Das Schöne an der japanischen Küche ist, dass sie so einfach ist. Es werden nur wenige Zutaten verwendet, die Du heutzutage in fast jedem Asia-Markt kaufen oder auf dem großen weltweiten Marktplatz bestellen kannst. Diese werden in unendlich vielen Varianten miteinander kombiniert und haben vor allem einen Zweck: den Eigengeschmack der Hauptspeise zu stützen.
Eine würzige Sauce, die Du zu unglaublich vielen Gerichten reichen kannst, ist leicht selbst gemacht.
Zutaten für ½ Liter
- 200 ml japanische Sojasauce (Shoyu
)
- 100 ml Mirin
- 3 EL extrafeiner Zucker
- 200 ml Wasser
- 20 g getrocknete Fischflocken (Katsuobushi
Zeit
- 10 Minuten
- plus Zeit zum Abkühlen
Zubereitung
Die Zubereitung für diese Sauce ist denkbar einfach: Alles miteinander vermischen, aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen. Abseihen, abkühlen lassen. Fertig.
Tipp
Wenn Du keine Fischflocken bekommst, kannst Du die Hälfte des Wassers durch Fischfond ersetzen.
Die Mentsuyu kann man zu allem möglichen reichen, z.B. zu kalten Soba-Nudeln, oder auch für die hier schon einmal beschriebenen Steakhappen mit Kräutern und Radieschen verwenden. Meist wird sie noch mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, geriebenem Ingwer, Rettich oder Ähnlichem ergänzt.
Und wenn Du die Mentsuyu nicht aufbrauchst: in einem sauberen, fest verschlossenen Gläschen hält sie sich ein paar Wochen im Kühlschrank.
Quelle
Das Rezept stammt aus dem sehr empfehlenswerten Buch »Harumis japanische Küche: Klassisch – einfallsreich – einfach zuzubereiten
Hallo,
Haben Sie jemals selber Nudeln mit einer „Soba-Tsuyu“ nach dem hier angegebenen Rezept gegessen bzw. „Soba-Tsuyu“ nach diesem Rezept zubereitet?
Falls ja, müssten Sie eigentlich wissen, daß die Soße in dieser Zusammensetzung völlig ungenießbar ist.
Noch dazu ist sie absolut gesundheitsschädlich:
Japanische Soya-Sauce enthält im Durchschnitt ca. 15–16 Gramm Salz je 100ml.
Soba-Tsuyu nach Ihrem Rezept enthält 3 bis 4 Gramm je 50ml.
Die Soba-Nudeln selbst enthalten je nach Sorte z.B. 1,5g je 100g. Rührt man Wasabi in die Soße, hat man – je nach Marke – auch noch mal einen Anteil Salz.
Nach der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bzw. WHO (World Health Organisation) sollte man nicht mehr als 5–6 Gramm Salz *pro Tag* nehmen.
Meiner Erfahrung nach wird die Soya-Sauce für Soba-Tsuyu mindestens 3 Mal verdünnt, eher 5 Mal.
Außerdem werden Soba-Nudeln nur ein bisschen in die Sauce (Soba-Tsuyu) eingetaucht.
Allerdings gibt es auch Nudeln, die ganz in die Sauce getaucht und dann gegessen werden.
Eine Sauce für diese Nudelgerichte nennt man „Men-Tsuyu“ (Nudel-Sauce).
Das Problem ist, (nicht nur, aber vor allem) in Deutschland wird gerne die Soba-Tsuyu Sauce am Ende ausgetrunken.
In diesem Fall würde man bei einer einzigen Portion noch einmal 3–4 Gramm mehr Salz zu sich nehmen.
Für Erwachsene wäre dies „nur“ gesundheitsschädlich, für Kinder könnte es jedoch sogar tödlich sein!
Liebe Frau oder lieber Herr Nagata,
vielen Dank für den Kommentar. Wie alles hier im Blog habe ich die Rezepte selbst gekocht und die Gerichte gegessen. Ich beschreibe ja eine Sauce, also einen Dipp zum Beispiel zu Soba-Nudeln und keine Suppe. Für eine Suppe, z.B. eine Kitsune Udon, würde man die Sauce tatsächlich stark verdünnen.
Zu den Salzwerten noch etwas aus fachlicher Sicht: Die Empfehlung, auf Salz zu verzichten, wird durch keine verlässliche Langzeitstudie gestützt (siehe Taylor RS et al. Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews 2011 Jul 6;(7):CD009217, http://pmid.us/21735439). Im Gegenteil hat eine im Journal of the American Medical Association (JAMA) veröffentlichte Langzeitstudie ergeben, dass bei einer täglichen Aufnahme von 4 bis 6g Natrium die Sterberate am niedrigsten ist, wohingegen sie bei weniger als 3g und mehr als 7g stark anstieg (O’Donnell MJ et al. Urinary sodium and potassium excretion and risk of cardiovascular events. JAMA, The Journal of the American Medical Association 2011 Nov 23;306(20):2229–38, http://pmid.us/22110105). Beide Studien können – zumindest in der Zusammenfassung – unter den angegebenen Links eingesehen werden.
Schöne Grüße
Thomas Connertz
Pffffff.…..was stimmt denn nun????
Viel Salz ist ungesund
Viel Salz verlängert das Leben
🥱🥱
Hallo Innah,
wie bei so vielen anderen Dingen im Leben sollte man auch bei Ernährungsfragen den einfachen Behauptungen („dies ist richtig/ gesund und jenes nicht“) nicht auf den Leim gehen. Schon der alte Paracelsus wusste: Die Dosis macht das Gift. (Das genaue Zitat ist übrigens ein wenig komplexer: „Alle Ding‘ sind Gift und nichts ohn‘ Gift – allein die Dosis macht, das ein Ding‘ kein Gift ist.“).
Schöne Grüße,
Thomas
Wäre ja verrückt, wenn der Körper dazu in der Lage wäre bei Aufnahme von zu viel Salz oder anderen Dingen, diese auszuscheiden. Beispielsweise über die Nieren… Das zöge dann sicherlich sehr viel Flüssigkeit aus dem Körper und man müsste entsprechend ein erhöhtes Durstgefühl haben und mehr – salzarme/freie Getränke – trinken…
Schade, dass unsere Körper dazu nicht in der Lage sind und wir deshalb bei minimalster Unwissenheit und Abweichung vom jeweiligen Ideal alsbald sterben müssen :-(
Aber wer weiß, vielleicht schafft der ein oder andere, so er denn nierengesund ist, es ja doch noch so gerade. Und vielleicht bezieht sich die Empfehlung des täglichen Bedarfs auf Durchschnittswerte, die durch das ein oder andere Mahl in der Woche oder im Monat auch durchaus überschritten werden dürfen.
Jeden Tag einen halben Liter Soja Sauce zu trinken ist sicherlich eher ungesund ;-)
Ich persönlich mag das Rezept, komme allerdings eher alle paar Monate mal dazu mir kalte Soba Nudeln mit dieser Sauce zuzubereiten.
In diesem Sinne, gute Appetit.
Ich darf noch einmal darauf hinweisen, dass es hier nicht um quasi unbegrenzte Mengen Salz geht, sondern um das, was man normalerweise zu sich nehmen würde – also zwischen 3 und 7g am Tag (siehe meine Antwort oben).