Kabeljau mit gebratenen Champignons und feiner Sahnesauce

Ende Januar beginnt die Sai­son für den soge­nann­ten Win­ter­ka­bel­jau, auch Skrei genannt. Ich halte das ja im Wesent­li­chen für Mar­ke­ting-Getöse – aber Kabel­jau ist ein ziem­lich lecke­rer Fisch. Hier ist ein Rezept mit Cham­pi­gnons. Ob Du ihn mit Skrei machst, über­lasse ich gerne Dir.

Für 4 Portionen

  • 200 g Cham­pi­gnons
  • 6 EL But­ter
  • 1 Scha­lotte
  • 1 Knob­lauch­zehe
  • 150 ml tro­cke­ner Weiß­wein
  • 100 ml Fisch­fond
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Dijon­senf
  • 4 Kabel­jau­fi­lets zu je ca. 125 g
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 60 Minu­ten

Zubehör

Zusammenfassung

  • Sauce vor­be­rei­ten, warm hal­ten
  • Cham­pi­gnons und Fisch bra­ten
  • Anrich­ten

Tipp

Beson­ders raf­fi­niert schmeckt’s, wenn Du den Kabel­jau mit ein wenig selbst­ge­mach­tem Rauch­salz bestreust.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Wärme vier Tel­ler im Back­ofen bei unge­fähr 50°C vor.

Die Sauce benö­tigt am meis­ten Auf­merk­sam­keit bei der Zube­rei­tung. Da sie anschlie­ßend gut warm gehal­ten wer­den kann, fan­gen wir damit an:

Putze die Cham­pi­gnons und schneide drei Stück in feine Wür­fel. Schneide die Scha­lotte in feine Ringe. Dünste bei­des in einem klei­nen Topf bei gerin­ger bis mitt­le­rer Hitze mit 2 EL But­ter an, bis die Scha­lot­ten gla­sig sind. Gieße den Weiß­wein und den Fisch­fond dazu und erhöhe die Tem­pe­ra­tur. Lass die Brühe bei star­ker Hitze auf unge­fähr ein Drit­tel ein­ko­chen. Das wird rund 20 Minu­ten dau­ern.

Redu­ziere die Hitze, gib die Sahne dazu und schme­cke alles mit dem Senf und even­tu­ell etwas Salz und Pfef­fer ab. Püriere die Sauce mit einem Stab­mi­xer und gieße sie durch ein fei­nes Sieb in einen zwei­ten klei­nen Topf. Halte die Sauce bis zum Ser­vie­ren heiß.

Schneide die übri­gen Cham­pi­gnons in feine Schei­ben.

15 Minuten vorher

Tupfe die Kabel­jau-Filets vor­sich­tig tro­cken und bestäube sie mit etwas Mehl.

Erhitze je 3 EL But­ter in zwei Pfan­nen. Ab jetzt musst Du kon­zen­triert und koor­di­niert arbei­ten.

Brate den Kabel­jau in einer Pfanne zunächst bei mitt­le­rer Hitze 3 Minu­ten von einer Seite, redu­ziere dann die Hitze und gare ihn von der ande­ren Seite noch ein­mal 3 bis 4 Minu­ten.

Brate gleich­zei­tig die Cham­pi­gnons in der ande­ren Pfanne bei mitt­le­rer bis star­ker Hitze. Sie dür­fen ruhig ein biss­chen braun wer­den.

Unmit­tel­bar bevor Cham­pi­gnons und der Fisch fer­tig sind schäumst Du die Sauce noch ein­mal kurz mit dem Stab­mi­xer auf.

Anrichten

Kabeljau Champignons gebraten

Gib eine kleine Sau­cen­kelle voll Sauce auf jeden vor­ge­wärm­ten Tel­ler, richte dar­auf die Cham­pi­gnons und ganz oben die gebra­te­nen Kabel­jau­fi­lets an. Würze mit etwas Salz und frisch gemah­le­nem Pfef­fer.

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