Kabeljau mit gebratenen Champignons und feiner Sahnesauce

Ende Janu­ar beginnt die Sai­son für den soge­nann­ten Win­ter­ka­bel­jau, auch Skrei genannt. Ich hal­te das ja im Wesent­li­chen für Mar­ke­ting-Getö­se – aber Kabel­jau ist ein ziem­lich lecke­rer Fisch. Hier ist ein Rezept mit Cham­pi­gnons. Ob Du ihn mit Skrei machst, über­las­se ich ger­ne Dir.

Für 4 Portionen

  • 200 g Champignons
  • 6 EL Butter
  • 1 Scha­lot­te
  • 1 Knob­lauch­ze­he
  • 150 ml tro­cke­ner Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Dijonsenf
  • 4 Kabel­jau­fi­lets zu je ca. 125 g
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 60 Minu­ten

Zubehör

Zusammenfassung

  • Sau­ce vor­be­rei­ten, warm halten
  • Cham­pi­gnons und Fisch braten
  • Anrich­ten

Tipp

Beson­ders raf­fi­niert schmeckt’s, wenn Du den Kabel­jau mit ein wenig selbst­ge­mach­tem Rauch­salz bestreust.

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Wär­me vier Tel­ler im Back­ofen bei unge­fähr 50°C vor.

Die Sau­ce benö­tigt am meis­ten Auf­merk­sam­keit bei der Zube­rei­tung. Da sie anschlie­ßend gut warm gehal­ten wer­den kann, fan­gen wir damit an:

Put­ze die Cham­pi­gnons und schnei­de drei Stück in fei­ne Wür­fel. Schnei­de die Scha­lot­te in fei­ne Rin­ge. Düns­te bei­des in einem klei­nen Topf bei gerin­ger bis mitt­le­rer Hit­ze mit 2 EL But­ter an, bis die Scha­lot­ten gla­sig sind. Gie­ße den Weiß­wein und den Fisch­fond dazu und erhö­he die Tem­pe­ra­tur. Lass die Brü­he bei star­ker Hit­ze auf unge­fähr ein Drit­tel ein­ko­chen. Das wird rund 20 Minu­ten dauern.

Redu­zie­re die Hit­ze, gib die Sah­ne dazu und schme­cke alles mit dem Senf und even­tu­ell etwas Salz und Pfef­fer ab. Pürie­re die Sau­ce mit einem Stab­mi­xer und gie­ße sie durch ein fei­nes Sieb in einen zwei­ten klei­nen Topf. Hal­te die Sau­ce bis zum Ser­vie­ren heiß.

Schnei­de die übri­gen Cham­pi­gnons in fei­ne Scheiben.

15 Minuten vorher

Tup­fe die Kabel­jau-Filets vor­sich­tig tro­cken und bestäu­be sie mit etwas Mehl.

Erhit­ze je 3 EL But­ter in zwei Pfan­nen. Ab jetzt musst Du kon­zen­triert und koor­di­niert arbeiten.

Bra­te den Kabel­jau in einer Pfan­ne zunächst bei mitt­le­rer Hit­ze 3 Minu­ten von einer Sei­te, redu­zie­re dann die Hit­ze und gare ihn von der ande­ren Sei­te noch ein­mal 3 bis 4 Minuten.

Bra­te gleich­zei­tig die Cham­pi­gnons in der ande­ren Pfan­ne bei mitt­le­rer bis star­ker Hit­ze. Sie dür­fen ruhig ein biss­chen braun werden.

Unmit­tel­bar bevor Cham­pi­gnons und der Fisch fer­tig sind schäumst Du die Sau­ce noch ein­mal kurz mit dem Stab­mi­xer auf.

Anrichten

Kabeljau Champignons gebraten

Gib eine klei­ne Sau­cen­kel­le voll Sau­ce auf jeden vor­ge­wärm­ten Tel­ler, rich­te dar­auf die Cham­pi­gnons und ganz oben die gebra­te­nen Kabel­jau­fi­lets an. Wür­ze mit etwas Salz und frisch gemah­le­nem Pfeffer. 

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