich hatte die Kartoffeln zum garziehen mit im Ofen — einfach klasse!!!