Johanni-Nüsse: Aus grünen Walnüssen werden schwarze

Manch­mal muss man im Kopf weit reisen, um dann doch wieder in der Heimat anzukom­men. Oder umgekehrt: Bei einem Besuch in der alten Heimat am Nieder­rhein bin ich in einem per­sisch-deutschen Blog auf ein Rezept gestoßen, das es ganz ähn­lich auch in ver­schiede­nen Regio­nen Deutsch­lands gibt. Was das alles mit den grü­nen Wal­nüssen auf dem Foto zu tun hat?

Was kann man mit grünen Walnüssen machen?

Wie ich nun gel­ernt habe, gibt es auch Deutsch­land Wal­nuss-Anbauge­bi­ete, vor allem in der Pfalz, in Franken und am Kaiser­stuhl. Mitte Juni wer­den die noch grü­nen Wal­nüsse geern­tet und zu ein­er süßen Spezial­ität ver­ar­beit­et, die man als “Pfälz­er Trüf­fel” bzw. “Fränkische Trüf­fel” ken­nt. Die Baden­er sind pro­sais­ch­er und nen­nen sie ein­fach “Schwarze Nüsse”.

Mit Trüf­feln haben die kandierten Wal­nüsse natür­lich nichts zu tun; der Name kommt von der etwas schrumpeli­gen Form und der schwarzen Farbe, die sie im Lauf der Ver­ar­beitung annehmen. Da meine Wal­nüsse von einem Baum am Nieder­rhein stam­men und in Stuttgart ver­ar­beit­et wur­den, kam ein Name mit Region­al­bezug nicht infrage. Ich nenne sie also ein­fach “Johan­ni-Nüsse”, was auch eine tra­di­tionelle Beze­ich­nung ist. Dieser Name kommt daher, dass man die grü­nen Wal­nüsse tra­di­tioneller­weise vor dem Johan­nistag (24. Juni) ern­tet.

Zu diesem Zeit­punkt begin­nt sich der eigentliche Kern zu bilden, den wir im Herb­st und Win­ter als Wal­nuss genießen, aber die harte Schale hat sich noch nicht aus­ge­bildet. Allerd­ings sind die Nüsse auch noch nicht genießbar, son­dern müssen erst gewässert und dann in einen Zuck­er- und Gewürz­sud ein­gelegt wer­den.

Die Zubere­itung ist ganz ein­fach und braucht nicht viel Zeit. Den­noch ist Geduld gefordert, denn die grü­nen Wal­nüsse müssen mehrere Wochen gewässert wer­den, um die bit­teren Gerb­stoffe auszuwaschen und dann noch ein­mal mehrere Monate im Zuck­er-Gewürz­sud “reifen”. Dabei ver­lieren sie ihre grüne Farbe und wer­den tief­schwarz.

Das ist ein kuli­nar­isches Exper­i­ment, das mich reizt. Ich gehe nicht auf die Einzel­heit­en ein, son­dern folge im Wesentlichen der Anleitung von Susan bei Lab­sal­liebe und berichte hier über meinen Fortschritt.

Einige Erkenntnisse

Man braucht wirk­lich sta­bile Spieße, um die grü­nen Wal­nüsse zu per­fori­eren. Ich habe, da die Lust auf das Exper­i­ment recht spon­tan kam, Zahn­stocher ver­wen­det. Die waren nicht so gut geeignet, denn sie wur­den schnell weich und brachen leicht ab. So etwas wie Schasch­lik-Spieße oder Rouladen­nadeln wären bess­er gewe­sen.

Es ist sin­nvoll, die Nüsse tat­säch­lich so zu durch­stechen, dass die Nadel auf der anderen Seite wieder her­auskommt. So merkt man gle­ich, ob die Nuss innen schon hart gewor­den und damit nicht mehr geeignet ist.

Unbe­d­ingt Hand­schuhe tra­gen und Schürze anziehen! Die Schalen der unreifen Wal­nüsse wur­den früher als Färbe­mit­tel ver­wen­det und lassen sich wed­er von den Hän­den ab- noch aus Stoff auswaschen.

Fun Fact

• Aus den grü­nen Schalen wird das soge­nan­nte Tirol­er Nussöl gewon­nen, das als Son­nen­schutzmit­tel ver­wen­det wird.

In den ersten Tagen wird das Wass­er nicht gle­ich braun, son­dern eher grün­lich-trüb. Die Nüsse ver­fär­ben sich recht langsam, wobei zunächst nur die Ein­stich­stellen braun­schwarz wer­den. Auf dem Foto siehst Du den Zus­tand nach ein­er Woche.

Wie geht es weiter?

Wie oben schon geschrieben: Johan­ni-Nüsse erfordern viel Geduld. Ich werde also in den näch­sten Wochen weit­er­hin regelmäßig das Wass­er wech­seln und beobacht­en, wie die Wal­nüsse sich entwick­eln. Ich bin ges­pan­nt!

Update

Wie es mit den Nüssen weit­erg­ing, liest Du in meinem Beitrag „Johan­ni-Nüsse – zwei Monate später“. Nach einem Jahr Wartezeit weiß ich auch, ob sich die Mühe gelohnt hat.