Japanische Würzsauce (Mentsuyu)

Das Schöne an der japa­ni­schen Küche ist, dass sie so ein­fach ist. Es wer­den nur wenige Zuta­ten ver­wen­det, die Du heut­zu­tage in fast jedem Asia-Markt kau­fen oder auf dem gro­ßen welt­wei­ten Markt­platz bestel­len kannst. Diese wer­den in unend­lich vie­len Vari­an­ten mit­ein­an­der kom­bi­niert und haben vor allem einen Zweck: den Eigen­ge­schmack der Haupt­speise zu stüt­zen.

Eine wür­zige Sauce, die Du zu unglaub­lich vie­len Gerich­ten rei­chen kannst, ist leicht selbst gemacht.

Zutaten für ½ Liter

  • 200 ml japa­ni­sche Soja­sauce (Shoyu)
  • 100 ml Mirin
  • 3 EL extra­fei­ner Zucker
  • 200 ml Was­ser
  • 20 g getrock­nete Fisch­flo­cken (Katsuo­bu­shi)

Zeit

  • 10 Minu­ten
  • plus Zeit zum Abküh­len

Zubereitung

Die Zube­rei­tung für diese Sauce ist denk­bar ein­fach: Alles mit­ein­an­der ver­mi­schen, auf­ko­chen, 3 Minu­ten köcheln las­sen. Absei­hen, abküh­len las­sen. Fer­tig.

Tipp

Wenn Du keine Fisch­flo­cken bekommst, kannst Du die Hälfte des Was­sers durch Fisch­fond erset­zen.

Die Ment­s­uyu kann man zu allem mög­li­chen rei­chen, z.B. zu kal­ten Soba-Nudeln, oder auch für die hier schon ein­mal beschrie­be­nen Steakhap­pen mit Kräu­tern und Radies­chen ver­wen­den. Meist wird sie noch mit fein geschnit­te­nen Früh­lings­zwie­beln, gerie­be­nem Ing­wer, Ret­tich oder Ähn­li­chem ergänzt.

Und wenn Du die Ment­s­uyu nicht auf­brauchst: in einem sau­be­ren, fest ver­schlos­se­nen Gläs­chen hält sie sich ein paar Wochen im Kühl­schrank.

Quelle

Das Rezept stammt aus dem sehr emp­feh­lens­wer­ten Buch »Har­u­mis japa­ni­sche Küche: Klas­sisch – ein­falls­reich – ein­fach zuzu­be­rei­ten«. Der Unter­ti­tel ist aller­dings leicht irre­füh­rend: »klas­sisch« japa­nisch sind die wenigs­ten Rezepte; man könnte sie eher als krea­tive japa­ni­sche All­tags­kü­che bezeich­nen. Womit der letzte Teil des Titels wie­der stimmt: wenn man erst ein­mal die Zuta­ten bei­sam­men hat, sind die Gerichte meist recht ein­fach zuzu­be­rei­ten.

2 Gedanken zu “Japanische Würzsauce (Mentsuyu)”

  1. Hallo,

    Haben Sie jemals sel­ber Nudeln mit einer „Soba-Tsuyu“ nach dem hier ange­ge­be­nen Rezept geges­sen bzw. „Soba-Tsuyu“ nach die­sem Rezept zube­rei­tet?
    Falls ja, müss­ten Sie eigent­lich wis­sen, daß die Soße in die­ser Zusam­men­set­zung völ­lig unge­nieß­bar ist.
    Noch dazu ist sie abso­lut gesund­heits­schäd­lich:
    Japa­ni­sche Soya-Sauce ent­hält im Durch­schnitt ca. 15-16 Gramm Salz je 100ml.
    Soba-Tsuyu nach Ihrem Rezept ent­hält 3 bis 4 Gramm je 50ml.
    Die Soba-Nudeln selbst ent­hal­ten je nach Sorte z.B. 1,5g je 100g. Rührt man Wasabi in die Soße, hat man – je nach Marke – auch noch mal einen Anteil Salz.
    Nach der Emp­feh­lung der Deut­schen Gesell­schaft für Ernäh­rung (DGE) bzw. WHO (World Health Orga­ni­sa­tion) sollte man nicht mehr als 5-6 Gramm Salz *pro Tag* neh­men.

    Mei­ner Erfah­rung nach wird die Soya-Sauce für Soba-Tsuyu min­des­tens 3 Mal ver­dünnt, eher 5 Mal.
    Außer­dem wer­den Soba-Nudeln nur ein biss­chen in die Sauce (Soba-Tsuyu) ein­ge­taucht.

    Aller­dings gibt es auch Nudeln, die ganz in die Sauce getaucht und dann geges­sen wer­den.
    Eine Sauce für diese Nudel­ge­richte nennt man „Men-Tsuyu“ (Nudel-Sauce).

    Das Pro­blem ist, (nicht nur, aber vor allem) in Deutsch­land wird gerne die Soba-Tsuyu Sauce am Ende aus­ge­trun­ken.
    In die­sem Fall würde man bei einer ein­zi­gen Por­tion noch ein­mal 3-4 Gramm mehr Salz zu sich neh­men.
    Für Erwach­sene wäre dies „nur“ gesund­heits­schäd­lich, für Kin­der könnte es jedoch sogar töd­lich sein!

    • Liebe Frau oder lie­ber Herr Nagata,

      vie­len Dank für den Kom­men­tar. Wie alles hier im Blog habe ich die Rezepte selbst gekocht und die Gerichte geges­sen. Ich beschreibe ja eine Sauce, also einen Dipp zum Bei­spiel zu Soba-Nudeln und keine Suppe. Für eine Suppe, z.B. eine Kits­une Udon, würde man die Sauce tat­säch­lich stark ver­dün­nen.

      Zu den Salz­wer­ten noch etwas aus fach­li­cher Sicht: Die Emp­feh­lung, auf Salz zu ver­zich­ten, wird durch keine ver­läss­li­che Lang­zeit­stu­die gestützt (siehe Tay­lor RS et al. Redu­ced die­tary salt for the pre­ven­tion of car­dio­vascu­lar disease. Coch­rane Data­base of Sys­te­ma­tic Reviews 2011 Jul 6;(7):CD009217, http://pmid.us/21735439). Im Gegen­teil hat eine im Jour­nal of the Ame­ri­can Medi­cal Asso­cia­tion (JAMA) ver­öf­fent­lichte Lang­zeit­stu­die erge­ben, dass bei einer täg­li­chen Auf­nahme von 4 bis 6g Natrium die Ster­be­rate am nied­rigs­ten ist, wohin­ge­gen sie bei weni­ger als 3g und mehr als 7g stark anstieg (O’Donnell MJ et al. Uri­nary sodium and pot­as­sium excre­tion and risk of car­dio­vascu­lar events. JAMA, The Jour­nal of the Ame­ri­can Medi­cal Asso­cia­tion 2011 Nov 23;306(20):2229 – 38, http://pmid.us/22110105). Beide Stu­dien kön­nen – zumin­dest in der Zusam­men­fas­sung – unter den ange­ge­be­nen Links ein­ge­se­hen wer­den.

      Schöne Grüße
      Tho­mas Con­nertz

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