Kabeljau mit gebratenen Champignons und feiner Sahnesauce

Ende Januar beginnt die Saison für den sogenannten Winterkabeljau, auch Skrei genannt. Ich halte das ja im Wesentlichen für Marketing-Getöse – aber Kabeljau ist ein ziemlich leckerer Fisch. Hier ist ein Rezept mit Champignons. Ob Du ihn mit Skrei machst, überlasse ich gerne Dir.

Für 4 Portionen

  • 200 g Champignons
  • 6 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Dijonsenf
  • 4 Kabeljaufilets zu je ca. 125 g
  • Salz, Pfeffer

Zeit

  • 60 Minuten

Zubehör

Zusammenfassung

  • Sauce vorbereiten, warm halten
  • Champignons und Fisch braten
  • Anrichten

Tipp

Besonders raffiniert schmeckt’s, wenn Du den Kabeljau mit ein wenig selbstgemachtem Rauchsalz bestreust.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Wärme vier Teller im Backofen bei ungefähr 50°C vor.

Die Sauce benötigt am meisten Aufmerksamkeit bei der Zubereitung. Da sie anschließend gut warm gehalten werden kann, fangen wir damit an:

Putze die Champignons und schneide drei Stück in feine Würfel. Schneide die Schalotte in feine Ringe. Dünste beides in einem kleinen Topf bei geringer bis mittlerer Hitze mit 2 EL Butter an, bis die Schalotten glasig sind. Gieße den Weißwein und den Fischfond dazu und erhöhe die Temperatur. Lass die Brühe bei starker Hitze auf ungefähr ein Drittel einkochen. Das wird rund 20 Minuten dauern.

Reduziere die Hitze, gib die Sahne dazu und schmecke alles mit dem Senf und eventuell etwas Salz und Pfeffer ab. Püriere die Sauce mit einem Stabmixer und gieße sie durch ein feines Sieb in einen zweiten kleinen Topf. Halte die Sauce bis zum Servieren heiß.

Schneide die übrigen Champignons in feine Scheiben.

15 Minuten vorher

Tupfe die Kabeljau-Filets vorsichtig trocken und bestäube sie mit etwas Mehl.

Erhitze je 3 EL Butter in zwei Pfannen. Ab jetzt musst Du konzentriert und koordiniert arbeiten.

Brate den Kabeljau in einer Pfanne zunächst bei mittlerer Hitze 3 Minuten von einer Seite, reduziere dann die Hitze und gare ihn von der anderen Seite noch einmal 3 bis 4 Minuten.

Brate gleichzeitig die Champignons in der anderen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze. Sie dürfen ruhig ein bisschen braun werden.

Unmittelbar bevor Champignons und der Fisch fertig sind schäumst Du die Sauce noch einmal kurz mit dem Stabmixer auf.

Anrichten

Kabeljau Champignons gebraten

Gib eine kleine Saucenkelle voll Sauce auf jeden vorgewärmten Teller, richte darauf die Champignons und ganz oben die gebratenen Kabeljaufilets an. Würze mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

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