Johanni-Nüsse: Aus grünen Walnüssen werden schwarze

Manch­mal muss man im Kopf weit rei­sen, um dann doch wie­der in der Hei­mat anzu­kom­men. Oder umge­kehrt: Bei einem Besuch in der alten Hei­mat am Nie­der­rhein bin ich in einem per­sisch-deut­schen Blog auf ein Rezept gesto­ßen, das es ganz ähn­lich auch in ver­schie­de­nen Regio­nen Deutsch­lands gibt. Was das alles mit den grü­nen Wal­nüs­sen auf dem Foto zu tun hat?

Was kann man mit grünen Walnüssen machen?

Wie ich nun gelernt habe, gibt es auch Deutsch­land Wal­nuss-Anbau­ge­bie­te, vor allem in der Pfalz, in Fran­ken und am Kai­ser­stuhl. Mit­te Juni wer­den die noch grü­nen Wal­nüs­se geern­tet und zu einer süßen Spe­zia­li­tät ver­ar­bei­tet, die man als „Pfäl­zer Trüf­fel“ bzw. „Frän­ki­sche Trüf­fel“ kennt. Die Bade­ner sind pro­sa­ischer und nen­nen sie ein­fach „Schwar­ze Nüs­se“.

Mit Trüf­feln haben die kan­dier­ten Wal­nüs­se natür­lich nichts zu tun; der Name kommt von der etwas schrum­pe­li­gen Form und der schwar­zen Far­be, die sie im Lauf der Ver­ar­bei­tung anneh­men. Da mei­ne Wal­nüs­se von einem Baum am Nie­der­rhein stam­men und in Stutt­gart ver­ar­bei­tet wur­den, kam ein Name mit Regio­nal­be­zug nicht infra­ge. Ich nen­ne sie also ein­fach „Johan­ni-Nüs­se“, was auch eine tra­di­tio­nel­le Bezeich­nung ist. Die­ser Name kommt daher, dass man die grü­nen Wal­nüs­se tra­di­tio­nel­ler­wei­se vor dem Johan­nis­tag (24. Juni) ern­tet.

Zu die­sem Zeit­punkt beginnt sich der eigent­li­che Kern zu bil­den, den wir im Herbst und Win­ter als Wal­nuss genie­ßen, aber die har­te Scha­le hat sich noch nicht aus­ge­bil­det. Aller­dings sind die Nüs­se auch noch nicht genieß­bar, son­dern müs­sen erst gewäs­sert und dann in einen Zucker- und Gewürz­sud ein­ge­legt wer­den.

Die Zube­rei­tung ist ganz ein­fach und braucht nicht viel Zeit. Den­noch ist Geduld gefor­dert, denn die grü­nen Wal­nüs­se müs­sen meh­re­re Wochen gewäs­sert wer­den, um die bit­te­ren Gerb­stof­fe aus­zu­wa­schen und dann noch ein­mal meh­re­re Mona­te im Zucker-Gewürz­sud „rei­fen“. Dabei ver­lie­ren sie ihre grü­ne Far­be und wer­den tief­schwarz.

Das ist ein kuli­na­ri­sches Expe­ri­ment, das mich reizt. Ich gehe nicht auf die Ein­zel­hei­ten ein, son­dern fol­ge im Wesent­li­chen der Anlei­tung von Sus­an bei Labs­al­lie­be und berich­te hier über mei­nen Fort­schritt.

Einige Erkenntnisse

Man braucht wirk­lich sta­bi­le Spie­ße, um die grü­nen Wal­nüs­se zu per­fo­rie­ren. Ich habe, da die Lust auf das Expe­ri­ment recht spon­tan kam, Zahn­sto­cher ver­wen­det. Die waren nicht so gut geeig­net, denn sie wur­den schnell weich und bra­chen leicht ab. So etwas wie Schasch­lik-Spie­ße oder Rou­la­den­na­deln wären bes­ser gewe­sen.

Es ist sinn­voll, die Nüs­se tat­säch­lich so zu durch­ste­chen, dass die Nadel auf der ande­ren Sei­te wie­der her­aus­kommt. So merkt man gleich, ob die Nuss innen schon hart gewor­den und damit nicht mehr geeig­net ist.

Unbe­dingt Hand­schu­he tra­gen und Schür­ze anzie­hen! Die Scha­len der unrei­fen Wal­nüs­se wur­den frü­her als Fär­be­mit­tel ver­wen­det und las­sen sich weder von den Hän­den ab- noch aus Stoff aus­wa­schen.

Fun Fact

• Aus den grü­nen Scha­len wird das soge­nann­te Tiro­ler Nuss­öl gewon­nen, das als Son­nen­schutz­mit­tel ver­wen­det wird.

In den ers­ten Tagen wird das Was­ser nicht gleich braun, son­dern eher grün­lich-trüb. Die Nüs­se ver­fär­ben sich recht lang­sam, wobei zunächst nur die Ein­stich­stel­len braun­schwarz wer­den. Auf dem Foto siehst Du den Zustand nach einer Woche.

Wie geht es weiter?

Wie oben schon geschrie­ben: Johan­ni-Nüs­se erfor­dern viel Geduld. Ich wer­de also in den nächs­ten Wochen wei­ter­hin regel­mä­ßig das Was­ser wech­seln und beob­ach­ten, wie die Wal­nüs­se sich ent­wi­ckeln. Ich bin gespannt!

Update

Wie es mit den Nüs­sen wei­ter­ging, liest Du in mei­nem Bei­trag „Johan­ni-Nüs­se – zwei Mona­te spä­ter“. Nach einem Jahr War­te­zeit weiß ich auch, ob sich die Mühe gelohnt hat.